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Integralmente autunno14

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Raccolta di ricette con cereali e farine integrali su GocceD'aria.it

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Integralmente autunno14

  1. 1. INTEGRALMENTE AUTUNNO 2014 (SETTEMBRE - DICEMBRE) RACCOLTA DI RICETTE CON FARINE E CEREALI E INTEGRALI organizzata da GocceD'aria.it tutte le informazioni e i link alle ricette qui: http://www.goccedaria.it/item/in-bicicletta.html
  2. 2. indice (stavolta un po' alternativo...) Dolci e biscotti Avena Pasticcini ai fiocchi di avena di Valentina Naturalentamente Crostata raw d'autunno al melograno di Daria GocceD'aria Farro Torta al cacao farcita di Felicia Le delizie di Feli Muffins alla zucca di Roberta Grano saraceno Rovesciata di mele senza glutine di Felicia Le delizie di Feli Ciambella di mele senza glutine di Felicia Le delizie di Feli Grano tenero Muffin all'arancia candita con base croccante di nocciole e cacao di Mari Cucina verde dolce e salata Dolce alle pere di Valentina Naturalentamente Pan-melini di Marzia (rivistazione dela mia ricetta che trovate qui) Ca-me(l)le di Daria GocceD'aria Banana-bread di Daria GocceD'aria Biscotti di avena di Roberta Torta al cioccolato con tartufi e decorazioni di cioccolato di Ale Golosità Vegane Scones con avena e mirtilli di Alice RicetteVegolose Crostata rustica alle mele cotogne di GocceD'aria Orzo Torta alle giuggiole di GocceD'aria Pani, pizze, focacce e altri panificati farro Panettone gastronomico di Roberta Panini di zucca di Felicia Ledelizie di Feli grano saraceno Focaccia di castagne senza glutine di Felicia Le delizie di Feli grano tenero Pane integrale alle lenticchie di Alice Ricettevegolose mais Piadine e pizza gluten free di Le delizie di Feli miglio
  3. 3. Focaccia senza glutine alle olive di GocceD'aria riso Fari-focaccia ricoperta di Daria GocceD'aria Torte salate farro Clafoutis alle verdure di Roberta grano saraceno Nidi saraceni di Naturalentamente grano tenero Crostatine al tofu, spinaci e noci di Alice Ricette Vegolose Piatti unici miglio Sformato di miglio e zucca di Roberta Primi piatti farro Farrotto cremoso ai sapori autunnali di GocceD'aria Secondi piatti mais Crumble di topinambur di Feli Le delizie di Feli miglio Tortino di cavolo verza di Marzia riso Polpettine di lenticchie e okara di riso di Felicia LedeliziediFeli
  4. 4. Pasticcini ai fiocchi di avena di Valentina Naturalentamente Ingredienti per 25 pasticcini: 400 g di fiocchi d’avena integrale 500 ml di latte di riso 150 g di uvetta 10 albicocche secche 5 cucchiai di succo di mela concentrato Procedimento: scaldate il forno a 180° e mettete in ammollo l’uvetta. In una terrina unite ai fiocchi d’avena il latte di riso e il succo di mela, mescolate e lasciare che i liquidi vengano assorbiti. Intanto tagliate a pezzetti le albicocche e strizzate l’uvetta. Aggiungete la frutta al composto che, in pochi minuti, sarà diventato colloso. Amalgamate il tutto e con l’aiuto di un cucchiaio formate i pasticcini. Io li ho fatti a forma di pallina schiacciandoli in superficie. Potete metterli in dei pirottini o direttamente sulla placca rivestita da carta forno. Cuocete per 25 minuti, non di più (o 20 +7-8 minuti a forno spento). Buonissimi tiepidi, anche freddi sono proprio deliziosi.
  5. 5. Crostata raw d'autunno al melograno di Daria GocceD'aria ingredienti per la base: • 60 gr di fiocchi di avena integrali (nel mio caso ottenuti da avena nuda macinata nel mulinetto) • 7 prugne secche (o 14 mezze prugne se le avete seccate a metà come me) • 45 gr di semi di lino macinati al momento ingredienti per la crema: • 125 gr di noci dell'amazzonia bio del commercio equo • 2 melograni • 30 gr di uvetta morena del commercio equo decorazione: • chicchi di melograno preparazione: Per prima cosa trovare delle bimbe che abbiano voglia di sgranare i melograni (senza mangiarli) o trovare un momento zen in cui rilassarsi aprendoli e sgranandoli. Mettere da parte una manciata abbondante di chicchi e spremere gli altri. Io ho usato lo schiacciapatate, mescolandoli un paio di volte in modo da estrarne bene il succo. Alla fine dovrete avere 100 ml di succo. Mettere in ammollo le noci dellAmazzonia nel succo e lasciarle riposare per 3 ore circa. Mettere in ammollo per una ventina di minuti i fiocchi di avena in poca acqua. Tritare i semi di lino con un macinacaffè o col mulinetto. In un robot mettere le prugne tagliate a pezzettini, i semi di lino macinati e i fiocchi di avena strizzati. Azionare e lasciar andare fino ad avere un composto
  6. 6. appiccoso. Foderare la base di una tortiera con cerniera con la carta forno e stendere la base compattandola bene con un cucchiaio. Mettere a riposare in frigo per una mezzoretta. Frullare le noci dell'Amazzonia con il succo in cui sono state ammollate e con l'uvetta. Distribuire la crema sulla base e rimettere in frigo fino al momento di servire. Decorare con i chicchi di melograno tenuti da parte e gustare! Torta al cacao farcita di Felicia Le delizie di Feli Ingredienti: 250 gr. di farina di farro integrale 50 gr. di cacao fondente in polvere equosolidale 2 cucchiai di malto di riso 50 gr. di maionese vegan autoprodotta* 1 bustina di cremor tartaro un pizzico di bicarbonato 300 ml. d’acqua frizzante Ingredienti per la crema al gianduia: 50 gr. di nocciole con la buccia 30 gr. di cacao amaro (equosolidale) 250 ml. d’acqua 250 ml. di latte di riso 50 gr. di farina di riso 1 cucchiaino raso di agar agar 1 o 2 cucchiai di sciroppo di riso (facoltativo) latte di riso q.b. se necessario Per guarnire: farina di cocco q.b. nocciole tritate grossolanamente q.b. Procedimento: Come prima operazione confezionare il dolce, è possibile farlo il giorno precedente. In una ciotola miscelare la farina di farro, il cacao, il malto di riso e la maionese vegan, unire il cremor tartaro, il bicarbonato e aggiungere l’acqua necessaria per ottenere un composto fluido. Versarlo in una teglia in silicone (o altro materiale) leggermente oliato, di 20 cm. di diametro, cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 min. Prima di sfornare fare la prova stecchino. Sfornare la torta, capovolgerla su un piatto e farla raffreddare. Per ottenere una superficie perfettamente liscia, dritta, consiglio di girare la torta e utilizzare il fondo: la superficie gonfia si schiaccerà raffreddandosi. Far raffreddare completamente, nel frattempo preparare la crema al gianduia. Far ammorbidire per qualche ora le nocciole con la buccia, scolarle, eliminare l’acqua d’ammollo. Nel boccale del frullatore inserire le nocciole, l’acqua e il cacao. Frullare il tutto sino ad ottenere un “latte” al cioccolato. In un pentolino versare la farina di riso, l’agar agar e lo sciroppo di riso, stemperare aggiungendo il “latte” di riso e il “latte” al cioccolato. Far cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato, la crema si addenserà. Se troppo densa allungare aggiungendo poca acqua alla volta. Nel caso durante la cottura si formino dei grumi, frullare e continuare a cuocere mescolandola in continuazione. Versare la crema in un contenitore, far raffreddare e riporre in frigorifero a far addensare. Il giorno seguente, riprendere la torta e la crema. Montare la crema al gianduia con le fruste elettriche, se dovesse risultare troppo densa è possibile
  7. 7. ammorbidirla aggiungendo poco “latte” di riso. Si deve ottenere una crema morbida e corposa. Tagliare la torta a metà, consiglio di effettuare il taglio appena sopra la metà, in questo modo il disco di base sarà più spesso e resistente. Appoggiare il dolce su un foglio di carta forno, successivamente su un vassoio o un piatto perfettamente piani. Riempire la sac-a-poche con bocchetta a stella con la crema al gianduia. Distribuire la crema sulla base della torta, coprire con la metà superiore. Tracciare sul dolce delle righe con la crema al gianduia, lasciare uno spazio vuoto tra una riga e l’altra. Spolverare con la farina di cocco le strisce di crema tracciate, ora riempire gli spazi vuoti con altra crema al gianduia, in questo modo si otterranno delle righe bicolori. Spalmare poca crema al gianduia sui bordi della torta. Con delicatezza ricoprire i bordi con le nocciole tritate. Completare formando un piccolo cordoncino sulla circonferenza del dolce, chiudendo le strisce. Far riposare in frigorifero sino al momento di servire. Consiglio di togliere il dolce dal frigorifero almeno 30 minuti prima di gustarla.
