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La cultura della Pasta MadreCosa c’è di più buono e semplice del pane? Acqua, farina, sale e lievito, labase è questa, poi...
La Pasta MadreLa pasta Madre o pasta acida, si ottiene miscelando acqua,farina e zucchero (ma questo è facoltativo) ottene...
A questo punto dividere l’impasto a metà, una parte va ripostain frigo, l’altra metà può essere lasciata a lievitare in am...
Fette biscottate all’uvettaIngredienti:200 g di rinfresco di pasta madre300 ml di acqua600 g di farina “0″1 cucchiaino di ...
Pane di grano duro con MdPIngredienti:250 g di Pasta madre250 g di farina “0”750 g di farina di grano duro1 cucchiaino di ...
Panini alla zuccaIngredienti 1° impasto:200 g di pasta madre240 g di farina grano tenero integrale50 g di farina grano ten...
Evento organizzato con la collaborazione di:     Daria Voltazza                       Elena De Marcohttp://www.goccedaria....
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2 feb2013 la cultura della pasta madre

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2 feb2013 la cultura della pasta madre

  1. 1. La cultura della Pasta MadreCosa c’è di più buono e semplice del pane? Acqua, farina, sale e lievito, labase è questa, poi come per magia si ottiene qualcosa di profumato esaporito.Bastano pochi accorgimenti e l’utilizzo di altri ingredienti per ottenerequalcosa di simile ma diverso nel gusto, la cosa importante è nonappesantire l’impasto con grassi in eccesso prediligendo la digeribilità delprodotto finale.Nella stragrande maggioranza dei casi viene usata farina di grano tenero;poi paese che vai pane che trovi: in Sicilia si utilizza spesso la semola digrano duro, in Trentino e regioni limitrofe il grano saraceno e la segale, inPuglia si aggiungono a volte le patate, ma esistono pani con la zucca, consemi, con noci e frutta secca, pani ricchi legati alle feste delle nostretradizioni contadine. Un po’ di storiaLe prime tracce di panificazione ci riportano all’alba dell’uomo, anche sesi trattava di pane non lievitato, dobbiamo ringraziare gli Egizi per lascoperta della lievitazione anche se il pane era diverso dal nostro,generalmente d’orzo o di miglio, ma già allora rivestiva grandeimportanza. Così di conquista in conquista e di passaggio in passaggiosappiamo che i Greci divennero ottimi panificatori, producevano più di 70qualità, inserendo nelle ricette basi ingredienti come latte, olio, formaggio,erbe aromatiche e miele. I Romani scoprirono il pane di frumento lievitatosolo dopo aver conquistato i greci ed in breve si diffusero i primi fornipubblici, dove lavoravano molti fornai greci portati a Roma come schiavi.Ma ben presto il mestiere del panettiere si diffuse ed crebbe d’importanzafino a diventare una corporazione. Con la caduta dell’Impero Romano siebbe la perdita delle conoscenze fino ad allora acquisite, i secoli cheseguirono attraversati da guerre, carestie non aiutarono certo a conservareil sapere già acquisito. Dobbiamo arrivare alla fine del XVI affinché ipanettieri ricomincino ad usare la lievitazione per ottenere il pane. 1
  2. 2. La Pasta MadreLa pasta Madre o pasta acida, si ottiene miscelando acqua,farina e zucchero (ma questo è facoltativo) ottenendo unapastella fluida e lasciandola in balìa dell’ambiente. Essa siarricchisce di lieviti naturali e inizia a fermentare.Normalmente il primo prodotto (dopo circa 48 ore) non èancora una buona pasta madre, ma i successivi trattamenti(rinfreschi) portano all’ottenimento della base da cui partire perottenere il “buon pane di una volta”.L’impasto ottenuto con la pasta madre deve lievitare più alungo di quello ottenuto con lievito di birra (sia esso fresco o ingranuli), deve avvenire ad una temperatura superiore a 25 °C(almeno) e al riparo da correnti d’aria. Ogni metodo è buono, lacopertina, il forno spento o quant’altro viene in mente.Il pane ottenuto con la pasta madre è più compatto di quelloderivante da lievito di birra, ed essendo la pasta madrecomposta da colonie diverse di lieviti, fa meno male al nostrointestino, anzi lo arricchisce (cosa che il lievito di birra non fa).Affinché un pane conservi le proprietà organolettiche per piùgiorni (fino a 1 settimana circa) la pezzatura deve esseresuperiore al chilogrammo, in questo modo anche se non è piùfresco è comunque buono da mangiare. Preferendo pezzatureinferiori significa che lo consumeremo più in fretta …altrimenti finisce tostato nelle zuppe.La Pasta Madre che uso io è un impasto che conservo in frigo,bisogna rinfrescarla prima di utilizzarla, i metodi possonoessere diversi: • metterla in adeguato recipiente e lasciarla qualche ora a temperatura ambiente, pesarla ed aggiungere lo stesso peso in farina, acqua q.b per ottenere un impasto morbido e sodo; • scioglierla con acqua tiepida (o a temperatura ambiente) poi aggiungere tanta farina quanta ne assorbe, e impastare ottenendo l’impasto rinfrescato. 2
