1. NOVEMBRE 2005
CUCINA NATURALE
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PRODOTTO
di STAGIONE
forza
Spinaci,
il verde che dà
RELEGATI SPESSO
A RUOLO DI SEMPLICE
CONTORNO O COME
INGREDIENTE DI RIPIENI,
CON UN PO’ DI
FANTASIA, IL TOCCO
PICCANTE DI QUALCHE
SPEZIA E IL PROFUMO
DI FRESCHI AROMI,
GLI SPINACI POSSONO
DIVENTARE UNA
PIETANZA GUSTOSA
DI TUTTO RISPETTO.
UNA PROPOSTA DI
RICETTE DA PROVARE
PER LA CUCINA DI TUTTI
I GIORNI
di GRAZIA BALDUCCI
foto di LAILA POZZO
stylist: ANTONIO MARCHELLO
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olti sono quelli che rinunciano
agli spinaci per la fatica di pulirli e la-
varli, procedimento effettivamente
lungo e noioso. Ma coloro che non vi
si sottraggono, sono ripagati dalla
bontà di un ortaggio squisito e nu-
triente. Solitamente gli spinaci si
consumano ripassati al burro, condi-
ti direttamente all’agro oppure come
ottimi ripieni di paste fresche in com-
pagnia di ricotta e altri formaggi.
Si utilizzano anche per fare gnoc-
chetti, soufflé, frittate o torte.
Noi però abbiamo scelto di
proporveli in una veste
diversa, sfruttando la
grande flessibilità
di quest’or-
taggio, che ben
si sposa a spe-
zie, formaggi,
a molti altri
ortaggi, frutta
secca e altro anco-
ra per offrirvi delle gu-
stose alternative ai soliti piatti. Come
condimento d’elezione gli spinaci
scelgono il burro, che ne esalta il loro
delicato aroma, ma nulla vieta di
sostituirlo con un più salutare olio
extravergine o ridurne le dosi in base
alle proprie esigenze. Per un vero
connubio di gusto e salute.
Per coloro che rinunciano agli spina-
ci per la laboriosità della loro prepa-
razione, il mercato offre il prodotto
surgelato che, anche se ben lontano
come consistenza e gusto da quello
fresco, ne mantiene le sostanziali ca-
ratteristiche. Tutto per non rinuncia-
re a quest’ortaggio che nei mesi
invernali rappresenta un vero tocca-
sana per la salute e una gratificazione
per il palato.
M
Crocchette
al curry
Buono a sapersi
à
Sceglierli
Sono ortaggi prevalentemente in-
vernali, ma ne esistono anche varietà
primaverili, le più piccole e tenere,
le migliori da consumare crude. In linea
di massima, scegliete sempre spina-
ci di medie dimensioni, con poco
gambo non troppo spesso e con foglie
non ingiallite o appassite.
Pulirli
Eliminate la radice con un pezzettino
di gambo e lavateli cambiando l’ac-
qua finché non diventerà limpidis-
sima. Non acquistate spinaci terro-
si, anche se belli: non riuscirete mai ad
eliminare del tutto la terra.
Cuocerli
Gettateli in poca acqua salata a bollore
calcolando non più di 5-6 minuti di
cottura o anche meno se sono molto
piccoli o prevedete di ripassarli
in padella. Si possono anche
mettere direttamente in
pentola senza sgron-
darli dell’ultima
acqua di lavaggio:
una volta cotti e
asciutti, potete ag-
giungere olio o burro
per insaporirli. Dopo
averli lessati, strizza-
teli tra le mani per eli-
minare l’acqua.
CROCCHETTE AL CURRY
Preparazione: 30’ Difficoltà: media
Cottura: 40’ Costo: medio
Ingredienti per 4-6 persone
1 kg di spinaci (peso lordo),
300 g di patate, 1 uovo e 2 tuorli,
40 g di grana padano,
1 cucchiaino di curry in polvere,
30 g di burro, olio extravergine
d’oliva, sale q.b.
Per l’impanatura:
1 uovo, 1 cucchiaino di buccia
di limone biologico grattugiata,
100 g di pangrattato
1 Pulite, lessate, strizzate gli spinaci
e insaporiteli in padella con il burro e
una presa di sale. Spegnete, quando
saranno ben asciutti, lasciateli raf-
freddare e tritateli finemente.
2 Lessate le patate, pelatele, passate-
le con lo schiacciapatate e amalga-
matele agli spinaci.