  8. 8. Muffins alla zucca di Roberta Sono partita dai panini all’uvetta che hai preparato per Elena. Questi gli ingredienti: 150g di PM con il glutine rinfrescata la sera precedente 150g di farina di farro integrale 130g di farina di grano tenero integrale 100g di farina di grano tenero setacciata 100g di zucchero di canna 100g di zucca fresca grattugiata circa 50g di cioccolato fondente in scaglie Purtroppo non ho controllato molto i tempi di lievitazione, posso assicurare solo il raddoppio del volume… mi dispiace! Forno statico 200° x circa 30 minuti. Rovesciata di mele senza glutine di Felicia Le delizie di Feli Ingredienti: 150 gr. di pasta madre senza glutine rinfrescata 100 gr. di farina di grano saraceno 100 gr. di farina di mais sciroppo di riso cannella in polvere q.b. 1 cm circa di zenzero fresco grattugiato 2 mele golden gherigli di noci q.b. 1 cucchiaio di melassa di barbabietola 250/280 ml. d’acqua gasata Procedimento: In una ciotola stemperare la pasta madre, con un cucchiaio di sciroppo di riso e poca acqua. Aggiungere le farine miscelate, cannella in polvere (a discrezione personale), un cucchiaio di sciroppo di riso, lo zenzero finemente grattugiato, allungare con l’acqua necessaria per formare un composto morbido e corposo, simile per consistenza agli impasti delle classiche torte vegan. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e far lievitare 6 ore, oppure riporre in frigorifero sino al giorno successivo, (lievitazione lenta). Lavare e detorsolare le mele, tagliarle a rondelle di circa 8 mm. di spessore. Stenderle su una teglia foderata con carta forno e farle cuocere in forno caldo a 180° per 5 minuti. Devono ammorbidirsi, ma rimanere ancora sode e compatte. Foderare con carta forno, il fondo di una teglia a cerniera di 24 cm. di diametro, oliare e infarinare il bordo dello stampo. Posizionare le fette di mela cercando di non lasciare spazi vuoti, ho colmato gli spazi utilizzando pezzetti di mela. Riempire i buchi posizionando mezzo gheriglio di noce, versare il composto della torta facendo attenzione a non spostare le mele.
  9. 9. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, prima di sfornare fare la prova stecchino, se necessario proseguire la cottura per qualche minuto. In una ciotolina sciogliere la melassa di barbabietola con poca acqua. Sfornare la torta, togliere il bordo a cerniera, rovesciarla su una teglia preventivamente foderata con carta forno, con un pennello da cucina, spennellare la superficie del dolce con la melassa di barbabietola diluita. Rimettere in forno per altri cinque minuti: la melassa si asciugherà, si otterrà il tipico effetto caramellato sulla superficie senza utilizzare zucchero. Buonissima…. morbida, soffice, gustosa, leggermente speziata, irresistibile. Ciambella di mele senza glutine di Felicia Le delizie di Feli Ingredienti: 210 gr. di pasta madre senza glutine (rinfrescata da tre ore) 1 cucchiaio di sciroppo di riso 150 gr. di farina di grano saraceno 120 gr. di farina di mais integrale 30 gr. di farina di soia 3 mele golden 1 limone bio 600 ml. circa d’acqua mandorle tritate (facoltativo) Procedimento: Sciogliere la pasta madre con poca acqua presa dal totale e un cucchiaio di sciroppo di riso. Aggiungere le rimanenti farine precedentemente miscelate. Amalgamare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto morbido e colloso. Unire le mele (con la buccia) tagliate a piccoli cubetti, il succo e la scorza grattugiata del limone. Amalgamare con cura, se necessario aggiungere altra acqua. Versare l’impasto in uno stampo a ciambella precedentemente oliato. Far riposare per circa 30 min. Cospargere la superficie con mandorle tritate. Accendere il forno a 250°, a temperatura infornare la ciambella e abbassare la temperatura a 180°/190°. Cuocere per circa 35-40 minuti. Se la superficie si scurisce troppo, coprire con un foglio di carta d’alluminio, senza farlo entrare in contatto con il dolce.
  10. 10. Prima di sfornare fare la prova stecchino, il dolce deve risultare leggermente umido. Sfornare, appena possibile togliere la Ciambella dallo stampo e adagiarla su una teglia, rimettere in forno spento con lo sportello leggermente aperto, far raffreddare completamente prima di servire. La mia torta preferita, soffice, appagante, naturalmente dolce, e con tante tante mele…… Ad ogni boccone mi congratulo con me stessa, il risultato è sorprendente. Muffin all'arancia candita con base croccante di nocciole e cacao di Mari Cucina verde dolce e salata INGREDIENTI dosi per 6 muffin 2 cucchiai di nocciole 5 datteri 1 cucchiaino di cacao amaro 1 cucchiaino di sciroppo d'agave 1 banana (gr 100 circa) 3 cucchiai di farina integrale 1 cucchiaio di amido di mais 1 cucchiaio di cialde di burro di cacao 1 cucchiaio di sciroppo d'agave o zucchero di canna 1/2 cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di lievito per dolci 1 cucchiaino di scorze d'arancia candita il succo di 1/2 arancia PREPARAZIONE Mettete in ammollo nel succo di 1/2 arancia, le nocciole e i datteri privati del nocciolo per circa 1 ora. Scolate nocciole e datteri conservando a parte il succo d'arancia, e tritateli assieme finemente, unite un cucchiaino di cacao e uno di sciroppo d'agave. Mescolate bene e andate a distribuire il composto così
  11. 11. ottenuto alla base dei pirottini da muffin. Sciogliete a bagno maria il burro di cacao e unitelo alla banana che avrete schiacciato per bene con una forchetta. Unite lo zucchero e il succo d'arancia: un pò alla volta incorporate le farine e il lievito. Il composto ottenuto, che risulterà piuttosto molle, incorporate le scorze di arancia candita tritate a piccoli pezzi. Suddividete nei pirottini la pasta e mettete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti (verificate la cottura con uno stecchino). Lasciate raffreddare bene i muffin prima di toglierli dai pirottini. Decorate con zucchero a velo e scorzette d'arancia candita.
