Nâng cao chất lượng cho hoạt động tổ chức tiệc buffet nhà hàng market 39.docx

Dịch vụ viết thuê đề tài – KB Zalo/Tele 0917.193.864 – luanvantrust.com
Kham thảo miễn phí – Kết bạn Zalo/Tele mình 0917.193.864
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO
QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC BUFFET CỦA
NHÀ HÀNG MARKET 39
Ngành: <TÊN NGÀNH>
Giảng viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
MSSV:
Lớp:
TP. Hồ Chí Minh
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn

i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên.........................................xin cam đoan các số liệu, thông tin sử dụng
trong bài Báo cáo tốt nghiệp này được thu thập từ nguồn thực tế tại Công ty, trên
các sách báo khoa học chuyên ngành (có trích dẫn đầy đủ và theo đúng qui định) ;
Nội dung trong báo cáo này do kinh nghiệm của bản thân được rút ra từ quá trình
nghiên cứu và thực tế tại.................................................. KHÔNG SAO CHÉP từ
các nguồn tài liệu, báo cáo khác.
Nếu sai sót Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm theo qui định của Nhà
Trường và Pháp luật.
Sinh viên
(ký tên, ghi đầy đủ họ tên)

ii
LỜI CẢM ƠN
LỜI CẢM ƠN MẪU NHA EM
Qua 4 năm học tập và rèn luyện tại trường Trường ĐH ……………………..,
được sự chỉ bảo và giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô, đặc biệt là quý thầy cô
khoa ……………….. đã truyền đạt cho em những kiến thức về lý thuyết và thực
hành trong suốt thời gian học ở trường. Và trong thời gian thực tập tại Công ty
TNHH TMDV Ban Mai Xanh em đã có cơ hội áp dụng những kiến thức học ở
trường vào thực tế ở công ty, đồng thời học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế tại
công ty. Cùng với sự nổ lực của bản thân, em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp của
mình.
Từ những kết quả đạt được này, em xin chân thành cám ơn:
Quý thầy cô trường Trường ĐH ………………., đã truyền đạt cho em những
kiến thức bổ ích trong thời gian qua. Đặc biệt, là thày ……………… đã tận tình
hướng dẫn em hoàn thành tốt báo cáo tốt nghiệp này.
Ban Giám đốc công ty Công ty TNHH TMDV Ban Mai Xanh đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập.
Do kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách
hiểu, lỗi trình bày. Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và
Ban lãnh đao, các anh chị trong công ty để báo cáo tốt nghiệp đạt được kết quả tốt
hơn.

iii
KHOA QTDL – NH – KS
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Họ và tên sinh viên :..............................................................................................
MSSV :..............................................................................................
Lớp :..............................................................................................
1. Thời gian thực tập
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
2. Bộ phận thực tập
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
3. Tinh thần trách nhiệm với công việc và ý thức chấp hành kỷ luật
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
4. Nhận xét chung
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày ..... tháng ...... năm 20.....
Đơn vị thực tập
(Ký, ghi rõ họ tên và đóng dấu)

iv
-------------------------------------

v
KHOA QTDL – NH – KS
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên :..............................................................................................
MSSV :..............................................................................................
Lớp :..............................................................................................
Nhận xét chung
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Điểm BCTN (Điểm số và điểm chữ)
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày ..... tháng ...... năm 20.....
Giảng viên hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)

vi
-------------------------------------
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ................................................................. iii
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN.....................................................v
MỤC LỤC................................................................................................................. vi
DANH MỤC BẢNG...................................................................................................x
DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................ xi
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TIỆC BUFFET................................................1
1.1. Nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng ..................................................1
1.1.1. Khái niệm ...................................................................................................1
1.1.2. Phân loại nhà hàng......................................................................................2
1.1.2.1. Dựa vào trang thiết bị dụng cụ............................................................2
1.1.2.2. Dựa vào món ăn đồ uống nhà hàng phục vụ.......................................2
1.1.2.3. Dựa vào cách thức phục vụ của nhà hàng...........................................2
1.1.2.4. Dựa vào chất lượng phục vụ. ..............................................................2
1.1.2.5. Dựa vào đặc điểm kiến trúc. ...............................................................2
1.1.3. Chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng:........................................3
1.1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng. .................................................................3
1.1.5. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với kinh doanh khách
sạn................................................................................................................................5
1.1.5.1. Đối với kinh doanh khách sạn.............................................................5
1.1.5.2. Đối với ngành du lịch:.........................................................................5
1.1.5.3. Chức năng hoạt động nhà hàng trong khách sạn. ...............................5
1.1.6. Tổ chức lao động trong nhà hàng:..............................................................6
1.1.6.1. Đội ngũ nhân viên phục vụ:................................................................6
1.1.6.2. Đặc điểm của nghề phục vụ bàn: .......................................................7
1.1.6.3. Chức năng và nhiệm vụ của tổ bàn:....................................................8
1.1.6.4. Yêu cầu đối với nhân viên bàn: ........................................................10
1.1.6.5. Quy trình phục vụ ăn uống tại nhà hàng:..........................................11

vii
1.2. Hoạt động kinh doanh buffet của nhà hàng....................................................12
1.2.1. Khái niệm và phân loại buffet: .................................................................12
1.2.1.1. Khái niệm:.........................................................................................12
1.2.1.2. Phân loại:...........................................................................................13
1.2.2. Đặc điểm của kinh doanh buffet:..............................................................14
1.2.3. Thực đơn buffet ........................................................................................15
1.2.4. Hình thức tổ chức tiệc Buffet. ..................................................................16
1.2.4.1. Cách sắp xếp bàn ghế tổ chức tiệc Buffet.........................................17
1.2.4.2. Cách bày trí bàn ăn cho tiệc Buffet...................................................18
1.2.4.3. Cách bố trí các quầy thức ăn cho tiệc Buffet....................................18
1.2.4.4. Cách bố trí các dụng cụ ăn................................................................19
1.2.5. Quy trình phục vụ tiệc buffet....................................................................19
1.2.6. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh buffet:.......................21
1.2.6.1. Đối tượng khách:...............................................................................21
1.2.6.2. Đối thủ cạnh tranh:............................................................................21
1.2.6.3. Vị trí, quy mô nhà hàng: ...................................................................22
1.2.6.4. Cơ sở vật chất kỹ thuật:.....................................................................22
1.2.6.5. Đội ngũ nhân viên:............................................................................23
1.2.6.6. Công tác quản lý quá trình kinh doanh buffet: .................................23
1.2.6.6.1. Quản trị chất lượng sản phẩm. ...................................................23
1.2.6.6.2. Quản lý giá .................................................................................23
1.2.6.6.3. Quản lý thông tin........................................................................24
KẾT LUẬN CHƯƠNG 1......................................................................................24
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TẠI NHÀ
HÀNG MARKET 39 – KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL SAIGON............24
2.1. Giới thiệu chung về Nhà hàng Market 39 ......................................................24
2.1.1. Sơ lược về quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng Market 39:.24
2.1.2. Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng......................................................26
2.1.2.1. Chức năng: ........................................................................................26
2.1.2.2. Nhiệm vụ:..........................................................................................26
2.1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý tại Nhà hàng Market 39. ........................28

viii
2.1.3.1. Sơ đồ tổ chức ....................................................................................28
2.1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban .........................................29
2.1.4. Thực trạng về đội ngũ lao động tại Nhà hàng Market 39.........................32
2.1.5. Cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng Market 39 ....................................35
2.1.6. Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong thời gian qua.........36
2.2. Quy trình tổ chức tiệc BUFFET tại nhà hàng Market 39...............................37
2.2.1. Quy trình phục vụ tiệc Buffet sáng tại nhà hàng......................................37
2.2.1.1. Quy trình phục vụ: ............................................................................37
2.2.1.2. Thực đơn: ..........................................................................................39
2.2.2. Quy trình phục vụ tiệc Buffet tối tại nhà hàng .........................................39
2.2.3. Cách setup tiệc BUFFET..........................................................................44
2.2.3.1. Cơ sở vật chất phục vụ tiệc BUFFET tại nhà hàng...........................44
2.2.3.2. Sơ đồ bố trí tiệc BUFFET tại nhà hàng. ...........................................46
2.3. Đánh giá chất lượng dịch vụ tại nhà hàng Market 39 ....................................49
2.3.1. Tỷ lệ khách hàng đến nhà hàng khách sạn Market 39..............................50
2.3.2. Tỷ lệ khách hàng đến nhà hàng cùng với người khác và lý do đi cùng ...50
2.3.3. Tỷ lệ nguồn thông tin khách hàng biết đến nhà hàng Market 39 .............51
2.3.4. Tỷ lệ khách hàng cảm thấy hài lòng về nhà hàng khách sạn Market 39..52
2.4.5. Tỷ lệ khách hàng muốn giới thiệu nhà hàng Market 39 cho người khác
không.........................................................................................................................53
2.4.6. Đánh giá về giới tính, độ tuổi, nghề nghiệp và mức thu nhập của khách
hàng...........................................................................................................................54
2.4. Nhận xét đánh giá về hoạt động tổ chức tiệc BUFFET tại Nhà hàng Market
39 ...........................................................................................................................57
2.4.1. Ưu điểm ....................................................................................................57
2.4.2. Nhược điểm ..............................................................................................57
2.4.3. Thuận lợi...................................................................................................57
2.4.4. Khó khăn...................................................................................................58
2.4.5. Những tồn tại............................................................................................59
KẾT LUẬN CHƯƠNG 2......................................................................................59

ix
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CHO HOẠT
ĐỘNG TỔ CHỨC TIỆC BUFFET NHÀ HÀNG MARKET 39 THỜI GIAN TỚI.
...................................................................................................................................60
3.1. Sự cần thiết trong việc thiết lập, tổ chức phục vụ tiệc BUFFET tại Nhà hàng
Market 39 trong thời gian tới. ...............................Error! Bookmark not defined.
3.2. Giải pháp nhằm cải thiện chất lượng cho hoạt động tổ chức tiệc BUFFET tại
Nhà hàng Market 39. .............................................Error! Bookmark not defined.
3.2.1. Một số phương hướng nhằm cải thiện chất lượng cho hoạt động tổ chức
tiệc BUFFET tại Nhà hàng Market 39......................Error! Bookmark not defined.
3.2.2.1. Nâng cao trình độ kiến thức – kỹ năng cho nhân viên.............. Error!
Bookmark not defined.
3.2.1.2. Chú trọng công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng.
........................................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.2. Một số giải pháp cụ thể nhằm cải thiện chất lượng cho hoạt động tổ chức
tiệc BUFFET tại Nhà hàng Market 39......................Error! Bookmark not defined.
3.2.2.1. Mở lớp bồi dưỡng tiếng Anh: ...........Error! Bookmark not defined.
3.2.2.2. Thường xuyên mở các lớp huấn luyện chuyên môn................. Error!
3.2.2.3. Bố trí các thiết bị trong không gian bếpError! Bookmark not
defined.
3.2.2.4. Nâng cao công tác vệ sinh.................Error! Bookmark not defined.
3.2.2.5. Lựa chọn nguồn nguyên liệu đầu vào:Error! Bookmark not
defined.
3.2.2.6. Nâng cao ý thức vệ sinh....................Error! Bookmark not defined.
3.2.2.7. Phát huy những chính sách dùng người và giữ người .............. Error!
3.2.2.8. Quảng bá thương hiệu và chương trình khuyến mãi................. Error!
KẾT LUẬN CHƯƠNG 3......................................Error! Bookmark not defined.
KẾT LUẬN...............................................................Error! Bookmark not defined.
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO..................Error! Bookmark not defined.

