Bài Tiểu Luận Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm.doc

Viết thuê đề tài giá rẻ trọn gói - KB Zalo/Tele : 0973.287.149
Luanvanmaster.com – Cần Kham Thảo - Kết bạn Zalo/Tele : 0973.287.149
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BÀI TIỂU LUẬN
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Nguyễn Hoàng Anh
 LỚP: 18CDTP5
Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên
- Bạch Thị Minh Châu 3005181669
- Dương Thị Mỹ Châu 3005181668
- Hoàng Thị Hải 3005181443
- Phạm Thị Thu Hiền 3005181337
 NHÓM: 02

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 5 năm 2020

3
GMP: RÃ ĐÔNG
Tên sản phẩm: Cá trích xông khói
1. QUY TRÌNH
- Nguyên liệu được vận chuyển từ kho đến khu vực rã đông
- Thiết bị : Sử dụng thiết bị tan giá bằng phòng tan giá:
Phòng tan giả theo mẻ
 Kích thước phòng: 7 x 2 x 2 (m)
 Không khí lưu chuyển theo chiều dài của phòng bằng quạt gió và có khả
năng đảo chiều, do đó nhiệt độ của cá được tăng đều lên.
Nhiệt cung cấp bằng một băng vòi phun nước ấm đặt ngay trên dòng
không khí gần quạt.
 Nhiệt độ không khí được điều hòa bằng bộ điều nhiệt, bộ phận này kiểm
soát các van điều chỉnh lưu lượng trong các đường ống dẫn nước nóng
2. GIẢI THÍCH
- Sử dụng nguyên liệu cá đông lạnh, không sử dụng nguyên liệu cá ươn thối vì
chúng sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm
- Tan giá hay rã đông nhằm chuyển nước đang ở trạng thái rắn( tinh thể đá) trong
cá trích đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của cá trước
khi làm lạnh đông, làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng sang dạng mềm
để chuẩn bị cho công đoạn xử lí tiếp theo.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Nước dùng để cung cấp nhiệt trong phòng tan giá theo mẽ, và nước dùng để vệ
sinh hệ thống thiết bị phải đảm bảo: chỉ sử dụng nước sạch ( tuân thủ theo
SSOP 1)
- Khu rã đông phải sạch sẽ trước khi tiến hành công đoạn rã đông
- Đảm bảo các bộ phận của thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo phương
pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty

4
- Những người làm việc ở khu rã đông phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ
lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu
- Rã đông cá Trích phải tuân thủ Qui định rã đông cho sản phẩm thủy sản theo
TCVN 6390:2006
 Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế
biến.
Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất
nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm, Nước đá tan ra phải được thoát hết.
Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1°C.
 Sản phẩm rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông
phải được ướp đá dể duy trì nhiệt độ 0°C
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
quy phạm này, Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu
- KSC phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này,
giải quyết các vấn đề phát sinh trong quá trình rã đông
- Đội trưởng, công nhân khâu rã đông phải có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc
quy phạm này
- KSC chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra các thông số
nhiệt độ của không khí, vận tốc của không khí thổi qua, thời gian tan giá, kiểm
tra chất lượng nguyên liệu sau khi rã đông và các thông số kĩ thuật có liên quan
theo quy định của công ty:
 Bề dày của bánh cá trích nguyên con đông lạnh: 100 mm.
 Nhiệt độ của không khí: 18°C - 20°C.
 Vận tốc khí thổi qua sản phẩm : 20 m/s.
 Thời gian tan giá :5- 6 giờ.
- Khi kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Giám sát công đoạn rã đông. Tần
xuất giám sát mỗi lô nguyên liệu.
5. HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA

