Ricettario, classe II A

1. ISTITUTO COMPRENSIVO 2° MONTESARCHIO (BN)
Scuola ad Indirizzo Musicale
Via Vitulanese, 48 – 82016
MONTESARCHIO (BN)
La natura si conserva
Anno Scolastico 2014-15

2. 2

3. 3
Ricerca degli alunni della classe IIA
a cura delle prof.sse
Elisa D’Angelo
Concetta Nazzaro
Giovanna Pallotta
Adriana Stanzione

4. 4

5. 5
PREFAZIONE
La natura si conserva è una raccolta di ricette realizzata
grazie alla volontà e all’impegno degli alunni della classe II
A della Scuola Secondaria di I grado dell’I.C. 2 di
Montesarchio, a. s. 2014-15, per valorizzare e risaldare la
tradizione e la cultura locale. E’ un viaggio tra le gustose
conserve alimentari della nostra terra, tramandate da
generazione in generazione nelle cucine delle nostre
famiglie.
Le esigenze della società moderna e globalizzata, le
nuove mode e abitudini alimentari rischiano di far perdere la
memoria di queste ricette tradizionali che rievocano i sapori
autentici e genuini di un tempo: verdure sottolio, sottaceto o
in salamoia, confetture, marmellate, liquori fatti in casa
ricordano le antiche tradizioni alimentari e culinarie, gli anni
in cui tutto era genuino, naturale e salutare.
Con le conserve le nostre mamme, le nostre nonne
possono conservare gli alimenti e renderli disponibili
durante l’anno. E’ nostro dovere, però, ricordare che per
ottenere conserve casalinghe di frutta e di verdura che
mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle
materie prime, è necessario scegliere sempre prodotti freschi
di stagione, locali o comunque provenienti da agricoltura
biologica, perché subiscono trattamenti di conservazione
prevendita minori.

6. 6

7. 7
Tutti gli uomini si nutrono,
ma pochi sanno distinguere i
sapori
(Confucio)

8. 8

9. 9
BROCCOLI SOTT’OLIO
Ingredienti
2 kg di broccoli già scelti,1 l di aceto, 1 l di vino bianco,
sale, aglio, peperoncino, olio extravergine.
Procedimento
Scegliere i broccoli, lavarli e asciugarli bene su un
canovaccio. Portare ad ebollizione l’aceto, il vino bianco e
un cucchiaio di sale grosso, versare i broccoli. Lasciarli
sbollentare per circa 2-3 minuti rigirandoli. Dopo averli
sollevati dal liquido, metterli ad asciugare e raffreddare su
dei canovacci puliti (anche una notte intera). Una volta
completamente asciutti, condire i broccoli in una ciotola con
olio, aglio e peperoncino, quindi metterli nei vasetti,
pressandoli per far uscire l’aria. Alla fine ricoprirli
completamente di olio. Chiudere ermeticamente i barattoli e
lasciarli riposare per 1 settimana prima di gustarli.

10. 10
CARCIOFINI SOTTO OLIO
Ingredienti
3 Kg. di carciofini, 1 limone, sale q.b., 1 l. di aceto bianco,
olio extravergine di oliva, aglio q.b., origano q.b.
Procedimento
Eliminare tutte le foglie esterne dei carciofini fino a
raggiungerne il cuore. Tagliare i gambi e ripulire la base dei
carciofini. Tagliare tutte le punte nel centro. Man mano che
si puliscono i carciofi andranno immersi in acqua e succo di
limone e un cucchiaino di sale. Lasciarli immersi per un'ora
circa, affinché non si scuriscano. Trascorso il tempo
indicato, mettere a bollire l'aceto e aggiungere i carciofini,
lasciandoli sbollentare per circa 4 minuti. Dopo averli
prelevati, metterli ad asciugare e raffreddare su dei
canovacci puliti. Una volta freddi inserire i carciofini nei
vasetti con l’ olio, l'origano e l'aglio a fettine. Se si
preferiscono i sapori piccanti, insaporire i carciofini con del
peperoncino. Una volta sistemati nei vasetti, ricoprirli
interamente con l'olio. Dopo circa una mezz'ora si procederà
a rabboccare i vasi nel caso in cui l'olio sia sceso di livello.
Dopo questa operazione chiudere ermeticamente i barattoli e
lasciarli riposare per circa 3 settimane prima di consumarli.

11. 11
CIPOLLINE IN AGRODOLCE
Ingredienti
1 kg di cipolle o cipolline, 1 l di aceto di vino bianco, olio
extravergine d'oliva, sale, 4 chiodi di garofano, 4 grani di
pepe, 2 foglie d'alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 15 g
di zucchero, vasetti di vetro da conserva.
Procedimento
Versare l'aceto in una pentola aggiungendo il vino bianco, lo
zucchero, i chiodi di garofano, l'alloro e il sale e portate a
ebollizione. Nel frattempo, sbucciare le cipolle, lavarle e
privarle della parte esterna se necessario. Asciugarle per
bene con un canovaccio e tuffarle dentro la pentola. Lasciare
cuocere a fiamma moderata per circa 10 minuti. Trascorsi i
10 minuti, scolatele e fatele asciugare disponendole su un
telo pulito, aspettando per almeno 3 o 4 ore. Le cipolle
dovranno essere completamente asciutte prima di essere
riposte all'interno dei vasetti, in maniera tale che si
conservino nel modo corretto e non si formi della muffa.
Dopo aver accertato che le cipolle sono completamente
asciutte, inserirle all'interno dei vasetti aggiungendo anche
alcuni grani di pepe e ricoprire il tutto con l'olio extravergine
d'oliva. Chiudere ermeticamente i vasetti e riporli in un

12. 12
luogo buio e asciutto. E’ preferibile aspettare circa un mese
prima di consumare le cipolle controllando periodicamente il
livello dell'olio, aggiungendolo nel caso in cui venga
assorbito dalle cipolle. Le cipolle sott'olio si prestano a
diventare un ottimo aperitivo, antipasto o contorno e ad
aggiungere un tocco speciale a moltissimi piatti, in
particolare a rendere più ghiotte le classiche insalate.

