Bahan ajar-industri-jasa-boga

7,095 views

Published on

  • Be the first to comment

Bahan ajar-industri-jasa-boga

  1. 1. Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP.
  2. 2. Ciri-ciri konsumen yang memerlukan pelayanan makanan di luar lingkungan adalah 1. mereka jauh dari lingkungan keluarga 2. Mereka tidak bebas meninggalkan tempat kerja 3. Merupakan satu kesatuan karena berbagai hal
  3. 3. Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan 1. Waktu penyelenggaraan a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali, misalnya di pesta pernikahan b. Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat.
  4. 4. 2. Sifat penyelenggaraan a. Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial, misalnya kafetaria, restoran, rumah makan b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial, misalnya di Rumah Sakit, Panti Asuhan
  5. 5. 3. Tempat penyelenggaraan a. Jasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan, misalnya pada jamuan makan, rapat, kantin b. Makanan institusi, dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan, Asrama dan lain-lain.
  6. 6. Ciri-ciri penyelenggaraan makanan institusi 1. Tidak bertujuan mencari keuntungan 2. Dana terbatas 3. Makanan diolah di lingkungan isntitusi 4. menggunakan master menu 5. Hidangan hampir sama dengan yang disajikan di lingkungan keluarga
  7. 7. Kelemahan penyelenggaraan makanan institusi : 1. Kualitas bahan makanan kurang baik 2. Cita rasa kurang diperhatikan 3. Makanan kurang bervariasi 4. Porsi tidak sesuai
  8. 8. Sumber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi 1. Perencanaan kurang baik 2. Tenaga Pelaksana yang tidak profesional 3. Pengawasan lemah 4. Rendahnya dedikasi petugas
  9. 9. Penyelenggaraan makanan di RS 1. salah satu komponen penyembuh penyakit 2. Sebagai acuan oleh masyarakat dalam penyediaan makanan sehari-hari. 3. Dikelola oleh ahli gizi
  10. 10. Ciri penyelenggaraan makanan komersial 1. Berorientasi pada laba. 2. Kualitas dan cita rasa diperhatikan. 3. Tidak menggunakan master menu. 4. Harga lebih mahal.
  11. 11. Penggolongan pelayanan makanan secara komersial dapat digolongkan menjadi 1. Dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya restoran, kantin, kafetaria 2. Tidak dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya usaha jasa boga
  12. 12. Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP.
  13. 13. Industri penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Contoh adalah dalam pembuatan bangunan yang mempekerjakan ribuan orang, seperti kuil, candi atau benteng untuk melindungi negara, diperlukan orang-orang atau kelompok yang bertugas menyediakan makanan bagi mereka demi kelancaran pekerjaan. Pada jaman dahulu penyelenggaraan makanan secara berkelompok belum dikekola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial serta masih bersifat keramahtamahan.
  14. 14. Penyelenggaran makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal Revolusi Industri di Eropa. Saat itu dirasa perlu usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Salah satu upaya yang dilakukan adalah memberikan makanan yang lebih baik sehingga diharapkan dapat meningkatkan produktivitas pekerja. Robert Owen adalah salah satu tokoh industri di Eropa yang mempelopori pemberian makanan bagi pekerja industri dengan pengelolaan yang baik, efektif dan efisien.
  15. 15. Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makana komersial adalah 1. Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para industriawan bahwa pelayanan makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitas 2. Terbatasnya waktu penyiapan makanan di rumah 3. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari rumah 4. Memudarnya kebiasaan tradisional (gotong royong)
  16. 16. PENYEBAB KURANG BERKEMBANGNYA PENYELENGGARANAAN MAKANAN NON KOMERSIAL 1. Pengelolaan kurang baik 2. Biaya terbatas 3. Karyawan tidak terlatih
  17. 17. Perkembangan penyelenggaraan makanan di RS  Abad ke -6 S.M. : orang sakit ditampung di kuil-kuil  Abad ke-19 pertengahan : penataan pelayanan makanan di R.S. (Florence Nightingale)  Di AS (1890) : tenaga khusus penyelenggaraan makanan di R.S.  Di Indonesia (1954) di RSCM Jakarta
  18. 18. Tahap awal usaha jasa boga dimulai sebagai usaha rumah tangga yg menyediakan keperluan makanan dalam lingkup sempit
  19. 19. Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP.