  12. 12. Dolce alle pere di Valentina Naturalentamente Ingredienti: 3 tazze di farina di frumento semintegrale (tipo 2) 1 tazza di zucchero di canna integrale 3 cucchiai di farina di cocco 1 bustina di lievito per dolci (cremor tartaro+amido di mais) 1 tazza e 1/2 di latte di soia al naturale (io ho usato quello autoprodotto due giorni prima) 1/2 tazza di olio evo la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata 1 pizzico di vaniglia Bourbon in polvere Per la bagna: succo delle pere sciroppate.
  13. 13. Per la farcia: marmellata pere-pesche senza zucchero, meglio se fatta in casa. Per la guarnizione: pere sciroppate, meglio se fatte in casa. Procedimento: unire farine, zucchero, lievito, vaniglia e scorza d’arancia in una terrina. Aggiungere prima l’olio, poi il latte ed amalgamare bene il tutto fino alla scomparsa di tutti i grumi ( a questo proposito, consiglio di setacciare le farine e lo zucchero oppure dirompere i grumetti che quest’ultimo tende ad avere sgranandoli con le dita). Versare il composto in uno stampo con cerniera oliato e infornare in forno preriscaldato a 200°. Appena infornate la torta abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 40 minuti. Lasciar freddare completamente e sformare, poi tagliare a metà il “pan di Spagna” ottenuto. Non si sbriciolerà per niente, perché il latte di soia (specialmente se autoprodotto) dona una certa corposità all’impasto, e lo troverete pieno di bollicine. Bagnate abbondantemente il disco che costituisce la base con il succo delle pere sciroppate. Il mio babbo usa pochissimo zucchero per farle , quindi il gusto del succo è proprio di pera con una leggera nota di zucchero di canna integrale: una golosità unica! Ora spalmate un generoso strato di marmellata di pere (quella di babbo è mista pere-pesche ed è moooolto densa, anche se, ancora una volta, con pochissimo zucchero) e ricomponete la torta con il disco “coperchio”. Tagliate a fettine sottili le pere sciroppate ed usatele per guarnire il dolce alle pere che, a questo punto, sarà bell’e pronto per essere servito e gustato. Pan-melini di Marzia (rivistazione dela mia ricetta che trovate qui) 200g di pasta madre rinfrescata la sera prima
  14. 14. 150 ml di latte di mandorla autoprodotto 1 cucchiaio di malto d'orzo 1 cucchiaio di okara di madorla 500g di farina tipo 2 ( delle Barbarighe!) 2 mele frullate 2 cucchiai di concentrato di mela q.b di cannella 1 pizzico di sale 3 cucchiai di uvette sminuzzate 3 cucchiai di pinoli Ho sciolto la pasta madre nel latte di mandorla con il malto d'orzo, aggiunto la farina, le mele, l'okara, il concentrato, la cannella e il pizzico di sale. impastato tutto e messo a riposare in frigo per 12 ore. Ho poi aggiunto le uvette sminuzzate e i pinoli amalgamato e dato la forma dei panini messi a lievitare nuovamente. Ho scaldato il forno alla massima temperatura infornato nella parte più bassa al massimo per 8 minuti e poi a 180 gradi nella parte centrale per altri 8-10 minuti. Ca-me(l)le di Daria GocceD'aria Ingredienti (per 10 tortine): • 70 gr di pasta madre • 250 gr di farina tipo 2 semintegrale bio delle Barbarighe • 75 gr di farina di castagne • 1 mela dolce (varietà Brina nel miko caso) • 1 cucchiaio di olio evo • 120 gr di acqua • 70 gr di sciroppo d'agave • 1 pizzico di sale fino integrale • 1 cucchiaio di malto di riso per lucidare • 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna per decorare Preparazione: Grattuggiare le mela e pesarne 100 gr. Metterli in una ciotola con lo sciroppo d'agave, l'olio, la farina di castagne e il sale e sbattere bene il composto. Aggiungere l'acqua mescolando bene. Sciogliervi la pasta madre e aggiungere gradualmente la farina tipo2 e impastare fino ad avere un panetto morbido che metterete e lievitare per 4-5 ore coperto. Versare l'impasto sul piano infarinato, schiacciarlo leggermente e arrotolarlo. Tagliarlo in 10 parti uguali e realizzare con ogni parte una pallina che disporrete in pirottini di silicone o tegliette da crostatina. Lasciare lievitare per 2-3 ore fino al raddoppio, accendere il forno a 160°. Spenellare la superficie con il malto di riso sciolto in poca acqua e infornare per 25 minuti. Estrarre dal forno, ripassare col malto e spolverare con lo zucchero di canna. Lasciare asciugare ed estrarre dagli stampini. Sentirete che
  15. 15. profumino delizioso di castagna quando li morderete! Direi che è stata una merenda molto apprezzata visto che li ho già rifatti un paio di volte! ;-) Banana-bread di Daria GocceD'aria Ingredienti: • 140 gr di pasta madre integrale (Gilda) • 150 ml di siero di kefir di soia (se non l'avete va bene yogurt di soia sciolto in acqua, fate metà e metà) • 150 ml di succo di mela limpido (nel mio caso autoprodotto) • 1 banana bio del commercio equo • 1 pizzico di sale fino integrale • 1 cucchiaio di olio evo bio • 500 gr di farina tipo2 di grano tenero • 50 gr di cioccolato fondente bio del commercio equo (70% cacao) Preparazione: Per prima cosa gratuggiate delle mele e mettete la purea a scolare su un passino. Otterrete dell'ottimo succo di mela limpido. Misuratene 150 ml e mettetelo da parte. Schiacciate la banana con la forchetta, aggiungete il siero di kefir e il succo di mela, aggiungete la pasta madre e scioglietela bene nei liquidi. Cominciate ad aggiungere farina mescolando. Quando ne avrete messa circa metà inserite il sale e l'olio e la cioccolata fondente tagliata a pezzett, impastate. Completate