13. 13
FAGIOLINI SOTT’OLIO
Ingredienti
1 kg di fagiolini, 750 ml di aceto bianco, un bicchiere di
acqua, olio extra vergine di oliva q.b., sale grosso q.b., aglio
q.b., origano q.b., peperoncino q.b.
Procedimento
Pulire per bene i fagiolini eliminando anche i fili e lavarli in
acqua fredda. In una pentola capiente, versare l’aceto diluito
con acqua e il sale, portare a bollore. Tuffare i fagiolini e
lasciarli sbollentare per 4/5 minuti. Scolarli per bene e
stenderli su di un telo pulito, tamponandoli con un
canovaccio. Una volta freddi condirli in una ciotola con
l’olio, un po’di aglio sbucciato e tagliato a pezzettini e con
l’origano. Mescolare bene il tutto e procedere ad inserire i
fagiolini nel barattolo di vetro. Se si preferisce si può
aggiungere un peperoncino piccolo intero o tagliuzzato a
seconda di quanto si voglia renderli piccanti. Una volta
riempiti i barattoli, coprire i fagiolini interamente con l’olio.
Chiudere i barattoli e metterli in una pentola dove avrete
messo un telo da cucina e acqua. Coprire con acqua, portate
ad ebollizione e cuocere per 10 minuti. Spegnere la fiamma
ed aspettare che si raffreddi il tutto prima di riporre in
dispensa. Questa conserva va mangiata dopo minimo 15

14. 14
giorni. Possiamo servire i fagiolini sott’olio come un
semplice contorno, aggiungendo del condimento a piacere
oppure per realizzare primi piatti, torte salate e quant’altro!

15. 15
FUNGHI SOTTO OLIO
Ingredienti
1 kg di funghi piccoli, giovani, sani e freschissimi.1 spicchio
d'aglio, 400 ml di aceto, 400 ml di acqua, olio di
extravergine di oliva, sale q.b.
Procedimento
Pulire bene i funghi passandoli in acqua corrente (e, nel caso
di porcini, raschiarli bene con l’ausilio di una spugnetta).
Asciugarli e lasciarli per qualche ora su di uno strofinaccio
pulito per eliminare tutta l’acqua. Bollire l'aceto con l’acqua,
salare a piacere e aggiungere i funghi. Lasciare cuocete per
circa 5 minuti, dopo di che scolare i funghi e adagiarli su di
un canovaccio pulito. Prendere un vaso di vetro, inserire i
funghi, uno spicchio d’aglio e ricoprire il tutto con
abbondante olio extravergine di oliva. Se si preferisce il
gusto piccante, si può aggiungere del peperoncino. Chiudere
ermeticamente il vaso e lasciarlo riposare, prima di
consumare, almeno un mese in un luogo asciutto.

16. 16
MELENZANE SOTT’OLIO
Ingredienti
1 kg di melanzane, 750 ml. di aceto, un bicchiere di acqua.,
tre spicchi d'aglio, origano q.b., olio extra vergine di oliva,
sale q.b., peperoncino.
Procedimento
Lavare e asciugare per bene le melanzane; sbucciarle e
tagliarle a fette spesse mezzo centimetro. Metterle a
macerare in una ciotola cospargendole con una manciata di
sale; lasciarle spurgare un paio d’ore fino a che fuoriesca
tutta l’acqua di vegetazione e procedere poi a sciacquarle
sotto l’acqua corrente per eliminare il sapore acre dell'acqua
di vegetazione. In una pentola capiente versare l’aceto
diluito con acqua e portare a bollore. Tuffare le melanzane e
lasciarle sbollentare per 4/5 minuti. Scolarle per bene e
stenderle su di un telo pulito, tamponandole con un
canovaccio. Una volta fredde, condirle in una ciotola con
l’olio, l’aglio sbucciato e tagliato a pezzetti e l’origano. Se si
preferisce si può aggiungere un peperoncino piccolo intero o
tagliuzzato a seconda di quanto si voglia renderle piccanti.
Mescolare bene il tutto e procedere ad inserire le melanzane
nel barattolo di vetro. Una volta riempito tutto il barattolo,
coprire abbondantemente le melanzane con l’olio. È
importante che l’olio ricopra perfettamente le melanzane- e,

17. 17
infine, chiudere ermeticamente il barattolo. Le melanzane
sott’olio si possono gustare come antipasto o contorno
accompagnate con crostini di pane.

18. 18
PEPERONCINI SOTT’OLIO
Ingredienti
500 gr. di peperoncini piccanti, olio extravergine d’oliva,1
manciata di sale fino,1 l. aceto di vino bianco.
Procedimento
Lavare i peperoncini e asciugarli bene dopo averne eliminato
accuratamente i piccioli verdi. Dentro una scolapasta inserire
uno strofinaccio e mettere i peperoncini cospargendoli di
sale in modo che questo possa assorbire l’ acqua residua in
essi. Inumidire tutto con l’aceto e richiudere su se stesso lo
strofinaccio. Comprimere i peperoncini servendosi dell'
aiuto di un piatto che copra perfettamente i contorni della
ciotola e adagiarvi sopra un peso di almeno 2 chili (va bene
anche un pacco di farina) in modo che i peperoncini
rimangano ben schiacciati, e lasciarli riposare per 10 ore. Poi
tirare fuori i peperoncini, pulendoli dal sale con della carta
da cucina. Riempire i vasetti di vetro, precedentemente
sterilizzati in acqua bollente e ben asciugati, di peperoncini
fino a mezzo cm dal bordo e colmarli d’olio. Lasciar
riposare col tappo appoggiato sopra ma non chiuso per far sì
che l’aria venga in superficie. Rabboccare olio fino a
riempire il vasetto e lasciare ancora aperto per verificare che
il livello dell’olio non si riabbassi. Se il livello rimane
costante i peperoncini sott’olio sono pronti per essere chiusi.

19. 19
PEPERONI SOTTO ACETO
Ingredienti
2 kg di peperoni callosi (papacelle), 2 l di aceto, sale q b.
Procedimento
Tagliare i piccioli dai peperoni, lavarli e asciugarli.
Sistemare i peperoni in una giara (vaso a bocca larga) e
coprirli con l’ aceto deve precedentemente è stato sciolto del
sale. Per evitare che i peperoni possano salire a galla mettere
dei legnetti di olivo per tenerli immersi nel liquido.
Conservare i vasetti in dispensa.