  20. 20. Penyelenggaraan Makanan  Dampak positif  Dampak negatif
  21. 21. PERATURAN PEMERINTAH  Peraturan Menteri Kesehatan No. 712/Menkes/Per/X/66 tentang persyaratan bagi penyelenggaraan usaha jasa boga. Peraturan memuat tentang persyaratan umum bagi usaha jasa boga, ketentuan lokasi tempat penyelenggaraan, syarat bangunan dan fasilitas, persyaratan kesehatan makanan, pengolahan dan penyimpanan makanan.  Peraturan No. 427/Menkes/SK/VI/88, yang berisi ketentuan wajib daftar bagi setiap usaha jasa boga untuk semua golongan.
  22. 22. PENGGOLONGAN USAHA JASA BOGA DAB PERSYARATANNYA 1. Golongan A1 Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. Persyaratan khusus golongan ini adalah: a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur b. Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan c. Fasilitas cuci tangan
  23. 23. 2. Golongan A2 Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalah: a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur b. Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan c. Fasilitas cuci tangan d. Fasilitas ganti pakaian bagi karyawan e. Ruang pengolahan terpisah dari ruangan lain
  24. 24. 3. Golongan A3 Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan makanan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persysratan khusus golongan ini adalah a. Ruang pengolahan terpisah dari tempat penyimpanan makanan b. tersedia lemari pendingin dengan suhu - 5o C dengan kapasitas memadai c. mempunyai alat pengangkutan dengan konstruksi tertutup d. Makanan yang disajikan dikemas serta mencantumkan nama dan ijin usaha e. pada kendaraan tercantu nama perusahaan dan ijin usaha
  25. 25. 4. Golongan B Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan angkutan umum dalam negeri, dan dengan pengolahan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalah a. mempunyai tempat pembuangan air limbah b. Ruang kantor, penyimpanan makanan dan pengolahan makanan harus terpisah, Ruang pengolah dilengkapi dengan penangkap asap c. fasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan makanan d. Fasilitas pencuci tangan bagi karyawan e. Fasilitas penyimpanan makanan dingin sampai suhu – 10o C
  26. 26. 5. Golongan C Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional, mempunyai dapur khusus untuk pengolahan dan mempkerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus adalah a. Ruangang dilengkapai dengan pengatur suhu ruang b. Fasilitas pencucian alat dana bahan harus dari logam tahan karat c. Almari pendingin untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk masing-masing jenis makanan. d. Mempunyai gudang yang dilengkapi dengan rak- rak penyimpanan.
  27. 27. PERSYARATAN KESEHATAN MAKANAN 1. Persyaratan bahan makanan 2. Persyaratan makanan terolah 3. Persyaratan makanan jadi
  28. 28. PERSYARATAN KESEHATAN PENGOLAH MAKANAN 1. Kesehatan tenaga kerja pengolah makanan 2. Peralatan yg digunakan (mengolah, menyimpan dan menyajikan) 3. Tata cara pengolahan 4. Perilaku karyawan waktu bekerja
  29. 29. KHUSUS UNTUK PEKERJA YANG BERADA DI RUANG PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN : 1. Tidak merokok dan tidak sambil makan 2. Memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung 3. Selalu mencuci tangan waktu akan mulai bekerja 4. Tidak membawa keluar pakaian kerja, alat pelindung yang memungkinkan terjadinya pencemaran.
  30. 30. Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP.