5
- KCS phụ trách công đoạn kiểm tra chất lượng nguyên liệu sau khi rã đông, nếu
rã động không đạt yêu cầu về chất lượng để có kịp thời xử lí
6. THẨM TRA
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP
hoặc trưởng Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ
- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Tên sản phẩm/name of product:…………… Ngày/date:………………………
Thời
điểm,
kiểm tra/
Checking
moment
Mã số
NL/
Code of
raw
material
Mã lô
thành
phẩm/
Code of
product
Mặt
hàng/
Product
Số
lượng/
Quantity
( Kgs)
Cỡ/
size
Trọng lượng/
Weight
T° tt sản
phẩm/
Centerte
mperatue
of
product
Chất lượng cảm quan/
Sensory quality
Tình
trạng bao
bì/
Packing
state
(Y/N)
Gross
(Kgs)
Net
(Kgs)
Màu/
Colour
(Y/N)
Mùi/
Odor
(Y/N)
Cơ cấu/
Structure
(Y/N)
Tạp
chất/
Im-
purities
(Y/N)
Nhận xét/ Consider:

6
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
Ngày/date:……………………………….
Người kiểm soát/Supervisor Người thẩm tra/ Verified by

7
1. YÊU CẦU
- Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (nước dùng để cung cấp nhiệt trong
phòng tan giá theo mẽ) và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an
toàn vệ sinh. Nước phải đạt yêu cầu theo quy chuẩn QCVN.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY
- Nguồn cung cấp nước:
 Nước thủy cục (nguồn công cộng)
 Tự khai thác: nước giếng khoan hay nước bề mặt.
- Hệ thống xử lý nước:
 Xử lý về mặt hóa lý: Lắng, lọc, trao đổi ion,...
 Xử lý về mặt vi sinh: tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine
- Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay:
 Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Kiểm tra chất lượng nước: các chỉ tiêu lý hóa, vi sinh phải đạt chuẩn QCVN,
việc kiểm soát được thực hiện bởi phòng QC của công ty. Kết quả của cơ quan
chức năng hoặc phòng kiểm nghiệm độc lập khác có ý nghĩa đối chứng, thẩm
tả lại kết quả kiểm nghiệm của công ty.
- Kế hoạch kiểm tra cụ thể:
 Hàng ngày: phòng QC lấy mẫu nước sản xuất về kiểm tra các chỉ tiêu hóa
lý: màu, mùi, độ trong, pH.
 Hàng tháng: đề nghị phòng kiểm nghiệm của cơ quan nhà nước có thẩm
quyền lấy 1 mẫu nước kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý nhằm căn cứ đối
chứng thẩm tra đối với kết quả kiểm nghiệm của phòng QC công ty.
 Sử dụng nguồn nước sạch từ hệ thống phân phối sản xuất đảm bảo cho các
hoạt động chế biến cá.

8
 Các thiết bị đường ống thường xuyên làm vệ sinh theo định kỳ, bảo trì tốt
và kiểm tra để phát hiện hư hỏng kịp thời khắc phục, không có bất kỳ sự nối
chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước sạch dùng trong chế biến và
đường ống nước sử dụng bên ngoài khu vực sản xuất.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- QC được phân công trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra ghi chép kết quả và báo cáo
cho các bộ phận chức năng biết, xử lý kết quả.
- Giám sát sử dụng nước trong chế biến cá trích xông khói.
- Phòng QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện đúng quy phạm này và kết
quả kiểm tra an toàn nguồn nước.
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
- Nếu phát hiện quá trình xử lý nước và cung cấp nước có vấn đề công ty sẽ cho
dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được
sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra
nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước và có biện pháp khắc phục để
hệ thống mới trở lại hoạt động bình thường. Đồng thời lấy mẫu kiểm tả sản
phẩm, chỉ xuất đi những sản phẩm đảm bảo chất lượng.
6. THẨM TRA
- Hồ sơ ghi chép quy phakm này được đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng, Phó
ban điều hành sản xuất kiểm tra.
- Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm vi snh được trưởng hoặc phó phòng vi
sinh thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ
- Báo cáo giám sát hệ thống cấp nước.
- Phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm Hóa-Lý-Vi sinh về an toàn nguồn nước của
cơ quan có thẩm quyền.
- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.