3 Sbattete le uova, salatele, unite il
curry e il grana e incorporatele alle
verdure. Se il composto risultasse
troppo molle per formare le crocchet-
te, rassodatelo con del pangrattato.
4 Preparate l’impanatura: mescola-
te il pangrattato con la buccia di li-
mone grattugiata e sbattete l’uovo.
5 Formate delle crocchette con il
composto di patate e spinaci, passa-
tele nell’uovo e nel pangrattato e frig-
getele in abbondante olio extravergi-
ne finché diventano dorate.
6 Asciugate le crocchette con della
carta da cucina e servitele ancora
calde.
Vegetariano
Calorie per persona 385 (kJ 1617)
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3. Gli spinaci
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CUCINA NATURALE
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SPINACI AL BACON
CON FAGIOLI
Preparazione: 30’ Difficoltà: media
Cottura: 60’ Costo: medio
Ingredienti per 4 persone
1 kg di spinaci (peso lordo),
150 g di bacon, 1 piccola cipolla
rossa, 300 g di fagioli borlotti,
1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio,
1 costa di sedano, 3 foglie d’alloro,
40 g di parmigiano, olio extravergine
d’oliva di frantoio, sale,
pepe nero in grani
1 Mettete i fagioli in ammollo la sera
prima. Scolateli, metteteli in pentola
appena coperti di acqua fredda insie-
me a cipolla, aglio, sedano e alloro,
portateli a bollore, salateli e fateli
cuocere a fuoco basso coperti finché
non diventano tenerissimi (almeno
un’ora, dipende dalla qualità dei fa-
gioli). Togliete l’alloro e frullate cipol-
la, aglio, sedano e un piccolo mestolo
di fagioli con qualche cucchiaiata del
loro brodo: aggiungete questo purè al
resto dei fagioli dopo averli scolati
quasi del tutto e teneteli in caldo.
2 Lessate gli spinaci e strizzateli.
3 Tritate finemente la cipolla rossa,
riducete a dadini il bacon e fateli sof-
friggere in padella su fuoco minimo
con due cucchiai di olio finché il
grasso del bacon non si sarà sciolto e
il resto non sarà diventato croccante.
A questo punto alzate la fiamma, uni-
te gli spinaci e fateli saltare mesco-
landoli molto spesso finché non sa-
ranno asciutti e croccanti.
4 Disponete in ogni piatto fondo un
mestolo di fagioli, conditeli con un
cucchiaio di olio di frantoio, una ma-
cinata di pepe e una spolverata di
parmigiano, disponete al centro una
porzione di spinaci al bacon ben cal-
di e servite subito.
Senza uova - SENZA GLUTINE
Calorie per persona 450 (kJ 1890)
Spinaci al bacon
con fagioli
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4. La presenza di diversi ingredienti,
come il formaggio, nelle ricette
che vedono protagonisti gli spina-
ci, suggeriscono abbinamenti che
assecondino una certa venatura
dolce tenendo pur sempre conto
della componente amara del ve-
getale. Il consiglio che ci sem-
bra più appropriato è quello di
un bianco particolare, di cor-
po non eccessivo ma ben
strutturato nei profumi che
ricordano la mela cotogna
e la buccia di limone, come
il Margherita dell’azienda
veneta Trabucchi (tel.
0457833233, azienda.agri-
cola@trabucchi.it).
Vino da abbinare
La ricetta veloce
SPINACI IN INSALATA
CON LO YOGURT
Preparazione: 25’ Difficoltà: bassa
Cottura: - Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
300 g di spinaci molto piccoli
(peso netto), 200 g di yogurt
greco o yogurt cremoso senza
zucchero, 50 g di pistacchi
sgusciati e tostati, 2 piccoli porri,
25 g di zenzero fresco,
una decina di rametti
di menta fresca e prezzemolo,
1 limone biologico,
sale q.b.
1 Acquistate spinaci freschissimi,
piccoli e teneri e puliteli eliminando
quasi completamente i gambi. Lava-
teli con cura e asciugateli con la cen-
trifuga dell’insalata.
2 Affettate i porri, tritate i pistacchi,
lo zenzero pelato e le foglioline di
menta e prezzemolo e mescolateli allo
yogurt diluendo con il succo di mezzo
limone.
3 Accomodate gli spinaci in una ter-
rina, salateli e conditeli con la salsina
mescolandoli a lungo e aggiungendo
limone per renderla più fluida. Aggiu-
state di sale e servite subito.
