Ricette tipiche della bassa bresciana

1. RICETTE TIPICHE
DELLA BASSA
BRESCIANA
Di Anna Bossini
In La Pianura a cura di
C. Boroni
Ed. Corbo e Fiore, Venezia 1999

2. PIATTI TIPICI
Nella tradizione della Bassa Bresciana
le ricette ricorrenti riguardano la carne e
la polenta. Questi piatti infatti derivano
dalla tradizione del dopoguerra.

3. RISOTTO COL PESCE GATTO
INGREDIENTI: 400g di pesce gatto, un
po’ di farina bianca, abbondante
strutto oppure olio per friggere, un
cucchiaio di conserva di pomodoro,
due spicchi di aglio, una foglia di
alloro, sei cucchiai di strutto oppure
olio, 350g di riso Carnaroli un litro e
circa di brodo leggero di carne,
parmigiano grattugiato , sale.

4. Preparazione:
Squamate il pesce e pulitelo dalle interiora,
risciacquatelo bene ed asciugatelo, infarinatelo e
fatelo friggere nello strutto o nell’olio, dopodiché
ponetelo su della carta assorbente da cucina
affinché perda l’eccedenza di unto. Quando sarà
raffreddato ricavate dei filetti che farete a
pezzetti. In un tegame fate soffriggere nello
strutto o nell’olio i due spicchi di aglio
schiacciati, che toglierete quando saranno dorati.
A questo punto aggiungete l’alloro ed il riso,
lasciando che questo si intrida di condimento,
poi unite la conserva fatta sciogliere in un poco
di brodo bollente. Portate quasi fino al termine di
cottura il riso con il brodo e mescolatevi i pezzetti
di pesce. Mantecate con parmigiano.

5. ANATRA RIPIENA
INGREDIENTI:1 anatra di 2 kg, 1
amaretto, 1 etto e mezzo di pane
grattugiato, 1 etto di parmigiano
grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, 1
ciuffetto di prezzemolo, latte, una noce di
burro, sale, spezie.

6. Preparazione:
Pulire l’anatra. Tirare finemente il fegato; in una larga
ciotola ponete il pane grattugiato, il parmigiano,
l’amaretto sminuzzato, l’aglio pestato, il prezzemolo
tritato. Unite il fegato, l’uovo, un pizzico di spezie miste
(cannella, noce moscata, pepe) e amalgamate tutto con le
mani. Fate sciogliere in un padellino la noce di burro e
versatelo sull’impasto, se questo risultasse asciutto,
aggiungete un po’ di latte. Assaggiate quindi il ripieno e
aggiustatelo di sale. Riempite l’anatra ma non troppo,
poiché il pane grattugiato, gonfiandosi con il brodo,
potrebbe fuoriuscire, cucitela bene e ponetela a lessare in
una capace pentola con abbondante acqua, che salerete
ed aromatizzerete con una carota, una gamba di sedano,
un ciuffetto di prezzemolo e una piccola cipolla nella
quale avrete infilato un chiodo di garofano. Fate
sobbollire la preparazione per circa due ore. La carne di
rivelerà cotta quando infilando una coscia con la forchetta
questa ne uscirà facilmente. Servite l’anatra facendola a
pezzi e contornandola con fettine di ripieno.

7. ANGUILLA COL ROAIÒT
(anguilla coi piselli)
INGREDIENTI: un’anguilla da 800g, un kg
di piselli, uno spicchio d’aglio, 80g
grammi di strutto o olio, mezzo bicchiere
di vino bianco secco, un pomodoro
maturo o 100g di pelati, alloro, sale, pepe.

8. Preparazione:
Pulite l’anguilla togliendo anche la pelle e
tagliatela a tocchetti di circa 3 dita. Fate rosolare
nell’olio l’aglio schiacciato, aggiungete l’anguilla
facendola rosolare, bagnatela con vino bianco e
fatela evaporare. Passate il pomodoro al setaccio
e versatelo sul pesce, unite i piselli, salate e
pepate, coprite la padella e fate cuocere
dolcemente bagnando all’occorrenza con acqua
calda. È consigliato accompagnare il piatto con
polenta.

9. LUMACHE ALLA «ZUMBRUZU’»
INGREDIENTI: 48 lumache di
vigna(chiocciole), olio di oliva, sale, pepe.

10. Preparazione:
Dopo aver spurgato le lumache ed averle lavate
in acqua e aceto, calatele in abbondante acqua
bollente salata e fatele cuocere per circa due ore.
Estraetele dal guscio, pulitele dalle interiora ed
intingetele in un pinzimonio di olio sale e pepe.

11. LUMACHE CON LE UOVA
INGREDIENTI: 48 lumache di
vigna(chiocciole), 100g di lardo o olio, 6
uova, 60g di parmigiano grattugiato, sale,
pepe, brodo.

