3. Yang perlu diperhatikan dalam keamanan bahan pangan
1. Kerusakan bahan pangan
• Mekanisme / fisik
• Kerusakan kimiawi
• Kerusakan mikrobiologi
Kapang, Bakteri , khamir
Permanenan pengolahan pengangkutan
oksidasi
pH
4. Yang perlu diperhatikan dalam keamanan bahan pangan
2. Keracunan makanan
a. Keracunan oleh racun organik dan anorganik
All Is Well
Kontaminasi
logam berat
Senyawa
beracun dalam
makanan
Toksik racun
organik
Pada ikan, makanan pada kaleng,
bahan pestisida pada sayuran
Toksik bakteri, mitotoksin, dan toksik
ganggang
Saponin(bayam), goitrogen (kol),
solanin (kentang), hemaglutinin
(kentang)
5. Yang perlu diperhatikan dalam keamanan bahan pangan
b. Infeksi mikroorganisme
a. Staphylococcus aureus; racun→enteroksin
Gejalanya: pusing, muntah, kejang perut, diare
Waktunya: 1-6 hari
Pencegahannya: larangan bagi karyawan yang infuenza
b. Clostridium botulinum; racun→botulinin
Gejalanya: mual,muntah, pusing, sulit bicara
Pencegahan:pemanasan 80⁰C selsms 30 menit
6. Yang perlu diperhatikan dalam keamanan bahan pangan
C. Pseudomonas cocovenenans
toksoflavin asam bongkek
(berwarna kuning) (cairan tidak berwarna)
gliserol
Asam-asam
lemak
7. Keracunan Makanan Kaleng
• Daya tahan makanan kaleng: 6 bulan-1,5 tahun
• Kerusakannya:
• Toksiknya: Botulin yang diproduksi oleh Clostridium
Bostulin
• Tindakan mencegah racun:
1. Membuang kaleng rusak
2. Tidak mencicipi makanan yang diragukan
3. Mendidihkan makanan 15 menit
Kaleng kembung, karatan, bocor, penyok, dan penampilan
8. 3. Sanitasi dan higeinis
Yaitu usaha untuk menjaga bahan pangan dan air minum bebas
dari zat-zat yang tidak diinginkan.
•Sanitasi yang baik perlu diterapkan,
sanitasi pegawai, tempat kerja.
Hindari kontaminasi silang.
•Hindari kontak langsung bahan
pangan segar dengan tangan.
•Penggunaan peralatan bisa
menimbulkan peluang terdapatnya
bahaya fisik
9. 4. Waktu kadaluarsa makanan dan minuman
•Kadaluarsa makanan: kisaran dayasimpan (Shelf Life)
makanan, sejak makanan selesai diolah sampai
konsumen menerima produk kondisi yang baik.
•Pengujian daya simpan makanan
Uji laboratorium uji organoleptik
Uji mikrobiologi teknik kimia
pengamatan mutu
makanan dengan
indera
10. Tanda kadaluwarsa
•Cara yang dilakukan untuk memberi tanda masa
simpan produk makanan yaitu :
1. Rahasia dengan memberi nomor kode.
2. Pencantuman waktu kadaluarsa secara jelan.
• Ada tiga system open dating yaitu:
1. Pencantuman waktu penjualan
2. Menulis rekomendasi
3. Mencantumkan waktu kadaluarsa secara jelas
11. Masa kadaluwarsa dan implikasi
• Manfaat penulisan tanggal kadaluarsa:
Ada penjaminan dari produseen seehingga konsumen
tidak ragu untuk membeli produk tersebut tersebut.
•Lembaga yang berperan:
Lembaga-lembaga bidang perdagangan, pengawasan
makanan dan minuman, terutama mengenai peraturan-
peraturan, sanksi-sanksi, pemberian rekomendasi
•Tujuannya:
Untuk keperluan perdagangan demi industri pangan
