Raccolta di ricette con farine e cereali integrali di GocceD'aria.it inverno 2015

1. INTEGRALMENTE
INVERNO 2015 (DICEMBRE 2014 – MARZO 2015)
RACCOLTA DI RICETTE CON
FARINE E CEREALI E INTEGRALI
organizzata da GocceD'aria.it
tutte le informazioni e i link alle ricette qui:
http://www.goccedaria.it/item/in-bicicletta.html

2. indice
Antipasti
farro
1 - Strudel di farro integrale con cavolo e cipolle di Alice Ricettevegolose
grano saraceno
2 - Muffins al radicchio senza glutine di Felicia Le delizie di Feli
sorgo
3 - Crostatine di sorgo al pesto di "carleti" di Daria GocceD'aria
Primi piatti
avena
1 - Zuppa di gambi di cavolfiore e avena di Daria GocceD'aria
grano duro senatore Cappelli
2 - Eliche con cipolle, cavolini di Bruxelles e avocado di daria GocceD'aria
grano saraceno
3 - Crema di zucca con grano saraceno e cavolfiore di Roberta
4 - Gnocchetti di saraceno in salsa di verdure di Laura Cucina dell'anima
miglio
5 - Pappa al pomodoro invernale di Roberta
6 - Miglio e lenticchie con broccoletti di Roberta
riso
7 - Cestini di riso all'arancia di Felicia Le delizie di Feli
riso basmati
8 - Riso, ceci neri e carote stufate di Ale Golosità vegane
sorgo
9 - Sorgo ai porri con fagioli neri di Daria GocceD'aria
10 - Sorgo con salsa ai porri di Felicia Le delizie di Feli
Secondi piatti
grano tenero
1 - Crespelle con pesto di cavolo nero e stufato di zucca di Roberta
riso
2 - Arancini di riso thay e lenticchie con carote e cavolo nero di Daria GocceD'aria
3 - Burger alla rapa rossa con maionese piccante di avocado di Alice RicetteVegolose

3. Torte e biscotti
farro
1 - Torta dolce con le barbabietole di Broccolo & Carota
2 - Ciambella farcita di Felicia Le delizie di Feli
3 - Kugelhupf all'arancia di Roberta
4 - Torta Pasqualina di Roberta
grano antico
5 - Crostata al limone e cocco di Francesca La tana del riccio
grano saraceno
6 - Pan del doge veg senza glutine di Daria GocceD'aria
grano tenero
7 - Biscotti al cioccolato di Manuela Vegeintable
8 - Torta di pane dolcificata con stevia homemade di Daria GocceD'aria
9 - Cous cous con la frutta di Roberta
10 - Brioche arrotolate alla marmellata di Alessandra Golosità Vegane
11 - Crostata arrotolata di Daria GocceD'aria
12 - Biscotti al cacao con nocciole e liquore di caffè espresso di Manuela Vegeintable
13 - Biscotti integrali all'arancia e crema di arachidi di Michela Mammaveg
miglio
14 - Torta dolce con le barbabietole di Broccolo & Carota
riso
15 - Biscottini per il thè di Roberta
Pane, panini, focacce
Avena
1- Filoncini della pazienza all'avena di Patrizia
Farro
2 - Pane al latte di soia di Roberta
3 - Pan-bauletto ai 5 cereali di Daria GocceD'aria
4 - Petali di farro con carote e zucca di Daria GocceD'aria
5 - Pagnotta con noci e olive di Felicia Le delizie di Feli
6 - Panini con spinaci e zenzero di Felicia LedeliziediFeli
Grano tenero
7 - Pagnotta alla zucca di Ely elylife
8 - Pizza in teglia alta di Sara
9 - Panzerotti integrali al radicchio di Ale Golosità Vegane

4. 10 - Quadrotti rustici con patate di Daria GocceD'aria
11 - Pane di Ennio Clusaz
12 - Pane morbido con semi di lino di Roberta
13 - Chioccioline ai ceci piccanti, hummus e germogli di alfa alfa di Ale Golosità Vegane
14 - Pagnotta morbida ai cereali e sesamo di Daria GocceD'aria
Antipasti
1 - Strudel di farro integrale con cavolo
e cipolle di Alice Ricettevegolose
Ingredienti
Per la pasta briseè vegan al farro integrale:
• 200g di farina di farro integrale
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di bicarbonato
• 50g di olio evo
• acqua fredda q.b.
Per il ripieno:
• ½ cavolo cappuccio
• 1 cipolla gialla
• olio evo
• timo fresco
• sale, pepe q.b.
Per la finitura dello strudel:
• 3 cucchiai di acqua
• 1 cucchiaino raso di semi di papavero
• la punta di un cucchiaino di curcuma (facoltativo)
• poco olio evo

5. Procedimento
1. Iniziamo dal ripieno.
2. Tritate finemente al mixer la cipolla e affettate il cavolo molto sottilmente (a tale scopo io ho
usato sempre il mixer, con il disco apposito per ottenere fette sottili). Mettete la cipolla in
una padella con un filo di olio e poca acqua, mettetela sul fuoco a fiamma moderata e
quando la cipolla inizia ed essere morbida aggiungete il cavolo. Insaporite con sale e pepe e
lasciate cuocere coperto con un coperchio per un quarto d'ora circa. Controllate ogni tanto
solo per verificare che la verdura non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete poca acqua.
3. Passiamo ora a preparare la briseè vegan.
4. Formate una fontana con gli ingredienti secchi (farina, sale, bicarbonato). Mettete al centro
l'olio e impastate velocemente aggiungendo acqua fredda quanto basta ad ottenere un
impasto compatto, che metterete a riposare in frigorifero.
5. Nel frattempo il mix di cavolo e cipolle sarà si sarà cotto a puntino, spegnetelo, togliete il
coperchio e aggiungete il timo fresco, mescolate e lasciatelo raffreddare.
6. Una volta che le verdure si sono raffreddate potete accendere il forno a 180°C e procedere
ad assemblare lo strudel.
7. Prendete la briseè dal frigo e lavoratela brevemente con le mani; stendetela piuttosto sottile,
circa 2-3 mm, e mettete al centro il ripieno di cavolo e cipolle, lasciando libero tutto attorno
un bordo di pasta largo 2-3 cm.
8. Chiudete lo strudel a piacere (io ho formato un motivo a treccia) e appoggiatelo sulla placca
del forno, ricoperta di carta forno.
9. Prendete una ciotolina e metteteci tutti gli ingredienti per la finitura: acqua, olio, curcuma e
semi di papavero; mescolateli bene.
10.Spennellate la superficie dello strudel con la miscela così ottenuta ed infornatelo; lasciatelo
cuocere per 25-30 minuti, fino a che la briseè diventerà bella dorata.
Trucchi e Suggerimenti
Potete servire lo strudel appena sfornato, ma anche a temperatura ambiente è ottimo; la briseè
rimane croccante e il ripieno sprigiona tutto il suo sapore.
Per la finitura, la curcuma è facoltativa e serve soprattutto a dare colore. Se non l'avete avrete
comunque un ottimo risultato con la miscela di acqua e olio, perfetta al posto delle tradizionali
lucidature fatte con il latte o l'uovo. I semini bagnati con questa miscela aderiranno perfettamente
all'impasto e non si staccheranno, neanche quando affetterete lo strudel.
2 - Muffins al radicchio senza glutine
di Felicia Le delizie di Feli
Ingredienti:
210 gr di pasta madre senza glutine
150 gr di farina di grano saraceno
130 gr di farina di mais
20 gr di semi di girasole tritati
80/100 gr di porri
350 gr di radicchio di Chioggia
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiaini di sale integrale
1 cucchiaino di sciroppo di riso
un cm circa di zenzero fresco tritato
una spolverata di santoreggia essiccata
Procedimento:
In una ciotola sciogliere la pasta madre rinfrescata con lo sciroppo di riso e poca acqua.
Aggiungere le farine e i semi di girasole precedentemente miscelati.

6. Amalgamare e impastare unendo l’acqua necessaria per formare un impasto morbido e colloso,
simile al composto di una torta vegan, serviranno circa 200 ml d’acqua.Coprire la ciotola con
pellicola per alimenti e far lievitare 4/6 ore a temperatura ambiente o 24 in frigorifero.
Lavare accuratamente i porri e il radicchio, affettare finemente i porri e farli appassire in una larga
padella con pochissima acqua, affettare a listarelle il radicchio e aggiungerlo ai porri.
Insaporire con lo zenzero grattugiato, il sale e cuocere brevemente coprendo la padella, senza
aggiungere acqua.
A termine cottura le verdure devono risultare asciutte. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di
sapore, far raffreddare.
Riprendere l’impasto ormai lievitato, unire gli ortaggi, il sale, la santoreggia, l’olio e amalgamare
con cura utilizzando una spatola.
Distribuire il composto negli stampini scelti, accendere il forno a 250°C a temperatura infornare i
muffin e abbassare la temperatura a 180°C. cuocere per circa 20-25 min. Fare la prova stecchino
prima di sfornare.
Estrarre i muffin dagli stampini, posizionarli sulla teglia e rimettere in forno caldo ma spento a far
raffreddare, in questo modo si eviterà la formazione di umidità sul fondo dei muffin.
Servire freddi…. perfetti come sostituto del pane, spuntino, antipasto…. ma non solo: io li ho
gustati a colazione!!!! Sfiziosi e intriganti.
3 - Crostatine di sorgo al pesto di
"carleti" di Daria GocceD'aria
Ingredienti per la frolla salata:
• 150 gr di sorgo in chicchi
• 30 gr di okara di soia
• 1/4 di cucchiaino di bicarbonato
• 1/2 cucchiaino di sale fino integrale
• 70 ml circa di acqua

7. Ingredienti per il pesto:
• 30 gr di noci di macadamia + 30 per la granella da mettere sul fondo
• sale fino integrale qb
• 4 cucchiai di olio evo
• 1/2 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di silene freschissimo (nel mio caso appena colto in giardino)
• acqua qb
Per completare:
• germogli di fieno greco autoprodotti
• 1 cucchiaio di succo di limone
Preparazione:
Per prima cosa macinare finemente i chicchi di sorgo (io come sempre ho usato il mio mulinetto). Si
macinano facilmente, proprio come il riso e si ottiene una bella farina fine e leggera, appena
profumata. Aggiungere alla farina il bicarbonato, il sale e l'okara di soia e l'acqua in modo graduale
fino ad ottenere un'impasto che sarà comunque sbriccioloso, difficilmente compattabile, come era
da aspettarsi da una farina senza glutine. Ma voi non preoccupatevi. Accendete il forno a 160°.
Prendete 4 piccole tegliette da crostatine, ungetele appena con un olio evo e distribuiteci l'impasto
compattandolo con le mani sul fondo e sui bordi. Infornate per 20 minuti. Nel frattempo preparate il
pesto: macinate 30 gr di noci di macadamia, aggiungete l'olio, il sale, l'aglio, le foglie di silene
lavate. Se serve aggiungete poca acqua. Sciacquate i germogli sotto l'acqua corrente, conditeli con
un cucchiaio di succo di limone. Tritate grossolamente le restanti noci di macadamia.
Estraete dal forno le frolle, attendete 5 minuti e toglietele dalle tegliette. Preparate le crostatine
disponendo su ognuna un trito di noci di macadamia, un po' di pesto e completando con i germogli.

