Dokumen tersebut membahas prinsip pengendalian waktu dan suhu dalam produksi makanan, termasuk bahaya mikroorganisme pada temperatur tertentu, pentingnya menjaga suhu bahan makanan di bawah 5°C atau di atas 60°C, serta pengendalian waktu ketika suhu berada pada zona bahaya antara 5-60°C.

1. PRINSIP
PENGENDALIAN
WAKTU & SUHU
PADA PRODUKSI
MAKANAN

2.  Perlindungan bahan makanan saat
persiapan
 Perlindungan bahan makanan saat
pelayanan
 Perlu pengendalian waktu dan temperatur
 Bagaimana prinsip2nya ?

3.  Multiplikasi MO cepat terjadi pada suhu
5˚C – 60˚C ( 41˚F - 135˚F )
DANGER ZONE TEMPERATUR

6. 1. Seluruh bahaya harus dicegah pada suhu dibawah
5◦ C sebelum pemasakan atau diatas suhu 60◦ C
pada saat penyajian dan pelayanan
2. Suhu bahan makanan sebelum pemasakan
diusahakan berada pada suhu dibawah 5◦C (41◦F )
3. Bila bhn mak berada pada suhu 5◦ - 60◦ C maka
diupayakan waktu yang sangat singkat.
4. Suhu yang dimaksud sesuaikan dengan aturan
setempat . ( contoh : 4.4 ◦ - 62.8◦ C )

8. 1. Dibawah refrigerator pada temperatur dibawah 5◦
C ( 41◦ F )  membutuhkan waktu yang lama dan
space  perlu rencana lbh awal.
2. Dibawah air mengalir dg suhu 21.1 ◦C (70◦F)
perlu waktu sekitar 2 jam, perlu banyak air,
banyak partikel bahan yang terbawa air 
3. Untuk sayuran frozen dapat lansung dimasak
dengna air panas.
4. Dengan Microwave-oven  perlu dilakkukan bila
bahan makanan akan diolah dengan cara
konvensional

9. 1. Unggas pada saat pemasak harus
mencapai internal temperatur 73.9 ◦
C.
2. Daging sapi 55,4 ◦ C

10.  Adalah perpindahan mikro
organisme berbahaya dari satu
bahan makanan ke bahan lain,
dalam arti permukaan non bahan
makanan, yaitu utensils,
equipment atau tangan
penjamah.

15.  Perlu standar hygiene bagi tenaga
penjamah
 Setiap tenaga penjamah perlu mentaati
standar sanitasi tersebut : antara laian
- kebersihan badan dan penampilan rapih
9 good appearance ) ; well grommed,
hindari bau badan, bau mulut,
kebersihangigi
- tangan yang bersih : kuku pendek,
selalu

17.  Clothing : termasuk seragam, apron,
serbet, harus selalu ganti setiap hari.
Sepatu yang rapih dan aman
 Terhindar dari penyakit menular, penyakit
kulit, sebaiknya tidak bekerja pada food
service.
 Menggunakan

18.  Selalu menggunakan alat yang diyakini
bersih
 Selalu segera mencuci peralatan baik mesin
maupun utensils yang digunakan.
 Segera membersihkan meja kerja pada
persiapan ( clean as you go )
 Peralatan makan harus dijauhkan dari
peralatan persiapan dan memasak
 Lakukan pencucian alat makan dengan
benar.

20.  Sebelum masuk refrigerator, segera
bahan makanan masuk pada suhu 41◦ F (
5 ◦ C )
 Upayakan menyimpan denganbaik bila
dilakukan service
 Lakukan pemasakan untuk medapat
temperatur yangtepat.
 Pastikan suhu pada holding/ penunguan
dg 60◦C

21.  Pilih karyawan yang benar2 peduli dengan
mempertahankan suhu makanan
 Hindari menyimpan bahan makanan segar
yang memerlukan refrigerator
 Lakukan pemanasan segera pada
makanan dengan suhu internal 73.9◦ C
 Hindari cross contaminasi pada saat
membawa bahan makanan

22.  Bersihkan segera alat yang
digunakan atau kontak dengan
bahan makanan.
 Peroleh/ beli bahan makanan dari
sumber yang terjamin.

24.  Identifikasi pengendalian waktu dan
suhu untuk seluruh hidangan pada
siklus menu makan siang (dari tugas
perencanaan menu sebelumnya)