Materi Ajar Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan bagi Mahasiswa Diploma 3 Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

3. PENYEBAB FBD
1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama  12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-
reheating”
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C
7. Pemanasan kembali makanan  suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.

4. 4Mengandung boraks
atau formalin?
Pewarna dilarang?
Rhodamin B, Metanil Yellow?
Masalah pangan disekitar kita
Mengandung pemanis
melebihi batas

5. Sanitasi Makanan dan
Keselamatan Kerja

6. • Your Description Goes Here
Sanitasi Makanan
salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama proses pengolahan, penyiapan,
pengangkutan, penjualan sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsi oleh konsumen
(Direktorat Hygiene Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan
Penyakit Menular)

7. Ruang pengolahan (dapur)
Fasilitas
• Toilet khusus
pegawai dapur
• Locker menyimpan
pakaian kerja
• Ruang ganti pakaian
Syarat
• Ruangan bersih
• Ada tempat sampah
(lapisi kantong
plastik)
• Di luar dapur ada
tempat
pengumpulan
sampah tertutup

8. Bangunan
Syarat
• Pintu ruang persiapan dan
ruang masak dibuat
membuka/menutup
sendiri (self closing door)
• Pintu dilengkapi anti lalat
(kasa, tirai, pintu rangkap,
dll)
• Saluran limbah aman dari
binatang pengganggu
Fasilitas
• Tempat cuci tangan,
syaratnya :
• Di luar ruang ganti
pakaian, di WC/kamar
mandi
• Air mengalir
• Ada sabun dan lap
pengering
• Terbuat dari bahan yang
mudah dibersihkan, kuat,
anti karat, permukaan
halus

9. Sarana dan peralatan
1. Air bersih
• Tersedia air bersih dalam jumlah yang memadai dan
memenuhi syarat PERMENKES RI
No.01/Birhukmas/I/1975
• Standar mutu air :
(Suhu,
warna,
bau, rasa)
Bersih
(Kuman
parasit,
patogen,
bakteri
E.coli)
Biologi
(pH,
jumlah zat
padat,
bahan
kimia)
Kimiawi
(Benda
radio aktif)
Radio aktiff

10. SARANA dan peralatan
2. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus
tertutup sempurna, dari bahan kedap air, permukaan halus,
mudah dibersihkan
3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/minuman harus
mudah dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-roda
penggerak untuk kepentingan proses pembersihan
4. Syarat peralatan yang kontak dengan makanan :
a. Permukaan utuh (tidak cacat), mudah
dibersihkan
b. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat
asam/basa atau garam pada makanan
c. Tidak terbuat dari logam berat : Pb, As, Cu, Zn, Cd,
Stibium
d. Wadah makanan, alat saji, alat distribusi
makanan harus bertutup

11. Prinsip
A. BAHAN MAKANAN
Sumber
• Harus diketahui asal
lokasinya dengan
pasti
• Tidak tercemar
sampah dan pupuk
• Bebas insektisida,
pestisida, bahan
kimia
Mutu
• Mutu baik, segar,
aman, utuh, bergizi
Cara penanganan
• Kemasan harus
memenuhi syarat
• Pengangkutan layak

12. Prinsip
B. HYGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN
Syarat
• Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
• Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies, luka bakar
• Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
• Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
• Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
• Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
PM
• Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan

13. Prinsip
B. HYGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN
Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
• Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap
keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
• Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung,
dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
• Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk
atau bersin
• Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan
• Pengolahan makanan sesuai SOP
• Jangan sekali-kali menjamah makanan yg sudah dimasak. Pergunakan
sendok, garpu
• Makan di ruang makan yang disediakan
• Tidak boleh merokok di ruang kerja
• Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti, kamar mandi, WC dan
alat-alat tetap bersih setiap waktu
• Penjamah makanan menggunakan sarung tangan

14. Prinsip penyehatan makanan
C. PROSEDUR KERJA
Ada SOP
D. UPAYA PENGENDALIAN
Pemantauan titik-titik rawan
Pembersihan makanan
Persiapan BM
Penyimpanan BM
Pemasakan dan penghangatan makanan
Pembersihan ruang dan pencucian alat masak
Distribusi makanan
Penyajian makanan

