Pengertian dan konsep zat gizi dikaitkan dengan status gizi, pola makan dan pengaruh gizi terhadap SDM

1. ZAT GIZI DAN EVALUASI
GIZI HASIL PERTANIAN
Oleh :
Dr. Syartiwidya, STP, MSi

2. BIODATA PRAKTISI

3. BUKU REFERENSI
• Badwell, C.E., Erdman, J.W., 1988. Nutrient Interactions.
Marcell. Dekker.
• Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry. AcademicPress.
• Harris, R.S. and Karmas, E. 1994. Nutritional Evaluation for
The Food Processing.Marcel Dekker.
• Linder, M.C., 1991. Nutritional Biochemistry and Metabolism with
Clinical Application. Second edition. Prentice Hall International Inc.

4. • Lippincott. 2004. Biochemistry. LippincottWilliamsWilkin Press
• Noor, Z. 1992. Gizi Eksperimental. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
• Noor, Z. 1992. Senyawa Anti Gizi. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
• Suhardjo (terjemahan). 1985. Pangan Gizi dan Pertanian, UI
Press.
• SunitaAlmatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT
Gramedia Pustaka utama. Jakarta.

5. TUGAS MEMBUAT
PAPER/MAKALAH DARI JURNAL
⚫T
ema :Manipulasi genetik/ rekayasa
genetik produk pangan
⚫T
ugas Kelompok max 3 orang
⚫Dikumpulkan minggu ke 6
⚫Presentasi dan Diskusi klas

6. • Gizi :
Berasal dari bahasa arab : Ghidza yang berarti
makanan yang bermanfaat atau sari makanan
• Gizi = Nutrisi
• Zat Gizi :
Zat atau unsur kimia yang terkandung dalam
makanan yang diperlukan untuk metabolisme
dalam tubuh secara normal. Ada 6 macam zat
gizi : Karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan air
PENGERTIAN

7. STATUS GIZI :
ADALAH KEADAAN TUBUH SEBAGAI AKIBAT
KONSUMSI MAKANAN DAN PENGGUNAAN ZAT-ZAT GIZI.
Nilai Energi Berbagai Zat gizi
• Setiap gr zat gizi mempunyai energi berbeda :
- Protein
- Lemak
- Karbohidrat
4 kkal/gram
9 kkal/gram
4 kal/gram

8. KEBIASAAN MAKAN = POLA MAKAN =
DIETARY HABIT = FOOD HABIT :
Cara seseorang atau sekelompok orang untuk memilih
makanan yang dikonsumsi dipengaruhi oleh fisiologis,
psikologis, budaya dan sosial

9. PENGARUH GIZI TERHADAP KUALITAS SDM DAN PENDUDUK
- Gizi/Makanan
- Pendidikan
- Lingkungan
Kualitas
SDM
Kualitas
Penduduk
Masukan
Fisik :
à Status Gizi
- BB/TB
- Tenaga
- Daya Tahan
Non Fisik :
- Kecerdasan (IQ)
- Emosional (ESQ)
- Budi dan Iman
- Mortalitas
- Morbiditas
- Angka Harapan
Hidup
Luaran

10. PERUBAHAN MASALAH GIZI DAN FAKTOR PENYEBABNYA

11. •Lahan
•Benih
•Tenaga kerja
•Teknologi
•Musim
•Hama
•Bencana KETERSEDIAAN
KONSUMSI
PANGAN
Penda-
patan
SISTIM PANGAN DAN GIZI
•Kesempatan kerja
•Peluang berusaha
•Ketrampilan
Kebiasaan Makan
Kesehatan/infeksi
PRODUKSI
STATUS GIZI
•Diversifikasi
•Intensifikasi
•Rehabilitasi
•Peny. Lap.kerja
•Pen.ketrampilan
•Deversifikasi pangan
•Perb. Gizi
•Imunisasi
•Pen. Penyakit
•Peny.air bersih
•Pen. T
ransportasi
•Peng.Agroindustri
•Pengol. pangan
•Pen.harga&p.masaran
•Pengwasdistribusi
•Peng. Stokpangan
•Pen. saranaprasarana
DISTRIBUSI
Impor/
ekspor
Faktor-faktor
Kebijaksanaan
Pengetahuan Gizi/
Pendidikan

12. PENGGOLONGAN ZAT GIZI
Ø Penggolongan berdasarkan besar komponen:
• Zat Gizi Makro:Karbohidrat,Protein dan Lemak
• Zat Gizi Mikro :Vitamin, Mineral
Ø Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi :
• Sumber tenaga (karbohidrat,lemak dan protein)
• Zat pembangun (protein,mineral)
• Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)
Ø Penggolongan berdasarkan Struktur Kimia
• Organik
• Non-organic
: KH, protein, Lemak dan vitamin
: mineral dan Air

13. ZAT TENAGA
• Karbohidrat
• Lemak
ZAT PEMBANGUN
• Protein
• Mineral
ZAT PENGATUR
• Mineral
• Vitamin dan air
FUNGSI ZAT GIZI

