2. Penyediaan pangan merupakan kegiatan
pertama menuju ke arah konsumsi dan
pemilihan pangan. Penyediaan pangan adalah
pengadaan bahan makanan dari proses
pemilihan dan pengolahan makanan.
3. Pengertian Pangan
Menurut UU Pangan No. 7 Tahun 1996
Pangan adalah sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan,atau nham lain yang
digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan mkanan dan
minuman .
4. Klasifikasi Pangan Berdasarkan Cara
Perolehannya
1. Pangan Segar
2. Pangan Olahan
Pangan segar adalah
pangan yang belum
mengalami pengolahan.
Pangan segra dapat
dikonsumsi secara
langsung maupun secara
tidak langsung, yakni
dijadikan bahan baku
pengolahan pangan.
Contoh : buah, sayur,
ikan, daging, umbi,
dsb.
Pangan olahan adalah
makanan atau minuman
hasil dari proses
pengolahan dengan cara
atau metode tertentu
dengan atau tanpa
tambahan.
Contoh : tahu, tempe,
kecap, ikan kaleng,
corned beef.
5. Bahan pangan olahan dapat
dibedakan menjadi 2, yaitu:
• Pangan Olahan Siap
Saji
Makanan dan Minuman
yang sudah diolah dan
siap disajikan di
tempat usaha atau
diluar tempat usaha
atau atas dasar
pesanan .
• Pangan Olah Tidak Siap
Saji
Makanan atau minuman
yang sudah mengalami
proses pengolahan, akan
tetapi masih memerlukan
tahapan pengolahan
lanjutan untuk dapat
dimakan atau diminum.
6. Pangan Olahan Tertentu
Pangan Olahan Tertentu adalah pangan olahan yang di
peruntukan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara
dan meningkatkan kualitas kesehatan.
Contoh : Ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes
mellitus, susu rendah lemak untuk orang menjalankan diet
rendah lemak (Saprianto 2006).
7. Prinsip Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat
dilihat melalui ciri ciri fisik dan mutunya, dalam
hal bentuk, warna kesegaran, bau dan
lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas
dari kerusakan dan pencemaran, termasuk
pencemaran oleh bahan kimia seperti
pestisida.
8. Tujuan Pemilihan Pangan
• Tujuan pemilihan pangan di tentukan oleh tujuan dari
pengolahan dan sifat bahan tersebut.
• Pemilihan pangan segar jika bahan pangan tersebut segera
diolah ataupun pangan tersebut langsung dikonsumsi.
• Pangan segar pascapanen dan pascemortem terjadi berbagai
perubahan kimia, fisika, dan biologi sehingga perlu dilakukan
pengolahn untuk mempertahankan mutunya.
9. Teknik Teknik
Pemilihan Bahan
Pangan
Teknik Pemilihan
Secara Subjektif Teknik Pemilihan
Secara Objektif
Teknik ini merupakan teknik
dalam menentukan mutu bahan
pangan mengunakan panca
indra, seperti penglihatan,
penciuman, perabaan. Dari
teknik ini kita dapat menentukan
warna aroma, tekstur,
penampilan/rupa, bentuk.
Teknik ini merupakan teknik
dalam menentukan mutu bhan
pangan menggunakan
beberapa cara penelitian.
Contoh: ukuran, pH, dll.
10. Ciri Ciri Kualitas Bahan
Pangan yang Baik
1. Biji Bijian
2. Ikan
• Kering, isi penuh (Tdk Keriput &
warna mengkilap)
• Permukaannya baik, tidak ada
noda karena rusak, jamur atau
kotoran selain warna aslinya.
• Biji tidak berlubang
• Tidak tercium bau bau selain
bau khas biji yg bersangkutan.
• Tidak ditumbuhi tunas/
kecambah kecuali yang
dikehendaki (Tauge)
• Warna cerah
• Mata jernih dan
cembung
• Kulit sedikit
berlendir (licin)
• Tekstur kenyal
• Sisik melekat kuat
• Insang berwarna merah
cerah
• Aroma khas/segar
11. 3. Sayur 4. Buah
• Kulit buah atau umbi
dalam keadaan segar,
utuh & tidak layu
• Kulit buah atau umbi
utuh dan tidak
rusak/pecah
• Tidak ada bekas
gigitan hewan,
serangga atau manusia
• Tidak ada bagian yang
berubah warananya
• Bebas dari tanah atau
kotoran lainnya
• Warna dan fisiknya
baik, isinya penuh,
kulitnya penuh, tidak
rusak/kotor.
• Isi masih terbungkus
kulit dengan baik.
• Warna sesuai dengan
bawaannya, tidak ada
warna tambahan, warna
buatan (karbitan)&
warna lain seperti
warna buah.
• Tidak berbau busuk
12. Faktor yang mempengaruhi
pemilihan Bahan Makanan
• Jenis dan banyaknya pangan yang dikonsumsi dan
tersedianya pangan
• Tingkat pendapatan dan pengetahuan gizi
• Tujuan pemilihan
• Pengawetan dan memprtahankan mutu gizi
• Memudahkan penyimpanan dan pengolahan