x
PHỤ LỤC..................................................................Error! Bookmark not defined.

xi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Cơ cấu lao động trong Nhà hàng Market 39 ............................................32
Bảng 2.2: Cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng Market 39 ....................................35
Bảng 2.3: Kết quả tổng hợp kinh doanh của nhà hàng: ............................................36
Bảng 2.4: Lịch làm việc của các bộ phận phục vụ tiệc Buffet..................................42
Bảng 2.5: Dụng cụ bày trí trên bàn tiệc Buffet. ........................................................44
Bảng 2.6: Dụng cụ chứa đựng thực phẩm.................................................................45
Bảng 2.7: Dụng cụ ăn................................................................................................45

xii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Quy trình phục vụ ăn uống tại nhà hàng...................................................11
Hình 2.1: Logo và hình ảnh tổng quan nhà hàng Market 39 ....................................25
Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Nhà hàng Market 39........................28
Hình 2.3: Kết quả tổng hợp kinh doanh của nhà hàng..............................................36
Hình 2.4: Bàn tiệc buffet tại nhà hàng Market 39.....................................................38
Hình 2.5: Quy trình chuẩn bị tổ chức tiệc BUFFET tại nhà hàng Market 39...........40
Hình 2.6: Tiệc buffet tại nhà hàng Market 39...........................................................44
Hình 2.7: Sơ đố bố trí món ăn quầy Buffet tại nhà hàng ..........................................47
Hình 2.8: Số lần đến với nhà hàng Market 39 ..........................................................50
Hình 2.9: Đối tượng khách hàng đi cùng..................................................................51
Hình 2.10: Trường hợp sử dụng dịch vụ của nhà hàng.............................................51
Hình 2.11: Nguồn thông tin mà khách hàng biết đến nhà hàng của khách sạn .......52
Hình 2.12: Khách hàng cảm thấy hài lòng về nhà hàng điều gì ...............................53
Hình 2.13: Khách hàng giới thiệu nhà hàng khách sạn.............................................54
Hình 2.14: Khách hàng tiếp tục đến với nhà hàng khách sạn...................................54
Hình 2.15: Cơ cấu về giới tính..................................................................................55
Hình 2.16: Cơ cấu về độ tuổi ....................................................................................55
Hình 2.17: Cơ cấu nghề nghiệp kinh doanh..............................................................56
Hình 2.18: Cơ cấu mức thu nhập ..............................................................................56

1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TIỆC BUFFET
1.1. Nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.1.1. Khái niệm
Một cách đơn giản nhất, nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh
dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận.
Nhà hàng phục vụ nhiều đối tượng khác nhau, có thể nguồn khách tại chỗ hay
khách địa phương, khách từ nơi khác đến hay là khách du lịch, khách vãng lai…như
vậy đối tượng phục vụ rất đa dạng và phong phú, tuỳ theo khả năng, tùy theo mục
đích kinh doanh, tùy theo đoạn thị trường khách nhắm vào mà doanh nghiệp thiết
lập mục tiêu kinh doanh và phục vụ đối tượng khách đó. Vì đối tượng khách đa
dạng như vậy nên nhà hàng có thể là một bộ phận của khách sạn hoặc cũng có thể là
một đơn vị kinh doanh độc lập.
Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực, thưởng
thức các dịch vụ đi kèm khác. Vậy có phải bất kỳ nơi nào kinh doanh dịch vụ ăn
uống thì được gọi là nhà hàng? không hẳn vậy, Theo thông tư liên bộ số 27/LB-
TCDL ngày 10-1-1996 của tổng cục du lịch và Bộ thương mại Việt Nam thì: Nhà
hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có chất lượng cao và là cơ sở kinh
doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp.
Khái niệm chính thống nhất: Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những
món ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao.
Theo giáo trình môn “Quản trị kinh doanh nhà hàng” Th.S Nguyễn Thị Hải
Đường thì: Nhà hàng là đơn vị cấp dịch vụ ăn uống, và dịch vụ bổ sung cho khách
có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận.
Kinh doanh nhà hàng là một trong những hình thức kinh doanh mang lại lợi
nhuận cao. Tuy nhiên, để đạt được điều đó, đòi hỏi cần phải có sự đầu tư về cả cơ
sở vật chất, đội ngũ nhân viên và kế hoạch kinh doanh, mục tiêu là mang đến cho
thực khách sự hài lòng cao nhất, từ đó làm gia tăng doanh thu của Nhà hàng. Kinh
doanh nhà hàng cao cấp (fine dining) không chỉ là mô hình kinh doanh độc lập, mà
còn được tích hợp trong các Khách sạn theo tiêu chuẩn quốc tế (cơ sở lưu trú du
lịch).
Nguồn:http://www.huongnghiepaau.com

2
1.1.2. Phân loại nhà hàng
1.1.2.1. Dựa vào trang thiết bị dụng cụ
- Nhà hàng hảo hạng
- Nhà hàng đặc biệt
- Nhà hàng bình dân
1.1.2.2. Dựa vào món ăn đồ uống nhà hàng phục vụ.
- Nhà hàng phục vụ món ăn Âu
- Nhà hàng phục vụ món ăn Á
- Nhà hàng phục vụ món ăn đặc sản dân tộc: Kiểu nhà hàng này chuyên sản
xuất và phục vụ các món ăn dân tộc, và nhân viên phục vụ cũng mang trang phục
độc đáo thể hiện bản sắc dân tộc. Kiến trúc bên ngoài và bên trong đều mang nét đặc
trưng của dân tộc.
1.1.2.3. Dựa vào cách thức phục vụ của nhà hàng
-Tự phục vụ: Khách hàng tự phục vụ, và nhân viên nhà hàng chỉ hổ trợ khi
được yêu cầu để làm cho khách có cảm giác thoải mái và tự nhiên.
- Phục vụ bán trọn vẹn: Là nhà hàng phục vụ trọn vẹn những nhu cầu về ăn
uống của khách.
- Phục vụ trọn vẹn: Là nhà hàng phục vụ cả những dịch vụ vui chơi, ăn uống
giải trí cho khách.
1.1.2.4. Dựa vào chất lượng phục vụ.
- Nhà hàng hảo hạng
- Nhà hàng ngoại hạng
- Nhà hàng hạng nhất
1.1.2.5. Dựa vào đặc điểm kiến trúc.
- Kiểu kiên trúc đương đại: Phù hợp với tiệm ăn nhanh chuyên phục vụ đồ
uống.
- Kiểu dân dã: Thích hơp với kinh doanh nghỉ mát gần thiên nhiên, các dụng
cụ dân dã.
- Kiểu cổ điển: Là kiểu kiến trúc xa xưa, xây dựng ở trung tâm thành phố lớn
hoặc nhà hàng trong nhà hàng cấp hạng cao.

3
- Kiểu cổ đại: Là rập khuôn một phần mẫu kiến trúc lâu đài thành quách phong
kiến.
1.1.3. Chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng:
* Chức năng sản xuất: Sản xuất ra thức ăn, nước uống tạo ra sản phẩm vật
chất có hình dáng mới, vật chất mới (từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm mới) do
sản xuất và tiêu thụ diễn ra dồng thời nên sản phẩm mang tính dịch vụ.
* Chức năng trao đổi: Nhà hàng đóng vai trò là một ngành sản xuất phi vật
chất được thương mại hóa (bán) tức là chuyển hàng hóa thành tiền tệ. Nhà hàng tiến
hành bán cho khách các món ăn thức uống đã được sản xuất ra và chuyển bán các
món ăn, đồ uống của các doanh nghiệp khác sản xuất.
* Chức năng tổ chức tiêu thụ: Tổ chức phục vụ khách để khách cảm thấy
thoải mái, tiện nghi trong quá trình tiêu dùng sản phẩm. Nhà hàng tổ chức cho khách
tiêu dùng tại chỗ các món ăn, đồ uống mà nhà hàng đã sản xuất, chế biến xong.
Ba chức năng có mối quan hệ biện chứng lẫn nhau, vì vậy không thể thiếu một
trong ba chức năng trên trong hoạt động kinh doanh nhà hàng.
1.1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng.
a. Đặc điểm về kinh doanh:
- Nhà hàng là nơi trang bị đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dụng, đồng bộ,
được bố trí hợp lý với yêu cầu lao động mang tính chuyên môn cao.
- Sản phẩm trong nhà hàng là đa dạng, không ổn định về số lượng sản phẩm
bán cũng như chủ động trong khả năng của nhà hàng có thể ổn định sản phẩm.
- Tình huống đồng nhất của sản phẩm và dịch vụ cung ứng do ngoại cảnh tác
động.
+ Nhân viên tiếp xúc
+ Đầu bếp
+ Chính khách hàng
- Việc tiêu dùng sản phẩm trong nhà hàng chịu sự tác động của tâm lý tình
cảm giữa thực khách và người phục vụ.
b. Đặc điểm về lao động:
- Số lượng lao động trong nhà hàng là rất lớn do đặc điểm của dịch vụ là tiếp
súc trực tiếp với khách hàng.