15. Prinsip penyehatan makanan
E. PENGAWASAN SANITASI
• Pemeriksaan kesehatan dan usap
dubur/kulit secara berkala bagi penjamah
makanan
• Pemeriksaan bahan makanan dan
makanan  HACCP
• Uji Sanitasi peralatan makan : uji usap
meja kerja, uji usap alat masak
• Uji sanitasi lingkungan kerja : PERMENKES
RI No. 715

16. Keselamatan Kerja
(safety)

17. • Adalah segala upaya/tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan
yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas/kelalaian/kesengajaan
• Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan
kecelakaan kerja:
– Pekerjaan terorganisir
– Pekerjaan sesuai SOP
– Tempat kerja aman dan bersih
– Istirahat pegawai cukup

18. Prinsip
1. Pengendalian teknis (peralatan, ruangan)
2. Pengawasan kerja dan tercipta kebiasaan kerja
yang baik
3. Pekerjaan sesuai dengan kemampuan pegawai
4. Volume kerja sesuai jam kerja (istirahat setelah 3
jam bekerja)
5. Maintenance alat kontinyu
6. Pendidikan tentang keselamatan kerja bagi pegawai
7. Fasilitas pelindung kerja dan P3K memadai
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

19. Prosedur
Ruang penerimaan & penyimpanan BM
• Gunakan pembuka peti/bungkus BM dengan
benar
• Barang berat di tempat paling bawah
• Gunakan tutup kotak/panci dengan benar
• Tidak merokok
• Matikan lampu yang tidak digunakan
• Tidak mengangkat barang yg beratnya melebihi
kemampuan
• Membersihkan bahan yg tumpah/lantai licin

20. Prosedur
Ruang persiapan & pengolahan BM
• Gunakan alat dengan benar, tidak bercakap-cakap
• Tidak menggaruk, batuk saat mengolah BM
• Gunakan alat sesuai petunjuknya
• Matikan mesin dan bersihkan sesuai petunjuk
• Gunakan serbet sesuai macam alat yang dibersihkan
• Berhati2 saat membuka, menutup, mematikan,
menyalakan mesin, lampu, gas, listrik
• Teliti dulu semua alat sebelum digunakan

21. Prosedur
Ruang persiapan & pengolahan BM
• Setelah selesai menggunakan alat, teliti kembali apakah sdh
dimatikan
• Mengisi panci sesuai ukuran semestinya
• Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
• Meletakkan alat sesuai tempatnya dan rapi
• Bila ada alat pemanas atau baki, perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya
• Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan isi
terlalu penuh
• Bila membawa makanan dengan baki, jangan sampai
tumpah/makanan tercampur
• Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng

22. Prosedur
Ruang pemorsian
• Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
• Tidak mengisi kereta makan melebihi
kapasitas
• Meletakkan alat dengan rapi & teratur
• Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu
penggunaannya
• Bila membawa air panas, tutup dengan
rapat dan jangan isi terlalu penuh

23. Prosedur
Dapur Ruang Rawat Inap
• Gunakan peralatan yang bersih dan kering
• Gunakan alat sesuai fungsinya
• Gunakan pelindung kerja selama di dapur (celemek,
topi/kerpus)
• Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
• Gunakan serbet sesuai macam dan alat yang
dibersihkan
• Hati2 bila membuka, menutup, menyalakan,
mematikan kompor, lampu, gas, listrik

24. Prosedur
Dapur Ruang Rawat Inap
• Teliti dulu semua alat yang akan digunakan
• Tata makanan sesuai prosedur
• Ikuti prosedur kerja yang sdh ditetapkan (cuci tangan
dengan sabun dan desinfektan)
• Membersihkan alat makan, kereta makan sesuai
prosedur
• Buang sisa makanan segera setelah alat makan selesai
digunakan
• Tidak meninggalkan dapur sebelum yakin bahwa
kompor, lampu, gas, listrik sdh dimatikan, kunci dapur

25. Alat Pelindung Kerja
• Baju kerja, celemek, topi dari bahan yang tidak panas, tidak licin,
enak dipakai
• Gunakan sandal yang tidak licin
• Gunakan cempal/serbet pada tempatnya
• Tersedia alat sanitasi yang sesuai
• Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi dengan baik di
tempat yang mudah terjangkau
• Tersedia kotak P3K