Laporan Praktek Belajar Lapangan (PBL) manajemen sistem penyelenggaraan makanan di SMAN Keberbakatan Olahraga Bengkulu ini membahas tentang proses penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan anggaran, menu, pembelian bahan makanan, pengolahan, hingga pendistribusian makanan kepada siswa. Laporan ini juga meninjau konsep, jenis, dan tahapan penyelenggaraan makanan di sekolah tersebut.

1. LAPORAN
KEGIATAN PBL
DI SMAN KEBERBAKATAN
OLAHRAGA
BENGKULU

2. ANGGOTA
1. Bihroma Inti
2. Liya Sutanti
3. Melsa Putri Wulandari
4. Nadila Putri Sp
5. Robertus Oka Mahendra
6. Selly Milliona Lapera Delsi
7. Syiti Ade Elvina

3. BAB I
LATAR BELAKANG
Sistem penyelenggaraan makanan institusi
(SPMI) adalah serangkaian kegiatan manajemen yang
dimulai dari perencanaan menu, pengolahan sampai
dengan evaluasi dalam rangka penyediaan makanan untuk
kelompok masyarakat di suatu institusi.
SMANKO salah satu instansi yang melakukan
penyelenggaraan makanan adalah sekolah yang memiliki
kurikulum yang mengharuskan para siswa siswinya untuk
tinggal menetap di lingkungan sekolah selama pendidikan.
Hal ini berarti para siswa dan siswi tinggal dan melewati
waktu makan di dalam lingkungan sekolah, kondisi ini
menuntut sekolah yang memiliki asrama untuk
berkomitmen menyediakan pelayanan makanan sebaik
mungkin agar kebutuhan gizi para siswa dan siswi
tercukupi sehingga proses belajar mengajar dapat berjalan
dengan baik.
PENDAHULUAN

4. TUJUAN
A. TUJUAN UMUM
Tujuan umum penyelenggaraan
Praktek Belajar Lapangan (PBL)
manajemen sistem penyelenggaran
makanan pada SMANKO (SMAN
Keberbakatan Olahraga) adalah
untuk mengetahui sistem
penyelenggaran makanan di SMAN
Keberbakatan Olahraga.
B. TUJUAN KHUSUS
• Untuk mengetahui sistem perencanaan anggaran di SMAN
Keberbakatan Olahraga
• Untuk mengetahui sistem perencanaan menu di SMAN
Keberbakatan Olahraga
• Untuk mengetahui sistem perhitungan kebutuhan bahan
makanan di SMAN Keberbakatan Olahraga
• Untuk mengetahui sistem pemesanan dan pembelian
bahan makanan di SMAN Keberbakatan Olahraga
• Untuk mengetahui sistem penerimaan bahan makanan di
SMAN Keberbakatan Olahraga
• Untuk mengetahui sistem penyimpanan dan penyaluran
bahan makanan di SMAN Keberbakatan Olahraga
• Untuk mengetahui sistem pengolahan bahan makanan di
SMAN Keberbakatan Olahraga
• Untuk mengetahui sistem pendistribusian makanan di
SMAN Keberbakatan Olahraga
• Untuk mengetahui sistem pencacatan, pelaporan dan
evaluasi di SMAN Keberbakatan Olahraga
• Untuk mengetahui sistem hygiene dan sanitasi makanan di
SMAN Keberbakatan Olahraga

5. BAB II
A. Konsep Penyelenggaraan Makananan di
SMAN Keberbakatan Olahraga
Penyelenggaraan makanan di SMANKO
adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen atau siswa/i, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat.
Dengan asupan gizi yang tepat, tubuh
seorang atlet dapat bekerja dengan optimal. Asupan
gizi dan cairan yang sesuai juga akan membuat tubuh
lebih kuat, mengurangi risiko cedera, serta membantu
atlet pulih lebih cepat.
TINJAUAN
PUSTAKA

6. B. Jenis Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan Makanan di SMANKO bersifat non-komersial.
Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola
pemerintah, badan swasta ataupun yayasan social yang tidak bertujuan untuk
mencari keuntungan, tetapi semata-mata untuk tujuan social atau sebagai
bantuan secara cuma-cuma. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan
Makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan.
Tipe penyelenggaraan Makanan yang digunakan di SMAN
Keberbakatan Olahraga yaitu tipe commissary, yaitu sistem penyelenggaraan
makanan banyak, dimana tempat produksi terpisah dari tempat
penyajian/pelayanan kepada konsumen. Dalam hal ini pihak SMANKO bekerja
sama dengan catering yaitu di Rumah Makan ATM Group Bengkulu, yang
berada di Jl. Tanah Patah Kota Bengkulu.