4
- Các bộ phận đảm bảo một công việc và nhiệm vụ khác nhau, không thể thay
thế cho nhau được, vì vậy các bộ phận phải gắn bó với nhau trong một dãy truyền
thống.
- Đội ngũ lao động trong nhà hàng trẻ vì phải chịu áp lực công việc rất nặng,
cường độ lao động liên tục.
c. Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất:
* Đặc điểm về kiến trúc:
- Căn cứ vào ý định kinh doanh của nhà hàng mà lựa cho kiểu dáng và quy mô
khác nhau. Trong một khách sạn hiện đại có thể bao gồm nhiều nhà hàng có quy mô
đủ lớn, có khả năng phục vụ cho toàn bộ lượng khách trong khách sạn và ngoài ra
còn có những nhà hàng riêng bán những món đặc sản, quầy bar…
- Nhà hàng được chia thành 3 hạng:
+ Hảo hạng
+ Đặc biệt
+ Bình dân
* Đặc điểm về trang trí nội thất:
- Trang trí nội thất, thiết bị máy móc, dụng cụ ăn uống của nhà hàng phải gắn
liền với mức độ hiện đại của khách sạn, phù hợp với đối tượng khách du lịch phục
vụ. Trong nhà hàng hảo hạng phải có trang thiết bị dụng cụ phải là loại sản xuất ở
thời kỳ mới nhất, có giá trị nhất, mang nhãn hiệu nổi tiếng của thế giới.
- Các dụng cụ phải đồng bộ và đảm bảo cho mọi đáp ứng cho mọi hoạt động
của nhà hàng.
c. Đặc điểm về đối tượng phục vụ:
- Tùy thuộc vào độ tuổi nhu cầu và vị trí địa lý khác nhau của mỗi thực khách
mà người phục vụ phải chọn cách phục vụ cho phù hợp.
- Trong một phòng ăn có nhiều người cần sự trang trọng, có người cần sự bình
dân do đó phục vụ phải vừa có tính sang trọng, vừa phải để tự nhiên cho khách.
d. Đặc điểm về môi trường phục vụ:
- Môi trường phục vụ trong nhà hàng là môi trường tiếp xúc trực tiếp với
khách nên áp lực công việc là rất lớn, một lời khen có thể làm nhân viên phục vụ tốt
hơn, ngược lại một lời bình sẽ làm cho nhân viên lúng túng. Do vậy người huấn

5
luyện phải đào tạo cho nhân viên của mình dù trong mọi trường hợp nào phải phục
vụ đầy đủ các quy trình.
- Khách hàng có thể đi theo nhóm hoặc riêng lẻ, có thể ở lại trong một thời
gian ngắn hay dài do đó nhân viên phục vụ cần phải có tính kiên nhẫn, dẻo dai trong
công việc.
1.1.5. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với kinh doanh khách
sạn.
1.1.5.1. Đối với kinh doanh khách sạn.
a.Vai trò:
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng không thể thiếu được trong kinh
doanh khách sạn, nó góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống đồng thời cũng góp phần
nâng cao doanh thu uy tín cho khách sạn.
b. Ý nghĩa:
- Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến khách sạn, góp phần kéo dài thời gian
lưu trú của khách, khai thác triệt để khả năng thanh toán.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú và tạo sự đồng bộ
trong hệ thống khách sạn.
- Khai thác triệt để cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn.
- Là một trong những yếu tố xem xét chất lượng và cấp hạng khách sạn.
1.1.5.2. Đối với ngành du lịch:
- Trong hành trình du lịch của khách để thỏa mãn các mục đích du lịch khác
nhau thì nhu cầu ăn uống không thể thiếu được.
- Kinh doanh nhà hàng đóng một ý nghĩa rất quan trọng trong hoạt động kinh
doanh du lịch.
+ Góp phần đưa tài nguyên du lịch của một vùng và khai thác và sử dụng.
+ Khai thác các món ăn địa phương cũng góp phần tích cực trong việc bảo tồn
các giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo của địa phương, của một vùng, một quốc gia.
+ Tổng doanh thu trong ngành du lịch đặc biệt là ngoại tệ góp phần cân bằng
cán cân thanh toán quốc tế.
1.1.5.3. Chức năng hoạt động nhà hàng trong khách sạn.
- Chức năng sản xuất: sản xuất ra thức ăn, đồ uống phục vụ khách.

6
- Thức ăn bán sản phẩm: bán sản phẩm khách sạn tự chế biến, và mua lại
những sản phẩm mà khách sạn không chế biến được.
- Chức năng phục vụ: tạo điều kiện thuận lợi giúp khách tiêu thụ tại chỗ các
món ăn, đồ uống.
1.1.6. Tổ chức lao động trong nhà hàng:
1.1.6.1. Đội ngũ nhân viên phục vụ:
- Giám đốc nhà hàng
+ Có toàn quyền điều khiển nhà hàng, nhà bếp.
+ Chịu trách nhiệm chuyên môn và quản lý nhân sự với giám đốc khách sạn.
- Trợ lý giám đốc: giúp giám đốc làm tốt công tác.
- Quản lý nhà hàng:
+ Chịu trách nhiệm về chuyên môn, theo dõi toàn bộ hoạt động của nhà hàng,
kiểm tra vệ sinh an toàn lao động.
+ Hàng tuần, hàng tháng chủ trì các cuộc họp toàn thể nhân viên để nhận xét
khả năng làm việc, tư cách và quy trình phục vụ của từng nhân viên nhằm cải thiện
nâng cao trình độ nghiệp vụ và phong cách phục vụ.
+ Phân công bố trí việc cho nhân viên mới.
+ Kiểm tra, theo dõi giờ giấc làm việc.
- Trưởng phòng ăn: là người được quyền thay người quản lý nhà hàng, công
việc hằng ngày.
+ Tiếp thu ý kiến của khách.
+ Xây dựng thực đơn theo bữa, dự kiến giá bán.
+ Kiểm tra vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân của mỗi nhân viên, vệ sinh dụng
cụ ăn uống.
+ Kiểm tra lại hóa đơn thanh toán với khách đã dùng bữa xong để tránh sai
sót.
- Trưởng ca:
+ Giám sát công việc của nhân viên
+ Tổ chức và phân công lao động cho hợp lý
+ Thực hiện chỉ tiêu kinh doanh, hạch toán thu chi.
- Nhân viên phục vụ:

7
+ Chuẩn bị sẵn sàng ở khu phục vụ khách.
+ Phục vụ khách ăn uống
+ Thu dọn đặt bàn để đón khách mới.
+ Thường xuyên quan tâm đến khách khi phục vụ, phối hợp với nhà bếp để
sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của khách.
- Nhân viên phục vụ: phục vụ khách.
1.1.6.2. Đặc điểm của nghề phục vụ bàn:
a. Đối tượng lao động là con người:
- Lao động trong nhà hàng vừa mang tính tự nhiên, vừa mang tính xã hội.
- Phải thông qua sự cảm nhận của thực khách khi ăn uống thì mới đánh giá
được kết quả của người lao động.
- Cùng một dịch vụ khác nhau nhưng đối tượng tiêu dùng khác nhau đòi hỏi
nhân viên phục vụ phải làm theo những phương pháp khác nhau.
b. Cường độ lao động:
Không đồng đều ở những thời điểm khác nhau.
c. Thời gian lao động:
Khá căng thẳng vì thời gian làm việc dài, liên tục trong một ca, nhiều giờ
trong một ngày.
d. Môi trường lao động:
- Môi trường tự nhiên khá sạch sẽ, ít độc hại vì:
+ Sản phảm chủ yếu của nhà hàng là phục vụ ăn uống.
+ Ở đây luôn diễn ra cuộc tiếp xúc giữa con người với con người, trong môi
trường văn minh, lịch sự.
- Môi trường xả hơi khá phức tạp do quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra
đồng thời.
e. Các mối quan hệ trong lao động:
- Quan hệ với đồng nghiệp:
+ Hoạt động trong nhà hàng được tiến hành theo một quy trình có tính công
nghiệp đòi hỏi phải có sự quan tâm chặt chẽ giữa các đồng nghiệp khi phục vụ.

8
+ Công cụ lao động của nghề phục vụ bàn gồm nhiều chủng loại phức tạp, dễ
hư hỏng, mất mác … đòi hỏi công tác quản lý chặt chẽ cộng với tính tự giác và ý
thức đồng nghiệp cao.
- Quan hệ với các bộ phận khác: sản phẩm du lịch trong khách sạn được hành
thành tổng hợp từ nhiều dịch vụ khác nhau. Đòi hỏi các bộ phận liên quan phải quan
hệ chặt chẽ với nhau.
1.1.6.3. Chức năng và nhiệm vụ của tổ bàn:
a. Chức năng:
- Phục vụ nhu cầu ăn uống của thực khách.
- Cầu nối giữa khách và nhà hàng: qua phục vụ ta biết được quan điểm nhận
xét được của khách về chất lượng của món ăn để góp ý với tổ bếp và cùng rút ra
kinh nghiệm góp phần nâng cao chất lượng món ăn…
b. Nhiệm vụ:
b.1. Nhiệm vụ chung:
- Chịu sự lãnh đạo, quản lý trực tiếp của tổ trưởng.
- Thực hiện vệ sinh cá nhân, trang phục đúng quy định, làm việc đúng giờ với
năng suất cao.
- Bầy trí bàn ăn và phục vụ bữa ăn theo đúng quy cách.
- Phục vụ khách tận tình chu đáo, phong thái nhanh nhẹn, lịch sự.
- Thanh toán với khách công khai, rõ ràng, chính xác, kịp thời giải quyết
những khiếu nại mà khách đặt ra.
- Luôn túc trực tại vị trí công tác khi làm việc.
- Kết thúc ca làm việc phải nhanh chóng thu dọn, làm vệ sinh và bàn giao ca
theo đúng quy định.
b.2. Nhiệm vụ cụ thể hằng ngày:
- Đầu giờ gặp tổ trưởng nhận bàn giao công việc, mặt đồng phục.
- Dọn bàn ăn, sắp xếp bàn ghế.
- Chuẩn bị dọn vệ sinh dụng cụ
- Đặt bàn
- Đón khách
- Ghi nhận nhu cầu ăn uống của khách

9
- Phục vụ khách ăn uống theo thực đơn đã đặt
- Trình hóa đơn thu tiền và gởi tiền thừa cho khách
- Đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực khách trong suốt thời gian ăn uống tại nhà
hàng.
- Thu dọn, làm vệ sinh, bàn giao ca trước khi ra về.

