Bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi bahan nabati dan hewani, serta bahan pokok, lauk pauk, sayur dan buah-buahan. Bumbu dan rempah penting untuk memberikan rasa dan aroma pada makanan, serta manfaat kesehatan lainnya. Terdapat berbagai teknik pengolahan bumbu untuk mendapatkan cita rasa yang diinginkan.

1. Dr. Ai Nurhayati, M.si.

2. • Bahan makanan adalah segala bahan
yang tersedia atau yang dapat
disediakan bagi pemenuhan kebutuhan
hidup manusia dalam arti nutritional
dan kultural.
• Faktor penentu kualitas bahan
makanan antara lain:
ü Sifat organoleptik produk,
ü Keamanan produk bagi kesehatan
dan keselamatan konsumsen,
ü Nilai gizi produk

3. 1. Sensory faktor yang mempunyai sifat
organoleptik
a. Kenampakan yang meliputi ukuran & bentuk,
warna & kilap, kekentalan & konsistensi, serta
cacat/memar
b. Tesktur yang dapat di ketahui dengan cara,
perabaan dengan jari (finger feel) dan atau
perabaan dengan mulut (mouth feel)
c. Flavour (citarasa) yang merupakan respon
ganda dari indera penciuman dan indera
perasa

4. 2. Hidden factor (faktor
tersembunyi) :
a. Nilai gizi product
b. Kandungan bahan-bahan
non gizi dan racun
c. Jumlah dan jenis mikroba
yang terdapat pada bahan
makanan tersebut

5. • Kondisi bahan makanan dalam keadaan segar dan
utuh ( contohnya tidak layu untuk sayuran, tidak
berlendir untuk daging, warnanya cerah, aromanya
segar dan sesuai dengan bentuknya)
• Tidak memar atau busuk (bisa dilihat dari bentuk,
warna dan aroma)
• Tidak terkontaminasi bahan atau benda lain
(contohnya batu pada beras, ulat pada buah,
formalin pada tahu )

6. Pada bahan pangan yang terdapat di sekitar kita dapat
digolongkan ke dalam beberapa jenis yakni:
 Berdasarkan Bentuk
 Berdasarkan Sumber Utama
 Berdasarkan Mudah Tidaknya Rusak
 Zat Gizi
 DKBM
 DBMP

7. • Bahan pangan segar yaitu bahan pangan yang belum
diolah.
• Bahan pangan kering yaitu bahan pangan yang
teksturnya kering, seperti biji-bijian.
• Bahan pangan olahan yaitu bahan pangan yang
sudah diolah, baik setengah jadi maupun yang sudah
jadi.

8. •Sumber Nabati yaitu
sumber bahan pangan
yang merasal dari tumbuh-
tumbuhan
•Sumber Hewani yaitu
sumber bahan pangan
yang berasal dari hewani

9. • Sumber tenaga yaitu sumber bahan
pangan yang mengandung karbohidrat,
protein dan lemak.
• Sumber pembangun yaitu sumber
bahan pangan yang mengandung
protein.
• Sumber pengatur yaitu sumber bahan
pangan yang mengandung vitamin
dan mineral.

10. • High Perishable Food yaitu bahan pangan yang sangat
mudah rusak, yang dimana bahan pangan ini dapat
rusak dalam jangka waktu 1-6 jam.
• Perishable Food yaitu bahan pangan yang mudah rusak,
yang dimana bahan pangan ini bisa rusak dalam jangka
waktu 1-2 hari.
• Semi Perishable Food yaitu bahan pangan yang sedikit
tahan lama, yang dimana bahan pangan ini dapat
tahan dalam jangka waktu 1 minggu pada suhu ruang.
• Non Perishable Food yaitu bahan pangan yang tidak
mudah rusak, dimana bahan pangan ini bisa tahan
dalam jangka waktu beberapa bulan bahkan tahun.

11. a. Karbohidrat, dibagi menjadi monosakarida,
disakarida, dan polisakarida.
b. Protein, dibagi menjadi protein nabati dan
protein hewani
c. Lemak, dibagi menjadi lemak jenuh dan lemak
tak jenuh
d. Vitamin, dibagi menjadi vitamin larut air dan
vitamin larut lemak, dan
e. Mineral, dibagi menjadi mineral mikro dan
mineral makro.