8. Primi piatti
1 - Zuppa di gambi di cavolfiore e avena
di Daria GocceD'aria
ingredienti:
• gambi di due cavolfiori grandi più qualche cimetta per decorare (avanzo di qualche altra
preparazione)
• due patate
• 100 gr di fiocchi di avena integrale
• 1 litro di brodo vegetale
• 1 porro intero
• qualche foglia di alloro
• sale fino integrale qb
• olio evo qb
Preparazione:
Lavate bene i gambi dei cavolfiori e il porro (comprese le foglie), togliete la parte esterna più
fibrosa dei gambi, tagliateli a pezzettini e metteteli a rosolare in una pentola in acciaio dal fondo
spesso con un filo d'olio, un po' d'acqua e una foglia di alloro.
Aggiungete le patate sbucciate e tagliate a dadini. Quando saranno teneri aggiungete il brodo e
portate ad ebollizione. Aggiungete i fiocchi tenendone da parte qualche manciata per deorare e dopo
5 minuti spegnete e frullate il tutto. Aggiustate di sale e tenete in caldo. (Se troppo densa allungate
con ulteriore brodo vegetale). Tagliate i ciuffetti di cavolfiore in tanti pezzettini e confezionate il

9. piatto distribuendo sulla zuppa da una parte un po' di fiocchi a mo' di terra, una foglia di alloro
come alberello, tante cimette di cavolfiore (crude) come neve e un filo d'olio per completare.
2 - Eliche con cipolle, cavolini di
Bruxelles e avocado di Daria
GocceD'aria
Ingredienti per 2 persone:
• 150 gr di eliche integrali (di grano duro senatore cappelli)
• 1 foglia di alloro
• 1 cipolla di Tropea
• 2 foglie di salvia
• 20 cavolini di Bruxelles
• mezzo avocado
• 30 ml di vino bianco
• evo qb
• sale fino integrale qb
• acqua qb
• qualche goccia di succo di limone
Preparazione:
Riempire una pentola d'acqua e portarla ad ebollizione. Far appassire in un pentolino in un po' di
olio evo e acqua, la foglia di alloro, la salvia, la cipolla di tropea affettata finemente. Lavare i
cavolini e tagliarli a metà o quarti. Far rosolare fino all'assorbimento dei liquidi, sfumare col vino
bianco, finire la cottura aggiungendo poca acqua se serve, salare secondo il proprio gusto. Spellare
l'avocado, schiacciarlo con la forchetta, aggiungere poche gocce di limone e un pizzico di sale.
Cuocere la pasta, scolarla e versarla nel condimento di cavoletti. Far saltare assieme per un paio di
minuti. Impiattare e completare con un paio di cucchiaiate di avocado. Mescolare e gustare.

10. 3 - Crema di zucca con grano saraceno
e cavolfiore di Roberta
Per la zuppa:
• 1 tazza di grano saraceno
• 350g di zucca decorticata tagliata a cubetti
• 2 carote
• gambo di 1 cavolfiore
• 2 cucchiaini di dado vegetale autoprodotto
In una pentola mettere le verdure e i grani di grano saraceno e coprire con acqua, portare a bollore,
aggiungere il dado e lasciare cuocere per circa 30 minuti, quindi frullare la zuppa con il frullatore ad
immersione fino a raggiungere la consistenza preferita.
Accompagnamento:
• fiori del cavolfiore
• 2 spicchi di aglio schiacciato
• 2 cucchiai di olio EVO
• 1 pizzico di sale integrale
In una padella fare saltare i fiore del cavolfiore con gli spicchi di aglio l’olio. Personalmente ho
aggiunto un goccio di acqua per evitare che bruciassero e li ho cotti per circa 15 minuti, lasciandoli
quindi molto croccanti e belli verdi! Si potrebbe anche aggiungere del peperoncino che ho preferito
evitare perché l’avrebbe mangiata anche Anita.
• 2 fette di pane al latte di soia
• 1 filo di olio EVO
• 1 cucchiaino di salvia-rosmarino-timo (trito essiccato che utilizzo come insaporitore)
Fare arrostire in padella il pane tagliato a cubetti con l’olio e gli odori.
Ora si può comporre il piatto e gustare!!!

11. 4 - Gnocchetti di saraceno in salsa di
verdure di Laura Cucina dell'anima
Ingredienti per 4 persone:
Per i gnocchetti
• 300 g di farina di grano saraceno (o grano saraceno che ridurrete voi in farina)
• 130 ml circa di acqua
• un pizzico di sale
Per la salsa:
• la parte bianca di un porro
• 300 g di verza
• 300 g di zucca a pezzetti senza buccia
• 2 rametti di timo fresco
Fate appassire su un cucchiaio di olio e un paio di acqua il porro tagliato a fettine sottili, quindi
aggiungete la verza tgliae a listarelle e la zucca a tocchetti. Unite l’acqua necessaria a far stufare
dolcemente. Salate e aggiungete due rametti di timo fresco.
A cottura ultimata frullate circa metà della crema.
Nel frattempo disponete a fontana la farina aggiungete il sale e l’acqua. Impastate. Predente piccoli
pezzi di impasto (tenendo coperto il rimanente affinchè non si secchi). Con le mani formate dei
rotolini sottili come una matita e ricavatene tanti piccoli gnocchetti (di poco più di mezzo cm di
lunghezza). Fateli rotolare nella faina e continuate fino ad esaurire tutto l’impasto.
Mettete a bollire una pentola capiente con abbondante acqua. Salate quando bolle e con l’aiuto di un
mestolo forato tuffate tutti i gnocchetti. Fateli cuocere per circa 15 minuti, quindi sempre con
l’aiuto di un mestolo scolateli.
Sul fondo del piatto disponete la crema di verdure, adagiate la porzione di gnocchi, quindi coprite
con delle altre verdure a pezzetti. In alternativa mescolate tutto assieme.

12. 5 - Pappa al pomodoro invernale di
Roberta
• 350g di pane raffermo (io avevo un paio di avanzi dei tuoi magnifici pani ai cereali e quello
con miglio - buonissimi!!!!)
• 1 vaso(300g circa) di pomodorini pelati (produzione della nonna di questa estate)
• 2 rametti di rosmarino
• 2 cucchiai di dado vegetale autoprodotto
• 1 litro di brodo vegetale (carote sedano e cipolla)
• 2 spicchi di aglio vestito
• un filo di olio EVO
• pepe secondo il gusto
In una pentola rosolare l’aglio nell’olio, appena prendono colore versare i pomodorini e il
rosmarino aggiungere quindi il dado e del pepe, quindi cuocere per 15 minuti. Aggiungere 1 litro di
brodo vegetale, portare a bollore e aggiungere il pane raffermo tagliato a fettine sottile. Fare cuocere
10 minuti continuando a girare e poi spegnere la fiamma.
Dopo circa un’oretta mescolare la minestra per disfare bene il pane. La minestra è pronta, consiglio
di mangiarla tiepida o fredda, mai bollente e servirla con un filo di olio a crudo.
E’ eccezionale!
6 - Miglio e lenticchie con broccoletti di
Roberta
1 tazza di miglio
1/2 tazza di lenticchie rosse
1 cipolla rossa
1 broccoletto
olio EVO
2 cucchiai di dado autoprodotto
1 cucchiaino di curcuma
1 pizzico di pepe nero
1 peperoncino
1 spicchio di aglio

13. Aghi di rosmarino
(Gli ingredienti usati sono biologici o provenienti da commercio equo)
In una padella ho fatto rosolare la cipolla tagliata a striscioline, ho aggiunto il miglio e le lenticchie
sciacquate, i gambi del broccoletto “decorticati" e li ho coperti di acqua. Ho aggiunto il dado, il
rosmarino le spezie e lasciato cuocere circa 30 minuti aggiungendo acqua all’occorrenza.
Ho sporcato di olio un'altra padella e, a crudo, ho messo l’aglio schiacciato, il peperoncino delle
nostre piantine essiccato, le cimate del broccoletto, ho salato e fatto cuocere per circa 15 minuti con
il coperchio.
Ecco fatto il pranzo è pronto!!!
7- Cestini di riso all'arancia di Felicia
Le delizie di Feli
Ingredienti:
200 gr. di riso integrale a chicco piccolo
600 gr. di cavolini di Bruxelles
il succo di un’arancia
sale integrale dolce di Romagna
pepe bianco una grattatina
timo essiccato un pizzico
olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Lavare accuratamente il riso, versarlo in una casseruola, coprirlo con il doppio del volume di acqua
e cuocerlo per assorbimento a pentola coperta.
Si può applicare il metodo della cottura non cottura, farlo bollire per qualche minuto, spegnere la
fiamma, senza scoprire la pentola, lasciarlo tranquillamente cuocere da solo.
A cottura, scoprire la pentola, prelevare 70 gr di riso, frullarlo con il succo di 1/2 arancia e l’acqua
necessaria per formare una salsa cremosa e morbida, la stessa consistenza di una besciamella;
assaggiare, salare e conservare da parte.
Far asciugare completamente il riso, aggiungere un cucchiaio di riso frullato, salare, insaporire con
il timo essiccato e poco pepe bianco macinato al momento, a fiamma vivace far addensare.
Versare poco olio extravergine d’oliva, amalgamare, il riso si staccherà dalla casseruola formando
un composto sodo e asciutto.
Versare il riso in un contenitore e far raffreddare.
Lavare accuratamente i cavolini di Bruxelles, se troppo grossi tagliarli a metà, versarli in una