10
1.1.6.4. Yêu cầu đối với nhân viên bàn:
a. Kỹ năng giao tiếp:
- Tính tình cởi mở, nói năng lưu loát.
- Có khả năng ứng xử tốt trong mọi tình huống
- Có khả năng giao tiếp tốt bằng ngoại ngữ tùy yêu cầu cụ thể của từng nhà
hàng.
b. Trình độ chuyên môn:
- Được đào tạo về kỹ năng phục vụ bàn
- Nắm vững và thực hiện thành thạo các quy trình thao tác kỹ thuật, nguyên
tắc phục vụ các món ăn đồ uống phù hợp với từng đối tượng khách.
c. Phong thái phục vụ:
- Khi đón tiếp: ân cần, niềm nở, nhẹ nhàng đối với người nước ngoài phải theo
đúng nghi thức xả giao.
- Khi phục vụ:
+ Ghi nhận rõ ràng, rành mạch yêu cầu của khách. Nếu khách phân vân do dự
người phục vụ cần chủ động giới thiệu và gợi ý để khách tự lựa chọn.
+ Thao tác nhanh nhẹn, chuẩn xác
+ Ân cần chu đáo với trẻ em, người già, người tàn tật.
+ Bình tĩnh, dè dặt khi xử lý những tình huống bất thường xảy ra.
- Khi tiễn khách: thể hiện không khí trang trọng, lưu luyến, hỏi thăm cảm
tưởng ý kiến của khách về bữa ăn.
d. Đạo đức nghề nghiệp:
- Thật thà, trung thực, năng động, linh hoạt trong cách xử lý các tình huống.
- Trong mọi trường hợp phải tuân theo nguyên tắc “Khách hàng không bao giờ
sai”
- Nhiệt tình trong công việc
- Có tính đồng đội trong công việc
e. Hình thức và thể chất:
- Sức khỏe tốt
- Ngoại hình cân đối (không dị hình, dị tật, không mắc bệnh truyền nhiễm).
- Hình thức ưu nhìn, có duyên.

11
f. Vệ sinh cá nhân:
- Trang phục gọn gàng, đúng quy định, thường xuyên sạch sẽ.
- Tóc, móng tay phải cắt ngắn.
- Phải sạch sẽ trước khi làm việc, không dùng nước hoa có mùi gắt, không
dùng nhiều đồ trang sức khi phục vụ.
- Không được khạc nhổ bừa bãi.
1.1.6.5. Quy trình phục vụ ăn uống tại nhà hàng:
a. Quy trình phục vụ:
Quy trình phục vụ là một quy trình tổ chức phục vụ nhu cầu ăn uống của
khách theo một quy trình hợp lý, liên tục và hoàn thiện.
b. Quy trình phục vụ:
Hình 1.1: Quy trình phục vụ ăn uống tại nhà hàng
- Giai đoạn chuẩn bị: trong bước này nhà hàng đã chuẩn bị mọi thứ vào buổi
tối trước khi giao ca, và đến sáng khi nhận ca thì nhân viên phải sắp xếp các dụng
cụ ăn ở trên bàn như: đồ gắp, nỉa … ở những khu vực đồ ă thức uống cho khách.
- Giai đoạn đợi khách: giai đoạn này thì không cần làm gì, chỉ đãi khách.
- Giai đoạn tiếp cận khách: khi khách đến nhân viên phải giúp khách,lựa chọn
chổ ngồi phù hợp với sở thích của khách và phải có thái độ niềm nở.
- Giai đoạn chính thức phục vụ khách: trong quá trình ăn uống của khách nhân
viên phải luôn có mặt để giúp đỡ khách và nhanh chóng xử lý các tình huống trong
lúc khách ăn. Nhân viên phải kịp thời thu dọn các nỉa thức ăn của khách vừa ăn
xong trước khi món mới được đưa lên. Nhân viên phải giúp đỡ khách khi khách có
yêu cầu phục vụ cafê, trà khi cần.
- Giai đoạn thanh toán: sau khi ăn xong ta phải đem hoá đơn mà khách đã tiêu
thụ sản phẩm của nhà hàng để làm cở sở cho khách thanh toán.
Chuẩn
bị
Đợi
khách
Tiếp cận
khách
Chính thức
phục vụ
Thu dọn Tiễn khách Thanh toán

12
- Giai đoạn tiễn khách: sau khi đã thanh toán xong nhân viên đưa khách ra xe,
tinh tế lần sau khách lại đến nhà hàng và nhẹ nhàng hỏi khách về bữa ăn vừa xong.
- Giai đoạn thu dọn: thu dọn và lau sạch lại bàn ghế và dụng cụ ăn trưa và ăn
tối khi khách đã dùng xong, sửa lại bàn ghế chuẩn bị đón khách.
1.2. Hoạt động kinh doanh buffet của nhà hàng.
1.2.1. Khái niệm và phân loại buffet:
1.2.1.1. Khái niệm:
Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn uống
rất phổ biến trên thế giới. Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ cao
cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện. Đây là một trong những
cách ăn uống được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang
trọng trên toàn thế giới.
Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã
được người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về trước. Hiện nay, khắp nơi
trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet. Bắt nguồn từ
những chiến binh cổ đại tổ chức các bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến
những bữa tiệc ngoại giao nhằm tạo nên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của
khách quý phương xa.
Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có
mặt tại hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng
hơn. Từ những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp,
từ phong cách Âu đến phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời... Người Việt
Nam ta vốn có tinh thần học hỏi và không ngừng sáng tạo nên đã dần biến tiệc
Buffet của Châu Âu thành tiệc Buffet của người Việt. Tính chất của tiệc Bufer là
một hình thức tự phục vụ nên thực khách sẽ có thể tự nhiên và thoải mái hơn, thích
hợp với mọi đối tượng và đặc biệt là các bạn trẻ năng động.Thực đơn của loại tiệc
Buffet cũng rất đa dạng, tùy thuộc vào mục đích cũng như từng loại tiệc. Số lượng
cũng như chất lượng của từng món ăn không ngừng được nâng cao và dần kéo
người Việt lại gần hơn với kiểu tiệc mới này. Khi đến với tiệc Buffet cũng như đang
đến với một buổi tiệc mà chính chúng ta sẽ phải tự phục vụ cho mình. Số lượng
món ăn thì rất đa dạng. Sẽ có khu vực riêng để chúng ta có thể đến lấy dụng cụ ăn

13
uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ ăn mới…..vv. Buffet ngày
càng trở nên là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất. Thích hợp với mọi đối
tượng và mang lại sự thoải mái cho thực khách khi tham dự tiệc.
Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món ăn sẽ
có nhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lò. Chỉ khi có khách
yêu cầu ăn đến đâu, nhân viên mới thái thịt đến đó để bảo đảm miếng thịt được
mềm mại vừa ăn. Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các
thành phần nguyên liệu, đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêng biệt
của từng người.
Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ
cho rằng các món ăn trong tiệc Buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách
nêm nếm và trình bày. Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc và sự hoành tráng của
các mâm thức ăn bày theo dãy nhưng cũng chính vì vậy mà họ mau bị ngấy và cảm
giác mau no hơn. Vì để phục vụ đại đa số thực khách nên các món Buffet thường là
các món ăn thông dụng, thích hợp với khẩu vị nhiều người, ít có các món độc đáo,
khác lạ.
Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui vẻ,
thích hợp với các nhóm đông người, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần
già trẻ đều có thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không
bị gò bó vào thực đơn. Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất
được tôn trọng bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của
mình vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn. Với người Việt, sau thời
gian đầu thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc Buffet mới có) thì
nay họ cũng đã thưởng thức tiệc Buffet đúng kiểu. Bởi dự một bữa tiệc Buffet
không chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham
dự.
1.2.1.2. Phân loại:
Thông thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Sitdown Buffet, Standing Buffet
và Cooktail Buffet.
 Sitdown Buffet là loại tiệc Buffet lớn. Không gian tiệc được bày trí đẹp
mắt, sang trọng bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ

14
ăn phục vụ trong các tiệc Sitdown Buffet nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng
đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn.
 Standing Buffet là loại tiệc Buffet cơ động hơn. Thực khách lựa chọn các
loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc.
Đôi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân. Với loại tiệc này, thực
khách phải tự phục vụ đồ uống. Thức ăn được phục vụ trong loại tiệc này thường là
các món ăn khô, nhẹ nhàng ví dụ như bánh kẹp pho mát, tôm chiên……vv.
 Cooktail Buffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang
tính chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa lớn.
Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay). Công việc của thực
khách chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh.
1.2.2. Đặc điểm của kinh doanh buffet:
Dịch vụ tiệc Buffet mang đầy đủ đặc điểm của dịch vụ nói chung, như : tính
vô hình một cách tương đối, tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng, tính không
đồng nhất của dịch vụ, sự tham gia của khách hàng trong quá trình tạo ra dịch vụ,
tính dễ hư hỏng và không cất giữ được, quyền sở hữu, kiểm tra chất lượng sản phẩm
dịch vụ trước khi bán là rất khó, tính dễ sao chép.
Ngoài những đặc điểm chung của dịch vụ nhà hàng, thì dịch vụ tiệc Buffet
còn có một số đặc điểm riêng biệt sau :
-Tính nghi thức: Trong bữa tiệc tính nghi thức được đặc biệt chú ý và được thể
hiện ở chủ đề cả bữa tiệc. Chú trọng nhiều về hình thức phục vụ, trang phục của
nhân viên và các tiện nghi, cách bài trí…
-Yêu cầu về cơ sở vật chất kỹ thuật đồng bộ, chú trọng đến hình thức trang trí.
Tiệc có chủ đề và mang tính nghi thức nên cơ sở vật chất dùng trong tiệc phải lịch
sự, trang trọng và mang tính đồng bộ cao giữa các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ.
Bên cạnh đó hình thức trang trí cũng rất quan trọng, phải phù hợp với từng chủ đề.
- Cường độ phục vụ cao, số lượng nhân viên phục vụ đông và có sự phối hợp
chặt chẽ giữa các bộ phận trong nhà hàng.
- Hoạt động cung ứng dịch vụ tiệc được thực hiện theo kế hoạch có sẵn. Kế
hoạch này được thiết lập sau khi khách đã kí hợp đồng đặt tiệc với nhà hàng. Dựa
vào các thông tin trong bản hợp đồng và với đặc điểm riêng có của tiệc Buffet đòi