  3. 3. A questo punto dividere l’impasto a metà, una parte va ripostain frigo, l’altra metà può essere lasciata a lievitare in ambientecaldo fino al suo raddoppio. Passato questo lasso di tempo la sipuò utilizzare come lievito per il pane.Tener presente: o per 1 kg farina necessitano 250 - 300 g di pasta madre o la lievitazione può essere migliorata aggiungendo degli zuccheri all’impasto o di tanto in tanto quando si rinfresca la PM aggiungere un cucchiaino di zucchero per dare forza ai lieviti.Una volta ottenuto l’impasto finale, dare la forma desiderata elasciar lievitare fino al raddoppio del volume (il tempo dilievitazione è di almeno 4 - 5 ore, ma può variare sulla base diumidità, zucchero e sale). Un metodo efficace è quello diasportare una pallina dall’impasto, metterla in un bicchiere conl’acqua che verrà posto nello stesso luogo dove lasceremocrescere il nostro pane. Quando la pallina galleggerà sarà ilmomento di infornare il pane. 3
  4. 4. Fette biscottate all’uvettaIngredienti:200 g di rinfresco di pasta madre300 ml di acqua600 g di farina “0″1 cucchiaino di sale2 cucchiai di malto (o altro dolcificante fluido)100 g di uvetta (facoltativa)Mettere a bagno l’uvetta, per circa 1/2 ora. Pesare 200 g dirinfresco di pasta madre, porlo nella vaschetta della MdP,aggiungere tutti gli ingredienti come elencati, tranne l’uvetta.Avviare il programma impasto e far lavorare per 10 minuti. Nelfrattempo sciacquare l’uvetta, strizzarla ed aggiungerlaall’impasto. Il programma impasto della mia MdP prevedecirca 1/2 ora di impasto e 1 ora di lievitazione. Visto che sitratta di Pasta madre, fermare il programma prima dell’ora dilievitazione, e lasciar lievitare naturalmente tutta notte (oalmeno 6 ore). Passato questo tempo, riaccendere la MdP eselezionare il programma cottura. Quando il pane è cotto etiepido, estrarlo dalla vaschetta, farlo raffreddarecompletamente prima di tagliarlo a fette. Mettere le fette sullagriglia del forno e farle biscottare (180 °C per circa 40 minuti).Farle raffreddare e conservarle in una scatola di latta.Categoria: --- Stagione: ---Note e suggerimenti: MdP = macchina del pane, usata inalternativa all’impasto manuale.La cottura può avvenire anche in appositi stampi da plumcakes. 4
  5. 5. Pane di grano duro con MdPIngredienti:250 g di Pasta madre250 g di farina “0”750 g di farina di grano duro1 cucchiaino di zucchero500 ml di acqua1 cucchiaino di salesemi di sesamoVersare la PM nel recipiente per l’impasto, unire l’acqua, lefarine (precedentemente miscelate) lo zucchero ed il sale.Avviare il programma “impasto” e dopo circa 10 - 15 minutiunire i semi di sesamo. Quando il programma è terminatoscodellate l’impasto in una teglia da forno, spennellatelo conacqua e versateci altri semi di sesamo a pioggia sullasuperficie. Infornare a 230 °C per i primi 15 minuti, poiabbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura peraltri 45 minuti circa.Categoria: Pani Stagione: ---Note e suggerimenti:PM = Pasta madre 5
  6. 6. Panini alla zuccaIngredienti 1° impasto:200 g di pasta madre240 g di farina grano tenero integrale50 g di farina grano tenero tipo “0”Acqua q.b.Ingredienti 2° impasto:100 g di purea di zucca lessa½ cucchiaino di curcuma2 cucchiaini di zucchero300 g di farina grano tenero tipo “0”6 g di saleacqua circa 200 ml2 cucchiai di semi di zucca25 ml di olio di mais1° impasto: versare in una terrina tutti gli ingredienti secchi,miscelare ed aggiungere man mano l’acqua fino ad ottenere uncomposto liscio ed omogeneo, abbastanza morbido.2° impasto: prelevare metà dell’impasto precedente, unire lazucca, la farina, il sale, la curcuma, l’olio e man mano l’acqua,si deve ottenere un composto molto morbido lavorandolo alungo, unire i semi di zucca e lasciare lievitare per almeno 3ore. Ungere le mani con dell’olio e staccare dei pezzidall’impasto, formando dei panini più o meno grandi uguali.Lasciar lievitare ancora 1,5 ore e poi infornare a 190 °C percirca 30 minuti.Categoria: Pani Stagione: Autunno-Inverno 6
  7. 7. Evento organizzato con la collaborazione di: Daria Voltazza Elena De Marcohttp://www.goccedaria.it/ http://passolento.wordpress.com/Riferimentihttp://pastamadre.blogspot.it/ DOVECi troverete sabato 2 febbraio la mattina dalle 10 alle 12 nelcortile della biblioteca comunale "Diego Valeri" di Piove diSacco (via Garibaldi 40/b), potrete portare a casa il vostropugno di pasta madre e riceverete tutte le indicazioni permantenere in vita la vostra nuova compagna e per cominciare ausarla. Ci faranno compagnia i libri sul tema disponibili anchenel bacino bibliografico provinciale, utili sia per avereinformazioni sulla lievitazione e ricette, sia per conoscere lastoria del pane e della panificazione e la cultura panificatoria.PS: se potete portate con voi un vasetto di vetro pulito coltappo col quale portare a casa la pasta madre!PPS: dimenticavo! Se non siete in zona potete trovare lelencodegli eventi di spaccio organizzati nel resto dItalia qui:http://pastamadre.blogspot.it/2013/01/la-tabella-degli-eventi-del-pmday13.htmle qui la mappa: http://pastamadre.blogspot.it/2012/12/pmday-2013-la-mappa-degli-eventi.htmlBuon impasto a tutti! 7

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