I 20 piatti più amati della cucina francese

1. I 20 piatti più amati della cucina francese
Soupe gratinée à l’oignon
Suadente zuppa a base di cipolle bianche lasciate appassire e caramellizzare
nel burro, sfumate con Porto e portate a cottura con brodo di pollo. È servita
in singole cocotte dopo aver gratinato in forno una generosa dose di gruyère
posto sulla superficie e accompagnato con fette di pane tostate, o nella
versione più lussuriosa, dorate nel burro.
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2. Boeuf bourguignon
Stufato di carne di manzo, tendenzialmente muscolo di arti anteriori, rosolata
inizialmente in padella nel grasso di pancetta suina, e infornata in una
casseruola coperta di vino rosso, tradizionalmente pinot nero, con erbe
aromatiche e la pancetta utilizzata in precedenza. All’occorrenza si aggiunge
brodo di carne caldo per ultimare la cottura, fino a quando la carne risulta
tenera alla forchetta. Si serve con verdure stufate, carote e cipolline.

3. Galette bretonne
Crepe di farina di grano saraceno tipica dell’alta Bretagna, il cui impasto è
cotto su una piastra liscia e rotonda chiamata billig. La farcitura tradizionale
per la versione salata è con prosciutto cotto, emmenthal o groviera grattugiati
grossolanamente e un uovo; quest’ultimo aggiunto crudo si cuoce
parzialmente grazie al calore della piastra e della crepe ripiegata su 4 bordi.

4. Tarte tatin
Torta di mele rovesciata la cui origine leggendaria la vuole originaria del
paese di Lamotte-Beuvron. Mele renette sode sono dapprima caramellate in
una padella in rame con una noce di burro e abbondante zucchero
caramellato; in seguito sono compattate sul fondo della padella e coperte con
un disco di brisée prima di infornare. Si rovescia dopo la cottura sul piatto di
servizio: base croccante e dorata, mele morbide e dorate, caramello a
compendio. 5

5. Bouillabaisse
Non una semplice zuppa di pesce, questa ricetta tipica di Marsiglia porta in
tavola il mare. Pesci da zuppa come scorfano, rana pescatrice, San Pietro,
triglie, grongo, gallinella, naselli, frutti di mare, ma soprattutto il profumo della
cipolla e dello zafferano, alloro e vino per sfumare. I pesci sono aggiunti uno
alla volta e appena il brodo spicca il bollore si abbassa la fiamma; da questo
deriva il nome del piatto come combinazione di due parole occitane: bolhir,
bollire, e abaissar, abbassare.

6. Gratin al Munster
Preparazione tradizionale alsaziana a base di patate e formaggio. Nella
classica cocotte smaltata con colori tradizionali si alternano strati di patate
crude con fette di pancetta, fettine sottili di cipolla dorata e fiocchi di Munster,
formaggio di latte crudo vaccino a pasta molle con crosta lavata arancione; il
tutto è irrorato di panna fresca per favorire la cottura delle patate. Il gusto è
conferito dall’intenso profumo e sapore del formaggio.

7. Vichyssoise
Non una zuppa, più una vellutata di porri e patate da servire preferibilmente a
temperatura ambiente o tiepida, poche deroghe concesse al servizio caldo.
Patate e porri (solo la parte più delicata e bianca) sono irrorati da brodo di
pollo sgrassato fino a cottura; frullato il tutto e setacciato al colino a maglia
fitta, si completa con panna fresca o latte freddo, e si serve con alcune
foglioline di erba cipollina o cerfoglio.

8. Saint-Honorè
Torta francese che non necessita di presentazioni, famosa in tutto il mondo,
deve il suo nome al santo protettore dei pasticcieri e panificatori, Onorato di
Amiens. La storia vuole che sia stato il pasticciere Chiboust a mettere a punto
la ricetta con una base di sfoglia croccante, sul cui bordo siano
posizionati choux caramellati; il centro della torta è farcito con
crema chiboust, una pasticcera alleggerita e addizionata con meringa
italiana. 9

9. Confit de canard
Preparazione tradizionale della Guascogna, diffusa in tutta la Francia per la
facilità di conservazione. Le cosce di anatra si lasciano inizialmente riposare
con abbondante sale grosso su una grata in frigorifero; eliminata l’acqua in
eccesso e il sale di marinatura, si immergono le cosce in grasso di oca o
anatra e cuociono a bassa temperatura, 80 °C, almeno 2 ore. Il grasso di
cottura è perfetto per la conservazione della carne in barattolo, impedendo
l’ossidazione.
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10. Patè en croute
Di derivazione medievale questa preparazione era sfruttata per la
conservazione della carne in gelatina all’interno di una forma di crosta di
pane, poi affettata e servita. Tuttora la pasta sfoglia o brisée raccoglie al suo
interno diverse combinazioni di carne e profumi, su base regionale;
campeggia nelle vetrine delle gastronomie e panetterie, si serve a fette con
un’insalata e sott’aceto di cipolline e cetriolini.