14. casseruola, bagnare con pochissima acqua e cuocere al minimo: si devono ammorbidire senza
cuocersi troppo.
A fine cottura salare, aggiungere il succo d’arancia e far insaporire, assaggiare e regolare il sapore
secondo i propri gusti personali.
Riprendere il riso, oliare leggermente dei pirottini di silicone, distribuire il riso nei pirottini e
modellarlo formando dei piccoli cestini.
Far cuocere i cestini in forno caldo a 180° per 10 minuti: si devono asciugare e dorare leggermente.
Estrarre i cestini dal forno, versare all’interno un cucchiaio di crema di riso, completare con un
cavolino di Bruxelles.
Rimettere in forno per altri 5 minuti.
Attendere qualche minuto prima di estrarre i cestini dai pirottini.
Servire accompagnando con i cavolini rimasti.
Deliziosi, invitanti, appaganti.
I cestini risultano leggermente croccanti, ma il riso non perde la sua morbidezza.
La crema di riso avvolge i cavolini, li abbraccia.
8 - Riso, ceci neri e carote stufate di
Ale Golosità vegane
Ingredienti:
- riso basmati integrale
- ceci neri
- cipolle
- carote
- olio evo
- aglio in polvere
- sale
- zenzero
- cumino
- paprika
- curcuma
- peperoncino
- noce moscata

15. Preparate per primi i ceci, che vanno lasciati a mollo un giorno prima di lessarli. Io uso la pentola a
pressione, che risparmia tempo ed energia. Vanno poi ripassati in padella con dell’olio, aglio e
cumino che io ho polverizzato con il macinacaffè. Fate insaporire per bene a fuoco medio-basso.
Lessate il riso (anche qui io uso la pentola a pressione), quindi passatelo in padella con dell’olio nel
quale avete soffritto un po’ di zenzero grattugiato (in alternativa potete aggiungere insieme alle altre
spezie dello zenzero in polvere), aglio e sale. Fate insaporire a fuoco medio-basso.
Per le carote, pelatele, tagliatele a pezzetti e mettetele in padella con olio e cipolla tagliata a fettine,
fate rosolare un po’ quindi aggiungete dell’acqua e fate andare a fuoco vivo con un coperchio fino a
cucinare bene le carote (se serve aggiungete altra acqua). Togliete il coperchio, aggiungete paprika,
curcuma, peperoncino e noce moscata e cucinate fino a far evaporare tutta l’acqua.
Ora potete impiattare le tre preparazioni e mangiarle separate o mescolarle insieme.
9 - Sorgo ai porri con fagioli neri di
Daria GocceD'aria
Cosa vi serve per prepararlo per 4 persone:
• 200 ml di sorgo (1 bicchiere)
• 200 gr di fagioli neri (pesati cotti)
• un porro
• 400 ml di acqua
• qualche foglia di radicchio rosso
• semi di zucca
• 2-3 foglie di salvia
• olio evo qb
• vino bianco qb

16. • sale fino integrale qb
Preparazione:
Se non avete già pronti i fagioli ricordatevi di metterli in ammollo il giorno prima in acqua con una
foglia di alloro e un pezzetto di alga kombu e cuocerli la mattina per un'oretta in acqua non salata. Il
sorgo va preventivamente ammollato per un paio d'ore. Affettate il porro e mettetene metà in una
padella e metà in una pentola in acciaio dal fondo spesso. In entrambe le pentole aggiungete poco
olio evo, una foglia di salvia e acqua, accendete il fuoco e fate appassire il porro. Nella padella
aggiungere i fagioli e nella pentola aggiungere il sorgo. Ripassare i fagioli in padella finchè saranno
morbidi. Far tostare il sorgo nel porro, sfumare con il vino bianco, lasciarlo evaporare e aggiungere
i 400 ml di acqua. Coprire e far cuocere per 15 minuti. Spegnere e lasciar assorbire l'acqua in
eccesso. Aggiustare di sale. Riempire una ciotolina di sorgo e rovesciarla in un piatto. Disporre tutto
attorno i fagioli neri e completare con i semi di zucca e il radicchio rosso tagliato a listarelle sottili.
Vi chiederete che gusto ha il sorgo, vero? Anch'io ero curiosa di assaggiarlo proprio perchè non
sapevo che sapore attribuirgli: delicato e dolcetto a me ricorda il riso. Con i fagioli neri dal gusto
delicato e dolce ci stava proprio bene! Gradito anche alle bimbe. Tra l'altro è anche senza glutine il
che non guasta. In questi giorni l'ho rifatto anche con la zucca butternut e non vedo l'ora di provarlo
con ingredienti più primaverili (tipo con delle erbe appena colte) o con le colorate verdure estive.

17. 10 - Sorgo con salsa ai porri di Felicia
Le delizie di Feli
Ingredienti:
1 porro di medie dimensioni
150 gr. di sorgo
sale integrale dolce di Romagna
timo essiccato q.b.
coriandolo in polvere
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di sciroppo di riso
Procedimento:
Il sorgo ha bisogno di 2 ore di ammollo, procedendo con l’ammollo preventivo la cottura si riduce a
20-25 min.
E’ possibile frazionare e suddividere la ricetta in due tempi, la salsa e le rondelle di porri si possono
confezionare anche il giorno precedente.
Lavare e affettare il porro, tenerne da parte 10-12 fettine, le più bianche e belle, serviranno per la
guarnizione finale.
In una casseruola far ammorbidire il porro con pochissima acqua.
A cottura frullare aggiungendo acqua, circa 300 ml.
Aggiungere 1 cucchiaio di amido di mais, un pizzico di coriandolo in polvere e una presa di sale
dolce integrale.
Con una frusta stemperare perfettamente l’amido di mais, portare la casseruola sul fuoco e cuocere
sino ad ottenere una salsa morbida, vellutata e legata. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di
sapore. Terminare insaporendo la salsa con una spolverata di timo essiccato.
In una padella antiaderente far sciogliere 2 cucchiai di sciroppo di riso con un cucchiaio d’acqua.
Aggiungere le rondelle di porro, salare leggermente e far appassire e insaporire il porro.
Tenerle da parte sino al momento di completare la preparazione.
Dopo l’ammollo di due ore, sciacquare il sorgo e cuocerlo in una casseruola coprendolo con poca
acqua: è meglio partire con poca acqua, in venti minuti circa il sorgo è cotto, se necessario si potrà
aggiungere altra acqua. A fine cottura il sorgo dovrà risultare asciutto; salare, insaporire con poco
timo essiccato e aggiungere 3 cucchiai abbondanti di salsa.
Amalgamare e far asciugare qualche secondo.

18. Servire, con l’aiuto di un coppapasta disporre uno strato di sorgo al centro del piatto, con
delicatezza sfilare il coppapasta, completare con qualche rondella di porro “caramellato” e un
cucchiaio abbondante di salsa.
Gustare… la nota dolce delle rondelle di porro si amalgamano e si fondono per offrire un piatto dal
gusto unico.
Il sorgo è buonissimo, dolce e delicato, la forma del chicco tondo e corposo.
Secondi piatti
1- Crespelle con pesto di cavolo nero e
stufato di zucca di Roberta
200g di pasta madre senza glutine rinfrescata da 4h
200g di farina di grano tenero integrale
100g di farina di farro integrale
300ml di acqua
(con queste dosi riesco a realizzare 7 crespelle piccole o 5 grandi come un piatto piano!)
1 cucchiaio di pesto di cavolo nero per il quale vi rimando alla ricetta speciale di Ravanello Curioso
1 tazza di lenticchie
200g di zucca decorticata
1 cipolla
succo di mezzo limone
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio EVO
sale integrale q.b.
Per le crespelle: amalgamare la pasta madre con l’acqua quindi aggiungere le farine, aggiungere
eventualmente altra acqua necessaria ad ottenere una crema abbastanza fluida e far lievitale per
almeno 4h.
Con un cucchiaio da cucina prelevare la crema e far cuocere le crespelle in una padella appena
sporca di olio.
Per la zucca: in una padella mettere un filo di olio EVO in cui fare appassire la cipolla, versare le
lenticchie ed aromatizzare con rosmarino e alloro, coprire con acqua e salare; dopo 10 minuti circa
aggiungere la zucca tagliata a cubetti e lasciare cuocere ancora 20 minuti circa. Passato il tempo
richiesto, spegnere il fuoco e versare sullo stufato il succo di mezzo limone ed amalgamare.
Montare il piatto spalmando un cucchiaio di pesto sulla crespella e sopra lo stufato di lenticchie e
zucca.
Spero che possa piacere anche a voi, noi le abbiamo divorate!!!