9
- Tất cả hồ sơ ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP Công ty ít nhất 2 năm.

10
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
BƯỚC 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
BƯỚC 2, 3 VÀ 4 : MÔ TẢ SẢN PHẨM, DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ
DỤNG SẢN PHẨM VÀ LẬP SƠ DỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản
phẩm
- Cá trích xông khói
2 Mô tả
nguyên liệu
- Cá trích
+ Kích thước khai thác 100-180mm
+ Tiêu chuẩn lựa chọn:
 Mùi: cá có mùi tự nhiên( mùi rong biển), không có mùi lạ.
 Màu sắc: trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá
trích.
- Khói: khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một
hỗn hợp phức tạp có nhiều tính chất hóa học khác nhau
+ Thành phần hóa học và tính chất của khói: có khoảng 300 ngàn
hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol,
acid hữu cơ, rượu, carbohydrate và một số thành phần khí đốt như
CO2, CO, O2, N2, N2O…
+ Khi đốt cháy gỗ ở 280-350°C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh
. Ở nhiệt độ 350-450°C sự thủy phân còn mạnh hơn nữa, tạo ra
những chất cao phân tử và hợp chất nhiều vòng. Ở nhiệt độ hun
khói cao, cá phủ một màu hun sáng, và ở nhiệt độ thấp – màu
hung tối.
+ Nhiên liệu tạo khói: các loại gỗ, mùn cưa của những loại cây

11
tràn, dẻ, sồi với độ ẩm không quá 25%. Khói nhận được khi đốt
cháy gỗ loại cây lá nhọn( thông, dương, tùng) thì chứa nhiều nhựa
không được dùng để hun khói cá vì nó làm cho cá có vị đắng và
phủ lên cá một màu sẫm. Nếu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ
giảm được thành phần nhựa và củi, vỏ, bào, bùn cưa được gọi là
“khô” nếu hàm ẩm nhỏ hơn 25%,” bán khô” khi hàm lượng ẩm
35% và ẩm”ẩm”- khi lượng ẩm lớn hơn 35% phenol nhưng sẽ làm
tăng hàm lượng muội khói, đồng thời làm ngưng tụ những chất
làm cho da cá có màu sẫm và bụi bẩn. Thường gỗ tươi có hàm ẩm
từ 45-55%, qua nữa năm còn từ 35-30%, qua một năm chỉ còn
20%; để khói có chât lượng tốt, nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối
cao (300 -330°C) và cho không khí vào vừa phải. Để tạo khói
trong thực tế sản xuất, ở nước ta dùng chủ yếu là bùn cưa. Trong
điều kiện đặc biệt có thể dùng trấu để thay thế bùn cưa( vùng
đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để thay thế mùn cưa( miền
núi).
- Muối(NaCl) : dùng đê ướp cá, mức độ ngấm muối trong thịt cá sẽ
phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu, nồng độ nước muối, thời
gian ướp, nhiệt độ.
2.1 Tên gọi và
tên khoa học
của nguyên
liệu
- Cá :
+Tên gọi: Cá trích xương
+Tên tiếng anh: Gold stripe sardinella
+Tên khoa học: Sardinella gibbosa
- Muối(Natri Clorua).
2.2 Đặc điểm lý
hóa, sinh
học cần lưu
ý
- Cá trích nguyên liệu có thể bị nhiễm ure, thuốc tẩy, hàn the có thể
ngư dân sử dụng trong bảo quản cá
- Khói: có khoảng 300 ngàn hợp chất khác nhau trong thành phần
của khói. Không kiểm soát được các thành phần hóa học có trong
nguyên liệu hun khói, gỗ mục, gỗ được quét sơn, chứa nhiều tạp
chất,bụi bẩn,…
2.3 Cách thức
bảo quản,
- Nguyên liệu được thu mua tại vùng biển khai thác được ướp đá
trong các thùng nhựa vầ vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bằng xe