11. Coq au vin
Tradizionale piatto francese, la cui paternità è rivendicata dalle zone di
Borgogna, Alsazia e Auvergne, in cui il gallo è marinato nel vino per 36-48
ore prima di procedere alla cottura. Questo passaggio ha lo scopo di
intenerire la carne tenace: spesso ora si utilizza il pollo. Il pennuto è poi
infarinato e rosolato, quindi brasato nel vino insieme a gli odori. Ne risulta una
cottura tenera e sugosa, accompagnata dal sughetto di vino ridotto.

12. Andouille
Con questo nome si indicano le salsicce, ossia tutti gli insaccati di maiale
macinato o tritato a coltello più o meno fine. L’andouille a base di sfridi di
carne suina si serve fredda come antipasto. Esistono diverse ricette che
prevedono l’impiego delle diverse parti della bestia; l’andouillette invece è
una preparazione analoga a base di trippa e stomaco di maiale che si serve
calda, cotta alla brace o in umido.

13. Homard à l’américaine
Deve il suo nome alla storia di un cuoco tornato dall’America che inserì per
primo questa preparazione nel suo menu. L’aragosta, o meglio la sua polpa e
i medaglioni, sono rosolati in burro e odori poi sfumati con vino bianco,
pomodoro e il corallo. Ne risulta una cottura dolce della carne, un sapore
delicato ma persistente, in cui il burro allunga le sensazioni avvolgenti di
sapidità marina.
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4. 14

14. Choucroute, alsacienne o garnie
Data la vicinanza e le influenze culturali con la Germania, in questa regione è
tipico il piatto a base di cavolo fermentato prima di essere cucinato, alla
maniera dei crauti. La versione francese prevede salsicce di maiale, pancetta
stufata, cotechino e lardo, oltre alle cipolle in cottura e alle patate come
accompagnamento.
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15. Oeuf en meurette
Preparazione tradizionale della Borgogna a base di uova e vino rosso; le
uova cotte in camicia sono lasciate insaporire in una salsa a base di vino
rosso, ottenuta dalla cottura insieme a grassi animali, come pancetta o
cotenna, funghi, patate novelle, carote e cipolline. L’uovo è servito
accompagnato con una grossa fetta di pane tostato o rosolato nel burro,
irrorato dalla salsa di vino rosso. Una variante meno facile prevede la cottura
delle uova direttamente nella cocotte in cui sobbolle la salsa, ne guadagna in
gusto ma non in semplicità di realizzazione.

16. Foie gras
Preparazione gastronomica a base di fegato di oca o di anatra, che siano
state sottoposte a un regime alimentare tendente a favorire l’accumulo di
grasso nel fegato. I lobi epatici sono conditi a crudo con sale marino e pepe
nero in minima quantità quindi cotti a vapore prima di essere conservati.
Esistono versioni come il bloc che prevede l’uso di fegati miscelati e
compattati per equilibrare il gusto; il bloc de foie gras avec
morceaux contiene invece piccoli pezzi di fegato interi, mentre la mousse è
un’emulsione di foie gras e di una parte grassa liquida; parimenti il patè
contiene almeno il 50% in peso di foie e il parfait con un contenuto minimo
del 75% in peso di foie gras.

17. Quenelle de brochet
Gnocchi a forma di quenelle, allungati e oblunghi, a base di luccio setacciato
e miscelato con una base bianca, salsa cremosa di farina, latte e burro,
addensato con uova di luccio. Piatto tradizionale di Lione, è gratinato in forno
o sotto una salamandra e ammantato da salsa nantua, ottenuta da lische e
scarti di pesce sfumati con cognac insieme a sedano, carota e cipolla.
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18. Quiche Lorraine
Come si evince dal nome, è una ricetta tradizionale della Lorena, composta
da un guscio di pasta brisée contenente una miscela di uova, pancetta e
panna acida. Qualora si inserisca nella preparazione formaggio,
tendenzialmente svizzero filante, si parla di quiche vosgienne, mentre la
ricetta alsaziana prevede anche l’aggiunta di cipolla bianca.
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19. Escargot à la bourguignonne
Preparazione tipica della Borgogna assurta in seguito a ricetta francese di
vanto internazionale, questa preparazione richiede l’impiego di lumache di
terra ben spurgate, prive di terra o residui indesiderati, bollite in acqua salata.
Successivamente le lumache sono farcite nella coclea con un composto di
burro, scalogno, prezzemolo tritato finemente e gratinate in forno ad alta
temperatura per consentire lo scioglimento del burro.

20. Croissant
Non un cornetto, non una brioche, ma una cosa ben diversa: pasta lievitata e
sfogliata grazie all’impiego di ottimo burro di latteria leggermente salato. Strati
di pasta sovrapposti, intervallati da aria dopo la cottura. Al morso è burroso
senza essere invadente, soffice e fragrante, né dolce né salato. Sono
previste versioni farcite con prosciutto e formaggio.