  16. 16. con la restante farina e mettete il pane a riposare in una terrina coperta da un canovaccio in frigo per tutta la notte. La mattina estraete dal frigo e lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente. Procedete con un paio di giri di pieghe distanziati di mezzora uno dall'altro. Oliate uno stampo da plumcake. Fate un ulteriore giro di pieghe e formate un filone arrotolando l'impasto su se stesso. Riponetelo nella teglia oliata, coprite col canovaccio e lasciate lievitare finchè raggiungerà il bordo (nel mio caso 2 ore mezza circa). Accendete il forno a 160° e infornate per 45-50 minuti. Togliete dalla teglia e verificate la cottura, nel caso rimettete in forno per altri 10 minuti. Tagliate e gustate in buona compagnia! Biscotti di avena di Roberta Ingredienti: 100g sfarinato di grano tenero 50g di fiocchi di avena 50g di farina di orzo integrale 50g di zucchero di canna 50g olio EVO 15ml H2O 1 cucchiaino scarso di bicarbonato 1 pizzico di sale Decorazione: 50g cioccolato fondente 1 manciata di noci e nocciole bio Il procedimento è quello della crostata di avena e noci dell'amazzonia: http://www.goccedaria.it/item/crostata-di-avena-con-noci-dell-amazzonia.html Torta al cioccolato con tartufi e decorazioni di cioccolato di Ale Golosità Vegane Ingredienti per la torta - 60g di olio di semi - 60g di olio d’oliva
  17. 17. - ½ banana - un pizzico sale - 40g di cacao - 60g di cioccolato fondente - 400g di farina di tipo 2 (semi integrale) - una bustina lievito (18g) - 350g di latte di soia Scaldate il forno a 180°. Fate una cremina mescolando la banana schiacciata con la forchetta, i due tipi di olio ed il pizzico di sale. Intanto che scaldate a bagnomaria il cioccolato, aggiungete tutti i secchi (farina, cacao e lievito) alla cremina, mescolate, quindi aggiungete il latte di soia a temperatura ambiente. Aggiungete quindi il cioccolato fondente e mescolate bene fino ad ottenere una crema fluida e senza grumi. Ungete una tortiera di 23cm con olio e sporcate con la farina oppure usate della carta forno per foderarla. Versate il composto nella tortiera ed infornate per 30 minuti. Controllate che non scurisca troppo, nel caso metteteci sopra un “coperchio” fatto di carta stagnola. E fate sempre la prova stecchino. Ingredienti per gli spicchi di cioccolato - 150g di cioccolato fondente Foderate di carta stagnola la base della tortiera della torta. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, versatelo sopra la base della tortiera coperta di stagnola, spalmate bene il cioccolato, usate anche i decora torte per ottenere l’effetto dei cerchi concentrici. Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per un’oretta. Trascorsa l’ora passate un coltello a lama liscia sopra le fiamme dei fuochi e tagliate a spicchi il cerchio di cioccolato. Più piccoli saranno gli spicchi, più tartufi serviranno e più bassa sarà la decorazione. Ingredienti per i tartufi - 150g di cioccolato fondente - 75g di farina di tipo 2 (semi integrale) - 50g di panna autoprodotta - 30g di zucchero di canna grezzo (dulcita o mascobado) - 30g di burro di cacao - 2C di rum - cacao amaro
  18. 18. Sciogliete il burro in una padellina, aggiungete la farina e lo zucchero e scaldate, quindi aggiungete la panna autoprodotta, mescolate bene e scaldate, aggiungete infine il cioccolato fatto a pezzetti e fatelo sciogliere per bene. Cucinate a fiamma bassa per alcuni minuti sempre mescolando per ottenere un composto omogeneo. Verso la fine della cottura aggiungete anche il rum. Lasciate raffreddare quindi mettete in frigo per una mezz’oretta. Passato il tempo prendete del composto con il cucchiaino, fate dei tartufi con le mani bagnate e passatele nel cacao amaro. Ingredienti per la farcia - 200g di cioccolato fondente - 75g di panna autoprodotta Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, aggiungete la panna e montate il composto con delle fruste fino ad ottenere un composto soffice e morbido. Ingredienti per la glassa - 200g di cioccolato fondente - 25g di olio - 25g di burro di cacao Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, aggiungete il burro e l’olio, mescolate bene. Appena pronta la torta, lasciatela raffreddare, quindi tagliatela in orizzontale a metà, farcite una metà con la crema al cioccolato, coprite con l’altra metà. Versate la glassa sopra la torta, aiutandovi con una spatola coprite tutta la parte superiore ed anche i bordi. E lasciate raffreddare e solidificare il cioccolato. Per finire la decorazione posate dei tartufi sui bordi esterni della torta ed inserite gli spicchi di cioccolato.
  19. 19. Scones con avena e mirtilli di Alice RicetteVegolose Ingredienti: • 1/2 cup di salsa di mele* • 1/4 cup di malto • 1/2 cup di latte di soia + 1 cucchiaino di aceto di mele • 1 cucchiaio di olio di mais • 1 cucchiaino di aroma di vaniglia naturale • 1 cup e mezzo di farina integrale • 2 cucchiaini di lievito per dolci • 1 pizzico di sale • 1/2 cup di fiocchi di avena integrale • 2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati • 1 cucchiaio di latte di soia per spennellare Procedimento: Mettete l’aceto di mele nel latte e lasciatelo riposare a parte. Mischiate gli ingredienti liquidi della ricetta (a parte il latte con aceto) in una ciotola, gli ingredienti secchi (a parte i mirtilli) in un’altra. Unite gli ingredienti liquidi agli ingredienti secchi e mescolate bene; unite ora il latte con aceto e i mirtilli rossi, mescolate per distribuire il tutto. Mettete sulla placca del forno della carta forno, e usando un cucchiaio formate due dischi di impasto alti circa 1 cm, pressoché uguali; incidete in ogni disco in 6 spicchi e spennellate tutto con latte di soia, in questo modo: Cuocete gli scones in forno già caldo a 200°C per 20 minuti. Una volta pronti sfornate gli scones, lasciateli raffreddare poi riponeteli in un vaso di vetro, ermetico o di latta. Si conserveranno morbidi e fragranti per diversi giorni.