20. 20
PEPERONCINI RIPIENI
Ingredienti
500 g di peperoncini tondi dolci o piccanti, 200 g di tonno
sott'olio, 2 cucchiai di capperi, 4 alici, una manciata di olive
verdi o nere, 300 ml di vino bianco, 300 ml di aceto bianco,
400 ml di acqua, pepe nero q.b., origano q.b., sale q.b., olio
d'oliva q.b., olio di semi q.b., vasetti di vetro.
Procedimento
Lavare i peperoncini sotto l'acqua e asciugarli uno ad uno
con un canovaccio. Eliminare il picciolo con un coltellino
appuntito e con un cucchiaino svuotare con parsimonia
l’interno dei peperoncini, privandoli di tutti i semini. In una
pentola versare l’aceto, il vino bianco, l’acqua, il sale e
portare a bollore e buttare i peperoncini. Farli cuocere per tre
minuti e poi tirarli fuori con un mestolo forato. Appoggiare i
peperoncini su un canovaccio pulito e metterli a sgocciolare
a testa in giù per un’intera notte. Il giorno dopo preparare il
ripieno che servirà a condire i peperoncini: dopo aver
sgocciolato il tonno, riporlo con i capperi e le alici nel
mixer; frullare per qualche secondo fino a che tutti gli
ingredienti si amalgamino tra di loro. Prendere i peperoncini
e con un cucchiaino riempirli con il ripieno appena ottenuto.
Mettere i peperoncini nei vasi sterilizzati, i peperoncini

21. 21
devono essere messi vicini tra di loro. Coprire con olio extra
vergine d’oliva. Chiudere bene e conservare in un luogo
fresco. I peperoncini, così preparati, sono ottimi come
antipasti oppure come contorno.

22. 22
PEPERONI ARROSTITI SOTT’OLIO
Ingredienti
1 kg di peperoni rossi e gialli carnosi, aglio q.b., origano
q.b., pepe o peperoncino piccante (facoltativo), sale q.b.,
olio extravergine d’oliva.
Procedimento
Lavare e asciugare i peperoni, abbrustolirli nel forno o sulla
piastra di ghisa rigirandoli di tanto in tanto, fino a quando le
pellicina esterna non si sia completamente bruciacchiata.
Fateli raffreddare e poi spellateli. Per facilitare la spellatura
mettere i peperoni in un sacchetto trasparente per alimenti,
ben chiuso per 15 - 20 min . Privare i peperoni dei semi e dei
filamenti interni, tagliarli a strisce e sistemarli in una ciotola,
aggiungendo l’ olio, l’aglio tagliato a pezzetti, l’origano, un
po’di sale, il pepe o il peperoncino piccante se piace. Se lo si
desidera, si possono aromatizzare i peperoni aggiungendo
qualche cappero altri. Mescolare bene e versare il tutto in
barattoli di vetro. Riempire d’olio fino a ricoprire
interamente i peperoni. Chiudere ermeticamente i vasetti e
riporli in un luogo fresco e asciutto. I peperoni, così
preparati, sono ideali per preparare antipasti e contorni o per
farcire panini.

23. 23
PEPERONI IN AGRODOLCE
Ingredienti
1,5 kg di peperoni dolci (gialli e rossi), 125 g di zucchero,
50 g sale, 500 ml di aceto bianco o di mele, 500 ml di acqua.
Procedimento
Lavare i peperoni, asciugarli, eliminare i filamenti interni e i
semi e tagliarli a strisce larghe circa 1 cm e metterli da
parte. Versare in un pentola l’aceto, l’acqua, l’olio, e
mescolare. Aggiungere lo zucchero e il sale, rimescolare.
Mettere sul fuoco e portare a bollore, mescolando di tanto in
tanto per far sciogliere zucchero e sale. Versare i peperoni
tagliati, far riprendere il bollore e cuocere per 3 o 4 minuti.
Una volta pronti i peperoni, scolarli con una schiumarola e
metterli in una ciotola. Sterilizzare i vasetti di vetro e
lasciarli asciugare su un canovaccio pulito. Una volta
asciutti, invasare i peperoni senza arrivare fino all'orlo
(lasciare 2 cm dal bordo), ricoprirli interamente con il
liquido di cottura, ormai freddo. Chiudere bene i vasetti.
Prendete una pentola, mettere un canovaccio pulito sul
fondo e adagiarvi sopra i vasetti; tra l'uno e l’altro disponete
un secondo canovaccio, per evitare che, durante la cottura, i
contenitori possano urtarsi. Ora riempire la pentola di acqua
fino a ricoprire i vasetti, accendere il fuoco; da quando
l'acqua comincia a bollire,, lasciare cuocere per 30 minuti.

24. 24
Estrarre i vasetti e lasciarli raffreddare, quindi verificate che
si sia formato il sottovuoto: se, premendo con il dito sul
tappo, si sente CLICK, il sottovuoto NON si è formato
correttamente; cambiare allora il tappo e ripetere
l’operazione, oppure consumare immediatamente quel
vasetto conservandolo in frigorifero. Contorno sfizioso, i
peperoni in agrodolce, sono perfetti anche per accompagnare
formaggi, salumi e bruschette in un bell’antipasto-aperitivo.

25. 25
ZUCCHINE SOTT’OLIO
Ingredienti
2 Kg di zucchine, 1 l di acqua, 1 l di aceto bianco, olio extra
vergine, 70 g di sale, 3 spicchi di aglio, origano q.b., 3
peperoncini.
Procedimento
Lavare e asciugare le zucchine con un telo da cucina e
togliere le estremità. Tagliarle a listarelle e metterle in un
ampio recipiente aggiungendo il sale. Lasciare riposare un
paio di ore le zucchine e togliere l’acqua man mano che si
forma. Mettere in un ampia pentola l’acqua con l’aceto e
portare ad ebollizione; versare le zucchine nell’acqua e
lasciarle cuocere per tre/quattro minuti, non di più. Scolarle
con una schiumarola e farle asciugare su un telo da cucina
pulito, aspettando che si raffreddino. Sbucciare gli spicchi di
aglio e farli a pezzettini. Riporre le zucchine in una ciotola e
condirle con l’olio, l’aglio, l’ origano e i peperoncini.
Mescolare bene il composto, inserire le zucchine nei
barattoli di vetro e coprirle interamente con l’olio .Lasciare
riposare per qualche ora. Aggiungere altro olio se
necessario. L’’olio deve coprire interamente le zucchine.
Chiudere i barattoli e metterli in una pentola dove avrete
messo un telo da cucina e acqua. Coprire con acqua e portate
ad ebollizione. Spegnere la fiamma e farli riposare in

26. 26
pentola. Togliere le zucchine sott’olio dalla pentola e
conservarli in un luogo fresco e asciutto.