19. 2 - Arancini di riso thay e lenticchie
con carote e cavolo nero di Daria
GocceD'aria
Ingredienti:
• 200 ml di riso thay integrale bio del commercio equo
• 50 ml di lenticchie rosse decorticate bio
• 750 ml di acqua o brodo vegetale
• sale fino integrale qb
• 1 carota grande
• 1 cespo piccolino di cavolo nero
• olio evo qb
• pepe verde qb
• 4 - 5 cucchiai di farina di mais giallo marano integrale
• salsa shoyu qb
Preparazione:
Mettere a bollire l'acqua con poco sale, lavare il riso e le lenticchie e versarli nell'acqua quando
quest'ultima bolle. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 17-18 minuti. Spegnere, controllare se
l'acqua è assorbita, mescolare. Nel caso ricoprire e far riposare fino a completo assorbimento dei
liquidi. Affettare la carota con la mandolina a fettine sottili e il cavolo nero a pezzi piccoli,
scartando eventualmente le nervature centrali più spesse. DIsporle in una terrina, condirli con sale
fino integrale, olio e pepe, mescolare bene con le mani. Scaldare sul fuoco una piastra antiaderente
o un vok, versare le verdure e farle saltare a fuoco vivace finchè saranno morbide. Servire il riso
con l'accompagnamento di verdure e ricordarsi di avanzarne... ;-) Oppure mescolare il riso con le
verdure e lasciare riposare finchè non si saranno raffreddate. Nel mio caso una volta freddo ho

20. trasferito in frigo e usato il giorno dopo.
Riprendere il riso condito che troverete perfettamente appiccicoso e cominciare a formare delle
palline con le mani umide. Passarle nella farina di mais e rotolarle in un piattino in cui avrete
preparato un'emulsione con poco olio evo e salsa shoyu. Disporre gli arancini in una teglia da forno.
Accendere il forno a 180° e infornare per 20 - 30 minuti, fino a doratura. Io li ho serviti con carote e
radicchio di chioggia al forno.
3 - Burger alla rapa rossa con maionese
piccante di avocado di ALice
RicetteVegolose
Ingredienti
Per i burger alla rapa rossa
• ½ tazza di riso integrale (crudo)
• ½ tazza di lenticchie secche
• 1 rapa rossa media
• timo fresco
• semi di cumino
• 1 cucchiaio di cipolla rossa tritata
• ½ spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di pangrattato integrale

21. • olio evo q.b.
• sale, pepe q.b.
Per la maionese piccante di avocado
• ½ avocado maturo
• 3 cucchiai di panna o yogurt di soia al naturale
• 4 pomodori datterini rossi (freschi o conservati al naturale, in inverno)
• ½ spicchio di aglio
• 1 piccolo peperoncino rosso fresco
• ½ limone
• 1 pizzico di sale
Procedimento
1. Cuocete in abbondante acqua leggermente salata le lenticchie ed il riso, facendo attenzione a
non stracuocerli. Scolateli bene, versateli in una ciotola e lasciateli raffreddare.
2. Nel frattempo preparate la maionese di avocado: tritate finemente al coltello l'aglio ed il
peperoncino (se preferite un sapore meno piccante, scartate i suoi semi interni). Unite il trito
all'avocado fatto a pezzetti, la panna (o lo yogurt), i pomodori datterini tagliati a metà, il
succo di mezzo limone ed un pizzico di sale. Frullate nel mixer o con un frullatore ad
immersione fino a ottenere una crema omogenea, che metterete a raffreddare in frigorifero
fino al momento di servirla.
3. Accendete il forno a 200°C, con funzione grill se possibile.
4. Grattugiate la rapa rossa con una grattugia a fori larghi ed unitela alle lenticchie ed al riso
ormai raffreddati. Aggiungete anche il timo, il cumino, l'aglio e la cipolla tritati, un filo di
olio evo, un cucchiaio di pangrattato e mescolate bene. Frullate il composto nel mixer o con
il frullatore ad immersione in maniera grossolana, solo quanto basta per far sì che il
composto si amalgami. Insaporite con sale e pepe.
5. Ungete leggermente una teglia antiaderente da forno. Formate i burger con le mani o con
l'aiuto di un coppapasta ed appoggiateli man mano sulla teglia. Una volta pronti tutti i burger
infornateli e lasciateli cuocere per 15 minuti.
6. Sfornate i burger e lasciateli intiepidire; serviteli con la maionese di avocado e, a piacere,
con una insalatina di rapa rossa cruda condita con sale, olio, limone e semi di girasole.

22. Trucchi e Suggerimenti
Per velocizzare la preparazione del piatto, è possibile usare lenticchie già cotte; in questo caso ve ne
serviranno circa il doppio rispetto alla quantità delle lenticchie secche.
E' possibile rendere i burger alla rapa rossa gluten free sostituendo il pangrattato integrale con
pangrattato senza glutine.
I burger formati, non ancora cotti in forno, possono essere surgelati per essere poi cotti in un
secondo momento; basterà metterli direttamente dal freezer al forno ed allungare leggermente il
tempo di cottura.
La maionese di avocado che potrebbe avanzare si può conservare in frigorifero per 4-5 giorni, ben
chiusa in un contenitore ermetico; si presta benissimo per insaporire panini, crostini e per
accompagnare un bel pinzimonio di verdure crude. In alternativa la maionese si può anche
congelare a piccole dosi; all'occorrenza basterà ricordarsi di farla scongelare lentamente in frigo
(almeno un'ora prima dell'utilizzo). Una bella mescolata prima di servirla le farà riacquistare la
cremosità originale.
Torte e biscotti
1 - Torta dolce con le barbabietole di
Broccolo & Carota
Ingredienti:
-300 g. di farina di farro integrale
-140 g. di olio di mais
-200 g. di malto di mais
-200 g. di barbabietola pulita e cotta
-160 g. di latte di soya
-1 bustina di cremor tartaro
-50 g. di cacao amaro
-200 g. di cioccolato fondente per la copertura
Procedimento:
passare al mixer la barbabietola. Setacciare le farine, il cremor tartaro e il cacao. Mixare l’olio con il
malto e il latte di soya formando un’emulsione. Versatela, mescolando dall’esterno verso l’interno,
alla parte solida. Aggiungete, sempre mescolando delicatamente, le barbabietole. Ponete il tutto in
uno stampo (il mio era quadrato 22 x 22) rivestito dalla carta da forno. Infornate a 180°C per 30
minuti. Fate la prova stecchino, mi raccomando. Lasciate raffreddare. Preparate la copertura:
sciogliete il cioccolato a bagnomaria, mescolando. Versatelo sulla torta, decorate come più vi piace.
Lasciate riposare in frigorifero fino a consolidare la copertura.

23. 2 - Ciambella farcita di Felicia Le
delizie di Feli
Ingredienti:
250 gr di farina di monococco
250 gr di farina integrale
150 gr di pasta madre rinfrescata
2 cucchiai di malto di riso
marmellata di fichi (autoprodotta)
cacao in polvere (equosolidale)
mandorle tritate grossolanamente
500 ml circa d’acqua
olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Ammorbidire la pasta madre con il malto di riso e 200 ml circa d’acqua, aggiungere le farine
precedentemente miscelate e impastare unendo l’acqua necessaria per formare un impasto morbido
ed elastico. In ultimo aggiungere tre o quattro cucchiai di olio, impastare con cura distribuendolo
perfettamente. Fare un paio di giri di pieghe, ritirare in una ciotola, coprire con un foglio di pellicola
per alimenti e far lievitare lontano da sbalzi di temperatura per 6-7 ore.
Il tempo di lievitazione varia a seconda della vostra pasta madre e della temperatura ambiente; è
possibile applicare la lievitazione lunga in frigorifero. Impastare la ciambella la sera del giorno
precedente, lasciare l’impasto tutta la notte in frigorifero. Al mattino è sufficiente lasciare a
temperatura ambiente un paio d’ore e successivamente modellare il dolce.
Riprendere l’impasto, su una spianatoia leggermente oliata, tirarlo sino a formare un grande
rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Spalmare con uno strato leggero di marmellata
di fichi, cospargere con un velo di cacao amaro versato direttamente da un colino, arrotolare
formando un grande salsicciotto.

24. Tagliare a fette di circa 3/4 cm di spessore.
Oliare una teglia a ciambella e cospargere con abbondante mandorle tritate (nel mio caso di 26 cm
di diametro).
Posizionare le fette di impasto direttamente nello stampo affiancandole.
Sovraporre le due fette irregolari delle estremità del salsicciotto, e “nascondetele” nella ciambella.
Disporre le fette nello stampo ben affiancate, senza spazi vuoti.
Accendere il forno a 250°, a temperatura infornare e abbassare la temperatura a 180°, cuocere per
circa 25 minuti coprendo lo stampo con un foglio di alluminio.
Estrarre dal forno, controllare la cottura con la “prova” stecchino e pronta, estrarre dallo stampo con
attenzione e adagiare su una teglia foderata con carta forno.
Proseguire la cottura per altri 10 minuti, coprendo il dolce per evitare che si scurisca troppo.
Prima di sfornare fare la prova stecchino; sfornare e far raffreddare un una gratella.
Servire fredda… ma tiepida appena sfornata è davvero sensazionale!!!
Ho provato a tagliare il salsiciotto a fette anzichè depositarlo nella stampo intero, volevo una
ciambella uniforme e senza le due estremità unite e spesso meno carine esteticamente.

