PERSONAL HYGIENE and sanitation

1. Pelatihan Food Safety, Hygiene & Sanitation
Dinas Kesehatan Sidoarjo, 30 Nopember 2021

2.  Makanan merupakan suatu sajian yang sifatnya
komplek, DIPERLUKAN SETIAP HARI
BEBERAPA KALI  SANGAT PENTING
karena berfungsi untuk:
•pertumbuhan dan mengganti sel-sel yang
rusak;
•sumber tenaga untuk bergerak dan bekerja;
•mempertahankan kehidupan fungsi organ &
sistem tubuh.
 Perlu upaya Hygiene & Sanitasi Makanan atau
penyehatan makanan.

3. HYGIENE KARYAWAN
 Hygiene Meliputi :
 Persyaratan kesehatan karyawan
 Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
 Pelatihan Hygiene karyawan
 Peraturan kebersihan karyawan
 Petunjuk,Peringatan, dan larangan mengenai hygiene dilingkungan
perusahaan

4. 2024/1/24
1.PERSONAL HYGIENE
RED ZONE
YELLOW ZONE
GREEN ZONE

5. 2024/1/24
PERSONAL HYGIENE
Area produksi termasuk meal tray set up.
 Dimana dipersyaratkan untuk menggunakan
 Pakaian kerja khusus produksi.
 Sepatu khusus produksi (sepatu yang hanya digunakan di area
produksi, tidak diperkenankan dibawa pulang).
 Penutup rambut (hair net, bagi yang berjilbab agar mengganti
jilbab khusus produksi (bergo tanpa aksesoris).
 Penutup mulut (masker), tidak menggunakan aksesoris (jam
tangan, cincin, anting dan perhiasan lainnya kecuali cincin
tidak bermata).
 Sarung tangan bila sedang menangani makanan jadi (ready to
eat food).
RED ZONE

6. PERSONAL HYGIENE

7. 2024/1/24
PERSONAL HYGIENE
RED ZONE

8. CARA PENGGUNAAN TOPI
YANG BENAR

9. 2024/1/24
PERSONAL HYGIENE
Area non kitchen (receiving, store, equipment dan standard set up,
loading dan off loading, laundry, dishwashing.
Dimana dipersyaratkan untuk menggunakan:
 Pakaian kerja,
 Penutup rambut (hairnet), tidak menggunakan aksesoris (jam
tangan, cincin, anting, dan perhiasan lainnya kecuali cincin
tidak bermata).
 Sarung tangan apabila saat menangani peralatan bersih.
 Sepatu menggunakan jenis sepatu Safety shoes.
YELLOW ZONE

10. 2024/1/24
PERSONAL HYGIENE
YELLOW
ZONE

11. 2024/1/24
PERSONAL HYGIENE
Area office dan administrasi.
Dimana ruangan yang tidak bersentuhan dengan
mentah maupun siap saji sehingga tidak
perlakuan khusus. Apabila terdapat office di area Red
Yellow Zone, maka mengikuti aturan zoning area
tersebut.
GREEN ZONE

12. 2024/1/24
PERSONAL HYGIENE

13. 2.FASILITAS DAN KEGIATAN SANITASI
Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan
baik peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruangan pengolahan
maupun ruang lainnya, sehingga produk bebas cemaran bilogis, fisik dan
kimia
1.Program sanitasi meliputi :
-Jenis peralatan dan ruang yang harus dibersihkan, Frekuensi
dan cara pembersihan
- Pelaksana kegiatan dan tanggung jawab
- Cara pemantauan dan dokumentasi
2.Fasilitas Hygiene karyawan
-Tersedia tempat cuci tangan,Locker,toilet dan ruang istirahat
- Suplai air mencukupi seluruh proses produksi
- Pembuangan air limbah di disain sedemikian rupa supaya tidak
mencemari sumber air yang bersih dan produk yang dihasilkan
3,Fasilitas Peralatan meliputi :
- Peralatan yang digunakan
- Ruangan Produksi
- Lay Out Ruangan Produksi

14. Ruangan & Meja Produksi

15. KEBERSIHAN SETELAH
BEKERJA

16. PENGUNAAN TELENAN

17. Hazard (bahaya)
Analysis (analisis)
Critical (menentukan)
Control (pengendalian)
Point (titik)
Hazard Analysis Critical Control Point
3.PENERAPAN HACCP