12
vận chuyển
và tiếp nhận
nguyên liệu
đông lạnh , luôn đảm bảo nhiệt độ ≤ - 18°C
2.4 Khu vực
khai thác
hoặc nuôi
trồng
- Cá trích xương, nguồn nguyên liệu là khai thác, vùng phân bố chủ
yếu là ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ.
- Vùng vụ khai thác tập trung vào những tháng 3-7 và 9-11.
- Ngư cụ khai thác: lưới vây, mành, lưới kéo.
2.5 Biện pháp
xử lý trước
khi chế biến
- Cá trích đông lạnh được rã đông ngay trước khi chế biến
- Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp
nhất nguy cơ làm giảm chất lượng của sản phẩm. nước đã tan ra
phải được thoát hết
- Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm đạt -1°C. Sản
phẩm rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã
đông phải được ướp đá để duy trì nhiệt độ 0°C
3. Mô tả sản
phẩm
- Chỉ tiêu hóa lí
Hàm lượng chất dinh dưỡng: tùy thuộc vào nguồn cá nguyên liệu
Hàm lượng muối:1.5-2%
Nước: 65-70%
Sản phẩm không có chứa độc tố, hàm lượng histamin trong mẫu
không được lớn hơn 20mg/100g
Hàm lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%
- Chỉ tiêu sinh học
Không có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện
thông thường
Không được có độc tố vi sinh vật có thể gây hại cho sức khỏe
người tiêu dùng
- Chỉ tiêu cảm quan:
Cá trích xông khói có màu vàng thẫm đồng đều, vị hơi mặn

13
nhưng không đắng, có hương vị đặt trưng của sản phẩm hun khói,
không có mùi khét. Ngoài ra, thịt cá phải chắc, bề mặt khô, sạch,
giữ nguyên hình dạng của cá, sản phẩm không bị vỡ, bị nát hay
biến dạng.
3.1 Quy cách
sản phẩm
- Cá trích xông khói được đóng gói, bao bì plastic ( nhiệt độ phòng
bảo quản dao động từ 15 đến – 30°C), cá trích xông khói được
đóng gói bao bì chân khộng ( nhiệt độ phòng bảo quản -30°C)
3.2 Thành phần
khác ngoài
nguyên liệu
chính
- Muối, khói, phụ gia (nếu có cần xử lí phụ gia),…
3.3 Công đoạn
chế biến
chính
Cá trích đông
lạnh
Rã đông
Ướp muối, hương
khói
Xử lí
Khử muối
Để ráo
Nước thải
athải
Muối
Nước muối
loãng

14
3.4 Kiểu bao
gói Nhiệt độ
phòng bào
quản (°C)
Bao bì Thời gian sử dụng
15 Bao bi plastic 2-3 ngày
0 Bao bi plastic 4-6 ngày
-10 Bao bi plastic 3 tuần
-20 Bao bi plastic 2 tháng
-30 Bao bi plastic 4-5 tháng
-30 Bao bì chân không 1 năm hoặc hơn
3.5 Điều kiện
bảo quản
3.6 Hạn sử dụng
3.7 Điều kiện
phân phối
và vận
- Tùy theo chất liệu bao bì nêu trên mà có cách bảo quản thích hợp.
Vận chuyển, phân phối bằng xe bảo ôn, nhiệt độ dao động trong
Xông khói
Bảo quản
Xâu cá
Để nguội
Đóng gói
Sản phẩm