25. 3 - Kugelhupf all'arancia di Roberta
150g di lievito madre senza glutine (io la Clara rinfrescata da la sera precedente)
100g di lievito madre con glutine (per me la 3° Acida rinfrescata la sera prima)
200g di H2O
200g di farina di grano tenero setacciata
200g di farina di farro integrale
1 arancia
2 cucchiai di malto di riso
2 cucchiai di zucchero di canna integrale del commercio equo
1 cucchiaio di semi di anice e finocchio in polvere
1 cucchiaio di polvere di bucce di agrumi essiccate
1 manciata di mandorle intere
30g di olio EVO
1 pizzico di sale integrale
Emulsionare l’olio con la stessa quantità di H2O presa dalla dose totale e riporre in frigorifero.
Fare sciogliere le paste madri con una parte di acqua (io di solito ne uso 50ml), il malto, gli odori e
le bucce essiccate. In un’altra bacinella miscelare i due tipi di farina ed amalgamarle con la parte
restante di acqua aggiungendo poi lo zucchero di canna e un pizzico di sale integrale; in ultimo
aggiungere l’emulsione di H2O e olio. Impastare bene e fare lievitare almeno 4-5h dopodiché fare
un paio di giri di pieghe e lasciare lievitale ancora 7h circa. Ungere uno stampo da Kugelhupf a
dovere e deporre sul fondo le mandorle. A questo punto stendere delicatamente l’impasto, tagliare a
pezzetti gli spicchi di arancia e farli cadere sopra la pasta, arrotolare e riporre nello stampo.
Cuocere a 180°C, forno statico, per circa 1 ora.
4 - Torta Pasqualina di Roberta
Per la frolla: 100g di farina di grano tenero integrale
100g di farina di farro integrale
90g di zucchero integrale del commercio equo
60g di olio di girasole
2 cucchiaini di semi di lino lasciati in ammollo per circa 30 minuti in circa 20ml di acqua
1 limone (succo per il bicarbonato 1 cucchiaino raso) succo e buccia
cannella
Per il ripieno: 200ml di latte di mandorle
150ml di acqua
100g di sbramato di risone ribe
1 arancia scorza e succo

26. 1 pugno di uvetta sultanina del commercio equo
1 cucchiaino di zucchero integrale di canna
1 pizzico di sale integrale
Lessare il riso in latte, l’H20 e succo di arancia, aromatizzare il tutto con la scorza dell’arancia
stessa e salare. Far cuocere per almeno 30minuti, il riso deve risultare ben cotto.
Quando sarà pronto frullarlo con un mixer ad immersione e aggiungervi dello zucchero a piacere e
l’uvetta.
Preparare la frolla come sempre aggiungendo la miscela di limone e bicarbonato in ultimo (io faccio
reagire il bicarbonato con il succo di limone completamente, prima di mescolarlo con i restanti
ingredienti, ho notato che non mi lascia quella fastidiosa sensazione che attacchi in gola!).
Stendere la pasta, bucherellarla e versarvi la crema precedentemente preparata. Cuocere in forno
statico a 180° per circa 35-40 minuti.
Le dosi che ho usato sono per una crostata non molto grande 18 cm circa.
5 - Crostata al limone e cocco di
Francesca La tana del riccio
Ingredienti:
350 gr di farina semintegrale di grani antichi
50 gr di farina di mais fioretto
50 gr di farina di mandorle
un cucchiaino di cremor tartaro
un pizzico di sale
100 gr di olio di cocco
120 gr di malto di riso
un pizzico di vaniglia
acqua q.b.
un vasetto di marmellata di limoni
Un un recipiente miscelare le farine con sale, cremor tartaro e vaniglia. Aggiungere l’olio di cocco
leggermente sciolto e sfregare con la punta delle dita in modo da farlo assorbire dalla farina.
Aggiungere poi il malto e acqua quanto basta per ottenere un panetto compatto ma non troppo duro.
Lasciar riposare 30 minuti.

27. Stendere l’impasto e foderare la base di una tortiera da 28 cm di diametro. Con il restante impasto
ricavare tanti cuoricini con cui formare il bordo della crostata.
Mescolare la marmellata di limoni e spalmarla sul fondo della base; guarnire poi con i restanti
cuoricini di frolla.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°.
6 - Pan del doge veg senza glutine di
Daria GocceD'aria
ingredienti:
• 120 gr di pasta madre di riso
• 150 ml di succo limpido di mela
• succo di tre mandarini
• 100 gr di farina di grano saraceno appena macinata
• 35 gr di farina di mandorle (mandorle bianche frullate)

28. • 1 pizzico di sale fino integrale
• 85 gr di farina di riso integrale carnaroli appena macinata
• 100 gr di uvetta morena del commercio equo
• 100 gr di fichi secchi
• 25 gr di nocciole del nostro albero
preparazione:
Sciogliere la pasta madre nel succo di mela, aggiungere il succo dei tre mandarini, le altre farine e
per ultima la frutta secca (uvetta e fichi precedentemente ammollati per un'oretta). Riporre l'impasto
a lievitare in frigo per tutta la notte. Togliere dal frigo e far ambientare per almeno un'ora.
Rovesciare l'impasto su un piano infarinato con farina di riso e con l'aiuto di una spatola fare delle
pieghe.
Delicatamente arrotolare l'impasto aiutandosi con un po' di farina e riporlo a lievitare su carta forno
per almeno 4 ore (qui sopra lo vedete prima della lievitazione). Ogni tanto controllate la
lievitazione, sarà pronto quando toccandolo con un dito sentirete l'impasto più morbido. Accendere
il forno a 160° e infornare per 1 oretta. Fare raffreddare su una griglia.
Come avrete notato non c'è zucchero, non serve assolutamente vista la quantità di frutta secca. Per
lo stesso motivo il dolce rimane compatto, pur essendo ben lievitato. La farina di grano saraceno gli
conferisce in più un gusto unico e quella di riso una bella friabilità che io ricordo essere la
caratteristica dei dolcetti veneziani. Una fetta tira l'altra, davvero buonissimo!

29. 7 - Biscotti al cioccolato di Manuela
Vegeintable
Ingredienti per circa una ventina di biscotti:
120 gr di farina integrale
70 gr di zucchero integrale di canna
50 gr di fecola di patate
25 gr circa di cacao amaro
20 gr di cioccolato fondente al 99% (per i biscotti al cardamomo e curry) o al 75% con peperoncino
(per me Venchi)
mezzo cucchiaino di bicarbonato
50 gr di olio di girasole
50 ml di acqua
Per la versione al cardamomo:
2 (o 3) bacelli di cardamomo
Per la versione al curry:
1 cucchiaino di curry (per me verde della Thailandia)

30. Riunite in una ciotola la farina integrale, il cacao, la fecola di patate, il bicarbonato e il
cioccolato ridotto a pezzetti.
Per la versione al cardamomo, sbriciolare i semi interi dei bacelli e uniteli agli ingredienti secchi.
Per quella al peperoncino non ho dovuto aggiungere peperoncino in polvere: la cioccolata era
molto forte e la spezia si sentiva anche nel biscotto! Se pensate che nel vostro caso non basti,
aggiungetene solo un pizzico agli ingredienti secchi.
Per la versione al curry, unite un cucchiaino di questo agli altri ingredienti secchi.
Col minipimer emulsionate l'olio di girasole con 50 ml d'acqua (diventerà bianco e meno liquido);
aggiungete poi lo zucchero integrale, mescolando un po' per farlo sciogliere. Versate l'emulsione
sugli ingredienti secchi nella ciotola e impastate velocemente. Alla fine formate un panetto
compatto e formate un rotolo da circa 5 cm di diametro e riponetelo in frigo per 30 minuti.
Tagliate il rotolo a fettine, disponendole su una teglia ricoperta con carta da forno. Infornate i
biscotti per 20 minuti nel forno ventilato e preriscaldato a 165°.

31. Fate raffreddare su una gratella.
Conservate poi in contenitori ermetici...sempre che non li finiate subito!!!
8 - Torta di pane dolcificata con stevia
homemade di Daria GocceD'aria
Cosa vi serve:
• 170 gr di pane indurito (per me di pasta madre al farro)
• 150 gr di succo di mela autoprodotto (col pentolone)
• 110 gr di latte di riso
• 1/2 cucchiaino raso di polvere di stevia autoprodotta
• 100 ml di acqua
• 2 cucchiai di burro di mandorle autoprodotto
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 100 gr di farina integrale di grano tenero appena macinata

32. • 1 mela
• 100 gr di uvetta morena del commercio equo
• 1 cucchiaio di aceto di mele
All'opera!
Tagliare il pane a fette e disporlo in una ciotola. Versarci sopra tutti i liquidi: succo di mela, latte di
riso e acqua e lasciar riposare per un paio d'ore fino al loro completo assorbimento. Mescolare e
rompere le fette e poi passare il tutto in un mixer, azionarlo per frullare e ottenere un impasto
omogeneo. Aggiungere nel mixer via via gli altri ingredienti: la stevia, il burro di mandorle (io ho
seguito il metodo che descrivono sia Claudia che Manuela), il bicarbonato, la farina. Per ultimi
aggiungere la mela tagliata a pezzetti e l'uvetta. Mescolare stavolta col cucchiaio. Accendere il
forno a 175°. Oliare una teglia con cerniera, aggiungere all'impasto il cucchiaio di aceto e
mescolare. Versarlo nella teglia e quando il forno sarà in temperatura infornare per 35-40 minuti.
Togliere l'anello, verificare la cottura, far intiepidire sulla griglia. Servire tiepida o fredda, è ottima
in entrambe le versioni!
9 - Cous cous con la frutta di Roberta
• 100g cous cous integrale del commercio equo da reidratare con 150 g tra H2O, succo di
mandarino e limone
• 50g di mandorle bio tagliate a lamelle
• 5 albicocche essiccate
• 2 cucchiai di malto di riso
• 2 cucchiai di zucchero tipo mascobado del commercio equo

33. • Frutta fresca a piacere, noi arance mandarini e kiwi bio acquistati con il gas
• 1stecca di cannella
• 2bacche di cardamomo del commercio equo
Scaldare i succhi di frutta e l' acqua per reidratare il cous cous tenendolo in una padella coperto da
un coperchio. Farlo raffreddare quindi condirlo con le mandorle e le albicocche tagliate a dadini e
addolcire con il malto di riso (io l' ho diluito con succo di 1mandarino).
In una padella ho caramellare spicchi di mandarini di arance kiwi tagliati a cubetti, aromatizzato poi
con cannella e cardamomo e spolverato con lo zucchero.
Servire il couscous in forma accompagnando con la frutta e la sua salsa.
10 - Brioche arrotolate alla marmellata
di Alessandra Golosità Vegane
Ingredienti
- 20g licoli
- 20g+60g+280g di farina di tipo 2 (semi integrale)
- 150g di latte di mandorle
- pizzico di sale
- 40g di olio evo
- 60g+10g di zucchero di canna
- 1C di polvere di buccia di arancia essiccata autoprodotta oppure fresca
- marmellata di prugne gialle (o quella che preferite)
Nel tardo pomeriggio mescolate il licoli con 20g di acqua e 20g di farina e lasciate alcune ore a
riposare. Prima di andare a dormire aggiungete 60g di acqua e 60g di farina, mescolate e lasciate
tutta la notte.
La mattina aggiungete il latte vegetale, 60g di zucchero, la buccia d’arancia e la farina, sopra
metteteci l’olio ed un pizzico di sale, mescolate bene ed impastate con le mani per una decina di
minuti o con l’impastatrice, lasciate lievitare un paio d’ore facendo ogni 30 minuti delle pieghe.
Quindi lasciate lievitare fino al raddoppio.
Nel pomeriggio, manipolate l’impasto, sgonfiatelo, stendetelo a rettangolo, spalmate della
marmellata (io ho usato una autoprodotta alla fine dell'estate) ed arrotolate. Ora tagliate l’impasto
per fare le brioche tagliando dei rotolini lunghi circa 4 dita ed in ogni pezzo fate delle fette, 2 o 3