  31. 31. Prinsip utama : menetapkan strategi yang akan digunakan dalam penyelenggaraan makanan Penetapan strategi mencakaup pemikiran yang mendasar tentang a.Bentuk atau macam pelayanan makanan yang akan diselenggarakan (kafetaria, kantin atau yang lain) b.Penetapan tata cara Pengelolaan Penyelenggaraan Makanan
  32. 32. PERENCANAAN Fasilitas fisik pengolahan makanan antara lain : 1. Ruang menerima dan menyimpan bahan makanan 2. Ruang menyiapkan dan membersihkan bahan makanan 3. Ruang memasak dan membagu makanan jadi 4. Ruang mencuci dan menyimpan peralatan 5. Ruang tata usaha 6. Ruang pegawai
  33. 33. Organisasi dan ketenagaan Karena melibatkan banyak orang, perlu pengorganisasian agar hasil memuaskan Jasa boga non komersial : tenaga kerja memasak mengandalkan bakat
  34. 34. Pelaksanaan penyelenggaraan makanan Meliputi : 1.Perencanaan menu 2.Pengadaan bahan makanan 3.Penerimaan bahan makanan dari pemasok 4.Penyimpanan bahan makanan 5.Penyiapan bahan makanan untuk dimasak 6.Mengolah dan memasak makanan 7.Pembagian makanan
  35. 35. pengawasan Aspek pengawasan mencakup 1.Cita rasa 2.Penggunaan faktor produksi
  36. 36. Oleh Merkuria Karyantina,SP.,MP.
  37. 37. EFISIENSI DALAM HAL  Penggunaan Bahan Makanan  Penggunaan Tenaga Kerja  Penggunaan Waktu  Penggunaan Biaya
  38. 38. Tujuan dr rangkaian Kegiatan Jasa Boga : Menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan konsumen dengan penggunaan dana, material dan tenaga kerja sehemat mungkin
  39. 39. Faktor yang mempengaruhi Efisiensi  Pengaturan Penggunaan Tenaga Manusia  Tata Letak Ruangan kerja dan Perlengkapan kerja  Arus Kerja
  40. 40. PENGATURAN PENGGUNAAN TENAGA MANUSIA Aspek timbulnya kelelahan karyawan : 1.Jam kerja yang terlalu lama 2.Pekerjaan yang tidak terencana 3.Tata letak ruangan dan peralatan tidak diatur dengan baik 4.Rasa jenuh akan pekerjaan 5.Tenaga kerja tidak sehat
  41. 41. Cara mengatasi 1.Jam kerja tidak melebihi kemampuan 2.Diberi cukup waktu istirahat 3.Ruangan kerja diatur dengan baik 4.Ventilasi agar udara dalam ruang kerja segar
  42. 42. PENGATURAN TATA LETAK RUANGAN DAN PERALATAN  Ruang penerimaan dan penyimpanan tidak terlalu jauh dari ruang penyiapan  Ruang cuci bahan makanan tidak jauh dari tempat memasak  Tempat cuci alat masak tidak jauh dari tempat memasak
  43. 43. PENGATURAN ARUS KERJA Arus kerja : urutan pekerjaan yg harus dilakukan utk menyelesaikan suatu tugas Yang diperhatikan : 1. Pekerjaan dilakukan menurut arah gerak yang sama 2. Jarak antara satu tempat kegiatan dan tempat kegiatan yg lain tidak terlalu jauh 3. Tenggang waktu antara 2 kegiatan yg berurutan diusahakan tidak terlalu lama
  44. 44. PEDOMAN GUNA MENINGKATKAN EFISIENSI 1. Persiapan kerja 2. Urutan kerja harus direncanakan baik bahan/peralatan 3. Beberapa pekerjaan yg sama utk beberapa jenis makanan, dikerjakan sekaligus 4. Penggunaan peralatan sesedikit mungkin 5. Alat harus sesuai dengan tujuan dan banyak makanan yg dimasak 6. Suatu bahan makanan yg sering diperlukan dibuat dalam jumlah agak banyak 7. Pekerja harus dapat menyesuaikan pekerjaan dg jumlah waktu yg tersedia 8. Juru masak harus memperhatikan kegiatan yg dilakukan di masing-masing pusat kerja
  45. 45. RESIKO DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN  Resiko sebelum makanan selesai dimasak. Kemungkinan penyebab : pemakaian bahan makanan yg berlebihan, kerusakan bahan makanan, hilangnya bahan makanan  Resiko setelah makanan masak. Diakibatkan oleh : makanan menjadi busuk/basi, makanan menjadi rusak (hangus, cacat), kehilangan porsi makanan akibat kelalaian
  46. 46. Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP.