12. a. Serealia dan hasil olahan
b. Umbi berpati dan hasil olahan
c. Kacang - kacangan dan hasil olahan
d. Sayur dan hasil olahan
e. Buah dan hasil olahan
f. Daging dan hasil olahan,
g. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan,
h. Telur dan hasil olahan
i. Susu dan hasil olahan
j. Lemak dan minyak, dan
k. Gula dan sirup.

13. a. Golongan I (sumber karbohidrat)
b. Golongan II (sumber protein hewani)
c. Golongan III (sumber protein nabati)
d. Golongan IV (sumber sayuran)
e. Golongan V (sumber buah dan gula)
f. Golongan VI (susu)
g. Golongan VII (minyak), dan
h. Golongan VIII (makanan tanpa energi).

14. • Berdasarkan jenis; bahan makanan yang
berasal dari hewan (hewani) dan bahan
makanan yang berasal dari tumbuhan
(nabati)..
• Berdasarkan pola makan (Indonesia)
dibagi menjadi bahan makanan pokok,
lauk-pauk, sayuran dan buah-buahan.

16. • Tanaman aromatik yang ditambahkan pada masakan sebagai
penyedap dan pembangkit selera makan.
• Bumbu sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang
berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam
keadaan masih segar.
• Bumbu memiliki karakteristik basah, sehingga tidak dapat
bertahan lama dan mudah busuk.

17. • Bahan penyedap masakan dengan karakteristik kering,
sehingga dapat disimpan dan tahan lama.
• Rempah adalah bahan aromatik yang digunakan untuk
memasak dan kesehatan berasal dari tumbuhan.
• Rempah ada umumnya kering.

19. • Memberi rasa dan aroma pada makanan
• Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang
dimasak. Pencampuran yang harmonis antara rasa asli
dari bahan dan rasa bumbu akan menghasilkan rasa
makanan yang enak dan lezat.
• Membantu pencernaan makanan. Bumbu yang
ditambahkan pada makanan dapat merangsang usus
mencerna makanan menjadi lebih baik
• Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan
pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan
kunir.

20. • Diiris : Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan
rasa, aroma, dan penampilan hasil masakan, misalnya untuk acar
dan tumisan.
• Dihaluskan: Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu
yang digunakan menjadi lembut dan mempertajam rasa, warna,
tekstur, dan aroma pada masakan, misalnya bumbu rendang dan
bumbu bali.
• Dicincang
• Dimemarkan

21. • Bumbu Segar: Bahan atau bumbu yang digunakan dalam
keadaan segar dan penyimpananya relatife singkat. Contoh :
bawang merah, bawang putih, kunyit.
• Bumbu Kering: Bahan atau bumbu yang digunakan dalam
keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah
atau spices
• Bumbu Buatan: Bumbu siap pakai, yang telah diproses
sebelumnya contohnya cuka masak, aneka kecap dan saos
• Bumbu Dasar: Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur
Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning
hingga sambal dan acar yang segar

22. • Bumbu dasar putih ini dapat
digunakan pada masakan ase
lidah, gudeg, terik daging, sayur
bobor, tempe bacem dan opor
ayam.
• Bahan yang diperlukan bawang
merah, bawang putih, btr kemiri,
merica putih butir, ketumbar, gula
pasir, garam

23. • Bumbu dasar merah biasanya
digunakan untuk membuat
sambal goreng, rendang,
kering tempe, pepes, sambal
bajak, aneka gulai, ayam
bumbu rujak dan telur balado.
• Bahan yang diperlukan cabai
merah, kemiri, bawang merah,
bawang putih, terasi, gula
pasir dan garam

24. • Bumbu dasar kuning dapat
dikembangkan menjadi bumbu
kari, acar kuning, pesmol ikan,
nasi kuning, terik daging, kari
ayam, aneka pepes dan ayam
goreng.
• Bahan yang diperlukan bawang
merah, bawang putih, kemiri,
merica putih butir, kunyit dan
garam.

25. • Sambal adalah saus yang berbahan dasar
cabai yang dihancurkan sampai keluar
kandungan airnya sehingga muncul rasa
pedasnya.
• Acar jenis awetan maknan yang memakai
cuka dan air garam.
• Sambal dan acar sebagai hidangan
pelengkap/tambahan karena rasanya
akan menjadi penggugah selera dan
menambah nafsu makan, penambah cita
rasa, dan menjadi pelengkap hidangan
tertentu misalnya Ikan Bakar