34. incisioni ma senza andare fino in fondo, le fette arrotolate si apriranno e cascheranno da entrambi i
lati a formare queste particolari forme, mettete le brioche su una teglia foderata di carta forno e
lasciate lievitare fino al raddoppio.
A questo punto accendente il forno a 180°, intanto fate uno sciroppo con 10g di zucchero ed un po’
d’acqua, circa 50g, spennellate le brioche con lo sciroppo ed infornate per 15 minuti. Controllate la
cottura, che non si scuriscano troppo.
Perfette per la colazione e la merenda, sono sofficissime e la marmellata le esalta. Si conservano
diversi giorni in un contenitore chiuso ermeticamente ma se devono passare tanti giorni vi consiglio
di conservare quelle che non mangiate subito in freezer, bastano poche ore per scongelarsi e sono
buonissime anche così.
11 - Crostata arrotolata di Daria
GocceD'aria
Ingredienti per la frolla:
• 300 gr di farina integrale di farro spelta (nel mio caso appena macinata)
• 50 gr di zucchero di canna integrale del commercio equo (mascobado)
• 1 pizzico di sale fino integrale
• 1 cucchiaio raso di bicarbonato
• 5 cucchiai di olio evo bio
• acqua qb per avere una palla compatta

35. Ingredienti per il ripieno:
• 500 gr di purea di mele bio (nel mio caso florina prese col gas, sono pesate da cotte)
• 100 gr di uvetta morena del commercio equo
• succo di mezzo limone bio
• 1 cucchiaino di cannella del commercio equo
• 1 gratuggiata di noce moscata del commercio equo
Per completare:
• 1 cucchiaio di malto d'orzo
• poca acqua
Preparazione:
Se non avete a disposizione la purea di mele, lavate e tagliate a pezzetti 4-5 mele e mettetele a
cuocere coperte in una casseruola finchè saranno disfatte. Lasciatele raffreddare. Preparate la frolla:
in una terrina versate la farina, il bicarbonato, il sale, lo zucchero e mescolate bene. Aggiungete
l'olio e infine l'acqua lentamente in modo da dosarne la giusta quantità. Impastate in modo da
ottenere una palla liscia e compatta che metterete a riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendete l'impasto, stendetelo con un mattarello su un foglio di carta forno. Non deve essere
troppo sottile, diciamo almeno mezzo cm. Distribuite sulla frolla le mele cotte, irrorate con il succo
di limone, cospargete con l'uvetta, la cannella e la noce moscata. Aiutandovi con la carta forno
arrotolate la frolla in modo da ottenere un rotolo.
Chiudete bene le estremità. In una tazzina mescolate il malto d'orzo con l'acqua e spenellate con
l'emulsione tutta la superficie del dolce. Preriscaldate il forno a 180°. Cuocete per mezzora.
Aspettate che raffreddi e servite questa semplice bontà!

36. 12 - Biscotti al cacao con nocciole e
liquore di caffè espresso di Manuela
Vegeintable
Ingredienti per circa 24 biscotti:
70 gr di nocciole tostate e pelate
60 gr di zucchero grezzo di canna
80 gr di farina integrale
20 gr di cacao amaro
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiai di olio e.v.o.
4 cucchiai di liquore al caffè espresso (per me Caffè Borghetti)
1 cucchiaio di latte di riso
q.b. sale
Frullate al mixer le nocciole pelate con lo zucchero di canna, ottenendo una farina grossolana.
Aggiungetela alla farina integrale e al cacao amaro setacciati in una ciotola con il bicarbonato e un
pizzico di sale; unite l'olio e.v.o. e il liquore al caffè. Se necessario anche un cucchiaio di latte di
riso. Impastate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una palla omogenea; avvolgetela nella
pellicola e fate riposare in frigorifero per 20-30 minuti.
Formate con l'impasto delle palline poco più piccole di una noce e fatele cadere su una placca,
coperta di carta da forno. Cuocete per 15 minuti nel forno preriscaldato a 180°.
Anche se vi sembrano morbidi, estraeteli dal forno, aspettate un minuto e poi metteteli su una
gratella a raffreddare; conservateli in contenitori ermetici

37. 13 - Biscotti integrali all'arancia e
crema di arachidi di Michela
Mammaveg
Ingredienti:
250 g di farina integrale
80 g di zucchero integrale di canna
1 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
Scorza grattugiata di un’arancia
3 cucchiaini di crema di arachidi
1 tazzina da caffè di olio di girasole
Latte d’avena q.b. (o altro latte vegetale)
Procedimento:
In una ciotola mescoliamo la farina con lo zucchero, il sale, il bicarbonato e la scorza grattugiata di
un'arancia. Aggiungiamo la crema di arachidi, l'olio e latte d'avena quanto basta per ottenere un
impasto compatto. Avvolgiamolo nella pellicola trasparente e mettiamolo a riposare in frigorifero
per mezz'ora. Trascorso il tempo, stendiamolo su un piano da lavoro leggermente infarinato con uno
spessore di circa mezzo centimetro e con delle formine formiamo i nostri biscotti.
Trasferiamoli su una teglia ricoperta di carta da forno e inforniamo a 180 gradi per circa 15/20
minuti o finchè non saranno dorati. Lasciamoli poi raffreddare completamente. Si conservano
tranquillamente in una scatola di latta per circa due settimane.

38. 14 - Torta dolce con le barbabietole di
Broccolo & Carota
Ingredienti:
-125 g. di farina di miglio
-125 g. di farina di riso
-50 g. di amido di mais
-200 g. di barbabietola pulita e cotta
-160 g. di latte di soya
-200 di malto di mais
-150 g. di olio di mais
-50 g. di cacao amaro
-200 g. di cioccolato fondente per la copertura
Procedimento:
seguite la precedente ricetta, cambiate solo i componenti della fase solida che sarà formata da:
farina di riso, farina di miglio e amido di mais, cremor tartaro e cacao amaro.

39. 15 - Biscottini per il thè di Roberta
• 150g di farina di riso integrale
• 40g di okara di mandorle
• 50g circa di zucchero di canna del commercio equo
• 1 bergamotto (succo e buccia)
• 1 punta di cucchiaino di bicarbonato
• 1 pizzico di sale integrale
Impastare tutti gli ingredienti con la buccia dell’agrume mentre, a parte, fare reagire il succo del
bergamotto con il bicarbonato; quando la reazione è terminata, aggiungere anche il liquido ottenuto.
Impastiamo per bene e cerchiamo di formare delle palline di circa 10-12g l’una, appoggiandole
sulla placca da forno coperta con un foglio di carta forno, pratichiamo degli avvallamenti al centro
delle palline con il dito e quindi inforniamo per circa 15-20 minuti.
Noi li abbiamo trovati delazioni, sono friabili al punto giusto ed il giorno dopo risultano un po’ più
morbidi… sempre che arrivino al giorno dopo!!!
Pane e focacce
1 - Filoncini della pazienza all'avena di
Patrizia
mi sono ispirata alla ricetta "PANE D'ORZO" di Annalisa De Luca libro "Facciamo il pane"
INGREDIENTI:
• 300 gr di pasta madre rinfrescata da 6- 8 ore
• 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 200 gr di farina di farro
• 200 gr di farina d’avena
• 100 gr di latte di miglio (avanzato dalla colazione del mio buongustaio)
• 100 gr di latte di mandorle (avanzato dalla colazione del mio buongustaio)
• 2 belle manciatone di semi di sesamo
• 1 cucchiaino di sale

40. • qualche rametto di rosmarino sminuzzato (avanzati dalla ricetta pan ramerino)
SI PARTE :
Fate tostare la farina d’avena con un cucchiaio d’olio finchè nn emana un buon profumo,senza farle
scurire.
Diluite la pasta madre con i latti vegetali tiepidi, aggiungere l’olio rimasto, i semi di sesamo, il sale
e la farina d’avena. Lavorate un poco l’impasto e lasciatelo riposare circa una mezz’ora..ma meglio
se avete tempo di lasciarlo ”meditare”.
Poi quando vi sentite pronti..cominciate ad aggiungere il rosmarino sminuzzato, la farina di farro e
lavoratelo BENE BENE( io ho il mio kenwood impastatore ) fino a che diventerà bello elastico
.Mettete l’impasto in una grande insalatiera di vetro, copritelo con un canovaccio pulito e sopra un
piatto e..DIMENTICATEVELO IN FRIGO PER 16 ORE…poi dopo tutto quel tempo passato al
freddo riscaldatelo a temperatura ambiente per altre 2 ore...PAZIENZA…ci siamo quasi…DATE
AL FORMA DEI FILONCINI e lasciate riposare altre 3 ore..infornate a 180 gradi per circa 1
ora .MOLTO SAPORITI..ottimi per “stuzzicare l’appettito”. Misurano circa 10 x 20 cm... uno
direbbe TUTTO QUESTO TEMPO per 2 filoncini??? EH!! L'HO DETTO CHE SI CHIAMANO
"DELLA PAZIENZA" :-D