  20. 20. Crostata rustica alle mele cotogne di GocceD'aria Ingredienti: • 2 kg di mele cotogne (pesate intere e crude) • 1 limone • 200 gr di malto di riso • 150 ml di acqua • 4 cucchiai di olio evo • 1 pizzico sale marino integrale • 4 cucchiai di malto d'orzo • farina di grano tenero integrale quando basta (circa 350 gr) Preparazione: Lavare le cotogne e metterle in una pentola coperte di acqua assieme al limone tagliato a fettine. Farle bollire finchè la buccia non si creperà, estrarle e aspettare che si freddino. Pelarle e togliere il torsolo. Tagliarle grossolanamente e frullare la polpa. Trasferire in una terrina ampia, aggiungere il malto e mescolare bene. Anche senza malto sono ottime da mangiare così e così ho fatto con una piccola parte, il resto l'ho infilato nella crostata. Preparare le frolla versando l'acqua in una terrina, nella quale aggiungo il malto, l'olio, il sale e infine la farina. Procedo aggiungendo gradualmente la farina e mescolando pirima col cucchiaio e poi a mano fino ad ottenere una palla elastica che metto a riposare in frigo per almeno un'ora. Riprendo l'impasto, ne metto da parte circa un terzo e stando la parte rimanente col mattarello sul piano leggermente infarinato. Dispongo la frolla sulla carta forno e dentro una tortiera, riempio con la crema di mele cotogne e finisco decorando la superficie con striscioline di impasto. Inforno a 200° per 40 minuti. Torta alle giuggiole di GocceD'aria ingredienti: • 110 gr di giuggiole mature (pesate già denocciolate) • 120 gr di kefir di soia • 50 gr di malto di riso • 100 ml di succo limpido di mela • 3 cucchiai di olio evo • 1 pizzico di sale fino integrale
  21. 21. • 2 cucchiai di fecola di patate bio • 150 gr di farina di orzo mondo bio macinata da me • 4 gr di bicarbonato • 1 cucchiaio di aceto di mele bio • 2 cucchiaini di zucchero di canna integrale (facoltativi) preparazione: Per prima cosa lavare e snocciolare le giuggiole, pesarne 110 gr e metterli nel boccale del frullatore con il kefir di soia e il malto. Frullare molto bene in modo che le giuggiole si disfino. Aggiungere il sale, il succo di mela, il bicarbonato e la fecola di patate e frullare. Aggiungere anche l'olio evo a filo e frullare nuovamente. Versare l'impasto in un a terrina e aggiungere la farina di orzo. Mescolare bene. Accendere il forno a 175°. Oliare una teglia a cerniera piccolina (nel mio caso da 18 cm). Quando il forno sarà in temperatura, aggiungere all'impasto l'aceto e mescolare bene. Versare nella teglia, cospargere con lo zucchero di canna e infornare per 30 minuti (prova stecchino). Aprire la cerniera e togliere la base appena possibile. Ottima tiepida, ma anche fredda. Panettone gastronomico di Roberta (per i tempi di lieveitazione vedere la mia ricetta della non-colomba da cui questo panettone gastronomico prende spunto) 1° impasto: 100g di pasta madre rinfrescata la sera prima 250g f. di farro integrale (2 euro/kg; 50 centesimi) 60g di acqua 70g di Water roux (20g f. farro integrale+120g H2O)
  22. 22. 2 cucchiai di malto d’orzo (*) 40g di EVO+30g di H2O 2° impasto: 140g sfarinato di grano tenero (1 euro/kg; 14 centesimi) 12g malto (adesso mi rendo conto che me lo sono dimenticato!!!) 70g di water roux 7g di sale integrale 20g di EVO+20g di H2O 30g di H2O Forno statico 160° C per 45 minuti Panini di zucca di Felicia Ledelizie di Feli Ingredienti: 50 gr. di zucca essiccata (autoprodotta) 20 gr. di semi di zucca 1 rametto di rosmarino fresco 300 gr. di farina di farro integrale 200 gr. di farina integrale 150 gr. di pasta madre 1 cucchiaino di malto di riso sale q.b. acqua q.b. Ingredienti per la copertura:
  23. 23. semi di zucca q.b. semi di girasole q.b. un rametto di rosmarino fresco Procedimento: Come prima operazione tritare la zucca, cercando di ottenere un trito il più fine possibile; rimarranno sicuramente dei piccoli pezzetti, non importa si idrateranno e si cuoceranno diventando morbidi. Sciogliere la pasta madre con il malto di riso e poca acqua. Aggiungere le farine miscelate con la zucca tritata e impastare. Unire il sale e l’acqua necessaria per formare un impasto omogeneo, elastico e ben idratato, in ultimo aggiungere un cucchiaio d’olio. Ritirare l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti senza pvc e far lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore. Il tempo varia a seconda della pasta madre e della temperatura ambiente. Riprendere l’impasto, su una spianatoia infarinata fare un paio di giri di pieghe, modellare l’impasto a serpentone e porzionarlo in piccole palline di circa 90-100 gr. l’una. Per ottenere questa forma basta schiacciare le palline con il palmo della mano, tirandole formando una striscia, arrotolare l’impasto modellando uno “sfilatino”. Posizionare su una teglia preventivamente foderata con carta forno, far riposare per circa un ora. Prima di infornare praticare un taglio sulla superficie dello sfilatino. Accendere il forno a 250° a temperatura, prima di infornare i panini, praticare una piccola incisione sulla superficie.
  24. 24. Infornare ed abbassare la temperatura a 180° cuocere per circa 15-20 min. Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella per dolci. Servire…. gustare. Focaccia di castagne senza glutine di Felicia Le delizie di Feli Ingredienti: 230 gr. di pasta madre senza glutine rinfrescata 100 gr. di farina di castagne bio 200 gr. di farina di grano saraceno 1 cucchiaio di sciroppo di riso 400 ml. d’acqua sale integrale dolce di Romagna salvia essiccata (home made) olio extravergine d’oliva Procedimento: Rinfrescare la pasta madre almeno 4 ore prima di utilizzarla, in questo caso l’ho rinfrescata 24 ore prima, l’ho conservata in una ciotola coperta da pellicola senza pvc in frigorifero sino al momento dell’utilizzo. Sciogliere la p.m. con poca acqua e lo sciroppo di riso, aggiungere le farine miscelate e allungare con l’acqua necessaria per ottenere un composto molto fluido e colloso. Potrebbe essere necessario aumentare o diminuire la dose d’acqua indicata: ogni farina ha un grado di umidità differente. Il composto deve risultare decisamente fluido, simile a quello del castagnaccio. La farina di castagne tende a “tirare” molto in cottura, l’acqua consente di ottenere una focaccia morbida ed elastica. Far lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore o comunque sino a quando si formeranno le tipiche bolle oppure, come nel mio caso, coprire la ciotola con pellicola senza p.v.c e far lievitare lentamente in frigorifero per 24 ore. Riprendere il composto, con una spatola scostare il primo strato superficiale per controllare la lievitazione. Amalgamare, aggiungere un pizzico di salvia essiccata tritata, poco sale integrale dolce di Romagna, miscelare con cura, versare in una teglia (quadrata di 23 cm. di lato) oliata e far riposare almeno 30 minuti prima di infornare.