7. Kelebihan Tipa Commissary
● Dapat menurunkan jumlah modal
perusahaan, karena dapat diproduksi
pada satutempat saja.
● Membutuhkan tenaga, peralatan
dan gedung lebih sedikit, karena
tidakmembutuhkan tempat produksi
yang banyak.
● Pengawasan mutu dapat dilakukan
dengan baik, konsisten dan efektif
karenahanya satu tempat produksi.
● Harga makanan lebih stabil karena
dapat mengendalikan harga bahan
baku.
● Dapat menyimpan cadangan
makanan dalam waktu agak lama
(tidak lebih dari 1hari) dan dalam
beberapa bentuk.
● Perlu perhatian lebih terhadap mutu,
karena terdapat titik-titik kritis.
● Diperlukan tenaga ahli dalam
mengawasi kualitas makanan
● Dibutuhkan alat penyimpanan dan
transportasi yang memadai
● Kemungkinan bisa terjadi
keterlambatan distribusi makanan
● Perlu biaya untuk perawatan dan
pembelian peralatan yang
dibutuhkan.
Kekurangan Tipa Commissary

8. Tahap – Tahap Penyelenggaraan Makanan dengan Tipe Commisary
Pengadaan
bahan makanan
Penerimaan
bahan makanan
Penyimpanan
bahan makanan
Persiapan bahan
makanan
Pemasakan
(dingin atau
panas)
Pendistribusian
dan penyajian
kepada
konsumen

9. BAB III METODE PELAKSANAAN PBL
 Dilaksanakan pada tanggal 6-12 juni 2022, Siswa-siswi
yang terlibat dalam kegiatan PBL yaitu sebanyak 62
orang
 Cara pengumpulan data yang dilakukan yaitu kami
melakukan observasi (pengamatan) atau terjun
langsung kelapangan dan menceklist daftar acuan
kriteria capaian kegiatan PBL untuk institusi non
komersial sesuai dengan kejadian atau keadaan di
lapangan.

10. Daftar kreteria capaian PBL untuk non-komersial

11. Lanjutan . . .

12. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil
a) Gambaran umum SMAN Keberbakatan Olahraga
SMA Negeri Keberbakatan Olahraga (SMANKO) Bengkulu, merupakan salah
satu sekolah yang mawadahi, mendidik, dan melatih siswa-siswi Bengkulu dengan
bakat yang sudah dimiliki dalam bidang olahraga, hingga menjadikannya atlet
nasional maupun internasional. Dengan menyandang Akreditasi A, SMANKO
Bengkulu mampu menghasilkan atlet-atlet berbakat setiap tahunnya.
Sekolah ini adalah salah satu sekolah yang mengadakan sistem
penyelenggaraan makanan, yang bersifat non-komersial. Dimana sekolah ini
memfasilitasi asrama, dan sekolah ini sangat memperhatikan asupan makanan
untuk para siswa dan siswi dari berbagai daerah di provinsi Bengkulu. Untuk
memenuhi kebutuhan zat gizi para calon atlet.

13. a) Gambaran umum penyelenggaraan makanan di SMAN
Keberbakatan Olahraga
Penyelenggaraan makanan di SMANKO
menggunakan sistem catering atau pemesanan hingga
pengolahan makanan tidak dilakukan disekolah. Pihak
sekolah bekerjasama dengan rumah makan ATM center
yang berada di Jl. Tanah patah, Kota Bengkulu.
Sekolah ini terdapat satu ahli gizi sehingga untuk
perencanaan menu dan penentuan diet dilakukan oleh ahli
gizi tersebut.