41. 2 - Pane al latte di soia di Roberta
• 150g di Pasta Madre con glutine (la mia Terza Acida)
• 200g di farina di farro integrale
• 200g di farina di grano tenero integrale
• 300ml di latte di soia autoprodotto
• 2-3 cucchiai di olio EVO
• 7 g di sale integrale
• 1 cucchiaio di malto di orzo
Dopo aver sciolto la pasta madre nel latte con il malto, ho aggiunto le farine e per ultimo, il sale. Ho
impastato per una decina di minuti integrando l’impasto con l’olio; l’ho fatto riposare per circa 30
minuti poi ho fatto un giro di pieghe, dopo circa 2 ore ho fatto un altro giro di pieghe ed ho riposto
l’impasto in frigorifero.
Al mattino l’ho tolto dal frigorifero, ho atteso 1 oretta, ho fatto un giro di pieghe ed ho atteso che
raddoppiasse di volume.
Portato il forno a 200°, ho bagnato la pagnotta e l’ho fatta cuocere per circa 30-40 minuti
(purtroppo non ricordo bene!). Consiglierei di fare attenzione perché il mio si è colorito molto
quindi controllare la cottura, al massimo coprire con un foglio di alluminio per evitare che si bruci.
3 - Pan-bauletto ai 5 cereali di Daria
GocceD'aria
• 120 gr di pasta madre
• 50 gr di fiocchi di avena
• 300 ml di acqua
• 30 gr di olio evo
• 1 cucchiaio di malto d'orzo
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 30 gr di farina di grano saraceno appena macinata
• 30 gr di farina di riso integrale appena macinata
• 200 gr di farina di farro integrale appena macinata
Mescolare bene, riporre in frigo per la notte, estrarre dal frigo la mattina e lasciare ambientare per
un'ora, fare un giro di pieghe, arrotolare e disporre nella teglia da plumcake oliata. Lasciare lievitare

42. fino al bordo (per me circa 4 ore) e infornare per 40 minuti a 180°.
Spenellare la superficie con latte di soia e far asciugare nel forno spento socchiuso per 5 minuti.
Lasciar raffreddare in verticale. Tagliare da freddo.

43. 4 - Petali di farro con carote e zucca
di Daria GocceD'aria
Ingredienti:
• 150 gr di pasta madre integrale (Gilda)
• 300 ml di acqua a temperatura ambiente
• 75 gr di carote lessate (pesate cotte)
• 75 gr di zucca lessata (pesata cotta)
• 1 cucchiaino di sale fino integrale
• 25 gr di semi di lino
• 3 cucchiai di mandorle non pelate
• 300 gr di farina di farro integrale macinata di fresco
• 50 gr di avena appena fioccata
Impastiamo!
Per prima cosa sciogliamo la pasta madre nell'acqua. Aggiungiamo la farina di farro, mescoliamo e
lasciamo riposare. Nel frattempo schiacciamo bene con una forchetta la zucca e le carote in modo
da ridurle in purea, oppure si può anche frullarle se vi piace che restino più nascoste. Macinare i
semi di lino e frullare le mandorle.
Aggiungere all'impasto che troverete più lavorabile la purea di verdure, i semi di lino macinati, i
fiocchi di avena e la farina di mandorle. Per ultimo mettere il sale. Mescolare bene e lasciar riposare
per due ore. Fare un giro di pieghe in ciotola aiutandosi con una spatola, lasciar lievitare altre due
ore. Procedere con un ulteriore giro di pieghe in ciotola e faccio riposare un'altra ora. Infarino il
piano e verso l'impasto. Lo stendo grossolanamente lo arrotolo. Taglio in 6 parti uguali. Per ogni
parte faccio una piega e formo una pallina che dispongo su una teglia tonda oliata apribile con
cerniera. Dispongo per primi i petali e per ultimo il centro del fiore. Lascio lievitare un'ulteriore ora
e inforno a 160° per 30 minuti. Tolgo il bordo della cerniera e reinforno per altri 15 minuti. Tolgo la
base e faccio raffreddare su una griglia. Eccolo in tutta la sua morbidezza!

44. 5 - Pagnotta con noci e olive di Felicia
Le delizie di Feli
Ingredienti:
150 gr. di pasta madre
200 gr. di farina di farro integrale
200 gr. di farina monococco
100 gr. di farina di grano tenero integrale
50 gr. di noci
50 gr. di olive verdi denocciolate
malto di riso
400 ml. di acqua
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Tritare a coltello grossolanamente le noci e le olive.
Sciogliere la pasta madre con poca acqua e un cucchiaino di malto di riso.
Aggiungere le farine precedentemente miscelate, le olive e le noci.
Impastare unendo l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido e ben idratato.
Aggiungere un cucchiaino di sale dopo aver iniziato ad impastare.
Se necessario aggiungere altra acqua: la quantità di acqua dipende da quanta ne assorbono le farine.
L’importante è che l’impasto sia ben idratato, morbido ed elastico.
Fare un paio di giri di pieghe.
Infarinare abbondantemente il cestino con farina di grano duro, accomodare l’impasto nel cestino,
coprire con pellicola per alimenti senza pvc lasciandola morbida. Coprire con un telo da cucina
pulito e far lievitare.
In questo caso ho fatto lievitare la mia pagnotta a temperatura ambiente in un luogo fresco tutta la
notte. Al mattino, accendere il forno a 250°, foderare con carta forno una teglia, capovolgere la
pagnotta ed sfilare il cestino.
Con un pennello eliminare la parte in eccesso di farina di grano duro.
A temperatura infornare abbassando la temperatura a 180° cuocere per circa 30 minuti; se la
superficie dovesse colorirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio senza farlo entrare in contatto
diretto con la pagnotta.
Sfornare, far raffreddare, affettare…… gustare.

45. 6 - Panini con spinaci e zenzero di
Felicia LedeliziediFeli
Avevo voglia di sperimentare, volevo provare a sfornare dei panini dal colore insolito, ma
sopratutto dal sapore originale, leggermente piccante e aromatico.
L’esperimento è riuscito, 12 splendidi panini morbidi, gustosi e accattivanti.
Ingredienti:
150 gr. di pasta madre rinfrescata
200 gr. di farina integrale
300 gr. di farina di farro integrale
50 gr. di semi di sesamo
100 gr. di spinaci cotti
1 cm. di zenzero fresco
1 cucchiaino di malto di riso

46. sale integrale dolce di Romagna q.b.
400-500 ml. d’acqua
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Frullare gli spinaci con lo zenzero fresco, aggiungere poca acqua: si deve ottenere una crema liscia;
sciogliere la pasta madre con poca acqua e un cucchiaino di malto di riso.
Aggiungere le farine miscelate, i semi di sesamo, la crema di spinaci ed impastare sino ad ottenere
un impasto morbido, salare alla fine, aiutarsi con poco olio, impastare senza aggiungere farina:
l’impasto deve risultare appiccicoso e morbido.
Ritirare in una ciotola l’impasto, coprire con pellicola per alimenti e far lievitare lontano da fonti di
calore. Se fate lievitare a temperatura ambiente, serviranno circa 6-8 ore, oppure in frigorifero per
24 ore (lievitazione lenta).
Riprendere l’impasto, su una spianatoia leggermente oliata, fare due giri di pieghe.
Reimpastare brevemente, porzionare i panini. Ho formato 12 panini rotondi di circa 100 gr.;
posizionare i panini su due teglie preventivamente foderate con carta forno, distribuire la superficie
con semi di sesamo, far riposare per almeno 30 minuti.
Accendere il forno a 250°, a temperatura infornare e abbassare la temperatura a 190/200°, cuocere
per circa 20 min. Prima di sfornare controllare che la base sia perfettamente cotta e croccante.
Ho acquistato lo stampino per creare la tipica forma a rosetta, ho inciso la forma a rosetta prima di
infornare.
L’impasto è soffice e morbido, il decoso si è formato parzialmente, rendendo questi panini simpatici
e graziosi.
7 - Pagnotta alla zucca di Ely elylife
Ecco qui allora la ricetta:
200 gr di zucca cotta
250 gr di farina integrale
200 gr di pasta madre
Un cucchiaio di olio evo
Un pizzico di sale fino integrale
Impastate la pasta madre direttamente con la zucca già cotta, (io l’ho cotta 8/9 min al
micronde), una volta che tutto si è amalgamato unire la farina, il sale ed un cucchiaio circa
di olio Evo. Non dovrebbe servire acqua nel caso aggiungerne quanto basta a far risultare
un impasto morbido ed omogeneo.
Lasciare lievitare in luogo riparato fino al raddoppio, ( io l’ho lasciato al calduccio per circa
4 ore). Una volta raddoppiato ho dato la forma grazie al cestino di lievitazione ed ho
lasciato crescere per altre 4/5 ore.
Ho infornato a forno statico a 200° per 25 minuti + altri 20 minuti a 180°.
Nel forno avevo precedentemente inserito un pentolino d’acqua per creare un’ambiente
umido.

47. 8 - Pizza in teglia alta di Sara
• 100 gr di Pasta madre rinfrescata
• 350 gr di Farina INTEGRALE meglio se macinata a pietra molto finemente
• 150 gr di Farina tipo 2 (oppure per un prodotto spettacolare: farina manitoba)
• 350 gr di Acqua
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 2 cucchiai di Olio EVO
• 1 cucchiaio di sale marino integrale
Impastare assieme tutti gli ingredienti: le farine, il lievito, il malto, l’acqua, e lavorare fino a che l’impasto non
diventa liscio ed omogeneo. Aggiungere poi l’olio e il sale. Quindi lasciarlo riposare una mezz’ora coprendo
con un canovaccio o con la ciotola capovolta. Trascorso questo tempo, fare due giri di pieghe di rinforzo a
tre. (stendere l’impasto sul piano infarinato cercando di farne un quadrato, dividere idealmente l’impasto in
tre parti uguali, e piegare le parti laterali su quella centrale sovrapponendole. Ora sul rettangolo ottenuto,
rifare la stessa cosa, poi girare per tenere la falda della piega sotto, e arrotondare tutto). Poi mettere
l'impasto in un contenitore ermetico unto d'olio, sufficientemente capiente: l'impasto aumenterà il suo volume
di circa 1/3). Far lievitare in frigorifero per 48 ore.
Passati due giorni togliere la ciotola dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per circa due ore. Ungere
una teglia con olio (eventualmente si può usare anche carta forno bene unta d'olio), ribaltarvi sopra l’impasto
lievitato e con le mani leggermente unte, stenderlo delicatamente. Coprire con un canovaccio asciutto e
lasciar riposare ancora un ora. Accendere il forno a 250°C statico, e mentre la temperatura sale, farcire la
pizza con la sola salsa di pomodoro ed eventualmente altri ingredienti. Cuocere per 5 minuti nel ripiano più
basso del forno, poi spostare la teglia nel ripiano centrale e cuocere ancora circa 15 minuti (vedere la
doratura).