  25. 25. In una ciotolina preparare la marinata sciogliendo in poca acqua poco sale grosso e un cucchiaio circa di olio extravergine d’oliva Accendere il forno a 250°, versare la marinata sulla superficie della focaccia, distribuire qualche ciuffetto di rosmarino e infornare. Sarà impossibile formare le classiche fossette, il composto è troppo fluido per poter essere modellato; se si desidera ottenere il tipico effetto rustico, dopo 10 minuti di cottura aprire il forno e, con attenzione (senza estrarre completamente la focaccia), formare delle piccole fossette premendo la superficie con il dito. Cuocere la focaccia per circa 20 minuti; se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio senza che entri in contatto diretto con la preparazione. Prima di sfornare fare la prova stecchino, se asciutto spegnere il forno e far raffreddare la focaccia nel forno spento leggermente aperto. Sfornare, estrarre la focaccia dallo stampo, porzionare e gustare!!! Pane integrale alle lenticchie di Alice Ricettevegolose Ingredienti: • 100g di farina integrale • 8g di lievito istantaneo per pani e torte salate • 100ml di acqua • 1 cucchiaio di semi di chia (o di lino) • 1 cucchiaio di olio evo • 1 cucchiaio raso di aglio e pomodori essiccati • 150g di lenticchie cotte • 1 cucchiaio di semi misti (zucca, girasole, lino, sesamo, ecc…) • foglie fresche di salvia a piacere Procedimento: Mettete a bagno il cucchiaio di semi di chia (o di lino) nell’acqua. Mettete la farina ed il lievito dentro ad una ciotola e miscelateli bene mescolando con una frusta da cucina; unite anche il mix di aglio e pomodori secchi. Io ho usato un mix già pronto acquistato in occasione di una visita al Lago Trasimeno (potete vederlo nella foto accanto al pane), ma potete
  26. 26. benissimo sostituirlo con un cucchiaino raso di aglio essiccato (che si trova in tutti i supermercati) più uno o due pomodori secchi tritati finemente. Unite nella ciotola anche l’acqua con i semi, l’olio e le lenticchie e mescolate bene con la frusta per ottenere un impasto liscio. Versate l’impasto in uno stampo da plumcake da 20cm, leggermente unto, e decorate la superficie del pane con i semini misti e le foglie di salvia. Infornate il pane in forno già caldo a 180°C, e fatelo cuocere per 30 minuti. Piadine e pizza gluten free di Le delizie di Feli Ingredienti: 280 gr. di pasta madre senza glutine 200 gr. di farina di mais integrale 200 gr. di farina di grano saraceno 700-800 ml. circa d’acqua 1 cucchiaino di sciroppo di riso un pizzico di origano essiccato (facoltativo)
  27. 27. sale q.b. olio extravergine d’oliva q.b. Ingredienti per la farcitura: Salsa al pomodoro autoprodotta zucchine grigliate carote a julienne (crude) vegan formaggio: Strachicco e Chicca * Procedimento: In una ciotola setacciare le farine e aggiungere l’origano essiccato. Sciogliere la pasta madre senza glutine (rinfrescata) con poca acqua e un cucchiaino di sciroppo di riso, aggiungere le farine, amalgamare accuratamente aggiungendo l’acqua necessaria (circa 700 ml.) per ottenere un composto morbido e fluido. Miscelare con cura, muovendo la pastella dal basso verso l’alto per far inglobare aria all’impasto. Chiudere con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per 24 ore circa. Se desiderate potete tenere la pastella a temperatura ambiente per 4 ore circa. Riprendere la pastella, salarla e miscelarla accuratamente, se necessario aggiungere altra acqua; per ottenere piadine abbastanza sottili ed elastiche, la pastella deve risultare abbastanza fluida. Scaldare una padella antiaderente del diametro di 18 cm., oliarla leggermente (solo per la prima piadina). Versare un mestolino di pastella, roteare la padella per distribuire il composto, se necessario diluire il composto, l’importante è distribuirlo velocemente per ottenere delle piadine abbastanza sottili ed elastiche. Cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, la piadina si staccherà da sola dalla padella, girarla e cuocerla anche dal lato opposto, basteranno pochi minuti. Durante la cottura si formeranno dei buchetti, la pastella a contatto con il calore lievita. Regolare la temperatura della padella per ottenere una perfetta e veloce cottura, con la padella calda basteranno pochi minuti a piadina e non sarà necessario utilizzare l’olio. Proseguire sino ad esaurire la pastella.
  28. 28. Ora è possibile farcire le piadine. Focaccia senza glutine alle olive di GocceD'aria ingredienti: • 250 gr di pasta madre senza glutine (di riso) • 40 gr di semi di lino • 40 gr di farina di soia (macinata da me) • 115 gr di farina di miglio (macinata da me) • 100 gr di farina di riso baldo integrale (macinata da me) • 50 gr di farina integrale di mais di Storo • 300 ml di acqua di cottura degli gnocchi di patate • 1 cucchiaino di sale fino integrale • olio evo • sale grosso integrale • origano • olive nere (o altro a piacere)
  29. 29. preparazione: Per prima cosa tritare i semi di lino con un macinino, preparare anche tutte le farine macinate. Sciogliere la pasta madre nell'acqua di cottura degli gnocchi (deve essere fredda - temperatura ambiente), aggiungere i semi di lino macinati, la farina di soia e via via le altre farine. Mescolare bene e per ultimo aggiungere il sale.Mescolare molto bene e mettere a riposare coperto per 4-5 ore. Troverete l'impasto gonfiato e se lo aprite sarà spugnoso e bollicinoso. Oliate una tortiera con apertura a cerniera e versate l'impasto senza mescolarlo. Livellatelo grossolanamente col cucchiaio e lasciate lievitare un'altra ora. Versate un po' d'olio a filo sull'impasto lievitato e spargetelo con le dita creando delle fossette. Cospargete di origano e sale grosso a piacere e disponete le olive. Preriscaldate il forno a 200° e infornate per 30-40 minuti. Ottima calda farcita come più vi piace, tiepida o fredda anche tal quale... insomma sempre buona! ;-) Fari-focaccia ricoperta di Daria GocceD'aria Ingredienti: • 250 gr di pasta madre senza glutine (di riso integrale) • 100 gr di farina di ceci • 100 ml di acqua • 35 gr di kefir di soia • 1 cucchiaino di sale fino integrale • qualche foglia di melissa essiccata • 1 cespo di radicchio di Chioggia • 1 mela florina bio • olio evo qb Ingredienti per la besciamella di riso: • 2 cucchiai di farina di riso integrale appena macinata • 500 ml di acqua • sale fino integrale
  30. 30. • cannella • zenzero • nocie moscata • 5-6 noci Preparazione: In una ciotola capiente mescolare la pasta madre con l'acqua e la farina di ceci. Aggiungere il kefir di soia e mettere a riposare per 3-4 ore nel forno spento. Riprendere l'impasto, aggiungere qualche foglia secca di melissa sbricciolata fra le mani, un filo di olio evo, un cucchiaino di sale fino integrale, una mela florina bio sbucciata e tagliata a pezzettini piccoli. Versare questo impasto su una teglia rivestita di carta forno. Accendere il forno a 180° e infornare subito. Lasciare cuocere per circa mezz'ora da quando avrà raggiunto la temperatura. Nel frattempo affettare finemente il radicchio di Chioggia, metterlo in una padella con poca acqua e farlo appassire. Sgusciare e tritare le noci. Preparare anche la besciamella di riso. Versare l'acqua in un pentolino, aggiungere la farina di riso integrale, mescolare e far andare finchè addenserà. Aggiungere una spolverata di cannella, un po'di zenzero in polvere, una grattuggiata di noce moscata, un cucchiaio di olio evo e le noci tritate grossolanamente. Estrarre dal forno la fari-focaccia, versarci sopra il radicchio saltato e ricoprire con la besciamella di riso. Reinfornare per altri 10 minuti. Spegnere il forno e servire dopo avere lasciato intiepidire una decina di minuti. Gustare con gran soddisfazione! PS: logicamente potete realizzarla che in versione glutinosa con licoli o con pasta madre solida oppure anche non fermentata, quindi senza pasta madre. Nel primo caso vi basterà sostituire la quantità di pasta madre di riso con la corrispondente quantità di licoli, nel caso di esubero di pasta madre solida potete metterne 125 gr sciolti in 125 di acqua, nel caso vogliate farla senza pasta madre, mettete al suo posto 125 gr di farina integrale di riso, 125 gr di acqua e un cucchiaino raso di bicarbonato. Clafoutis alle verdure di Roberta ingredienti: • 270 gr di latticello (latte di soia + aceto di mele) • 70 gr di farina di farro integrale • 1 pizzico di sale fino integrale • 1 cucchiaino di bicarbonato