15
hỏi nhân viên trong quá trình phục vụ phải có tính linh hoạt cao để có thể làm hài
lòng khách hàng.
1.2.3. Thực đơn buffet
Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai, ba đến bốn tiếng đồng hồ và
luôn được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa
ăn để càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán. Muốn vậy, bạn cần thưởng thức
Buffet theo trật tự nhất định.Thức ăn được sắp xếp theo thứ tự, đầu tiên là các món
salad và các loại nước sốt đi kèm, sau đó là món khai vị, ăn chơi rồi đến các món
chính. Các món súp được để riêng với bánh mì, bàn đựng các món tráng miệng như
các loại bánh, kem và các loại trái cây, nước uống cũng được bày riêng.
 Món salad: Thường là rau các loại, ăn kèm với sốt tự chọn. Bạn có thể tự
trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn tiệc.
Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong quầy salad thường có các món gỏi, món
nộm đã được trộn sẵn.
 Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác. Thức ăn chính là
các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua... luộc để lạnh. Hiện nay, để
hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn có món dùng
kèm theo như các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm... Các món này cũng có
các gia vị và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để bạn lựa chọn.
 Xúp: Có hai loại
- Xúp Âu: Thường có vị thơm của bơ và béo của kem như : xúp kem khoai,
xúp kem gà, xúp gà nấu nấm...
- Xúp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn như : xúp măng tây cua, xúp
lươn...
 Hot food: Là các món ăn chính. Thông thường là các món thịt, cá, hải sản
được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm... nhiều năng lượng. Ngoài ra còn là
các món cơm, bún, mì xào, rau củ... Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm được đặt ở một
khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ). Trong các tiệc Buffet
lớn còn có thêm các món ăn được phục vụ bởi các đầu bếp như đùi cừu quay, lợn
sữa quay, gà cuộn quay.... Các món nóng cũng có các loại nước sốt thích hợp đi
kèm, được bày chung hoặc riêng. Đối với món chính, chúng ta có thể dùng theo thứ

16
tự tùy thích. Nhưng món cơm và món xào phải dùng sau cùng. Sau khi dùng hết các
món nóng trên thì tiệc Buffet luôn có một món “station” món bổ sung cuối cùng này
thiên về các món có nước. Tùy theo từng nơi mà có cách thể hiện “station” mang
phong cách riêng của mình. Thức ăn có thể là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ... được đặt tại
một quầy nhỏ hoặc được bày trên xe đẩy kiểu bình dân.
 Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail. Ngoài ra,
còn có thêm các loại phomat trước khi ăn tráng miệng. Các loại phomat có thể được
ăn kèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt ( hạnh
nhân, quả óc chó...).
1.2.4. Hình thức tổ chức tiệc Buffet.
Hình thức tổ chức của Buffet thường là xếp đặt tất cả các món ăn ở nhiều vị trí
khác nhau trong phòng tiệc. Thường người ta xếp những món ăn như cơm, mỳ,
miến, bún... ra một phía. Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên khác rồi
đến những loại rau, hoa quả, bánh trái, nước ngọt, chè caffe... Hầu hết món ăn được
đựng trong bát lớn hoặc âu, khay... nhưng cũng có những món được đựng trong nồi
hay chảo được đặt trên bếp ga hay cồn. Một số nguyên liệu của món nướng được
bày trí đẹp mắt. Sau khi thực khách chọn lựa thì sẽ được đầu bếp chế biến ngay tại
chỗ trên những bếp nướng điện hoặc lò than hồng rực. Thực khách khi ăn sẽ tự lấy
bát đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các quầy để thức ăn và chọn lấy những
món thích hợp với mình. Người ta có thể ăn uống tùy ý cho đến khi nào cảm thấy
no nê.
Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của
một bếp ăn tự do mà ở đó: người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn còn thực
khách vừa là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính
mình. Người ăn có thể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín
nhừ hoặc ăn tái hoặc cũng có thể nhờ tới những người đầu bếp giúp đỡ, các món
mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng cũng có người thích trộn lẫn với
nhau...vv. Chính vì những đặc điểm trên nên có thể coi bàn tiệc Buffet là một loại
bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới. Một số bàn thức ăn dạng bếp nấu với đầu
bếp phục vụ tại chỗ để phục vụ trực tiếp theo yêu cầu của khách. Những món ăn mà

17
đặc biệt khi phải dùng nóng mới ngon miệng thì luôn có bếp ga hoặc cồn đun nhỏ
lửa hoặc được giữ nóng trong các dụng cụ chuyên dụng để giữ nhiệt.
Khi đến với tiệc Buffet cũng như đang đến với một buổi tiệc mà chính chúng
ta sẽ phải tự phục vụ cho mình. Số lượng món ăn thì rất đa dạng. Sẽ có khu vực
riêng để chúng ta có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có
thể đổi dụng cụ ăn mới…..vv.Cách bày trí khu vực tổ chức tiệc có phần khác biệt
đối với các buổi tiệc thông thường song cũng có điểm giống nhau. Tùy thuộc vào
không gian và mục đích của tiệc Buffet mà cách bày trí, bố trí tiệc cũng khác nhau.
1.2.4.1. Cách sắp xếp bàn ghế tổ chức tiệc Buffet.
Tùy vào tính chất của mỗi sự kiện và không gian diễn ra sự kiện mà các nhà tổ
chức sẽ sắp xếp bàn ghế cho tiệc Buffet theo các phong cách không gian khác nhau
cho phù hợp.
Có thể chia thành các kiểu sắp xếp như sau:
 Kiểu Bàn tròn
Các bàn hình tròn, mỗi bàn thường từ 6 - 10 người, thường sử dụng trong các
buổi sự kiện có ăn uống. Trong các bữa tiệc, kiểu bàn tròn thường rất được yêu
thích vì nó tạo được không khí quây quần thân mật. Ngoài ra bố trí kiểu bàn tròn
này tiết kiệm được diện tích.
 Kiểu bàn tiếp khách hoặc Cooktail
Bàn tiết diện nhỏ (thường là đường kính 15- 30 cm hoặc76 cm) với ghế.
Thường được sắp xếp khi có tiệc tea break hoặc tiệc Buffet có diện tích nhỏ,
phong cách hiện đại.Không phải sự kiện nào cũng phù hợp để sử dụng kiểu bàn này.
 Bàn vuông:
Bàn vuông thể hiện một phong cách hiện đại, thường có 4 - 6 vị khách trong
một bàn. Việc trang trí cho loại bàn tiệc này cũng khá dễ dàng. Khi bố trí loại bàn
tiệc này ta dễ bắt gặp được sự thanh lịch và sang trọng nhờ sự cân bằng số khách ở
mỗi bên bàn.
 Bàn hình chữ nhật:
Kiểu bàn này thường ít được bố trí trong tiệc Buffet tuy nhiên ở một số tiệc
Buffet được đặt riêng cho một nhóm khách hàng hay đám cưới thì kiểu bàn hình
chữ nhật là sự lựa chọn thích hợp nhất. Các bàn chữ nhật dài tạo cho thức khách có

18
cảm giác thân mật, gần gũi, cùng trò chuyện. Đôi khi dạng bàn này tạo sự va chạm
có phần bất tiện cho các vị khách, tuy nhiên bạn có thể khắc phục nhược điểm này
bằng cách tạo khoảng cách rộng hơn giữa các ghế ngồi.
Không tạo sự xáo trộn như bàn tròn hoặc vuông nên trong các buổi tiệc có trên
một trăm khách mời, kiểu bàn hình chữ nhật luôn là lựa chọn số một.
 Xen kẽ bàn vuông và tròn
Đặt các bàn xen kẽ nhau tạo cảm giác đặc biệt ấn tượng cho buổi tiệc Buffet
của nhà hàng. Kiểu bố trí này sử dụng tối đa diện tích mặt bàng, giúp sức chứa số
lượng khách tăng lên.
1.2.4.2. Cách bày trí bàn ăn cho tiệc Buffet.
Bày bàn phục vụ khách dự tiệc Buffer cũng không cầu kỳ lắm và phụ thuộc
vào thực đơn Buffer của nhà hàng. Trong các khu vực để đồ ăn, thức uống thường
đặt sẵn các loại dụng cụ ăn uống phù hợp với từng món ăn chẳng hạn như chén
chuyên dụng đặt bên cạnh một nồi xúp nóng, một khay ly đặt tại khu vực phục vụ
đồ uống… Vì vậy, dụng cụ ăn uống tại bàn không nhất thiết phải đặt đầy đủ như khi
phục vụ theo thực đơn định trước. Tuy nhiên trên bàn ăn cũng có bố trí một bộ dụng
cụ ăn đơn giản, đĩa, khăn ăn và hoa để tạo không khí. Tùy theo số lượng khách của
mỗi bàn mà nhà hàng sẽ trang bị những bộ dụng cụ ăn. Một bộ dụng cụ ăn đơn giản
bao gồm một chiếc đĩa trắng, dao, muỗng, nĩa được gói gọn trong chiếc khăn và đặt
trên dĩa và ly được đặt ngay phía trên.
1.2.4.3. Cách bố trí các quầy thức ăn cho tiệc Buffet.
Tại một bữa tiệc Buffet thông thường thì khu vực bày trí món ăn và khu vực
bày trí bàn tiệc nằm chung trong một khu vực và cách nhau không xa nhằm tạo sự
tiện lợi cho thực khách khi tham dự tiệc.
- Đa số quầy thức ăn trong tiệc Buffet thường được bố trí trên các dãy bàn
dài hình chữ nhật. Đôi khi để phá cách một tí thì một số nhà hàng cũng bố trí món
ăn trên bàn tròn.
- Thường kết rèm hoặc phủ khăn ren trên các dãy bàn.

