Dokumen ini membahas tentang sanitasi dapur, termasuk pengertian dapur, konstruksi bangunan dapur, tata letak peralatan, dan prosedur pembersihan dapur. Konstruksi bangunan dapur harus kuat, tahan air, dan mudah dibersihkan. Tata letak peralatan dapur perlu memudahkan proses pengolahan makanan. Prosedur pembersihan dapur meliputi membersihkan lantai, dinding, dan peralatan setiap hari menggunakan air, deterjen,

1. SANITASI
DAPUR
Oleh : Dra. Sachriani, M.Kes
Nur Riska, S.Pd, M.Si

2. 1. Pengertian Dapur
Dapur adalah : Suatu ruangan khusus yang dipergunakan untuk
pengolahan bahan makanan dari mentah sampai
bahan siap untuk di makan.

3. • Dua hal yang menentukan dapur yang
saniter adalah
1.Kontruksi dapur
2.Tata letak (layout).

4. 1. Konstruksi Dapur
• Kontruksi bangunan dapur meliputi
dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan
cahaya.
1. Bangunan.
Syarat kontruksi bangunan dapur adalah kuat dan anti
tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa
mikroorganisme patogen dan merusak bahan makanan
selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam
dapur dapat menjadi pintu masuk tikus harus ditutup
dengan kawat kasa.

5. 2. Lantai dapur.
Syarat lantai dapur adalah :
* Rapat atau kedap air
* Tahan terhadap garam, basa, asam dan bahan kimia
lainnya
* Dibuat dari bahan yang mudah di bersihkan, tidak licin,
tidak menyerap
Cara membersihkan lantai dapur :
• Disapu, disikat dengan air panas dan deterjen
• Air dibuang dengan pembersihan karet
• Diberi desinfektan sambil dikeringkan

6. 3. Dinding : Dinding dapur dibuat dari bahan yang
kuat agar mudah dibersihkan dan didensifeksi,
serta melindungi makanan dari kontaminasi.
Syarat dapur yang baik adalah :
a. Bahan yang kuat dan tidak beracun (nontoxic)
b. Permukaan bag. Dalam terbuat dari bahan
halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak
pernah mengelupas dan mudah dibersihkan
c. Bersifat tidak menyerap air, tahan garam, basa,
asam dan bahan kimia

7. • Cara membersihkan dinding dapur
sebagai berikut :
a.Basahi dinding dengan air,
b.Sikat dengan deterjen panas
c.Bilas sisa deterjen dengan air
d.Beri desinfektan, bilas dan keringkan

8. 4. Langit-langit.
Syarat langit-langit adalah :
• Bahan yang tahan lama, tidak mudah terkelupas (di cat
tahan panas)
• Tahan terhadap air dan tidak bocor
• Didisain sederhana
• Tinggi minimum 3 m dari lantai (aliran udara dan
mengurangi panas)
• Permukaan dalam rata dan berwarna terang
Cara membersihkan : sikap bulu bertangkai panjang dan
satu bulan sekali

9. 5. Ventilasi
Tujuan pemberian ventilasi adalah :
• Menjamin peredaran udara dengan baik
• Menghindari terjadinya kondensasi di ruang
dapur (pertumbuhan jamur dan bakteri)
• Dapat mengeluarkan asap, gas, kelebihan
panas dan bau dari ruangan
• Tidak mencemari makanan yang diproduksi
melalui aliran udara yang masuk

10. 6. Pencahayaan.
Pencahayaan yang baik dapat menjamin semua
peralatan, ruang kerja dan penyajian dalam
keadaan terang dan bersih dan menjamin
kebersihan pekerja persiapan, pengolahan,
penyajian dan penyimpanan makanan.
Ventilasi yang dibuat sedemikian rupa sehingga
sinar matahari dapat masuk ke dalam dan
menerangi ruangan akan menghemat listrik.
Cahaya dapat diperoleh dari pemasangan
genting kaca, fiber, lampu.

11. 7. Saluran air.
Saluran pembuangan air, baik air sisa
pencucian bahan makanan, air kotor dari
pencucian peralatan dapur dan alat saji
sedapat mungkin berjalan lancer, ditutup
dengan alat yang dapat dibuka/ ditutup,
mudah dibersihkan dan diperbaiki.

12. 2. Tata Letak
Syarat tata letak dapur adalah
a. Memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan
makanan secara runtut dan efisien.
b. Terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari
bahan mentah, peralatan kantor, dan limbah makanan.

13. 2. Jenis-jenis Dapur
• Dapur tempat pemotongan
daging ( butcher )
• Dapur tempat pembersihan
ikan ( fish preparation )
• Dapur panas ( Hot Kichen )

14. • Dapur dingin ( Cold kitchen )
• Dapur pembuatan kue dan roti
( Bakery and Pastry )
• Dapur distribusi.

15. 3. Fungsi Dapur
• Tempat peracikan makanan
• Tempat Pengolahan makanan
• Tempat penyimpanan makanan
• Tempat pengemasan makanan
• Tempat penerimaan peralatan dan
perlengkapan dapur

16. 4. Prosedur Pembersihan Dapur
Bagian – bagian dapur yang dibersihkan :
• Setelah selesai bekerja, saluran air ( wastafel )
di lap dengan lap basah dan dibersihkan
dengan deterjen.
• Setiap hari dinding dapur dibersihkan dengan
alcohol 70% atau desinfektan, cuka, bagian
yang terkena langsung oleh sisa – sisa daging
atau ikan atau ayam yang menimbulkan bau
yang amis Selama proses persiapan.
• Sanitasi dan hygiene lantai harus selalu dijaga
dengan cara mengepel

17. 5. Contoh pembersihnan Dapur

18. 6. Jenis – Jenis Dapur
Butcher Fish Preparation Hot Kitchen
Cold Kitchen Distribution kitchen Bakery / Pastry

19. 7. Alat – Alat Pembersih Ruang
sapu Lap pembersih Kain pel
Ember Serokan Desinfektan

21. Syarat alat dapur adalah :
• Sesuai dengan jenis produk
• Permukaan yang berhubungan langsung dengan
makanan halus, tidak belubang, tidakmengelupas, tidak
menyerap air dan berkarat.
• Tidak mencemari makanan dengan mikroorganisme,
bahan-bahan logam yang terlepas, minyak pelumas dan
bahan baker
• Mudah dibersihkan, didesinfeksi dan dipelihara untuk
mencegah pencemaran terhadap makanan
• Bahan tahan lama, tidak beracun dan mudah
dipindahkan atau lepas

22. Tata letak peralatan dapur ditempatkan
dalam suatu ruang sehingga :
• Memudahkan perawatan, pembersihan
dan pencucian
• Berfungsi sesuai dengan tujuan
penggunaan
• Diletakkan sesuai dengan urutan proses
pengolahan