sott'olio e sott'aceto

2. I prodotti e le ricette tipiche
della nostra terra per i loro
contenuti salutistici hanno
fatto si che l’Unesco
dichiarasse la dieta
mediterranea bene
immateriale dell’umanità, in
parte rappresentata dalle
ricette che seguono
La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di
competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che
vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la
raccolta, la pesca, la conservazione, la
trasformazione, la preparazione e, in particolare, il
consumo di cibo. Tuttavia, la Dieta Mediterranea è
molto più che un semplice alimento, essa promuove
l'interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla
base dei costumi sociali e delle festività condivise da una
data comunità, e ha dato luogo a un notevole corpus di
conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende.

3. Il paté di olive sprigiona
tutto il gusto intenso e
deciso delle olive nere
macinate impreziosite
dall'olio extra vergine di
oliva. Ottimo per preparare
un aperitivo
gustoso, improvvisare uno
spuntino veloce, per
guarnire fette di pane
tostate o friselline; si
presta molto bene anche
come ingrediente in: sughi
rustici, pizza, pasta, peper
oncino e la pasta alla
puttanesca.
Vuoi prepararlo ….
Ingredienti: occorrono un
vasetto olive nere, olio di
semi di
soia, prezzemolo, menta, or
igano, e sale.

6. Pomodori secchi del ragusano
Il pomodoro secco del ragusano ingloba in sé il colore del sole e il
sapore delle terre in cui viene coltivato .
Tritare alcuni spicchi di aglio e
alcuni peperoncini, fare a pezzi
delle foglie di basilico e di menta.
Dal basso del vasetto fare una fila
di pomodorini e aggiungere le
spezie e l’olio d’oliva mettendo i
pomodorini secchi. Continuare
fino ad arrivare a riempire i
vasetti, sistemare e pressare di
tanto in tanto i pomodori
coprendo tutto con l’olio.

7. Pomodori di Pachino
Il Pomodoro di Pachino è il nome di un prodotto ortofrutticolo
italiano a Indicazione Geografica Protetta (IGP).
La zona di produzione del "Pomodoro di Pachino" comprende
l'intero territorio comunale di Pachino, Portopalo, Capo Passero e
parte dei territori comunali di Noto (SR) ed Ispica (RG), ricadenti
nella parte sud orientale della Sicilia.
Prodotto unico per la qualità dell’acqua salmastra e per
l’elevata temperatura in estate, mentre la vicinanza del mare
determina una mitigazione del clima ed una scarsa o quasi
nulla frequenza delle gelate invernali - primaverili
determinando le peculiari qualità organolettiche del prodotto
Vengono classificati e tutelati ben quattro varietà di pomodoro, tutte con
peculiarità diverse e destinate a diversi segmenti di mercato. Sono
tipologie accomunate da un elevato grado“°Bx”, (Il Brix è una misura
delle sostanze allo stato solido disciolte in un liquido), da una
straordinaria resistenza post raccolta e da un colore brillante e
attraente.

8. Costoluto - Frutto di grandi dimensioni, di colore verde molto scuro e
brillante. È la varietà più antica. È prodotto tutto l'anno, e per questo ha
conquistato il favore del consumo nazionale sostituendo nel periodo
invernale il tondo insalataro. Il pomodoro costoluto evidenzia le migliori
caratteristiche se coltivato in terreni la cui salinità è molto alta.
Ciliegino - Caratteristico per l’aspetto “a ciliegia” su un
grappolo a spina di pesce con frutti tondi, piccoli, dal
colore eccellente e l’elevato grado “°Bx”
Grappolo - A grappolo o snocciolato,
può essere verde o rosso. Tondo, liscio, dal
colore brillante, con il colletto verde molto
scuro. Il suo peso varia in base alla salinità
del terreno di coltivazione.
Tondo liscio - Piccolo e rotondo, di colore
verde scuro, inconfondibile per il gusto molto
marcato.

11. Tonno sott’olio
Le province dove si trovano le principali tonnare sono Trapani, Palermo, Messina e
Siracusa. IL tonno pescato viene portato nelle aziende pronte per la lavorazione.
Tecnologia di lavorazione: il pesce fresco viene
decapitato, dissanguato, eviscerato in acqua, tagliato a
pezzi che variano a seconda della dimensione del
pesce. Si passa a bollirlo in acqua e sale per circa
un'ora e mezza e una volta bollito viene fatto asciugare
nella "cannaria", barelle in legno composte di canne su
cui si adagiano i pezzi. Il tonno viene messo nelle celle
frigorifere per 24 ore a temperatura di 2°C. e dopo viene
lavorato, tagliato a filetti e messo in scatola. Le scatole
vengono riempite d'olio d'oliva e dopo chiuse
ermeticamente e sterilizzate per circa un'ora e mezza.
Una volta raffreddate si fanno stagionare in magazzino.