27. 27
ZUCCA SOTT’OLIO
Ingredienti
1 Kg. di zucca gialla, 1/2 litro aceto di vino bianco, un
bicchiere di acqua., 50 gr di capperi, qualche spicchio
d'aglio, sale q.b., prezzemolo, olio extra vergine d'oliva q.b.
Procedimento
Privare la zucca dei semi, eliminare la buccia, tagliarla a
cubetti e deporla in una ciotola abbastanza capiente.
Aggiungere del sale fino, in base ai vostri gusti, e dopo aver
mescolato lasciare riposare il preparato per 3 ore circa,
mescolando di tanto in tanto. In questo modo, la zucca si
salerà e perderà molta acqua. Una volta trascorse le tre ore,
scolare l'acqua in eccesso utilizzando uno scolapasta.
Riporre nuovamente la zucca nel recipiente e ricoprirla
interamente di aceto di vino bianco e lasciarla riposare per
un'ora circa. Appena il tempo sarà trascorso, utilizzando lo
scolapasta, scolare l'aceto in eccesso. Riporre la zucca
scolata, nuovamente nel recipiente a cui si aggiungeranno i
capperi, l'aglio pulito e lavato, tagliato in pezzi più o meno,
grossi. Mescolare in modo omogeneo e riempire i barattoli
fino a poco sotto la chiusura del coperchio. Aggiungere olio
extra vergine d'oliva sino al punto di sommergere
interamente la zucca. Per gli amanti del piccante, si può
aggiungere del peperoncino in pezzi. La zucca, così

28. 28
preparata, può essere conservata anche per più di un anno
nella propria dispensa.

29. 29
GIARDINIERA SOTT’ACETO
Ingredienti per 1 Kg
2 carote grandi, 1 cavolfiore piccolo, 8 cetriolini piccoli, 8
cipolline, 4 gambi di sedano, 1 peperone, 400 gr fagiolini,
aceto di vino bianco 2 l, acqua 1 l, zucchero 1 cucchiaino,
alloro in foglie q.b., sale q.b.
Procedimento
Lavare bene tutte le verdure sotto abbondante acqua corrente
e fredda; pulirle con un coltello, tagliare il sedano a tocchetti
dello spessore di 1c, dopodiché eliminare le radici dei
cipollotti e tagliarli a metà. Poi pulire i fagiolini, togliendo le
estremità. Con un pela patate pelare le carote e poi con una
mandolina con lama zigrinata tagliarle insieme ai cetriolini a
rondelle dello spessore di 0,5cm. Tagliare tutti i peperoni e
con un coltello togliendo i semi che si trovano all’interno;
ridurre i peperoni a listarelle non troppo sottili e poi passare
al cavolfiore. Con un coltellino, eliminare le foglie esterne,
tagliare il torsolo, poi staccare le cime incidendo
all’attaccatura con il tronco principale. Quando si avrà
terminato di pulire e tagliare tutte le verdure, mettere sul
fuoco una pentola capiente con l’acqua e l’aceto.
Aggiungere le foglie d’alloro, il sale, lo zucchero, il pepe
nero e il ginepro in grani. Quando l’acqua avrà sfiorato il
bollore, unire le carote e il cavolfiore, facendo bollire per 3

30. 30
minuti a fuoco moderato. Successivamente aggiungete i
fagiolini, i cipollotti, il sedano e i peperoni tagliati. Idea
gustosa per un antipasto dell’ultimo momento, durante la
bella stagione la giardiniera diventa la protagonista assoluta
di insalate di riso e paste fredde, ma può fare da contorno
anche a secondi di carne o di pesce.

31. 31
POMODORI VERDI SOTTO OLIO
Ingredienti
1 kg. di pomodori verdi , sodi e sani, sale grosso q.b., 1 l di
aceto di vino bianco, olio d’oliva extra vergine q.b., spicchi
d’aglio q.b., origano q.b.
Procedimento
Lavare ed asciugate con molta cura i pomodori verdi;
tagliarli a pezzetti non troppo piccoli, metterli in una ciotola
cospargendoli di sale grosso. Lasciarli riposare un minimo di
3 o 4 ore, ma se sono grossi e polposi anche di più. Scolarli
dall’acqua in eccesso, versarvi sopra l’aceto fino a coprirli
completamente; lasciarli riposare una giornata. Trascorso il
tempo indicato, scolare i pomodori dall’aceto e metterli in
vasetti perfettamente puliti e sterilizzati, inframmezzandoli
con spicchi di aglio interi o tagliati a fettine e dell’origano.
Ricoprire completamente con olio d’oliva. Chiudere
ermeticamente i vasi. Lasciare riposare i vasi per circa due
mesi in un luogo fresco e non alla luce diretta del sole. I
pomodori verdi sott’olio sono una saporita conserva, da
gustare come contorno o come antipasto.

32. 32
POMODORI VERDI SOTTACETO
Ingredienti
1/2 kg. di pomodori verdi, qualche spicchio di aglio pulito,
mezzo cucchiaino di pepe in grani, 1,5 dl di acqua, 1,5 dl. di
aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di sale grosso.
Procedimento
Lavare ed asciugare i pomodori e tagliarli a spicchi. Lavare
e sterilizzare due vasetti medi (cioè con capacità di circa 4
dl.), metterci due spicchi di aglio puliti, mezzo cucchiaino di
pepe in grani, poi riempirli con i pomodori. Portare ad
ebollizione l’ acqua con l’ aceto di vino bianco e un
cucchiaio di sale grosso, versare questo liquido bollente sui
pomodori fino a coprirli completamente (se necessario
preparatene dell’altro). Premere i pomodori con un cucchiaio
di legno per eliminare eventuali bolle d’aria. Chiudere
ermeticamente i vasetti, metterli in una pentola,
avvolgendoli in un canovaccio, per evitare che si rompano
urtando tra loro, e sterilizzateli per circa mezz'ora da quando
l'acqua inizia a bollire. Fare raffreddare i vasetti nella
pentola. Una volta freddi, conservali in un luogo fresco e
asciutto.