12. Preparazione:
Dopo aver spurgato le lumache ed averle lavate
in acqua ed aceto, calatele in abbondante acqua
bollente salata e fatele cuocere per 10 minuti.
Estraetele dal guscio, pulitele dalle interiora ed
unitele al lardo battuto e fatto sciogliere in
padella. Protraete la cottura a fuoco dolce
rigirando spesso per circa due ore. In una ciotola
sbattete le uova con il parmigiano, il sale e il
pepe, ed unite il composto alla preparazione
facendolo addensare.

13. SOPRESÀDA DE PORSÈL
INGREDIENTI: un quarto di testina di
maiale, un piedino,un orecchio,350g di
lombo magro, 2 spicchi d’aglio, una
carota, un sedano, un porro, prezzemolo,
una foglia di alloro, un bicchierino di vino
bianco, sale, pepe, olive,
peperoni q.b.

14. Preparazione:
Mettere tutto il pulito, lavato e sgrondato nella pentola con
acqua che ricopra. Quando bolle, schiumare, aggiungere
due spicchi d’aglio, una carota, sedano, prezzemolo, un
porro, una foglia di alloro. Lasciare ben cuocere, poi tirare
su le carni, passare il liquido attraverso un colino foderato
di garza, rimetterlo in una pentola pulita, aspettare che
bolla e mettervi tutte le carni lesse, tagliate a dadetti
unitamente al lombo ridotto a dadi. Disossare bene la testa
e piedino in modo che gli ossicini rimangano sotto i denti.
Far cuocere lentamente per 15 minuti, versare in pentola
un bicchierino di vino bianco, assaggiare se è giusto di
sale, pepare. La quantità di liquido deve bastare a ricoprire
la carne e non più. Dal momento in cui si è aggiunto il vino
bianco far bollire ancora 10 minuti. Versare in uno stampo
rettangolare, dai bordi alti e lisci, passato prima in acqua
fresca. Sformare quando la materia gelatinosa si sarà
solidificata. Contorno di cetrioli sotto aceto, olive farcite
ecc… messi nel vassoietto a parte. Per guarnire la
soppressata, olive nere e verdi, oppur einsalata.

15. PÉ DE PORSÈL COI FASOI
(zampetti di maiale con fagioli)
INGREDIENTI: 4 piedini di maiale,
100g di lardo o olio e burro, una
cipolla, un kg di fagioli freschi o
500g di fagioli in scatola, un
cucchiaio di conserva di pomodoro,
spezie, sale, pepe.

16. Preparazione:
Battete il lardo e fatelo sciogliere in una larga
padella, unendo la cipolla tritata che farete
rosolare. A questo punto unite i piedini, che
avrete spezzettato in 4-5 parti. Dopo averli rigirati
per alcuni minuti nel condimento, salateli e
pepateli, quindi aggiungete la conserva fatta
sciogliere in un po’ di acqua bollente. Portate gli
zampetti a metà cottura, aggiungendo acqua
all’occorrenza, poi versate i fagioli. Aggiustate il
sale e spezie miste e terminate lentamente la
cottura. Se i fagioli sono in scatola verranno
aggiunti alla fine, è comunque consigliabile usare
quelli freschi; servire con polenta.

17. CHISOL (torta nostrana)
INGREDIENTI: 500g di farina, 200g di
zucchero, 200g di strutto o burro, 3 uova
fresche, una bustina di lievito, una
manciata di uvetta, un limone, mezzo
bicchiere di latte, mezzo bicchiere di
marsala.

18. Preparazione:
Montate per bene lo zucchero con le uova, lo
strutto o il burro, e la scorza grattugiata del
limone. A parte mescolare la farina con il lievito
ed aggiungetela all’impasto poco alla volta
aggiungendo un po’ di latte fino ad amalgamare
tutti gli ingredienti molto bene. Nel frattempo
avrete messo l’uvetta a bagno nel marsala,
sgocciolatela, infarinatela ed aggiungetela
all’impasto. Mescolate ancora un po’ quindi
versate il tutto in una tortiera imburrata e
spolverata di farina bianca. Cuocete in forno già
caldo a 180° per 30 minuti circa.

19. PIPASÈNER
INGREDIENTI: 500g di farina bianca, 3
uova, 300g di strutto o burro, 200g di
zucchero, una bustina di lievito, un
pizzico di sale, un bicchiere di latte
tiepido.

20. Preparazione:
Disponete a fontana la farina sulla spianatoia e,
fatto un buco nel mezzo, ponetevi il burro fatto
sciogliere precedentemente, lo zucchero, le uova, il
lievito ed il latte tiepido. Lavorate bene l’impasto
con le mani, poi spianatelo con il mattarello fino a
fargli raggiungere lo spessore di un dito. Il dolce
originariamente veniva posto a cuocere sul piano
caldo del camino pulito dalla cenere e ricoperto di
altra cenere e braci. Questo procedimento oggi è
sostituito dall’uso del forno e dalla cottura in teglia
ad una temperatura di 180° o 200°, per 45 minuti
circa.

21. Lavoro a cura di:
Fortunali Giulia
Bonetti Stefano
Deprà Michele
Brognoli Alessandra
(classe 1^ A linguistico)
Il presente lavoro è svolto a puro titolo didattico e
senza alcun scopo di lucro.