Suggerimenti
Per questa preparazione sono molto
indicate le foglie di spinacino.
Vegetariano - Senza uova
SENZA GLUTINE
Calorie per persona 130 (kJ 546)
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INVOLTINI DI SPINACI
Preparazione: 40’ Difficoltà: media
Cottura: 40’ Costo: medio
Ingredienti per 4 persone
800 g di spinaci (peso lordo),
40 g di emmenthal tritato,
noce moscata, 3-4 cucchiai di latte,
20 g di burro, sale e pepe q.b.
Per le frittatine:
4 uova, 1/2 bicchiere di latte,
noce moscata, sale,
olio extravergine d’oliva.
Per la salsa:
250 g di pelati, 1 cipolla rossa,
1 cucchiaino di origano
e 1 di zucchero, mezzo cucchiaino
di cannella in polvere, 20 g di burro,
sale q.b., 40 g di parmigiano
1 Lessate e strizzate gli spinaci e tri-
tateli con la mezzaluna.
2 Sciogliete il burro in una padella,
unite gli spinaci e insaporiteli per una
decina di minuti, bagnandoli un po’
alla volta con il latte. Alla fine alzate
la fiamma, grattate abbondante noce
moscata, salateli, pepateli, spegnete
quando saranno ben asciutti e, una
volta tiepidi, unite l’emmenthal.
3 Sbattete le uova con latte, sale e
noce moscata e preparate otto o nove
frittatine sottilissime.
4 Sciogliete il burro in un piccolo
tegame insieme alla cipolla tritata,
unite i pelati frullati, zucchero, sale,
cannella e origano e spegnete quando
la salsa sarà ben ristretta.
5 Spargete gli spinaci sulle frittatine,
arrotolatele e accomodate gli involtini
in una teglia con il fondo cosparso di
salsa. Coprite con il resto del sugo,
spolverate tutto di parmigiano e infor-
nate a 180 °C per 15 minuti circa.
TORTA DI SPINACI CON
CREMA AL FORMAGGIO
Preparazione: 40’ Difficoltà: media
Cottura: 60’ Costo: medio
Ingredienti per 6-8 persone
1 kg di spinaci, 1 scalogno,
700 g di finocchi, 1 spicchio d’aglio,
1 cucchiaio di piccoli capperi sotto
sale, 10 olive taggiasche snocciolate,
1 peperoncino, 150 g di pecorino
semistagionato, 1 rotolo di pasta
sfoglia pronta, olio extravergine d’oliva.
Per la crema:
100 g di fontina d’Aosta,
150 g di ricotta romana,
30 g di grana padano, 2 uova,
noce moscata, 1 cucchiaio di erba
cipollina tritata, sale q.b.
1 Pulite gli spinaci. Tritate lo scalo-
gno, fatelo imbiondire in padella con
quattro cucchiai di olio per 5 minuti e
unite la verdura sgrondata con le ma-
ni. Mescolate e cuocete finché la ver-
dura non sarà ben asciutta (10-12 mi-
nuti). Salate alla fine.
2 Eliminate le foglie più dure dei
finocchi, lavateli e affettateli. Tritate
aglio e peperoncino, fateli imbiondire
in padella con quattro cucchiai di
olio, aggiungete finocchi, capperi dis-
salati e olive tagliuzzate e cuoceteli a
fuoco vivo mescolandoli spesso. A fi-
ne cottura (circa 10 minuti) dovran-
no essere asciutti e croccanti. Aggiu-
state di sale.
3 Preparate la crema: tritate la fonti-
na e mescolatela con ricotta, grana
grattugiato, erba cipollina, noce mo-
scata, uova sbattute e un pizzico di
sale (tenete da parte un cucchiaio d’uo-
vo per la spennellatura della pasta).
4 Srotolate il rotolo di pasta, buche-
rellatelo con una forchetta e stendete-
lo sul fondo e i bordi di una teglia di
30 centimetri di diametro. Versate la
crema salata, accomodateci sopra gli
spinaci e copriteli con metà del peco-
rino a fettine sottili. Aggiungete i fi-
nocchi e affettate sopra il resto del
pecorino.
5 Ripiegate i bordi della pasta verso
il centro, spennellateli con l’uovo te-
nuto da parte e infornate a 180 °C per
35-40 minuti.
Vegetariano
Calorie per persona 600 (kJ 2520)
Vegetariano - SENZA GLUTINE
Calorie per persona 350 (kJ 1470)
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