33. 33
POMODORI A PACCHETELLE
Ingredienti
1 kg pomodori San Marzano, sale.
Procedimento
Lavare accuratamente i pomodori, asciugarli bene, eliminare
il picciolo e tagliarli a spicchi per il lungo e riempire il
barattolo-cottura con chiusura ermetica aggiungendo un po’
di sale. Una volta pronti i barattoli sistemarli in una pentola
larga ed alta, ricoprire di acqua e iniziare la cottura sul fuoco
a gas a fiamma moderata. Appena l’acqua inizia a bollire
lasciare sul fuoco per un’ora. Terminata la cottura lasciar
raffreddare i barattoli nell’acqua di cottura. Poi asciugarli e
porre in dispensa.

34. 34
PASSATA DI POMODORI
Ingredienti
1 kg pomodori San Marzano sodi, maturi e senza
ammaccature, sale q.b.
Procedimento
Lavare accuratamente i pomodori. Versarli in una pentola
riempita per metà del suo volume di acqua, e portare ad
ebollizione per pochi minuti per favorire il distacco della
buccia dalla polpa di pomodoro. Togliere i pomodori
dall’acqua con una schiumarola e metterli a scolare in uno
scolapasta. Se si dispone della macchina per la spremitura
dei pomodori, basterà versare i pomodori ancora bollenti nel
contenitore e raccogliere la salsa ottenuta. Altrimenti si
consiglia di privare i pomodori ancora caldi della buccia, e
passarli, successivamente, al passa verdure, raccogliendo il
composto in una ciotola. Infine salare e aggiungere se fa
piacere il basilico. Riempire con un mestolo i barattoli ben
puliti e asciutti, chiuderli ermeticamente e sistemarli in una
pentola larga ed alta. Ricoprire di acqua e iniziare la cottura
sul fuoco a gas a fiamma moderata. Appena l’acqua inizia a
bollire lasciare sul fuoco per un’ ora. Terminata la cottura
lasciar raffreddare i barattoli nell’acqua di cottura. Poi
asciugarli e porre in dispensa.

35. 35
CONSERVA DI PELATI
Ingredienti
3 kg di pomodori tipo San Marzano sodi, maturi e senza
ammaccature.
Procedimento
Lavate per bene i pomodori sotto l’acqua corrente e praticare
un taglio a croce all’estremità di ogni pomodoro. Metterli a
sbollentare per 2 -3 minuti una pentola capiente piena
d’acqua. Togliere i pomodori dall’acqua con una
schiumarola e metterli a scolare in uno scolapasta. Privare i
pomodori ancora caldi della buccia e metterli, una volta
pelati, nei vasetti ben puliti e asciutti pressandoli un po' con
una forchetta. Chiudere ermeticamente i vasetti lasciando 2
o 3 centimetri di spazio dal bordo e metterli in una pentola
ricoprendoli completamente d'acqua. Lasciarli bollire per 30
minuti. Terminata la cottura lasciar raffreddare i barattoli
nell’acqua di cottura. Poi asciugarli e porre in dispensa.

36. 36
OLIVE BIANCHE
Ingredienti
1 Kg di olive verdi da mensa, 20 g di soda per uso
alimentare, 1 lt di acqua.
Procedimento
Lavare accuratamente le olive. Sistemare le olive in un
recipiente capiente e aggiungere l’acqua.
Far scaldare appena un po’ di acqua e scioglierci la soda
facendo attenzione. Aggiungere la soda sciolta nelle olive e
girare energicamente con un cucchiaio di legno. La
soluzione con la soda caustica è altamente ustionante per cui
è necessario utilizzare i guanti e fare molta attenzione. Le
olive devono essere completamente ricoperte della soluzione
per evitare che anneriscano a contatto con l’aria e per questo
è opportuno ricoprirle con degli stracci appoggiandovi sopra
un peso. Lasciare riposare 7/8 ore, girando spesso. Trascorso
il tempo indicato, scolare le olive e aggiungere acqua pulita.
L’operazione di lavaggio delle olive, per scaricare la soda,
va fatta più volte al giorno per una media di 4/5 giorni.
Appena l’acqua non sarà più rossa, ma limpida si passa alla
conservazione in salamoia.

37. 37
OLIVE NERE SOTTO SALE
Ingredienti
5 Kg di olive completamente mature, nere e belle polpose, 1
Kg. di sale grosso, olio extravergine di oliva, finocchietto
q.b., origano q. b., peperoncino.
Procedimento
Lavare accuratamente le olive. Portare a bollore abbondante
acqua. Mettere le olive in un recipiente e versare sopra
l’acqua bollente. Girare le olive e dopo 1 minuto disporre
uno strato di olive in uno scolapasta e cospargerle di sale.
Ripetere l’operazione sempre a strati alterni. Mescolare le
olive più volte al giorno per circa 10 giorni. Dovranno
perdere tutta l’acqua di vegetazione e si dovranno
raggrinzire. Conviene sistemare qualcosa sotto lo scolapasta
per raccogliere l’acqua che perderanno le olive per poi
gettarla via. Assaggiare le olive: se non si sono addolcite
lasciarle ancora maturare. Una volta raggrinzite, riporle in
un recipiente e condirle con un filo di olio, origano,
peperoncino e semi di finocchio. Conservarle in vasetti di
vetro chiusi ermeticamente in frigo. Così preparate le olive
possono essere conservate e gustate per tutto l’anno.

38. 38
AMARENE SCIROPPATE
Ingredienti
1 Kg di amarene, 1 Kg di zucchero.
Procedimento
Lavare le amarene, asciugarle accuratamente con un panno
da cucina e privarle del nocciolo e del picciolo. Riporre tutte
le amarene in un barattolo di vetro e ricoprirle con lo
zucchero. Esporle alla luce diretta del sole.. Lasciatele così
per 5/6 giorni, mescolandole di tanto in tanto nell’arco della
giornata. Al calar del sole le amarene dovranno essere
ritirate. Trascorso il tempo di macerazione o almeno fino a
quando tutto lo zucchero non si sarà sciolto, conservare le
amarene in barattoli di vetro ben chiusi nella dispensa..