  47. 47. Bangunan dan tata letak dirancang agar mudah utk dibersihkan dan terjaga kebersihannya Ruangan, alat dan proses hendaknya diatur agar makanan hanya berpindah ke satu arah sejak penerimaan bahan mentah hingga penyajian Pintu masuk penerimaan bahan terpisah dari keluar masuk pekerja/pelanggan Ruang penyimpanan sayuran dan buah-buahan dekat dengan pintu penerimaan
  48. 48. 1. DAPUR a. Lantai dan saluran bangunan, kering dan mudah dibersihkan b. Dinding dan langit-langit  mudah dibersihkan, kuat, tahan uap air & panas  langit-langit mudah dibersihkan, tdk mudah bagi serangga utk bersarang dan tahan thd air panas c. Pintu dan jendela  Pintu dari bahan yg tahan thd binatang pengerat, benturan dan air  Jendela yg berventilasi, ditutup dengan kawat strimin utk memcegah masuknya nyamuk, lalat dan serangga lain
  49. 49. d. Ventilasi dan penerangan, mempunyai ventilasi yg memadai
  50. 50. 2. TATA LETAK  Letak peralatan pengolahan sedemikian rupa shg memudahkan pembersihan  Meja tahan gores, tidak menyerap air dan dekat dengan tempat pencucian  Oven, kompor dan peralatan memasak lainnya di bagian tengah ruangan  Peralatan yg tidak sering dipakai, disimpan di gudang penyimpanan
  51. 51. 3. RUANGAN KERJA  Cukup luas shg memudahkan utk bekerja  Jika terlalu luas akan memperpanjang jarak yg ditempuh karyawan
  52. 52. 4. RUANG PENCUCIAN Idealnya ada 2 : peralatan dapur dan peralatan gelas Pencucian peralatan sebaiknya jangan digunakan utk pencucian sayuran, daging maupun ikan mentah.
  53. 53. 5. RUANG PENYIMPANAN PECAH BELAH Dekat dengan dapur/ruang penyajian Piring, mangkuk dll disimpan dalam keadaan kering dan bersih
  54. 54. 6. TOILET  Terpisah antara pekerja dan pelanggan  Letak lebih dari 30 m dr tempat pekerja  Cukup terang  Terpisah dari ruang kerja
  55. 55. 7. RUANG MAKAN Pelayan mempunyai ruang gerak yg cukup utk memberikan pelayanan ke setiap pelanggan
  56. 56. HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN  Gudang penyimpanan peralatan dapur/gudang bahan mentah tidak boleh utk menyimpan peralatan lain (pakaian, suku cadang, mesin dll)  Tingkat kebersihan dan kondisi toilet mencerminkan kebiasaan pekerja  Pengawas kesehatan makanan akan mengawasi kondisi dapur, gudang bahan mentah dan tempat pembuangan sampah dengan perhatian yg lebih serius
  57. 57. Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP
  58. 58. 1. panas Merupakan cara efektif melakukan disinfeksi
  59. 59. b. deterjen Utk melarutkan lemak Macam : 1.Detejen sintetik : • bersifat agak sedikit basa, cukup efektif utk menghilangkan kotorang ringan pd lantai,peralatan dapur dll • Bersifat sangat alkalis, utk menghilangkan kotorang minyak yg cukup banyak
  60. 60. 2. Sabun, deterjen yg lemah 3. Abrasif, bila kotoran sdh mengerak digunakan bahan pembersih yg mengandung serbuk silika 4. Memilih deterjen, • membasahi seluruh permukaan • menghilangkan kotoran dr permukaan • membawa kotoran yg dilepaskan • Mudah dibilas dngan air
  61. 61. c. disinfektan 1. Hipoklorit,  tdk menimbulkan bau yg tdk sedap,  membunuh beberapa jenis mikroorganisme,  Efektif pd bbrp bakteri  Jika terlalu pekat dpt menyebabkan korosi pd alt alumunium 2. Senyawa amonia, kurang efektif dlm membunuh bakteri dibandingkan dengan hipoklorit dan Iodofor