14. • = Hidrat arang = zat tepung = amilum
• Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi dibutuhkan
untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja dll)
• Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhan bakteri
usus.
• Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat biasanya
adalah makanan pokok seperti : beras, gandum, sagu, jagung,
kentang, ubi kayu dan berbagai makanan olahannya (roti, nasi,
dll)
KARBOHIDRAT

15. KARBOHIDRAT

16. PROTEIN
à Polimer asam amino melalui ikatan peptida
Berfungsi untuk :
• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan,
• pembentukan antibodi, transpor nutrient.
• memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh yang rusak
Protein Nabati :
protein yang berasal dari tumbuhan
Protein hewani :
protein yang berasal dari hewan

17. PROTEIN

18. Fungsi :
• Berfungsi sebagai sumber energi, membangun jaringan,
memeberi rasa kenyang, dan sebagai pelarut atau pembawa
vitamin.
•Cadangan makanan
Lemak Nabati :
Lemak yang berasal dari tumbuhan
Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan
LEMAK

19. LEMAK/ LIPID

20. ØVitamin merupakan komponen minor tetapi
penting bagi bahan pangan
ØVitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
VITAMIN
LarutAir ( B dan C) Larut Lemak (A, D, E, K)

22. • Adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh
tubuh dalam jumlah sedikit
• Fungsi : sebagai zat pembangun dan pengatur
• Zat anorganik = zat yang tidak berasal dari
mahluk hidup
MINERAL Ca
Fe
P
I
K

23. AIR
• Pembawa komponen BM hidrofilik
• Sebagai medium reaksi kimia dan
enzimatis
• Dapat dilarutkan dan
• dipisahkan
• Menentukan mutu (bentuk, ketampakan,
kesegaran, cita rasa, dan derajad
penerimaan konsumen) dan daya simpan
Fungsi air dalam tubuh:
• Reaksi biokimia,
• Pembawa zat gizi, pembawa
oksigen dan hasil
metabolisme ke seluruh
tubuh
Fungsi air dalam BM:

24. EVALUASI GIZI HASIL PERTANIAN
Kondisi dan
Kerusakan
Kenampakan
- Ukuran
- Bentuk
- Warna Tekstur dan
Citarasa
Nilai Gizi

25. KENAMPAKAN
Ukuran
§ Dilakukan dengan mengukur keliling, diameter, panjang, berat dan
volume
§ Beberapa buahan digolongkan menurut ukuran, untuk memudahkan
dalam pengemasan dan pemasaran

26. Bentuk § Merupakan kriteria yang sering membedakan kualitas dari buah
§ Bentuk karakter tertentu sering diminta konsumen, dan
menolak jika berbeda dari bentuk karakter biasanya

27. Warna
§ Buah dan sayur umumnya memiliki warna yang bermacam-macam
§ Biasa digunakan untuk memberi variasi warna pada penyajian makanan
§ Warna merah atau terang memberikan nilai tinggi di
pasaran, namun tidak meningkatkan kualitas ataupun nilai
gizinya?????????
Manipulasi genetik
/rekayasa genetika?????

28. KONDISI DAN KERUSAKAN
§ Atribut kualitas yang mengacu pada kesegaran dan tahap senesensi atau kematangan
komoditas
§ Sayuran yang layu atau mengkerut tentu saja kondisinya jelek dan ditolak konsumen
§ Kerusakan kulit yang memar, tergores atau terpotong tentu merusak kenampakan,
sehingga harga jual turun
Reaksi browning
/oksidasi
Suhu
refrigerator
terlalu dingin

29. TEKSTUR DAN CITA RASA
§ Penilaian keseluruhan terhadap
bahan makan yang dirasa oleh
mulut
§ Merupakan gabungan rangsangan
pada gigi, bibir lidah, rongga mulut
dan telinga
§ Setiap areal peka terhadap tekanan
yang memberikan respon berbeda
§ Timbul akibat rangsangan dari lidah
§ Empat rangsangan utama, yaitu manis, pahit, asin
dan asam pada bagian berbeda
§ Aroma timbul dari rangsangan opada syaraf
pembau akibat senyawa aromatic yang mudah
menguap

30. NILAI GIZI
§ Kurang di perhatikan dalam memilih produk, karena nilai gizi tidak terlihat
§ Masyarakat modern sudah lebih memperhatikan produk dengan nilai gizi tinggi
Evaluasi Nilai Gizi
UJI PROKSIMAT
§ Kadar Air
§ Kadar Abu
§ Kadar Lemak
§ Kadar Protein
§ Kadar Karbohidratr
UJI ORGANOLEPTIK
§ Rasa
§ Aroma
§ Tekstur
§ Warna
§ Keseluruhan
UJI FISIKO KIMIA
§ Daya serap air
§ Daya dispersi
§ Kadar serat
§ Kandunagn antioksidan
SIFAT FUNGSIONAL
§ Kadar pati termodifikasi
§ Indeks Glikemik
§ Drajat putih
§ Pati resisiten