39. 39
CONFETTURA DI AMARENE
Ingredienti
2 Kg. di amarene, 2 kg. di zucchero.
Procedimento
Lavare le amarene sotto acqua corrente, tagliarle a metà e
rimuovere i piccioli e i noccioli. Metterle in una pentola con
lo zucchero e farle cuocere per circa un’ora e mezzo a
fiamma bassissima, mescolando di tanto in tanto, avendo
attenzione a non fare attaccare il composto alla pentola. Se
desiderate una marmellata più dolce, potete aumentare la
quantità di zucchero. La marmellata è pronta quando,
versandone un cucchiaino su un piattino inclinato, non
scivola via velocemente; se è troppo liquida fare cuocere
ancora per qualche minuto e mescolare sempre per evitare
che si attacchi al fondo della pentola. Spegnere il fuoco,
lasciare raffreddare solo un po’ e poi invasare in barattoli
sterilizzati. Tappare e capovolgere i vasetti a testa in giù per
una decina di minuti in modo che si crei l’effetto sottovuoto
oppure sterilizzate in acqua bollente per 20 minuti. Se non si
preferiscono i pezzi di frutta nella marmellata, ma una
consistenza più omogenea, si può frullare il composto prima
di versarlo nei barattoli.

40. 40
CONFETTURA DI FRAGOLE
Ingredienti
1 kg di fragole mature e perfettamente integre, 1 limone,
700 gr. di zucchero.
Procedimento
Mettete le fragole in uno scolapasta e lavarle sotto l’acqua
corrente, sgocciolarle, asciugarle per bene con un
canovaccio pulito e staccare il picciolo. Versarle in un
recipiente; aggiungere la scorza di limone, lo zucchero e il
succo di limone, mescolare bene, coprire il tutto con un telo
e lasciare riposare per almeno 12 ore in un luogo molto
fresco o nel frigorifero. Trascorso il tempo indicato,
eliminare la buccia di limone, mettere le fragole in una
pentola dai bordi alti aggiungere due bicchieri d'acqua e
portare a ebollizione per circa 30 minuti.. Passare quindi le
fragole con un passino, rimettere la purea ottenuta in un
pentolino e fare cuocere di nuovo per almeno altri 20 minuti
fino a ottenerne consistenza. La confettura sarà pronta nel
momento in cui sollevando il cucchiaio di legno usato per
mescolare, questo risulterà ricoperto da un sottile velo di
confettura. Versare il composto ancora bollente nei vasetti
ben puliti e asciutti; chiuderli ermeticamente e capovolgerli
per formare sottovuoto. Lasciarli così fino a completo

41. 41
raffreddamento. Dopodiché riporli in un luogo fresco e
asciutto, al riparo della luce.

42. 42
MARMELLATA DI BARBABIETOLE
Ingredienti
barbabietole fresche, scorza grattugiata di 1 limone, 1
piccola stecca di cannella, 100 g di zucchero per ogni kg di
frutto cotto, 1 cucchiaino di sale.
Procedimento
Pulire accuratamente le barbabietole, mettere l'acqua sul
fuoco e, quando bolle, buttarvi le barbabietole intere.
Lasciare cuocere per 3 ore, aggiungendo un cucchiaino di
sale. Trascorso questo tempo sbucciare le barbabietole e
tagliarle a dadini. Metterle in una casseruola inossidabile
con poca acqua, la scorza grattugiata del limone, la cannella,
lo zucchero. Fare cuocere il tutto a fiamma bassa rimestando
continuamente con un cucchiaio di legno. Quando sarà
giunta alla giusta consistenza versatela ancora calda nei
vasetti e lasciate raffreddare tenendola scoperta. Solo dopo
che si sarà raffreddata chiudete ermeticamente i vasetti. Se si
vuole conservare la marmellata a lungo, sterilizzare i vasetti
per 20 minuti. Riporre in luogo fresco e asciutto.

43. 43
CONFETTURA DI RABARBARO
Ingredienti
2 kg. di rabarbaro, 1 Kg. di zucchero, 1 limone.
Procedimento
Eliminare le foglie del rabarbaro e tagliare i gambi. Lavarli
accuratamente sotto l’acqua fredda e riporli in una ciotola, o
pentola capiente, aggiungendo lo zucchero, la scorza
grattugiata del limone. Tagliare in due il limone e spremete
il succo, che incorporerete al rabarbaro2 dita di acqua;
mescolare bene e lasciare riposare per almeno 2-3 ore. Dopo
questo tempo il rabarbaro avrà rilasciato del liquido. Mettere
tutti gli ingredienti sulla fiamma e portarli a bollore. Fare
cuocere a fiamma media per 10 minuti, poi abbassare la
fiamma e continuate la cottura per 30 minuti girando ogni
tanto. Quando la confettura sarà ben densa, toglierla dal
fuoco e versatela in vasetti di vetro pulitissimi mentre è
ancora calda. Chiuderli e lasciarli raffreddare. Conservare in
luogo fresco e asciutto.

44. 44
ACCIUGHE O ALICI SOTTO SALE
(SALAMONIA)
Ingredienti
2 Kg. di acciughe (o alici) di grosse dimensioni, 1 Kg. di
sale grosso marino.
Procedimento
Pulire bene le acciughe, levando loro la testa e le interiora.
Attenzione! Le acciughe non vanno assolutamente lavate, se
non in acqua di mare. Posizionare su una ciotola uno
scolapasta, e metterci le acciughe, spargendole di sale;
lasciare spurgare acqua e sangue per almeno 2 ore,
mescolando delicatamente di tanto in tanto. Trascorso questo
tempo, scolare bene il pesce, asciugandolo sommariamente
con carta da cucina o con un canovaccio. A questo punto
spargere all’interno del vaso ben pulito e asciutto uno strato
di sale grosso poi uno strato compatto di acciughe ponendole
affiancate una a testa e una a coda, riempiendo i lati vuoti.
Ripetere gli strati, uno di acciughe e uno di sale allo stesso
modo e fino ad arrivare quasi in cima al vaso, lasciando
circa 2-3 cm dalla fine del bordo. L’ultimo strato deve essere
di sale grosso che ricopre tutto senza lasciare buchi.
Appoggiare sopra l’ultimo strato di sale una retina, un tappo
forato o comunque una pellicola che ricopra il contenuto, ma
che lo lasci areare. Sopra questa copertura bisogna poggiare

45. 45
un peso, anticamente (un sasso pesante, una bottiglia piena
d’acqua). Il vaso dovrà essere conservato sopra un piatto, in
un luogo fresco e asciutto per 2 mesi. In questo tempo le
acciughe schiacciate perderanno liquidi che traboccheranno
dal vaso e coleranno nel piatto posizionato sotto il vaso: in
tal caso, pulire il piatto e rimetterlo. Ogni volta che verranno
tolte acciughe dal vaso, si deve avere l’accortezza di
aggiungere sale per ricoprire lo strato superficiale. Prima di
utilizzare le acciughe, bisogna dissalarle, pulendole
delicatamente della pelle, della pinna e della lisca sotto un
filo di acqua corrente, aprirle a metà e metterle per un’ora
circa in una soluzione di acqua e aceto bianco; infine
asciugarle. Le acciughe sotto sale non vanno mai messe in
frigo e si conservano fino a 3 anni dopo la preparazione.