  31. 31. • qualche fetta di zucchina e di zucca • origano • 1 cucchiaio di succo di limone Non avendo yogurt di soia ho usato latte di soia e aceto di mele per fare un latticello, quindi ho salato e aggiunto più o meno 70 g di farina di farro integrale e un cucchiaino di bicarbonato. A parte ho saltato in padella qualche fetta di zucchina gigante (l'ultima dimenticata nell'orto!!!!) e fette di zucca con olio e e origano e ho composto il clafoutis. Preriscaldare il forno a 180° ventilato. Aggiungere il succo di limone e mescolare: vedrete formarsi una schiumina. Versare il composto su una teglia rivestita di carta forno e infilare le fettine di verdure nella crema. Infornare per 40 minuti. Aspettare che si raffreddi un po' e servire togliendo delicatemente dalla carta forno. Nidi saraceni di Naturalentamente Ingredienti per 10 nidi: 200 g di farina di frumento integrale 50 g di farina di grano saraceno 70 g di olio di mais spremuto a freddo (va bene anche olio evo) 80 g di acqua circa 1 pizzico di sale marino integrale Ingredienti per la farcia: 1 mazzetto di cicoria 1 mazzetto di bietole 2 patate aglio olio evo sale marino integrale
  32. 32. Procedimento: lessare le patate e nel frattempo cuocere a vapore le erbe. Quando tutti gli ortaggi saranno pronti, in una padella mettere poco olio, uno o due spicchi di aglio e far scaldare appena. Unire le bietole e la cicoria tagliate finemente (io uso forbici da cucina) e le patate sbucciate e tagliate a pezzettoni grossolani. Fate insaporire il tutto per 10 minuti, aggiungendo altro olio se necessario. Infine salate e mettete da parte. Per la base dei nidi, unite le due farine in una terrina, aggiungete l’olio e fate assorbire aiutandovi con un cucchiaio di legno. Incorporare l’acqua poca alla volta fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, omogeneo, ben lavorabile con le mani, simile ad una frolla. Fate riposare in frigo per una mezz’oretta, avvolto in pellicola trasparente. Riprendete l’impasto e dividetelo in palline di 50 g l’una (più o meno…il peso complessivo può variare a seconda della quantità di acqua necessaria all’impasto e che dipende dall’umidità dell’aria e delle farine usate). Stendete le palline in dischi e mettete una bella cucchiaiata di verdure e patate al centro di ognuna. Ripiegate i bordi dei dischetti su se stessi a contenere il ripieno e a formare i nidi. Posizionate su placca da forno e cuocete per 20 minuti a 180°. Sono buonissimi anche il giorno dopo, ma occhio alle patate, perché dopo 24 ore dalla cottura risultano tossiche a causa della solanina, dunque non vanno consumate dopo questo “tempo limite”.
  33. 33. Provate a farli e ditemi se vi piacciono: è una ricetta a prova di principiante, facilissima davvero! Crostatine al tofu, spinaci e noci di Alice Ricette Vegolose Ingredienti (per 16 crostatine): Per la briseè al tofu: • 100g di tofu • 3 cucchiai di olio evo • 200g di farina integrale • un pizzico di sale • acqua fredda q.b. Per il ripieno: • 50g di tofu • 200g di spinaci lessati • 1 spicchio di aglio • noce moscata q.b. • sale, pepe q.b. • 8 noci intere (o 16 gherigli)
  34. 34. Procedimento: Iniziamo con la briseè al tofu. Mettete nel mixer il tofu sbriciolandolo con le mani, l’olio evo, e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungete la farina, il sale e frullate aggiungendo acqua fredda quanto basta per ottenere un impasto liscio e compatto. Mettete a riposare l’impasto in frigorifero. Dedichiamoci ora al ripieno. Fate insaporire per qualche minuto gli spinaci in padella con l’aglio tritato fine, sale e pepe. Rompete i gherigli di noce a pezzetti e accendete il forno a 180 gradi. Mettete le noci a tostare per qualche minuto in forno (sfruttiamo il calore di avvio ), e tiratele fuori appena iniziate a sentire il profumo di noce tostata. Mettete gli spinaci nel mixer insieme al tofu, insaporite con della noce moscata grattugiata a piacere e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete a questo composto le noci tostate, sminuzzandole con le mani se è rimasto qualche pezzo grande, e mescolate con un cucchiaio per distribuirle uniformemente. Prendete ora la briseè dal frigorifero e stendetela allo spessore di 3-4 mm. Ritagliate le basi (io ho preparato dei cerchi di 4 cm di diametro) e poggiatele dentro a degli stampini (io ho usato dei pirottini di carta). Riempite ogni base con un cucchiaio di ripieno, e decorate la superficie a piacere sfruttando la briseè rimasta. Sarete sorpresi dalla plasticità di questo impasto…potrete rimpastare i ritagli e stenderlo tutte le volte che vorrete Una volta terminate anche le decorazioni, infornate le crostatine e lasciatele cuocere per 20 minuti. Sfornatele e lasciatele (almeno) intiepidire prima di servirle. Sformato di miglio e zucca di Roberta ingredienti che abbiamo usato il procedimento e i tempi di cottura sono gli stessi indicati da Isabella: 150g miglio 150g g. saraceno 5-6 patate le mie erano medio piccole (anche perché la pirofila che ho usato non è molto grande) mezza zucca (la mia purtroppo l’avevo già pulita, prossimamente proverò con la buccia) 6 cipollati piccolini prezzemolo in abbondanza odori qb (io ho usato salvia rosmarino timo e maggiorana essiccati) noce moscata 1cm di curcuma grattugiata pepe sale integrale olio EVO bricciole di pane raffermo (io avevo l’avanzo del tuo fantastico pane 100% f. di farro integrale)
  35. 35. Farrotto cremoso ai sapori autunnali di GocceD'aria Ingredienti per 4 persone: • un volume pari a 200 ml di farro decorticato* • mezzo porro • 1 carota grande • mezzo sedano rapa • mezzo cavolfiore • 1 peperone verde (gli ultimi dell'orto) • 1 foglia di alloro • olio evo qb • circa 500 ml di brodo vegetale • 1 cucchiaio di tahin chiaro • sale fino integrale qb Preparazione: Si opera come se si facesse un risotto, con l'unica differenza che il farro decorticato va ammollato per 9 ore, che è l'unica operazione che dovete ricordarvi di fare prima. Preparare un soffritto leggero con un filo di olio evo, acqua e una foglia di alloro, nel quale fare rosolare il porro affettato finemente. Aggiungere la carota, il peperone e il sedano rapa tagliati a piccoli cubetti, e il cavolfiore a ciuffetti. Far rosolare e aggiungere circa 100 ml di brodo. Far cuocere finchè saranno teneri. Scolare il farro e sciacquarlo. Versarlo nella pentola con le verdure e farlo rosolare mescolando bene finchè tutti i liquidi saranno assorbiti, a questo punto sfumare con un pò di brodo e successivamente versare tutto il rimanente brodo e coprire con il suo coperchio. Lasciar cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa, ovvero finchè i liquidi saranno assorbiti. Se rimane un po' di brodo spegnere lo stesso e lasciar riposare per