14. 2. Pembahasan
1. Perencanaan Anggaran Penyelenggaraan Makanan
SMA Negeri Keberbakatan Olahraga berada dibawah
naungan Dinas Pariwisata Dan Olahraga (DISPORA)
sehingga sumber dana yang diperoleh untuk
perencanaan anggaran belanja di SMANKO diatur
langsung oleh pihak DISPORA
2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu di SMANKO hanya terpaku pada
ketersediaan pangan yang ada dipasar, dan siklus menu
yang digunakan yaitu siklus menu 7 hari.
Tidak ada ukuran standar porsi karena didistribusikan
secara prasmanan sehingga siswa/i mengambil sendiri
makanan yang telah disediakan. Tetapi untuk siswa/i
yang ingin mengikuti kejuaraan akan di berikan diet
khusus oleh ahli gizi lamgsung sehingga standar porsinya
di tentukan sesuai dengan kebutuhan.

15. Daftar siklus menu 7 hari di SMAN Keberkatan Olahraga

16. 3. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Pihak catering menentukan jumlah siswa dan siswi terlebih
dahulu untuk menentukan jumlah bahan makanan yang akan digunakan.
Petugas catering menentukan standar porsi setiap bahan makanan berat
kotor.Pihak catering menghitung berapa kali pemakaian setiap siklus
siswa/i SMANKO.
Untuk spesifikasi bahan makanan pihak cateringa melakukan
kebutuhan bahan makanan kering dan basah menurut menu yang tekah
ditentukan instansi di SMANKO.
Pihak catering menyusun bahan makanan, yaitu melakukan
pemisahan antara bahan makanan kering dan basah seperti memisahkan
sayur-sayuran dan bumbu-bumbu kering.

17. 4. Pemesanan dan pembelian bahan makan
Sistem pemesanan bahan makanan dan pembelian bahan maknan dibeli dan dipesan
sesuai penyusunan menu yang dibuat oleh ahli gizi yang ada di SMANKO. Bahan yang di beli
dipesan langsung oleh pihak catering ke rekanan atau supplier, jadi bahan ketika akan di olah
jauh lebih segar dari pembelian di pasar
Tersedianya daftar pesanan bahan maknan di Catering SMANKO sesuai menu waktu
pesanan daftar makanan yang akan di pesan oleh pihak catering setiap hari dan selalu diberi
list/daftar yang diserahkan kepihak pemesanan
Pemilihan supplier atau pemasok merupakan kegiatan strategis, terutama apabila
supplier tersebut akan memasok item yang kritis dan/atau akan digunakan dalam jangka
panjang sebagai supplier sangat penting.

18. 5. penerimaan bahan makan
Penyimpanan makanan dan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di
gudang/tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah serta pencatatan
laporannya. Di ATM Group tidak membedakan makanan kering ataupun basah
karena sistem penerimaan makanan kering dan basah itu langsung di masak dan
tidak di simpan di gudang ataupun tempat stok
Penerimanaan bahan maknan kering dan basah di satukan dalam satu tempat
yaitu dapur karena di tempat catering( ATM Group) ini sistemnya tidak
menyimpan bahan makanan digudang karena yang dipesan harini itulah yang akan
di masak hari ini. Hal tersebut agar makanan yang di konsumsi oleh siswa/i
SMANKO tetap segar dan aman.

19. 6. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
Tidak ada tempat khusus penyimpanan untuk bahan
makanan dikarenakan bahan makanan yang dipesan dari pasar
ketika sampai ditempat langsung diolah dan bahan
makanannya selalu dalam keadaan segar
Untuk kartu stok atau buku catatan keluar masuknya
bahan makanan tidak ada. Hanya ada berupa selembar kertas
yang berisi bahan makanan yang dibutuhkan untuk periode
waktu 1 hari dan setiap harinya jumlah bahan makanan yang
dipesan berbeda-beda. Ketika bahan makanan yang dipesan
telah sampai ditempat maka kertas tersebut langsung dibuang

20. 7. Persiapan dan pengolahan bahan makanan
Standar bumbu yang digunakan yaitu untuk setiap
masakan ada standar bumbunya untuk setiap 1 kg bahan
Makanan.Bentuk,ukuran potongan bahan makanan untuk standar
ukuran ada dan juga tergantung pada pemesanan supleir.
Untuk waktu persiapan di Rumah Makan ATM Group
Bengkulu yaitu untuk penyajian makan pagi jam 07.00 persiapan
dan pengolahan dilakukan jam 04.00, untuk makan siang jam
12.00 persiapan dan pengolahan dilakukan jam 10.00,dan untuk
makan malam jam 19.00 persiapan dan pengolahan dilakukan
jam 17.00