48. 9 - Panzerotti integrali al radicchio di
Ale Golosità Vegane
Ingredienti per i panzerotti
- 50g di licoli
- 50g +100g di farina di tipo 2 (semi integrale)
- 1C di malto d’orzo
- 150g di farina integrale
- 6g di sale
Ingredienti per il ripieno
- radicchio rosso
- olio evo
La mattina rinfrescate il licoli con 50g di acqua e con 50g di farina semi integrale, lasciate lievitare
tutto il giorno. La sera aggiungete 150g di acqua e poi gli altri ingredienti nell’ordine, uno alla volta
(malto+farine+sale). Mettete a lievitare e per le due ore successive fate le pieghe in ciotola ogni 15
minuti. Dopo queste due ore mettete in frigo coperto con la pellicola e lasciate tutta la notte.
La mattina seguente tirate fuori l’impasto, tenetelo a temperatura ambiente per un paio d’ore quindi
impastatelo bene, fate due pieghe a fazzoletto, pirlate e mettetelo in una ciotola a lievitare fino al
raddoppio.
Al raddoppio impastate bene e stendetelo sul tavolo con un mattarello, aiutatevi con della farina per
evitare che si attacchi dappertutto e con un coppa pasta rotondo ricavatene dei cerchi abbastanza
grandi da poterci mettere dentro il ripieno, preparato precedentemente e già raffreddato. Chiudete i
panzerottini e fissate bene le chiusure prima con le dita e poi io ho usato anche i rebbi di una
forchetta. Metteteli nelle teglie e lasciate riposare e crescere, quando sono pronti metteteli in forno a
180° per circa 15 minuti, cucinateli osservando bene quando sono cotti, ogni forno è diverso.
Il ripieno è fatto semplicemente con del radicchio stufato e, una volta pronto, ho aggiunto un po' di
olio. Facilissimo e superveloce.

49. 10 - Quadrotti rustici con patate di
Daria GocceD'aria
Ingredienti per due quadrotti (io ho usato per la cottura delle teglie quadrate in
ceramica 16 x 16)
• 130 gr di licoli (io ho usato un avanzo di Bianca senza glutine, voi potete usare quello che
preferite)
• 100 gr di farina integrale di mais bianco perla
• 100 gr di farina integrale di farro spelta appena macinata
• 200 gr di farina integrale di grano tenero appena macinata
• 1 patata lessa
• 1 cucchiano di sale fino integrale
• 300 ml di acqua
Impastiamo!
Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere le farine di mais, di farro e metà di quella di grano.
Mescolare bene. Lasciar riposare per un'oretta. Schiacciare la patata con lo schiacciapatate e
aggiungerla all'impasto assieme alla restante farina di grano e al sale. Impastare per qualche minuto
e lasciar riposare per 5 ore a temperatura ambiente. Fare un giro di pieghe e far riposare un'altra ora.
Dividere l'impasto in due parti, fare un giro di pieghe per ogni parte e disporre sulle teglie in
ceramica oliate. Infornare a 200° per 30 minuti. Aspettare qualche minuto prima di togliere dalle
teglie i panini. Ottimi imbottiti o anche tal quali, sia con dolci che con salse salate.
11 - Pane di Ennio Clusaz
15 grammi noci tritate
40 grammi uva passa tritata
350 g farina integrale grano tenero
35 grammi farina di riso

50. 45 grammi soia
70 grammi farro
100 grammi pasta madre
350 g acqua
11 grammi sale
Un cucchiaino di malto
Ho macinato col mulino domestico tutti i chicchi mescolando assieme anche le noci. Aggiunto
l'uvetta tagliata a coltello. Impastato in planetaria per 20 minuti, incordato messo a lievitare in
ciotola unta leggermente di olio sino a triplicare (5-6 ore 29º), fatto tre pieghe a tre formato palla,
messo capovolto in contenitore con telo cosparso di farina integrale per due ore, spruzzato acqua nel
forno, infornato ricapovolto su teglia calda a 240° per 15 minuti poi 40 minuti a 200º.
12 - Pane morbido con semi di lino di
Roberta
150g di Terza Acida PM con glutine (rinfrescata da 4 ore)
200g farina di grano tenero integrale
150g farina di farro integrale
50g di farina di grano duro
2 cucchiai colmi di semi di lino
300ml di acqua
10g di sale integrale
Coprire i semi di lino con 100ml di acqua presi dalla quantità totale e con la restante idratare le
farine miscelate. Dopo un’oretta aggiungere sia la pasta acida che i semi di lino con tutta la loro
mucillagine e per ultimo il sale, quindi impastare per bene. Fare un giro di pieghe e lasciare lievitare
per circa 1 o 2 ore. Riprendere l’impasto e fare un’altro giro di pieghe, mettere di nuovo a lievitare
per 4 h o più (aspettare che raddoppi di volume). Attendere ancora un paio di orette quindi portare il
forno a 200 gradi e cuocere il pane per circa 30 minuti. Io e Anita, nel primo quarto d’ora di cottura,
lo bagniamo con dell’acqua con l’aiuto di uno spruzzino mentre facciamo i nostri giochi di acqua
(la cucina diventa regolarmente un bel laghetto!!!).

51. 13 - Chioccioline ai ceci piccanti,
hummus e germogli di alfa alfa di Ale
Golosità Vegane
Ingredienti per le chioccioline
- impasto dei paninetti da buffet
Ingredienti per il ripieno
- hummus di barbabietola
- germogli alfa alfa
- ceci
- olio
- sale
- paprika forte
- aglio in polvere
- salsa di pomodoro
I primi da preparare sono i germogli, ci vogliono almeno 3-4 giorni quindi mettete i semini in un
germogliatore oppure potete usare un altro metodo. Io di solito uso uno scolapasta per i germogli di

52. soia ma per questi semini, molto piccoli, mettevo sopra un foglio di carta, non sempre venivano
bene per via dell’umidità. Tempo fa ho ricevuto in dono un piccolo germogliatore da Allegra, che ne
aveva due uguali, e con quello sono venuti benissimo questi piccoli germogli ricchi di nutrienti.
Grazie mille Allegra!
Per fare le chioccioline preparate l’impasto dei paninetti da buffet, potete usare lo stesso
procedimento oppure mettere un po’ di farina in più per evitare il passaggio in frigo. Quando è
pronto prendete dei pezzi di impasto, stendeteli come delle fettucce larghe e strette, arrotolateli dalla
parte lunga come per fare dei grissini e poi attorcigliate i grissini su se stessi a formare una
chiocciolina. Lasciate lievitare. Quando pronti cucinate a 200° per 13-15 minuti, verificate la
cottura e poi lasciate raffreddare.
I ceci vanno lasciati a mollo per una giornata, poi lessati (io ho usato la pentola a pressione) e infine
passati in padella con olio, salsa di pomodoro e spezie (sale, aglio e paprika).
Infine componete il panino con uno strato di hummus, dei ceci e sopra dei germogli. Come aperitivo
di una cena sbarazzina secondo me sono perfette queste chioccioline, non credete?
14 - Pagnotta morbida ai cereali e
sesamo di Daria GocceD'aria
Ingredienti:
• 125 gr di pasta madre (Gilda)
• 300 ml di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio colmo di tahin (circa 25 gr)
• 1 cucchiaino raso di sale fino integrale
• 2 cucchiai colmi di farina di riso integrale carnaroli appena macinata (circa 50 gr)
• 2 cucchiai di miglio in chicchi
• 4 cucchiai colmi di fiocchi di cereali misti (orzo, avena, farro)
• 150 gr di farina di farro integrale appena macinata
• 150 + 100 gr di farina di grano tenero integrale setacciata
• 1 cucchiaio di malto d'orzo
• semi di sesamo
Impastiamo!
Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere i fiocchi di cereali, il miglio, la farina di riso e
quella di farro e mescolare bene. Lasciar riposare per una quindicina di minuti in modo che le farine
assorbano l'acqua. Aggiungere 150 gr della farina setacciata, a seguire il tahin e il sale. Mescolare e
far riposare per un paio d'ore. Riprendere l'impasto, valutare se è il caso di aggiungere tutta la
rimanenente farina o solo una parte, inserendola gradualmente nell'impasto mentre si eseguono
delle pieghe nella ciotola. Fare una palla e rimetterla a riposare per 4 ore a temperatura ambiente.
Fare un giro di pieghe e dare la forma alla pagnotta (io ho optato per la classica forma tonda).
Mettere a lievitare coperta dal cestino sulla teglia coperta di carta forno per un'ora. Spennellare col
malto sciolto in poca acqua. Cospargere di semi di sesamo. Infornare nel forno spento. Accendere il
forno statico a 200°. La lievitazione finirà mentre il forno si scalda. Quando sarà in temperatura
prolungare la cottura per 35 minuti. Togliere dalla teglia, lasciar raffreddare appoggiato su una
griglia o posato in verticale.

53. Gustare da solo o con marmellate o anche con cannellini e cavolo nero come abbiamo fatto noi,
sostituendo il pane alla polenta.