15
chuyển sản
phẩm
khoảng 0 - 4°C
3.8 Các yêu cầu
về dán nhãn
- Tên sản phẩm (tên thương mại, tên khoa học), chủng loại, kích
cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, mã số lô hàng, khu vực khai
thác, mã số nhà máy, tên, địa chỉ nhà máy, nhà nước sản
xuất(Việt Nam), thời hạn sử dụng
3.9 Các điều
kiện đặc biệt
- Không có
3.10 Phương
thức sử
dụng
- Nấu chín trước khi ăn
3.11 Đối tượng
sử dụng
- Tất cả mọi người đều sử dụng được, ngoại trừ những người dị
ứng với các thành phần của sản phẩm
Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt:
Người lập kế hoạch: Người phê duyệt:
BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Công
đoạn
Thông số kỹ thuật Mô tả
(1) (2) (3)
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Thu mua cá có kích thước từ 100-
180mm
- Cá sau khi gỡ cá khỏi lưới,
ngư dân bỏ cá vào các sọt
lớn rồi mang xuống nhúng
nước biển, vừa để loại bỏ
đất cát bám vào vừa làm cho
cá tươi hơn nhờ độ mặn của
biển, sau đó để ráo.

16
- Tại các điểm thu mua, các lô
hàng đã biến đổi màu, dập
nát, ươn thối, đều phải được
loại bỏ ngay .Cá tươi được
vận chuyển bằng xe đông
lạnh đến nhà máy
- Chất lượng sản phẩm là yếu
tố quan trọng cho sự tồn tại
và phát triển của doanh
nghiệp, sử dụng nguyên liệu
cá đông lạnh, không sử dụng
cá bị ươn thối vì chúng sẽ
làm giảm chất lượng của sản
phẩm
Rã đông
- Bề dày của bánh cá trích nguyên con
đông lạnh: 100 mm.
- Nhiệt độ của không khí: 18°C -
20°C.
-Vận tốc khí thổi qua sản phẩm : 20
m/s.
- Thời gian tan giá :5- 6 giờ.
- Qui định rã đông cho sản
phẩm thủy sản (TCVN
6390:2006)
+ Sản phẩm thủy sản đông
lạnh chỉ được phép rã đông
ngay trước khi chế biến.
+ Rã đông phải được thực
hiện trong điều kiện vệ sinh,
hạn chế thấp nhất nguy cơ
làm giảm chất lượng sản
phẩm, Nước đá tan ra phải
được thoát hết.
+ Quá trình rã đông phải kết
thúc khi nhiệt độ tâm sản
phẩm đạt -1°C. Sản phẩm rã
đông phải được chế biến
ngay. Khi cần thiết, sản
phẩm rã đông phải được ướp
đá dể duy trì nhiệt độ 0°C
- Phòng tan giả theo mẻ
+ Kích thước phòng: 7 x 2 x
2 (m)

17
+ Không khí lưu chuyển
theo chiều dài của phòng
bằng quạt gió và có khả
năng đảo chiều, do đó nhiệt
độ của cá được tăng đều lên.
+ Nhiệt cung cấp bằng một
băng vòi phun nước ấm đặt
ngay trên dòng không khí
gần quạt.
+ Nhiệt độ không khí được
điều hòa bằng bộ điều nhiệt,
bộ phận này kiểm soát các
van điều chỉnh lưu lượng
trong các đường ống dẫn
nước nóng.
Xử lí Nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình
thực hiện không được quá 12°C.
- Quá trình này sẽ xẻ cá làm
đôi dọc theo bụng cá, giữ lại
phần đầu và đuôi cá
Ướp
muối
Dung dịch muối: nồng độ 15%
Lượng nước muối sử dụng: tỷ lệ khối
lượng nước muối so với khối lượng cá
là 1: 1
Thời gian ướp muối: 40 – 45 phút
- Nhiệt độ: 10°C
- Hàm lượng muối trong cá sau khi
ướp muối là 1.5-2.0 % so với lượng
nước trong cá.
- Sử dụng thiết bị ướp muối
liên tục
Cá sẽ được xếp lớp thành
một lớp đi qua dung dịch
muối bằng một băng tải di
chuyển liên tục. Tốc độ của
quá trình này có thể được
điều chỉnh bằng thời gian
lưu lại của cá trên băng tải.
Dung dịch muối liên tục
được đi qua sàng rung để
lấy ra các mảnh vụn và chất
bẩn và sau do đã qua bộ
phận để điều chỉnh nồng độ
muối theo yêu cầu
Rửa khử
muối
Nhiệt độ:5-10°C
Nước muối loãng có nồng độ từ 1-2%
- Thiết bị: sử dụng thiết bị rửa
liên tục nằm ngang