46. 46
TONNO SOTT’OLIO
Ingredienti
1 Kg di tonno fresco in tranci,1 lt di acqua, 35 gr sale grosso,
olio extravergine di oliva, foglie di alloro, pepe in grani.
Procedimento
Sciacquare bene il tonno sotto l’acqua corrente fredda per
eliminare tutto il sangue. Dopo aver eliminato le eventuali
lische, immergere delicatamente i tranci nell’ acqua bollente
e salata e far cuocere a fuoco minimo per circa 1 ora. Come
la maggior parte dei pesci, il tonno ha una carne piuttosto
tenera e se fatta bollire con troppa violenza, rischia di
frantumarsi e diventare troppo dura e "stopposa". Trascorso
il tempo indicato, estrarre con cautela i tranci di tonno dalla
pentola con l'ausilio di una schiumarola e disporli all'interno
di uno scolapasta, in un unico strato. Lasciarli scolare e
asciugare perfettamente, per circa 24 ore, coprendoli con
uno strofinaccio di cotone pulito che assorbirà il liquido
rimanente. Trascorse le 24 ore, con estrema delicatezza per
non rompere il tonno in mille pezzi, inserire il tonno nei
vasetti, aggiungere una foglia di alloro e se si preferisce del
pepe in grani. Ricoprire il tutto con olio extravergine di oliva
lasciando lo spazio di almeno due cm tra l'ultimo strato di
tonno e l'apertura del vaso. Lasciare riposare e aggiungere
altro olio se necessario. Questo deve ricoprire il pesce

47. 47
completamente. Una volta chiusi i barattoli metterli a bollire
in acqua fredda per un’ora, protetti da un canovaccio.
Estrarre i vasetti e lasciarli raffreddare, quindi verificate che
si sia formato il sottovuoto. Conservare i barattoli in un
luogo fresco e asciutto e aspettare almeno un mese prima di
consumarlo, affinché il tonno si insaporisca bene con l'olio e
gli aromi. Il tonno sott’olio è una conserva a base di tonno
fresco, che può essere usata all'occorrenza anche per condire
una pasta fredda o un'insalatona.

48. 48
SUGNA
Ingredienti
3 Kg di grasso della zona della pancia del maiale senza
cotenna,1 limone, foglie di alloro,1 mela.
Procedimento
Tagliare il grasso a pezzettini e lavarlo diverse volte per poi
lasciarlo tutta la notte a marinare in una pentola con acqua e
1 limone tagliato a pezzettini. Il giorno dopo scolatelo con
uno scolapasta ed eliminare i pezzi di limone utilizzati per
far marinare il grasso. Riporre quest’ultimo in una pentola di
acciaio (niente alluminio o antiaderenti vari) e cuocerlo a
fuoco lento, mescolando il grasso di tanto in tanto fino a
quando non sarà completamente sciolto. In questa fase è
necessario garantire che il grasso non si bruci e che si scaldi
uniformemente, rilasciando il suo prezioso liquido
Aggiungere qualche foglia di alloro e una mela tagliata a
metà senza la buccia e il torsolo. Cuocere il tutto a fuoco
lento per almeno due ore abbondanti. E’ necessario
assicurarsi che il grasso sia ben cotto e assuma un colore
ambrato altrimenti si corre il rischio che inacidisca
facilmente, poiché contiene molti acidi grassi insaturi.
Trascorse le due ore abbondanti, prendere un’altra pentola e
dopo averla riempita con acqua fredda, immergere
all'interno un barattolo (solo il fondo). Iniziare a riempirlo,

49. 49
utilizzando un mestolo e facendo passare lo strutto dalle
maglie di uno schiacciapatate o attraverso un colino con
maglie strette. Quando il barattolo sarà pieno continuare in
questo modo fino all’esaurimento del liquido. Fare
raffreddare completamente i barattoli tenendoli sempre
nell’acqua fino a quanto lo strutto sarà diventato
completamente bianco e compatto. Chiudere i barattoli e
conservarli nel frigo o comunque in una cantina o un luogo
fresco. Con il residuo del lardo “i ciccioli” si possono
preparare gustose ricette o si possono gustare anche da soli
aggiungendo un pizzico di sale e magari accompagnandoli
con fette di pane casareccio e un bicchiere di buon vino
rosso. La sugna è un condimento utilizzato per moltissime
ricette sia dolci che salate. Proprio per le sue caratteristiche,
la sugna è l’ideale per la frittura grazie al suo “elevato punto
di fumo” a differenza di tanti altri olii come quello di semi.

50. 50
SALSICCE SOTTO OLIO
Ingredienti
1 kg di prosciutto di suino, 1 kg di tagli misti di suino (magri
e grassi), 40 g di sale, 300 ml di vino bianco, budello
sintetico o budello di suino, spago da cucina, spezie
facoltative (15 gr di pepe, 10 gr. peperoncino, 50 gr di
coriandolo o di finocchietto, ecc.).
Procedimento
Tagliare tutta la carne a pezzi piccoli e tritarla con il
tritacarne a disco grosso, oppure in alternativa, qualora non
si possiede questo elettrodomestico, sarà possibile chiedere
il trito direttamente dal proprio macellaio di fiducia. e
ponetela in una ciotola capiente (o più ciotole, se
necessario). A questo punto disporre la carne in una scodella
ampia ed aggiungere il sale e le spezie che maggiormente
rispondono ai gusti. bagnate con una "spruzzata" di vino
bianco. Amalgamare bene il tutto, anche con le mani e poi
lasciare riposare il composto in un luogo fresco ed asciutto
per circa un'oretta. Procurarsi un apposito attrezzo, simile ad
un "imbuto" che serve per "insaccare" la carne. Prendere le
budella e aprirle bene con le mani quindi infilarle
all’imboccatura dell’imbuto. Iniziare a versare al suo interno
il trito di carne preparato in precedenza avendo l'accortezza
di farlo scendere molto delicatamente verso il basso. A