18.  Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan/Produk
 Berdasarkan kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik /
tahapan produksi
 Dilakukan pencegahan melalui Pengendalian Titik-Titik Kritis.
Apa Itu HACCP ?
HACCP Mencegah
kontaminasi bukan menguji
kontaminasi (produk akhir)
Suatu pendekatan yang sistematis terhadap manajemen
keamanan pangan yang didasarkan pada pemahaman prinsip-
prinsip yang diarahkan untuk mengidentifikasi bahaya yang terjadi
pada tiap tahapan dalam rantai supply makanan dan
mengendalikannya agar bahaya tersebut tidak terjadi

19. CCP
Ada 5 CCP yang harus dikendalikan:
CCP:
1. Receiving Chill & Frozen item
2. Penyimpanan dingin
3. Cooking
4. Blast Chilling
5. Dishing / Portioning / Meal Tray Set Up

20. Produk dingin :
Suhu produk ≤ 5ºC (Suhu > 5 s/d 8 ºC,
produk harus segera dimasukkan ke
chiller,
Suhu > 8 ºC , produk harus ditolak
Produk beku :
Suhu produk < (-8) ºC dan / atau produk
dalam keadaan keras (hard frozen)
Tidak ada tanda-tanda pernah di-thawing
sebelumnya
CCP 1

21. CCP 2
Produk chilled food
Suhu Refrigerator (cold storager) dan
produk ≤ 5ºC
Produk frozen food:
Suhu freezer ≤ (-18) ˚C dan kondisi produk
beku seperti batu serta tidak ada tanda-
tanda thawing/ pelunakan

22. CCP – 3 (COOKING)
CCP 3
Suhu Masak :
 Daging (sapi, kambing) kerang, udang utuh
(whole muscle), minimal 65oC
 Susu (unpasteur-ized dairy), santan dan yang
mengandung susu & santan minimal 72 oC
 Telur (unpasteurized egg) dan yang mengandung
telur minimal 74 oC
 Potongan (chop, minced) daging, ikan,
kerang dan makanan yang mengandung
potongan daging, ikan, kerang, minimal 74oC
 Unggas dan yang mengandung unggas (ayam,
bebek dll) minimal 74oC
 Beef steak/ grill dimasak suhu permukaan produk
minimal 65oC dan terjadi perubahan warna
 Untuk pastry disesuaikan dengan basis produk.

23. CCP – 4 (BLAST CHILLING)
CCP 4
Blast Chilling :
Case 1 :
Suhu inti makanan harus dapat di
turunkan, dari 60 °C menjadi 10 °C
selama maksimal 4 jam.
Case 2 :
Suhu inti makanan harus dapat di
turunkan, dari 60 °C menjadi 21 °C
selama maksimal 2 jam dan dari 21
°C menjadi 5 °C pada 4 jam
berikutnya

24. Portioning
A. HACCP PLAN
CCP 5
Case 1:
Suhu ruangan
≤ 5 C. Maka suhu ruangan harus selalu dimaintain
seperti chiller.
Case 2:
Suhu ruangan > 5 C tetapi ≤ 15 C. Maka waktu
pemaparan makanan tidak boleh lebih 90 menit.
Case 3:
Suhu ruangan > 15oC tetapi ≤ 21oC. Maka waktu
pemaparan makanan tidak boleh lebih 45 menit atau
suhu permukaan makanan tidak lebih dari 15C.
Case 4:
Suhu ruangan > 21oC.
Maka waktu pemaparan makanan tidak boleh lebih
dari 45 menit dan suhu permukaan makanan tidak
lebih dari 15C dan dilakukan pengecekan produk
pada saat awal hingga akhir proses dishing

25. MORNING BRIEFING

26. PENIMBANGAN

27. FORM MEAL CHECK

28. KEBERSIHAN CHILER

29. FORM PENGECHEKAN
SUHU

30. FINAL CHECK MEAL

31. GOLDEN SAMPLE MENU

32. MEAL DALAM TROLLY

33. PENGECHECKAN TROLLY OLEH
SECURITY

34. PENGECHECKAN ARMADA
TRASPORT

35. Persiapan Mendekati Pesawat

36. Serah Terima Meal dengan
Pramugara/Pramugari

37. DELIVERY ORDER

38. MENJAGA KEBERSIHAN
TROLLY

39. KEBERSIHAN DI HOT
KITCHEN (BEFORE)

40. KEBERSIHAN DI HOT
KITCHEN (AFTER)

41. KEBERSIHAN LANTAI
DIRUANG PRODUKSI

42. KEBERSIHAN CHILER

43. PENERIMAAN BUAH NANAS

44. PENERIMAAN BUAH
SEMANGKA

45. PENERIMAAN TELUR

46. PENERIMAAN BAWANG
MERAH

47. TERIMAKASIH