18
theo khối lượng
Lượng nước sử dụng: tỉ lệ về khối
lượng của nước muối loãng và khối
lượng cá xấp xĩ là 2:1
Làm ráo Nhiệt độ cá không được vượt quá
20°C.
- Thiết bị: sử dụng phương
pháp để ráo tự nhiên
Xâu cá Nhiệt độ của phòng xẩu cá không
vượt quá 20°C.
- Thiết bị: sử dụng phương
pháp thủ công
Sử dụng móc câu nhỏ bằng
thép không rỉ tạo thành một
hoặc hai hàng để xông khói,
dùng các thanh có tiết diện
30x40 mm, chiều dài 1-2 m
để treo các móc bằng dây
thép mỏng, khoảng cách
giữa các móc là 40-70 mm.
Xâu qua mắt hay qua phần
đuôi cá. Cân treo cá để ráo
nước trước khi đưa vào lò
xông khói.
Xông
khói
Giai đoạn đầu tiên: nhiệt độ là 30-
35°C, thời gian 45-60 phút
Giai đoạn tiếp theo: nhiệt độ xấp xỉ
50°C, thời gian 45-50 phút
Giai đoạn cuối cùng: tăng nhiệt độ
đến 80°C, thời gian 30 phút.
Tổng thời gian xông khói kéo dài
khoảng 2 – 4 giờ
- Sử dụng lò xông khói
Làm
nguội
Nhiệt độ dòng không khí: 20-30°C
Thời gian: 30 phút
- Sử dụng dòng không khí
sạch thổi vào theo các lỗ khí
ngay trên thiết bị xông khói

19
Đóng gói - Sử dụng thiết bị đóng gói
chân không
Bảo quản Nhiệt độ bảo quản sản phẩm phải dao
động trong khoảng 3-4°C.
Mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản
và thời gian sử dụng sản phẩm
Nhiệt
độ
phòng
bào
quản
(°C)
Bao bì Thời gian
sử dụng
15 Bao bi
plastic
2-3 ngày
0 Bao bi
plastic
4-6 ngày
-10 Bao bi
plastic
3 tuần
-20 Bao bi
plastic
2 tháng
-30 Bao bi
plastic
4-5 tháng
-30 Bao bì
chân
không
1 năm hoặc
hơn
- Sử dụng kho bảo quản lạnh
BƯỚC 5 : KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ
BƯỚC 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP
PHÒNG NGỪA
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

20
CÔNG
TY......
Địa chỉ
Điện thoại
Email
Website
Cách phân phối và bảo quản: nhiệt độ bảo quản sản phẩm giao động
trong khoảng 0-4°C
Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn
Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người (trừ những người dị ứng với các
thành phần của sản phẩm)
Bước/công
đoạn chế
biến
Liệt kê các mối
nguy (sinh học,
hóa học, vật lý)
có thể xảy ra với
sản phẩm tại
bước/công đoạn
này
Mối nguy
đáng kể
(có thể
nhiễm vào,
phát triển
hoặc bị
làm giảm
đi) tại
công đoạn
này hay
không?
(C/K)
Diễn giải cho
quyết định ở cột
3
Biện pháp phòng
ngừa tại công
đoạn này để
phòng ngừa, loại
trừ hay làm giảm
đến mức chấp
nhận được
(1) (2) (3) (4) (5)
Tiếp nhận
nguyên liệu
-Sinh học:
+Nhiễm vi sinh
vật gây bệnh
+ Ký sinh trùng
K
C
+ Kiểm soát bằng
SSOP
+ Cá có thể bị
nhiễm ký sinh
trùng từ môi
Công đoạn kiểm
kí sinh trùng sẽ
loại bỏ mối nguy
này