19
- Tại các quầy thức ăn, món ăn được đặt trên các loại giá đỡ, các loại chân
inox hoặc kiếng….theo từng tầng từ cao đến thấp hay xếp thành dãy song song nhau
cao thấp. Tùy không gian và quầy tiệc mà có các kiểu bố trí món ăn khác nhau.
Cách sắp xếp luôn được thay đổi tạo cho không gian tiệc luôn mới mẻ. Xen kẽ trên
quầy món ăn ta thường thấy một số dụng cụ chuyên dụng như thớt đèn để giữ ấm
cho một số món ăn…..,một số bình hoa hoặc nến cũng được bố trí thêm tạo cho
không gian thêm lung linh và sang trọng.
- Dụng cụ ăn các loại cũng được đặt ở 2 đầu của dãy tiệc Buffet.
1.2.4.4. Cách bố trí các dụng cụ ăn.
Các loại dụng cụ ăn trong tiệc Buffet thường là: chén, đĩa, muỗng, dao, nĩa, ly,
tách….vv.
Vì mang tính chất là kiểu tiệc tự phục vụ nên các loại chén, bát, đĩa…đủ kích
cỡ thường được chất thành từng chồng đặt cạnh quầy thức ăn hay setup tại một khu
vực riêng rất gần quầy tiệc để khách dễ dàng thấy. Riêng tại nhà hàng Chit Chat
trong khách sạn Equatorial thì các loại chén, đĩa…. Được đặt dưới các quầy thức ăn.
Còn đối với các loại dao, nĩa….vv thì được xếp ngay ngắn và đặt xen kẽ ngay trên
các quầy thức ăn.
1.2.5. Quy trình phục vụ tiệc buffet
*Giai đoạn chuẩn bị
-Giai đoạn này nhà hàng chuẩn bị mở cửa nên nhân viên làm việc đòi hỏi phải
làm việc nhanh chóng,đảm bảo mọi thứ sẵn sàng phục vụ,tuyệt đối không làm ảnh
hưởng đến giờ mở cửa.
-Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ phòng ăn bằng những dụng cụ thông dụng và
hiện đại
-Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi,nếu bàn trơn thì dùng khăn ẩm lau,ghế
bằng nệm thì dùng khăn lau khô.
-Kê bàn để thức ăn cho khách tự đến lấy sao cho hợp lý,vì vậy phải bày bàn
dài để xếp thành hàng chữ V,chữ L,...

20
-Bày dụng cụ ăn uống lên bàn đúng từng món ăn trên thực đơn có sẵn cho hợp
lý,chuẩn bị các dụng cụ,khăn trải phải trắng sạch,ly tách không được để lại các dấu
vết gì
-Bày bàn thức ăn : Thức ăn được đặt ở bàn theo kế hoạch đã được sắp
xếp.Việc sắp xếp những nơi để món ăn cho lấy được chia thành những “hòn
đảo”.Có nơi để món ăn cho có nơi để món chính,để đồ uống,có nơi để đồ ăn tráng
miệng.Tại bàn bày thức ăn luôn có chồng đĩa,muổng,dao và lần lượt các món bánh
mì ổ,bánh mì sanwich,phomat,chả giò,trứng luộc,cơm chiên xúp,mì xào,....Nước
được đặt cạnh đĩa thức ăn,món súp và món tráng miệng bày riêng.Cạnh mỗi đĩa
thức ăn phải có gắp để khách gắp thức ăn
-Một số bàn ăn món ăn lạnh như các loại salat,hao quả người ta bày thức ăn
trong những ngăn kính trong suốt vừa giữ lạnh vừa giữ thức ăn đảm bảo vệ
sinh.Một số thức ăn nóng như súp,cơm chiên đựng ở những nồi inox có cồn ở phía
dưới có tác dụng giữ nóng ho thức ăn
*Giai đoạn tiếp khách:
- Giai đoạn đầu tiên tiếp cận khách hàng chủ yếu diễn ra quá trình giao tiếp
chưa chính thức phục vụ dù khách hàng hay khách đoàn thì cũng phải tôn trọng như
nhau
-Đón tiếp khách hàng và xếp chỗ ngồi cho khách quen thì người quản lý có thể
thay thế nhân viên đón tiếp.
*Giai đoạn phục vụ:
-Khách ngồi vào bàn thì nhân viên phục vụ nhanh chóng có mặt hỏi khách
dùng thức ăn gì và đáp ứng những yêu cầu mà khách yêu cầu.
-Nhân viên phục vụ phải quan sát thấy thức ăn ở bàn hết thì phải chuyển
món ăn tiếp cho khách
-Nơi để thức ăn phải luôn có một nhân viên đứng đắng để cần có thể giải thích
món ăn, kiểm tra dụng cụ nóng hoặc làm lạnh thức ăn
- Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn khách ăn xong trước
khi chuyển sang món ăn khác
- Có thể phục vụ đồ uống tại bàn theo yêu cầu của khách

21
- Trường hợp khách làm đổ thức ăn lên bàn, người phục vụ nhanh chóng gạt
thức ăn đó vào cái đĩa, lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách làm đổ thức ăn
*Giai đoạn tiễn khách
- Sau khi khách sử dụng xong món tráng miệng và muốn bữa tiệc, khách muốn
thanh toán thì nhân viên phục vụ chỉ thanh toán những món ăn, thức uống mà khách
sử dụng không có trong thực đơn buổi tiệc Buffet sáng
- Phải tiễn khách ra đến cổng với tâm trạng niềm nở vui
- Cho khách biết đối với nhà hàng, khách hàng là một trong những người quan
trọng nhất
- Có thể hứa hẹn những điều tốt đẹp đến với khách hàng mong muốn sự trở lại
của khách lần sau
*Thu dọn buổi tiệc :
- Nhân viên phục vụ làm những công việc sắp xếp bàn giao của mình thu dọn
những cái cần thiết cho công tác tiệc sau
- Chú ý phải dọn dẹp một cách cũng phải có khoa học làm việc thu dọn trở nên
nhanh chóng, gon, nhẹ làm trước tiên dọn thức ăn của khách qua một đêm đĩa, tô
đựng thức ăn qua một bên để cho việc thu dọn
1.2.6. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh buffet:
1.2.6.1. Đối tượng khách:
Đặc điểm tiêu dùng của mỗi khách hàng là khác nhau, họ có nhu cầu, đặc điểm
tâm sinh lý, sở thích, khả năng tài chính là rất khác nhau. Do đó cần tìm hiểu kỹ về
những nhu cầu của khách, đặc biệt là những khách hàng mục tiêu của doanh nghiệp
để có thể đáp ứng tốt những nhu cầu của họ.
Hơn thế cơ cấu khách cũng ảnh hưởng đến công tác tổ chức và phục vụ. Nếu
cơ cấu khách quá đa dạng thì việc đáp ứng tốt nhu cầu của từng loại khách là rất
khó khăn. Như vậy đòi hỏi nhà hàng phải tìm hiểu kỹ về đặc tính tiêu dùng của họ
để đáp ứng.
1.2.6.2. Đối thủ cạnh tranh:
Trong bất kỳ hoạt động kinh doanh nào thì việc xác định đối thủ cạnh tranh là
điều rất quan trọng. Bởi họ là những người có thể lấy đi khách hàng của ta bất cứ
lúc nào. Chính vì thế chúng ta phải tìm hiểu về những chính sách của đối thủ, chẳng

22
hạn như về thực đơn của đối thủ. So sánh về giá cả, món ăn, cách thức chế biến để
từ đó có thể bắt chước hoặc gây sự khác biệt đối với thực đơn.
Hay về phong cách phục vụ của đối thủ, xem họ có cách thức phụ vụ gì khách
biệt, và chúng ta cũng có thể bắt chước hay tạo thêm sự đa dạng mới mẻ.
Tìm hiểu về quan hệ của đối thủ với nhà cung ứng, để từ đó chúng ta lựa chọn
tìm ra các nhà cung ứng giá rẻ, đảm bảo chất lượng theo yêu cầu, cũng như là quá
trình cung ứng phải đều đặn, kịp thời. Chính điều này cũng tạo một lợi thế lớn cho
việc kinh doanh.
1.2.6.3. Vị trí, quy mô nhà hàng:
Bên cạnh phân tích về đối thủ cạnh tranh thì vị thế cũng như quy mô của nhà
hàng cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc kinh doanh buffet.
Nếu nhà hàng ở vị trí không thuận tiện, chẳng hạn như ở xa trung tâm, ở những
đường giao thông không thuận tiện, hay cảnh quan xung quanh không đẹp mắt thì
sẽ rất khó để khách hàng biết đến, hay cũng có thể rất ngại khi vào nhà hàng. Chính
điều này đã ảnh hưởng rất lớn đến việc thu hút khách đến tiêu dùng sản phẩm.
Hiện nay do đời sống con người được nâng cao, họ có những yêu cầu cao hơn về
chất lượng, cung cách phục vụ, cũng như là muốn thể hiện bản thân. Chính vì vậy
khi đi du lịch họ thường chọn những nhà hàng, nhà hàng lớn, quy mô và có tên tuổi.
Do đó nếu nhà hàng dù có ở vị trí thuận tiện đến mấy mà không có tên tuổi quy mô
chật hẹp thì cũng không được khách hàng lựa chọn. Hơn thế nữa việc kinh doanh
buffet sẽ phục vụ một số lượng khách lớn, nên nếu quy mô quá nhỏ thì sẽ không
phù hợp, gây sự chật hẹp khó di chuyển. Để kinh doanh buffet đòi hỏi phải có một
không gian thoáng mát, khoảng cách rộng rãi để thuận tiện cho việc đi lại lấy thức
ăn, đồ uống. Do vậy quy mô của nhà hàng có ảnh hưởng rất lớn đến việc có phù
hợp với việc kinh doanh buffet hay không.
1.2.6.4. Cơ sở vật chất kỹ thuật:
Đây là một nhân tố cũng ảnh hưởng không nhỏ đến hoạt động kinh doanh buffet.
Buffet là hình thức ăn chủ yếu tự phục vụ là chính, và phục vụ với số lượng khách
tượng đối lớn trong thời gian nhất định do đó những dụng cụ ăn như chén, dĩa, đĩa,
muỗng, đũa… phải để nhiều cho khách lấy ăn cũng như là có đủ để thay khi cần.
Những dụng cụ phục vụ cho nhân viên như bếp, chảo, … để nhân viên bếp đứng