51. 51
questo punto, dopo aver riempito il tutto con la carne, legare
le salsicce ogni 15 centimetri circa, aiutandosi con del
semplice spago da cucina. Infine con uno stuzzicadenti,
praticare tanti piccoli forellini sulla budella che serviranno a
non farla "scoppiare" in fase di cottura. Fare asciugare le
salsicce per almeno 15-20 giorni in un luogo piuttosto
freddo, e possibilmente areato, ma non umido, appendendole
ad un’ asse di legno o ad un altro supporto e ponetele
distanziate l’una dall’altra in modo che non si tocchino. Una
volta stagionate, inserire le salsicce in barattoli di vetro
sterilizzati e asciutti, coprendole completamente con olio
extravergine d’oliva ed aggiungete, a piacere, peperoncino e
rosmarino a pezzetti. Con l’aiuto di una forchetta schiacciare
le salsicce verso il basso, in modo da far uscire tutta l’aria
dai barattoli. Quindi, chiudere ermeticamente i barattoli e
conservarli sott’olio in un luogo fresco ed al riparo dalla
luce.

52. 52
SALSICCE SOTTO SUGNA
Ingredienti
sugna calda, salsicce di maiale essiccate.
Procedimento
Il tradizionale metodo della conservazione sotto sugna in
vasi di ceramica smaltata o di vetro, colmati con sugna
disciolta è utile per conservare a lungo gli insaccati ed
evitare l’ossidazione delle carni. A differenza della
conservazione sott’olio, che modifica il sapore della carne, il
risultato è una maggiore morbidezza, un colore e un gusto
inalterati.

53. 53
LIMONCELLO
Ingredienti
1 kg di limoni non trattati con sostanze chimiche, 1 litro di
alcool puro a 95%, 600 g di zucchero, 1 litro di acqua
Procedimento
Lavare per bene i limoni sotto l'acqua fredda corrente e poi
lasciarli per venti minuti in una ciotola di acqua fresca e
bicarbonato per togliere qualsiasi impurità. Passati i venti
minuti, sciacquarli di nuovo sotto l'acqua corrente e
asciugarli per bene. Con un coltello pelare solo la parte
gialla dei limoni e mettere le scorze in una ciotola di vetro o
coccio (non di plastica!) versarvi sopra l'alcool alimentare.
Mescolare e ricoprire bene e riporre in un luogo fresco e al
buio. Lasciare macerare per 10 giorni almeno, mescolando
di tanto in tanto. Trascorso il tempo stabilito, passare l'alcool
attraverso un filtro per liberarlo dalle scorze di limone. Se è
andato tutto bene dovrebbe essere giallo come i limoni.
Mettere sul fuoco una pentola con 1 litro d'acqua e 600 g di
zucchero. Fare riscaldare a fuoco medio mescolando di tanto
in tanto finché lo zucchero non sarà sciolto. A questo punto
toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. In una ciotola di
vetro o coccio molto grande versare lentamente, l'alcool e la
soluzione di acqua e zucchero. Mescolare con cura per farli
amalgamare. Con l'aiuto di un imbuto, travasare il liquido in

54. 54
una o più bottiglie di vetro, mettendole a riposare per una
settimana in un luogo fresco e buio.

55. 55
NOCILLO
Ingredienti
48 noci, 5 l di alcool puro, 4 noci moscate ,8 bustine di
vanillina, 32 chiodi di garofano, 2 stecchini di cannella, 4kg
di zucchero.
Procedimento
Il 24 giugno (perché sono ancora morbide), si raccolgono 48
noci, le si dividono in 4 spicchi e si immergono in 1 litro di
alcool.
Dopo 20 giorni (14 luglio) si aggiungono 4 noci moscate
intere, 8 bustine di vanillina, 32 teste di garofano, 2 stecchini
di cannella. Il tutto deve essere ben pestato e si versa
nell’alcool con le noci.
Dopo 30 giorni (14 agosto) si versano 4 l di alcool sul tutto.
Dopo altri due giorni (16 agosto) far bollire 4 litri di acqua
con 4 kg di zucchero per 5 minuti a pentola coperta.
Dopo che si è raffreddato, si aggiunge lo sciroppo ottenuto
dalle noci macerate.
Dopo due giorni (18 agosto) si filtra il liquore versandolo
nelle bottiglie da conservare.

56. 56

57. 57
INDICE
PREFAZIONE pag. 5
BROCCOLI SOTT’OLIO pag. 9
CARCIOFINI SOTT’OLIO pag. 10
CIPOLLINE IN AGRODOLCE pag. 11
FAGIOLINI SOTT’OLIO pag. 13
FUNGHI SOTT’OLIO pag. 15
MELANZANE SOTT’OLIO pag. 16
PEPERONCINI SOTT’OLIO pag. 18
PEPERONI SOTTO ACETO pag. 19
PEPERONCINI RIPIENI pag. 20
PEPERONI ARROSTITI SOTT’OLIO pag. 22
PEPERONI IN AGRODOLCE pag. 23
ZUCCHINE SOTT’OLIO pag. 25
ZUCCA SOTT’OLIO pag. 27
GIARDINIERA SOTT’ACETO pag. 29
POMODORI VERDI SOTT’OLIO pag. 31
POMODORI VERDI SOTT’ACETO pag. 32
POMODORI A PACCHETELLE pag. 33
PASSATA DI POMODORI pag. 34
CONSERVA DI PELATI pag. 35
OLIVE BIANCHE pag. 36
OLIE NERE SOTTO SALE pag. 37

58. 58
AMARENE SCIROPPATE pag. 38
CONFETTURA DI AMARENE pag. 39
CONFETTURA DI FRAGOLE pag. 40
MARMELLATA DI BARBABIETOLE pag. 42
CONFETTURA DI RABARBARO pag. 43
ACCIUGHE O ALICI SOTTO SALE
(SALAMONIA)
pag. 44
TONNO SOTT’OLIO pag. 46
SUGNA pag. 48
SALSICCE SOTTO OLIO pag. 50
SALSICCE SOTTO SUGNA pag. 52
LIMONCELLO pag. 53
NOCILLO pag. 55
INDICE pag. 57

59. 59

60. 60