21
-Hóa học:
+ Ure, hàn the,
thuốc tẩy
-Vật lí: Rong, rát,
rêu,…bám vào cá
C
K
trường sống
+Ure, hàn the,
thuốc tẩy dùng để
bảo quản nguyên
liệu có thể gây dị
ứng cho người
tiêu dùng
SSOP
+ Chỉ nhận những
lô nguyên liệu có
giấy chứng nhận
không sử dụng
ure, hàn the, thuốc
tẩy
Rã đông
-Sinh học:
+ Nhiễm VSV
gây bệnh
+ VSV gây bệnh
phát triển
K
K
SSOP.
+ Kiểm soát GMP
-Hóa học: Không
-Vật lí: Không
-
-
-
-
-
-
Xử lí -Sinh học: Không
-Hóa học: Không
-Vật lí: Mãnh
kim loại từ dao
xẻ cá.
-
-
K
-
-
SSOP.
-
-
-

22
Ướp muối -Vật lí: không
-Hóa học: không
-Sinh học: Số
lượng VSV giảm
-
-
C
-
-
-Số lượng VSV
giảm nhiều do đa
số các loại VSV
nhiễm vào cá
thường không
phát triển được ở
môi trường có
nồng độ muối cao
-
-
Rửa khử
muối
-Sinh học:
+Có thể bị nhiễm
VSV gây bệnh từ
dung dịch muối
dùng để nhả mặn
+VSV gây bệnh
phát triển
-Vật lí: Không
-Hóa học: Không
K
K
-Kiểm soát bằng
SSOP.
GMP
Làm ráo -Sinh học:
+ Nhiễm VSV
gây bệnh
+VSV gây bệnh
phát triển
-Hóa học: Không
-Vật lí: Không
K -Kiểm soát bằng
SSOP.
GMP
-Công đoạn xông
khói sẽ loại bỏ
mối nguy này

23
Xâu cá -Hóa học:
-Vật lí:
-Sinh học:
+Nhiễm VSV gây
bệnh
+VSV gây bệnh
phát triển
-
-
K
K
-
-
SSOP.
- Kiểm soát bằng
GMP
-
-
-
-
Xông khói - Sinh học: Không
-Hóa học:
Nhiễm các tạp
chất từ nhiên liệu
tạo khói
-Vật lí: Không
C -Nguyên liệu hun
khói có thể chứa
các tạp chất, bụi
bẩn,..
-Kiểm tra chất
lượng nguồn
nguyên liệu hun
khói
Làm nguội -Sinh học:
+Nhiễm VSV gây
bệnh
+VSV gây bệnh
phát triển
-Hóa học: Không
-Vật lí: Không
K
K
-
-
SSOP
GMP
-
-
-
-
Đóng gói -Sinh học:

24
Nhiễm VSV gây
bệnh
-Hóa học: Không
-Vật lí: Không
K -Kiểm soát bằng
SSOP
Bảo quản -Sinh học: VSV
gây bệnh phát
triển
-Hóa học: Không
-Vật lí: Không
K
-
-
GMP
-
-
-
-

25
BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP
Công đoạn
thành phần
Mối nguy đáng kể Câu
hỏi 1(
C/K)
Câu
hỏi
2(C/K)
Câu
hỏi
3(C/K
)
Câu
hỏi
4
(C/
K)
CC
P(C
/K)
Tiếp nhận
nguyên liệu
-Sinh học:
+Nhiễm VSV gây bệnh
+Kí sinh trùng
-Hóa học:
+Ure, hàn the, thuốc tẩy
-Vật lí:
+Rong, rát, rêu,…bám vào cá
C
C
C
C
K
K
K
K
K
K
-
K
-
-
-
-
K
K
K
K
Lạnh đông - - - - - -
Rã đông 1.Sinh học
+ Nhiễm VSV gây bệnh
+ VSV gây bệnh phát triển
C
C
K
K
K
K
-
-
K
K
Xử lý - Vật lí: Mãnh kim loại từ dao C K K - K