23
phục vụ một số món ăn nóng như trứng opla, bún, mì, phở…cũng phải được đảm
bảo về chất lượng cũng như thẩm mỹ để khách hàng thấy được sự chuyên nghiệp
trong cách phục vụ. Không chỉ những dụng cụ phục vụ cho ăn uống, nấu nướng
được quan tâm mà những cơ sở vật chất như điều hòa, hệ thống âm thanh, ánh sáng,
đồ trang trí,… cũng được chú trọng vì với không gian phục vụ buffet rộng, số lượng
người đông nên việc đảm bảo về nhiệt độ, âm thanh, ánh sáng sẽ góp phần tạo một
sự thoải mái trong khi khách tiêu dùng sản phẩm.
1.2.6.5. Đội ngũ nhân viên:
Xây dựng cung cách phục vụ cho nhân viên là một điều rất cần thiết và quan
trọng trong ngành dịch vụ. Trong quá trình phục vụ buffet thì đội ngũ nhân viên có
vai trò không thể thiếu, họ sẽ là người trực tiếp tiếp xúc với khách, lúc này họ trở
thành bộ mặt của nhà hàng. Chính vì điều đó mà nhân viên có ý nghĩa đối với việc
kinh doanh buffet, họ phải luôn ở trong tư thế sẵn sàng phục vụ, có thái độ niềm nở,
trang phục phải gọn gàng. Qua đó khách hàng sẽ đánh giá cao về hoạt động kinh
doanh của nhà hàng.
1.2.6.6. Công tác quản lý quá trình kinh doanh buffet:
1.2.6.6.1. Quản trị chất lượng sản phẩm.
Trong công tác quản lý thì quản trị chất lượng sản phẩm là rất quan trọng. Dịch
vụ ăn uống ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cũng như tính mạng của con người
nên việc quản trị chất lượng sản phẩm được các nhà quản trị chú trọng nhiều. Đối
với kinh doanh nhà hàng thì việc quản lý về chất lượng sản phẩm đó là quá trình
quản lý về chất lượng, cơ cấu, chủng loại món ăn, quá trình chế biến thức ăn nhằm
đảm bảo cao nhất về an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho khách hàng. Và do
ăn theo kiểu buffet phải phục vụ đồng thời rất nhiều món, thời gian phục vụ thường
kéo dài, nên quá trình quản lý về chất lượng sản phẩm lại khó khăn và cần thiết
nhằm giữ được mùi vị của thức ăn cũng như vệ sinh do nhiều người dùng chung.
1.2.6.6.2. Quản lý giá
Giá ảnh hưởng đến sản lượng, từ đó ảnh hưởng đến doanh thu và lợi nhuận của
nhà hàng. Đặc biệt đối với buffet thì số lượng món ăn là rất nhiều, như vậy sẽ đòi
hỏi phải chuẩn bị khá nhiều nguyên vật liệu, đồng thời để phục vụ cho buffet cũng

24
cần những công cụ riêng biệt. Do vậy việc quản lý giá ở đây là quản lý sự phù hợp
giữa giá vốn và giá thành bán ra nhằm đảm bảo lợi nhuận cho hoạt động kinh doanh
của nhà hàng và có thể cạnh tranh với các nhà hàng kinh doanh buffet khác trên địa
bàn.
1.2.6.6.3. Quản lý thông tin
Đối tượng khách tiêu dùng buffet thường là với số lượng lớn, và không ổn
định. Để đảm bảo quá trình phục vụ cho khách tốt thì đòi hỏi quản lý phải nắm rõ
nguồn khách đến trong mỗi bữa bằng cách liên hệ với các bộ phận khác. Và từ đó
đưa thông tin này đến nhân viên trong toàn nhà hàng để chuẩn bị về phân công công
việc cũng như chuẩn bị số lượng thức ăn, loại thức ăn phù hợp với đối tượng khách.
KẾT LUẬN CHƯƠNG 1
Trong chương 1 bài báo cáo đã trình bày các khái niệm về nhà hàng, kinh
doanh nhà hàng trong khách sạn, tiệc buffet, quy trình phục vụ tiệc buffet và đưa ra
yếu tố ảnh hưởng đến chất quy trình phục vụ tiệc buffet
Thông qua việc nghiên cứu các khái niệm về quy trình phục vụ tiệc buffet ta
có được hệ thống cơ sở lý luận, dựa vào đó phân tích thực trạng quy trình phục vụ
tiệc buffet tại nhà hàng Market 39 ở chương sau.
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC
BUFFET TẠI NHÀ HÀNG MARKET 39 – KHÁCH SẠN
INTERCONTINENTAL SAIGON
2.1. Giới thiệu chung về Nhà hàng Market 39
2.1.1. Sơ lược về quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng Market
39:
NHÀ HÀNG MARKET 39
Địa chỉ: Đường Hai Bà Trưng, Quận 1, HCM
Điện thoại: +84 28 3520 9999
Fax: +84 28 3520 9955
Email: saigon@icsaigon.com
Website: www.icsaigon.com/vi
- Logo nhà hàng Market 39:

25
- Hình ảnh Nhà hàng Market 39:
(Nguồn: Nhà hàng Market 39)
Hình 2.1: Logo và hình ảnh tổng quan nhà hàng Market 39
Nhà hàng Market 39 là nhà hàng chuyên về buffet nằm ở tầng trệt của khách
sạn InterContinental Saigon (góc đường Hai Bà Trưng & Lê Duẩn P.Bến Nghe Q.1
TP.HCM)..
Nhà hàng buffet hải sản tại trung tâm quận 1. Sự phóng khoáng với vô số lựa
chọn ẩm thực đến từ 7 nhà bếp tương tác, phục vụ các món Pháp, Việt và Á được
nhiều người yêu thích. Những cuộn sushi thanh tao xếp bên cạnh các loại bánh Pháp
trong một đại tiệc quốc tế, được thiết kế để lưu lại những kỉ niệm khó quên cho thực
khách khi đến Market 39 tại InterContinental Saigon Hotel.
Mục tiêu định hướng phát triển:
- Không ngừng phát triển và đa dạng hóa các hoạt động sản xuất kinh doanh
nhằm mang lại hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh ngày càng cao;
- Giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập và đời sống của người lao động trong
nhà hàng.
- Bảo đảm lợi ích cho các cổ đông và đóng góp cho ngân sách Nhà nước.

26
- Xây dựng một cộng đồng nhân viên đầy cá tính và nhiệt huyết nhằm cung cấp
các dịch vụ phòng ăn uống chất lượng và phù hợp nhu cầu riêng của từng nhóm
khách hàng với cung cách phục vụ phong cách và chuyên nghiệp.
- Quan hệ với đối tác dựa trên nguyên tắc tin tưởng và gắn bó lâu dài;
- Cam kết luôn sáng tạo, đổi mới và phát triển
Phạm vi kinh doanh và hoạt động:
 Công ty được phép lập kế hoạch và tiến hành tất cả các hoạt động kinh doanh
theo quy định của Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và Điều lệ này phù
hợp với quy định của pháp luật hiện hành và thực hiện các biện pháp thích
hợp để đạt được các mục tiêu của Công ty.
 Công ty có thể tiến hành hoạt động kinh doanh trong các lĩnh vực khác được
pháp luật cho phép và được Hội đồng quản trị phê chuẩn
2.1.2. Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng.
2.1.2.1. Chức năng:
Nhà hàng Market 39 là nhà hàng tiêu chuẩn quốc tế 4 sao, có những chức
năng sau:
- Nhà hàng tổ chức hoạt động kinh doanh theo quy định về hoạt động kinh
doanh nhà hàng của chính phủ, đảm bảo an toàn tính mạng cho khách, và an ninh
trật tự xã hội theo quy định của pháp luật.
- Là một đơn vị kinh doanh nhà hàng, Nhà hàng Market 39 có chức năng
giống như các tổ chức kinh doanh nhà hàng khác.
- Để hổ trợ cho chức năng giải trí và ăn uống nhằm tạo sự tiện lợi và thoải
mái cho khách đồng thời hoàn chỉnh hệ thống sản phẩm của nhà hàng, nhà hàng
cung cấp dịch vụ ăn uống, tổ chức hội nghị, hội thảo, tổ chức tiệc liên hoan, đám
cưới, vui chơi giải trí, thư giản của khách.
- Doanh nghiệp kinh doanh du lịch theo nguyên tắc hoạch toán kinh tế nhằm
mục đích thu lợi nhuận.
2.1.2.2. Nhiệm vụ:
- Nhà hàng có nhiệm vụ cung cấp các dịch vụ ăn uống, và các dịch vụ bổ
sung khi khách hàng yêu cầu riêng.

27
- Kinh doanh đúng ngành nghề để đăng kí kinh doanh, đúng quy định đối với
nhà hàng tiêu chuẩn 4 sao đã được công nhận.
- Đảm bảo vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm và các yêu cầu vệ
sinh trong quá trình phục vụ.
- Chấp hành nghiêm túc các chính sách của Nhà nước và thực hiện các
nghiệp vụ theo quy định của pháp luật, thực hiện các quy định do tổng cục du lịch
và cơ sở du lịch ban hành.
- Nhà hàng có nhiệm vụ nộp đầy đủ về nghĩa vụ ngân sách cho nhà nước.
- Đảm bảo đón tiếp, phục vụ chu đáo, tận tình, văn minh, tạo cảm giác hài
lòng trong thời gian khách đến nhà hàng
- Đảm bảo đời sống cho công nhân viên trong nhà hàng.
- Tổng kết đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh, quyết toán tài chính theo
quy định của nhà nước và công ty.
- Phấn đấu hoàn thành chỉ tiêu kế hoạch nhiệm vụ được giao.
- Khai thác triệt để các điều kiện hiện có đem lại hiểu quả kinh tế cao.
- Giữ gìn cơ sở vật chất kỹ thuật và nâng cao trình độ nghiệp vụ cho đội ngũ
cán bộ công nhân viên.