  36. 36. qualche minuto. Aggiustare di sale e per ultimo aggiungere il cucchiaio di tahin e mescolare bene. Coprire e servire dopo 5 minuti in modo che i sapori si saranno amalgamati. Io l'ho accompagnato con del cavolo capuccio. Gradito da tutti, bimbe e marito compresi. Crumble di topinambur di Feli Le delizie di Feli Delicato e fragante contorno, la bontà dei topinambur esaltata dalla croccante granella. Ho costruito il Crumble direttamente nel piatto di portata, ho volutamente mantenuto i topinambur croccanti, sfruttando ed esaltando la naturale bontà di questo curioso ortaggio. Ingredienti: 400 gr. di topinambur bio un cm. circa di zenzero fresco sale dolce di Romagna q.b. olio extravergine d’oliva prezzemolo fresco tritato q.b. Ingredienti per il crumble: 100 gr. di farina di mais integrale 1 cucchiaino di curcuma timo essiccato q.b. 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva acqua calda Procedimento: Tritare lo zenzero, in una larga padella far “sciogliere” lo zenzero tritato con poca acqua. Lavare, spazzolare accuratamente il topinambur, tagliarlo a tocchetti, aggiungerlo allo zenzero ormai ridotto in un trito trasparente. Salare leggermente, aggiungere poca acqua, coprire e cuocere a fuoco moderato. Controllare la cottura, il topinambur deve rimanere leggermente croccante. Assaggiare, aggiustare il sapore, completare con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e una generosa spolverata di prezzemolo tritato. Da fare mentre cuoce il topinambur. In una ciotola miscelare la farina di mais, con un cucchiaino di curcuma e il timo essiccato. Aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Bagnare con acqua calda sino ad ottenere un
  37. 37. composto legato, ma sbricioloso, simile alla frolla. Strofinando i palmi delle mani far ricadere il composto in una padella antiaderente o in una teglia da forno. Cuocere in forno per 10 minuti, in padella sino ad ottenere un crumble biscottato. Comporre il Crumble di topinambur direttamente nei piatti di portata. Posizionare un coppapasta al centro del piatto, riempirlo sino a due terzi di topinambur, completare con uno strato di crumble croccante. Con delicatezza sfilare il coppapasta, servire. Qualche piccolo “masso” cadrà regalando al piatto un aspetto rustico, in realtà sarà volutamente disordinato. Gustare. Tortino di cavolo verza di Marzia • 1 cavolo verza • 1 spicchio d'aglio • 3 cucchiai di olive nere denocciolate sott'olio • 500 g di latte di avena ( ottenuto con i fiocchi seguendo la tua ricetta) • 1 cucchiaio di farina di riso • 2 cucchiai di farina di mais • 5 cucchiai di miglio • lievito alimentare. Frullare velocemente il cavolo in modo da sminuzzarlo un pò e passarlo in padella con aglio e olio già caldo giusto per farlo insaporire. Aggiungere le olive nere e lasciare andare qualche minuto. Mettere da parte e preparare la besciamella: mettere la farina di riso e quella di mais nella pentola con un pochino di olio fare andare un pochino per far tostare la farina e aggiungere il latte di avena autoprodotto. Quando inizia ad addensare togliere dal fuoco, mettere i cucchiai di miglio e aggiungere il tutto al cavolo, aggiustare di sale e mettere tutto in una teglia. Cospargere con il lievito alimentare e infornare in forno già caldo per 15 minuti fin quando non si forma una crosticina. A noi è piaciuto ed è veramente veloce da preparare. PS: la farina di riso fatta da me con il riso integrale, quella di mais è quella delle Barbarighe e l'avena è quella in fiocchi della Ecor.
  38. 38. Polpettine di lenticchie e okara di riso di Felicia LedeliziediFeli Avevo voglia di coccolarmi con delle graziose e originali polpettine. Un piatto appagante e gustoso, apprezzato e lodato. Ho scelto di partire dall’autoproduzione del latte di riso per sfruttare l’okara e il latte. La delicata “besciamella” avvolge le polpettine, l’invitante aroma mediterraneo si abbina perfettamente alle polpette sfiziose ed originali. Ingredienti per il latte di riso: 150 gr. di riso integrale 10 mandorle con la buccia 1 litro d’acqua Ingredienti per le polpettine: 150 gr. di lenticchie rosse 150 gr. di okara di riso 2 cucchiai di amido di mais 2 pomodorini secchi (autoprodotti) 1 cucchiaio di olive taggiasche un pizzico di origano essiccato sale integrale dolce di Romagna q.b. olio extravergine d’oliva q.b. Farina di mais, origano essiccato, Tamari (per la panatura) Ingredienti per la besciamella: 500 ml. di latte di riso (autoprodotto) 40 gr. di farina di riso integrale 2 pomodori secchi un pizzico di origano essiccato sale integrale dolce di Romagna q.b. olio extravergine d’oliva q.b. Procedimento: La preparazione sembra complicata e lunga, ma basta organizzarsi e confezionare il latte di riso uno
  39. 39. o due giorni prima. Lasciare in ammollo per una notte, in tre contenitori differenti, il riso, mandorle e lenticchie. Assicurarsi che l’acqua ricopra completamente il riso. Al mattino successivo procedere con la preparazione del “latte” di riso: sbucciare le mandorle eliminando l’acqua d’ammollo. In un contenitore adeguato, versare il riso scolato e le mandorle, coprire con circa 1/2 litro d’acqua e frullare. Scolare e filtrare il latte di riso per recuperare l’okara, spremere il resto del riso, aggiungerlo al rimanente 1/2 litro d’acqua e frullare nuovamente. Filtrare e strizzare il riso, riunire in un unico contenitore il latte di riso, se confezionato in anticipo conservarlo in frigorifero. Prima di utilizzarlo sarà necessario miscelarlo. Sciacquare le lenticchie, cuocerle in una larga padella ricoperte d’acqua, a cottura il liquido si sarà assorbito. Aggiungere l’okara di riso, amalgamare, aggiungere i pomodorini secchi precedentemente ammollati e tritati, le olive taggiasche tagliate ridotte a pezzetti, poco sale e cuocere per qualche minuto per amalgamare gli ingredienti. Frullare una piccola porzione di composto, aggiungere due cucchiai di maizena e continuare la cottura per qualche minuto per farlo addensare. Assaggiare, eventualmente aggiustare di sapore; a fine cottura aggiungere l’olio extravergine d’oliva: il composto si staccherà perfettamente dalla padella e si formerà un palla compatta e modellabile. Ritirare in un contenitore, far intiepidire e risposare in frigorifero per 30 minuti. In una casseruola, versare la farina di riso, allungare con il latte di riso, aggiungere i pomodorini secchi ammollati e tritati, poco sale e un pizzico d’origano. Cuocere a fiamma bassa per almeno 15-20 minuti; se la besciamella dovesse risultare troppo densa, allungare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una salsa fluida. Assaggiare ed eventualmente aggiustare il sapore. Riprendere il composto e formare le polpettine. Io ho scelto di creare delle piccole palline. Passarle nella farina di mais miscelata con l’origano essiccato, adagiarle su una teglia preventivamente foderata con carta forno. Spennellarle con una miscela formata da un cucchiaio di salsa di soia (Tamari) e acqua. Cuocerle in forno caldo a 180° per circa 10 min.; a metà cottura girarle per farle dorare anche sul lato opposto. Per servire, intiepidire la salsa, distribuire poca salsa sul fondo del piatto e completare con le polpettine di lenticchie.

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