26
xẻ cá.
Ướp muối - Sinh học: Số lượng VSV
giảm
C K K - K
Rửa khử
muối
-Sinh học: Có thể bị nhiễm
VSV gây bệnh từ dung dịch
muối dùng để nhã mặn
C K K - K
Làm ráo -Sinh học:
+VSV gây bệnh phát triển
C
C
K
K
K
K
-
-
K
K
Xâu cá - Sinh học:
+ VSV gây bệnh phát triển
C
C
K
K
K
K
- K
K
Xông khói - Hóa học: Nhiễm các tạp
chất từ nhiên liệu hun khói
C C - - C
Làm nguôi - Nhiễm VSV gây bệnh
-VSV gây bệnh phát triển
C
C
K
K
K
K
-
-
K
K

27
Đóng gói -Sinh học: Nhiễm VSV gây
bệnh
C K K - K
Bảo quản -VSV gây bệnh phát triển C K K - K
BƯỚC 8, 9 & 10: THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN, THIẾT LẬP THỦ TỤC
GIÁM SÁT, ĐỀ RA HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA
CCP Mối
nguy
Giới hạn tới hạn Biện pháp giám sát Hành động sữa
chữa
Cái gì Thế nào Tần
suất
Ai
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Xông
khói
Hóa
học:
Nhiễm
các tạp
chất từ
nhiên
liệu tạo
khói
Độ ẩm ≤ 25°C Nhiên
liệu tạo
khói
-Kiểm tra
nguyên liệu
về mặt cảm
quan, loại
nguyên liệu
-Kiểm tra
phiếu báo
cáo kết quả
phân tích
độ ẩm
nguyên liệu
Mỗi
lô
QC Kiểm tra nhiên liệu
tạo khói: Chỉ sử
dụng nhiên liệu từ
các loại gỗ, bùn cưa
của các cây tràn, dẻ,
sồi có độ ẩm đạt yêu
cầu

28
-Giai đoạn đầu
tiên: Nhiệt độ là
30-35°C, thời
gian 45-60 phút
-Giai đoạn tiếp
theo: Nhiệt độ
50°C±1, thời
gian 45-50 phút
-Giai đoạn cuối
cùng: Tăng nhiệt
độ đến 80°C±1,
thời gian 30 phút.
-Tổng thời gian
xông khói kéo
dài khoảng 2 – 4
giờ.
Quá
trình
xông
khói
Kiểm tra
nhiệt độ,
thời gian
xông khói
Mỗi
mẻ
-Điều chỉnh nhiệt độ,
,duy trì nhiệt độ ở
mỗi giai đoạn xông,
-Kiểm tra thời gian
xông khói
-Hàm lượng
nước: độ ẩm cá
từ 50 – 65%
-Thành phần khói
ngấm vào cá sau
khi xông khói
gồm:
+Các hợp chất
phenol: 1 – 34
mg%
+Các acid có tính
bay hơi: 5- 13
mg%
+Formaldehyde:
5 – 13 mg%
+Hợp chất
ketone: 0,2 – 2,0
Cá sau
khi xông
khói
Mỗi
mẻ
Kiểm tra các chỉ tiêu
cảm quan, hóa lí

29
BƯỚC 11: THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA
BƯỚC 12: THIẾT LẬP VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
mg%

Bài Tiểu Luận Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Bài Tiểu Luận Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm.doc

Similar to Bài Tiểu Luận Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm.doc (20)

More from Zalo/Tele: 0973.287.149 Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói

More from Zalo/Tele: 0973.287.149 Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (19)

Bài Tiểu Luận Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm.doc