28
2.1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý tại Nhà hàng Market 39.
2.1.3.1. Sơ đồ tổ chức
Nguồn:Phòng nhân sự Nhà hàng Market 39.
Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Nhà hàng Market 39.
Chú thích: Quan hệ trực tuyến
--------------- Quan hệ chức năng
Theo sơ đồ ta thấy, cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Nhà hàng Market 39
theo mô hình trực tuyến, chức năng. Trong đó, mối quan hệ trực tuyến là mối quan
hệ dọc tức là các phòng ban không có quyền ra lệnh trực tiếp đến các bộ phận kinh
doanh mà chỉ tham mưu tư vấn cho lãnh đạo ra quyết định tốt nhất. Và giám đốc là
người ra quyết định cuối cùng. Chính nhờ vào mô hình này, nhà hàng đã quy định rõ
của từng bộ phận như kế toán - tài chính, lễ tân, nhà hàng... Bên cạnh đó mỗi nhân
viên biết được nhiệm vụ của mình là gì, và báo cáo tình hình thực hiện đó cho ai,
đảm bảo việc thông suốt mệnh lệnh từ cấp trên. Mối quan hệ chức năng là mối quan
hệ ngang, tức là các phòng ban hỗ trợ, phối hợp thống nhất nhau trong công việc:
Khi tiễn khách thì bộ phận lễ tân kết hợp bộ phận bảo vệ mang vác hành lý cho
Giám Đốc
Trưởng phòng tổ chức
Hành chính, Nhân sự
Trưởng phòng Kinh doanh Kế toán Trưởng
NV NV NV
Trưởng
BP
Kỹ thuật
Trưởng
BP
Bảo vệ
Bếp
Trưởng
Trưởng
BP
Lễ tân
Trưởng
BP
Dịch vụ
Bổ sung
Trưởng
BP
F&B

29
khách... Qua đó, ta thấy sơ đồ quản lý của Nhà hàng Market 39 là hợp lý, nó phát
huy tính sáng tạo và linh động của các thành viên trong từng bộ phận với nhau.
Tuy nhiên, việc xây dựng mô hình quản lý nhà hàng nào thích hợp và hiệu quả
là một công việc vô cùng khó khăn, đôi khi ta thấy nó luôn hoàn hảo trong lý thuyết,
nhưng thực tế có thể là không như vậy. Với cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý Nhà
hàng Market 39 như vậy thì còn có một số hạn chế như sau: Ban giám đốc thiếu phó
giám đốc nên giám đốc chỉ được sự tham mưu trực tiếp của các trưởng bộ phận,
thiếu đi sự giám sát chặt chẽ từng bộ phận của phó giám đốc. Nên có thể các thông
tin này thiếu độ chính xác và sai lệch. Thông thường các tổ trưởng có tầm ảnh
hưởng không lớn, nên việc gây áp lực đối với nhân viên còn thấp dẫn đến công việc
hay trì trệ hoặc không đúng quy trình phục vụ yêu cầu đặt ra.
2.1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
* Giám đốc
- Là người đứng đầu khách sạn, chịu trách nhiệm về quản lý, điều hành chung,
nhờ sự tham mưu, trợ giúp của các phòng chức năng để đề ra các chiến lược
kinh doanh.
- Hoạch định các chính sách của khách sạn để nguồn lực đạt hiệu quả cao.Tổ
chức bộ máy quản trị, nhân sự, tổ chức công việc.
- Đề ra các quy định, điều lệ của khách sạn, giám sát công việc một cách chặt
chẽ và kịp thời khắc phục những sai sót.
* Phòng tài chính kế toán
Chịu trách nhiệm về các vấn đề thu mua, thanh toán, thu thập thông tin, lưu trữ
dữ liệu, hồ sơ hay các sổ sách chứng từ có liên quan, viết các bản báo cáo kết quả
kinh doanh và tình hình hoạt động của khách sạn.
Thực hiện báo cáo định kì cho giám đốc về những thống kê kế toán chính xác
Có trách nhiệm ghi kế hoạch, lập hoạch toán kinh tế, kiểm soát chi tiêu, tiết
kiệm chi phí, kịp thời phản ánh những khó khăn, thiếu sót cho lãnh đạo để có biện
pháp xử lý thích hợp.
* Phòng tổ chức hành chính
Giải quyết mọi vấn đề liên quan đến nhân sự, tuyển dụng, sa thải, khen
thưởng, kỷ luật nhân viên.

30
Giải quyết các công việc liên quan đến công văn, giấy tờ, hợp đồng mua bán.
Tiếp nhận và giải quyết các yêu cầu của nhân viên.
Cung cấp nguồn nhân lực cho khách sạn.
* Bộ phận tiếp thị kinh doanh
Tìm kiếm thị trường khách mới, phát triển thị trường khách cũ của khách sạn.
Đưa ra các chiến dịch quảng cáo, khuyến mãi, chiêu thị, các chương trình đặc
biệt vào các ngày lễ.
* Bộ phận lễ tân
- Nhiệm vụ quan trọng của bộ phận lễ tân trong khách sạn là bán dịch vụ
buồng của khách sạn cho khách. Thông thường các nhân viên của bộ phận lễ
tân phải tham gia vào việc đưa ra các dự báo về tình hình đặt buồng của
khách sạn trong những giai đoạn nhất định. Trên cơ sở nghiên cứu và dự báo
đó, bộ phận lễ tân có thể tham gia vào việc kiến nghị mức giá cho thuê
buồng tại các thời điểm nhất định và thúc đẩy việc kinh doanh buồng của
khách sạn một cách có hiệu quả.
- Bộ phận lễ tân cũng phải thực hiện chức năng “liên hiệp và phối hợp trong
khách sạn”. Thông qua sự tiếp xúc trực tiếp với khách, bộ phận này có nhiệm
vụ thông tin cho các bộ phận trong khách sạn mọi vấn đề về yêu cầu, đòi hòi
và phản hồi của khách, giúp đỡ các bộ phận khác có thể thực hiện phục vụ,
thỏa mãn nhu cầu của khách một cách tốt nhất.
Ngoài ra, bộ phận lễ tân còn đảm nhiệm các nhiệm vụ như:
- Làm thủ tục nhận buồng khi khách đến khách sạn.
- Đảm bảo duy trì thông tin chính xác về tình trạng buồng.
- Bố trí buồng (loại buồng, buồng dành cho khách hút thuốc/ không hút thuốc,
khách có những yêu cầu đặc biệt khác…).
- Cung cấp dịch vụ thông tin cho khác.
- Giải đáp thắc mắc cho khách.
- Hướng dẫn khách (một cách thích hợp).
- Nhận yêu cầu đặt buồng.
- Làm thủ tục trả buồng cho khách.
- Phục vụ các yêu cầu về dịch vụ vận chuyển, đăng ký vé máy bay, gọi taxi…

31
- Giải quyết các phàn nàn của khách.
* Bộ phận buồng
- Chịu trách nhiệm về vệ sinh trong khách sạn: buồng khách, khu nhà hàng, khu
hội họp, khu sảnh…
Thường xuyên kiểm tra tình hình các trang thiết bị tiện nghi trong buồng để
báo cáo cho bộ phận kỹ thuật sửa chữa, kiểm tra và thay thế các đồ dùng bổ sung
của khách như: Bàn chải đánh răng, khăn tắm, xà phòng, ga trải giường, nước
uống…
Lên kế hoạch bảo dưỡng, bảo trì các phòng hội họp, nhà hàng, khu vực
sảnh…theo định kỳ, hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng.
Kiểm tra, kiểm soát về chi tiêu cho bộ phận: hóa chất vệ sinh, dụng cụ vệ sinh,
hàng vải, chi tiêu cho trang trí hoa.
Thường xuyên liên lạc về tình trạng buồng cho bộ phận lễ tân để bán buồng và
kiểm soát tình trạng các buồng.
Lên lịch làm việc và quản lý số lượng nhân viên trong bộ phận.
Ngoài ra nhân viên còn đảm nhận một số công việc để phục vụ khách như:
Giặt, ủi,…
* Bộ phận nhà hàng – bar
Xây dựng thực đơn cho khách, xác định khẩu phần ăn thích hợp với giá bán.
Đảm bảo chất lượng phục vụ đạt tiêu chuẩn, cung cấp các bữa ăn cho khách
hàng.
Có trách nhiệm tổ chức các loại hình tiệc, hội nghị có chất lượng cao.
Đề ra các kế hoạch, chương trình ẩm thực phù hợp thời điểm và tình hình
kinh doanh chung của khách sạn.
Các món ăn được tạo ra không chỉ đẹp mà còn phải đảm bảo chất lượng,
ngon, lạ, phong phú đáp ứng các nhu cầu khác nhau mà giá cả phải thật hợp lý.
* Bộ phận kỹ thuật
Thực hiện toàn bộ công việc về bảo dưỡng, sửa chữa các loại tài sản, thiết bị lao
động, hệ thống điện nước, điều hòa không khí… lập kế hoạch bảo dưỡng, sửa chữa
thiết bị theo định kì.

32
Thường xuyên kiểm tra các trang thiết bị, tài sản của khách sạn, thực hiện bảo
dưỡng các trang thiết bị luôn ở trạng thái sẵn sàng hoạt động để đem lại hiệu quả
kinh tế cao nhất.
* Bộ phận bảo vệ
Bảo vệ an toàn về người và tài sản của khách cũng như khách sạn.
Đề ra các quy định và các biện pháp an toàn đạt hiệu quả, xử lý kịp thời các tình
huống xảy ra làm mất an ninh trong khách sạn, có phương an phòng cháy chữa
cháy, bố trí ca kíp vào vị trí làm việc đảm bảo 24/24 giờ đối với người làm nhiệm
vụ. Quản lí thời gian ra vào của nhân viên khách sạn.
2.1.4. Thực trạng về đội ngũ lao động tại Nhà hàng Market 39.
Hoạt động kinh doanh nhà hàng là một hoạt động dịch vụ, mà dịch vụ thì
không thể thay thế bằng máy móc được, vì vậy phải sử dụng nhiều lao động. Đối
với doanh nghiệp nhà hàng-dịch vụ thì nhân lực là một yếu tố quan trọng quyết định
hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp. Bởi vì chính con
người là chủ thể tiến hành mọi hoạt động kinh doanh nhằm mục tiêu của doanh
nghiệp.
Bảng 2.1: Cơ cấu lao động trong Nhà hàng Market 39
(Đvt: Người)
BỘ PHẬN SL GIỚI TÍNH ĐỘ TUỔI
Nam Nữ <25 25 – 35 36 – 50 >50
Kinh doanh 3 2 1 0 0 3 0
Quản lý 2 2 0 0 0 2 0
Kế toán 3 0 3 0 2 1 0
Thu ngân 3 0 3 0 2 1 0
Bàn 17 11 6 8 19 0 0
Bếp 12 7 5 0 8 4 0
Tạp vụ 3 0 3 0 0 1 2
Bảo vệ 4 4 0 0 0 4 1
Bảo trì 3 3 0 0 0 3 0
Tổng 50 29 21 8 21 18 3
(Nguồn: Nhà hàng Market 39)

Nâng cao chất lượng cho hoạt động tổ chức tiệc buffet nhà hàng market 39.docx

Nâng cao chất lượng cho hoạt động tổ chức tiệc buffet nhà hàng market 39.docx

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Nâng cao chất lượng cho hoạt động tổ chức tiệc buffet nhà hàng market 39.docx

Similar to Nâng cao chất lượng cho hoạt động tổ chức tiệc buffet nhà hàng market 39.docx (18)

More from Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói 👍👍👍 Liên hệ ZALO/TELE: 0917.193.864

More from Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói 👍👍👍 Liên hệ ZALO/TELE: 0917.193.864 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nâng cao chất lượng cho hoạt động tổ chức tiệc buffet nhà hàng market 39.docx