  62. 62. 3. Disinfektan Iodofor  mengandung Iodine yang biasa dicampur pd deterjen  kurang efektif mematikan spora bakteri  mahal  meninggalkan sedikit bau dan rasa 4. Surfaktan amfoter, mematikan bakteri jg mampu berperan sbg deterjen, toksisitas rendah tdk korosif, tdk berbau dan tdk berasa
  63. 63. 5. Disinfektan fenolik  Membunuh bakteri setara dengan hipoklorit dan iodofor  Kurang efektif bila berhubungan lasung dengan plastik/karet  Beberapa jenis fenolik mempunyai bau cukup menyengat, shg kemungkinan bisa mencemari bau makanan (tidak sarankan)
  64. 64. d. Pemilihan disinfektan  Sebisa mungkin dengan menggunakan panas  Bila tidak mungkin menggunakan panas maka gunakan disinfektan kimiawi  Peralatan dan permukaan yg akan dibersihkan, diatur agar memudahkan pembersihan  Bila menggunakan disinfektan dari bahan kimia, mk gunakan disinfektan yg mempunyai kemampuan membunuh berbagai macam bakteri
  65. 65. Penggunaan hipoklorit : 100-200 mg klorit per liter dan bila dipandang perlu 1.000 mg/l Pengenceran larutan harus dibuat baru setiap saat akan dipakai
  66. 66. e. Menggunakan deterjen dan disinfektan Penggunaan menurut aturan pakai
  67. 67. f. Penanganan limbah  Tempat sampah tidak tembus air dengan ukuran cukup memadai  Letak : dekat dengan tempat pencucian peralatan dan penyiapan makanan  Sampah sebaiknya tidak dibakar di dekat tempat pengolahan makanan
  68. 68. g. Pengendalian tikus  Pencegahan thd tikus : mengurangi bahaya kontaminasi dan memperkecil kerugian  Pemeriksaan scr teratur thd tempat yg tersembunyi  Pencegahan dg kondisi bangunan hrs terawat dg baik, kedisiplinan dalam berkerja, mencegah agar tidak ada kebocoran pd pipa dan kran air
  69. 69. h. Pengendalian lalat dan serangga lain Pencegahan : 1.Mencegah masuknya serangga ke dalam bangunan 2.Membongkar tempat persembunyian 3.Melindungi makanan agar tidak bisa dijangkau oleh serangga 4.Memutuskan daur kehidupan serangga baik di dalam/luar
  70. 70. Serangga dapat dibasmi dengan insektisida namun pemakaiannya harus dijaga agar tidak mencemari makanan Mencegah bersarangnya kecoa di sekitar tempat pengolahan, dapat dibasmi dengan cat yang mengandung insektisida
  71. 71. Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP
  72. 72.  Resiko kontaminasi pada makanan banyak tergantung pada para penjamahnya.  Pencegahan dapat dilakukan dengan adanya perjanjian antara pengelola dan penjamah makanan
  73. 73. TINDAKAN BILA TERJADI KERACUNAN 1. Siapa saja yang dinyatakan/terbukti terinfeksi harus segera dijauhkan dari kegiatan penyiapan makanan 2. Makanan dan bahan makanan yang dicurigai sebagai sumber infeksi harus ditarik 3. Segera melaporkan kepada instansi yang berkepentingan
  74. 74. KEBERSIHAN/HIGIENE PERSONIL (harus dikomunikasikan kepada penjamah) 1. Cucilah tangan anda 2. Jaga kebersihan pakaian dan seragam kerja setiap memulai kerja 3. Gunakan penutup rambut dan jangan menggaruk kepala dan bagian tubuh ketika sedang menjamah makanan 4. Tutup semua luka yang ada dengan pembalut yang tidak tembus air 5. Jangan merokok
  75. 75. 6. Jangan menjamah makanan siap saji dengan tangan, tapi dengan alat penjepit 7. Jangan batuk dan bersin di atas makanan yang tidak ditutup 8. Pegang pisau, garpu dan sendok pada tangkainya 9. Bersihkan tempat kerja setelah usai kerja

×