21. 8. Distribusi dan penyajian makanan
Makanan disajikan secara prasmanan. Makanan ditata letaknya
sedemikian rupa, pada meja , ditempatkan nasi yang diikuti dengan
penempatan berbagai macam lauk -pauk, sayur-mayur, dan
hidangan penutup. Siswa/i memilih sendiri makanan yang
disenangi dan besar porsi makanan yang tidak ditentukan.
Alat distribusi menggunakan transportasi mobil dibawa dari
tempat pengolahan makanan , dan untuk alat makan sudah disediakan
seperti ( piring, sendok dan gelas ) .
Jam distribusi dimulai dari 05.00 pagi untuk persiapan makan
pagi pada pukul 07.00-08.00 pagi dan untuk persiapan makan siang
dimulai 10.00 pagi untuk persiapan makan siang pada pukul 12.00-
13.00, dan untuk makan malam jam 19.00 persiapan dan pengolahan
dilakukan jam 17.00

22. Pencatatan pelaporan dan evaluasi
Untuk pencatatan pelaporan, dicatat
langsung oleh pihak pemilik catering. Kemudian
catatan langsung diserahkan dan di evaluasi
langsung oleh pihak DISPORA. Karena segala
sesuatu yang menyangkut SMANKO ditangani
langsung oleh pihak DISPORA.

23. BAB V PENUTUP
• Perencanaan anggaran dilakukan perharinya (dilakukan dalam setiap hari), dan yang merencanakan
anggaran yaitu pihak Dinas Pemuda Dan Olahraga (DISPORA)
• Terdapat perencanaan menu dan jenis menu yang akan dihidangkan kepada siswa/siswi asrama di
SMANKO berupa menu pilihan dari ahli gizi di sekolah tersebut untuk para siswa/siswi yang harus
menjalani diet khusus atas kepentingan kejuaraan tertentu dan ada penetapan siklus menu yang
khusus dengan menggunakan siklus menu 7 hari, dan ada pergantian rotasi atau putaran siklus
menu.
• Untuk kegiatan perhitungan kebutuhan bahan makanan di SMANKO melalui catering sudah
diterapkan dan dilaksanakan setiap hari dengan cara membuat list.
• Pemesanan dan pembelian bahan makanan dilakukan oleh para kariyawan catering, dengam
membeli langsung beberapa bahan ke pasar tradisional dan juga menggunakan supplayer yang
membantu untuk proses pemesanan dan pembelian bahan makanan.
• Proses penerimaan bahan makanan di catering tersebut ditugaskan kepada 2 orang petugas. Dalam
penerimaan bahan makan basah dan bahan makan kering dibedakan.
• Pada ruang penyimpanan tidak ada petugas khusus yang ditugaskan untuk menjaga ruang
penyimpanan dan terdapat perbedaan letak tempat penyimpanan untuk bahan makanan basah dan
bahan makanan kering.
A. KESIMPULAN

24. Lanjutan….

25. B. SARAN
Untuk catering
1. Lebih ditingkatkan lagi kebersihan dan system penyelenggaraan makanannya
2. Perbaiki dan tingkatkan hygiene sanitasi dalam keamanan pangan serta keselamatan para pekerja
(penggunaan APD)
3. Sebaiknya catering melakukan pencatatan pelaporan dan evaluasi dengan lebih teliti dan diperhatikan
dengan baik sehingga semua tercatat dan terlaporkan dengan baik untuk bisa di evaluasi
Untuk SMANKO
1. Lebih meningkatkan kebersihan tempat saat pendistribusian makanan.
2. Sebaiknya para atlet diberikan asupan makanan sesuai dengan kebutuhan energy mereka masing-
masing karena dengan sistem prasmanan tidak efektif untuk konsumsi mereka.
3. Sabaiknya para atlet diberikan makanan selingan untuk lebih membantu keutuhan asupan energy
mereka.

29. THANK
YOU