12. Tonno con la “cipuddata”
Ingredienti: tonno a fette (fresco), cipolla,
farina, olio d’oliva, aceta, sale, pepe, menta
Lavare il tonno in abbondante acqua corrente
e scolarlo. Infarinare le fette, porle su un
grande setaccio per eliminare la farina in
esubero, dorarle in una padella con dell’olio
bollente e metterle da parte sistemandole nel
piatto di portata. Separatamente , nettare le
cipolle, affettarle e soffriggerle a fiamma
bassa nello stesso olio di frittura del pesce
(filtrato), quindi aggiungere mezzo bicchiere
d’aceto ,il sale, il pepe, la menta e fare
sfumare per qualche minuto. Irrorare con la
“cipuddata” così ottenuta le fette di
tonno, coprirle con un altro piatto e lasciarle
insaporire per almeno mezz’ora prima di
servirle.

13. FILETTI DI SGOMBRO
SOTT’ACETO
Lo sgombro è un pesce molto comune nel Mediterraneo, il corpo è slanciato e
fusiforme, riconoscibile per il colore azzurro, con striature blu nel dorso, mentre il ventre e
i fianchi sono argentati. La pesca avviene specialmente di notte ed è più proficua durante i
mesi primaverili, quando ci sono gruppi numerosi in superficie, soprattutto sulle coste
siciliane.
Tecnologia di preparazione: svuotare e pulire il
pesce, asportare i filetti e adagiarli su un ripiano.
Cospargere di sale e pepe su ambo le parti e
lasciare sotto sale per qualche ora onde far uscire
più acqua possibile. Far asciugare i filetti e
arrotolarli su se stessi, sistemandoli nel vaso.
Bollire dell'aceto con le spezie preferite e una
piccola quantità di zucchero, dopo di che versare
l’aceto caldo sui filetti. Si lascia riposare il vaso
per 24 ore, infine si conclude con la bollitura del
barattolo a bagnomaria per 20-25 minuti.

14. Sgombri Abbottonati
Ingredienti: sgombro (fresco), provola a
pezzetti, aglio, limone,
olio d’oliva, pepe, prezzemolo tritato, 1 ramoscello di
Nettare gli sgombri e praticare degli “occhielli” qua e là, da ambo i lati, per
origano
il lungo del pesce, con la punta di un coltello. A parte, tritare tre spicchi
d’aglio e il prezzemolo e mescolarli alla provola con un po’ di sale e pepe.
“Abbottonare” , cioè farcire con il composto gli “occhielli” del pesce e
collocarlo sulla griglia (preferibilmente su fuoco di carbonella), irrorandolo
di tanto in tanto con un “salmoriglio” preparato con olio
, sale, pepe, acqua, limoni, uno spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati.
Quest’ultima operazione dovrà essere compiuta servendosi di un
ramoscello di origano. Rigirare il pesce man mano che si cuoce da un lato
e continuare la cottura finché esso sarò ben gratinato anche dall’altro.
Servire caldi

15. ACCIUGHE MARINATE
Tecnologia di
lavorazione: l’acciuga deve
essere freschissima e lavorata
non oltre le 5 o 6 ore dalla
pesca.
Pulita, decapitata, eviscerata, la
coda del pesce e la lisca
vengono tolte, mentre la parte
dorata dell’acciuga viene messa
nei contenitori di vetroresina con
acqua corrente per ben tre
passaggi. Fatta scolare, viene
messa nel liquido di governo
composto: una parte di aceto e
una di sale, in cui va marinata da
18 a 24 ore. Fatta sgocciolare è
sistemata in barattoli, viene

16. Acciughe condite
Ingredienti: acciughe salate, aglio, olio
d’oliva, aceto, pepe, peperoncino, origano
Procurarsi le acciughe del tipo molto piccolo e
raschiarle, senza lavarle. Sistemarle nel piatto di portata
e condirle con olio abbondante, aceto, pepe macinato al
momento, peperoncino e origano. Spolverizzarle con
l’aglio finemente tritato e servirle.

17. PESCE SPADA AFFUMICATO

18. Pesce al vapore
Ingredienti: pesce spada in un’unica trancia, aglio, limone , olio
d’oliva, origano, sale , pepe , prezzemolo tritato.
Sistemare la grossa trancia di pescespada
in un recipiente di coccio resistente al
calore. Aggiungere l’origano, una fettina di
scorza di limone , salare, pepare e coprire
d’olio. Far cuocere a bagnomaria, con il
coperchio, per due ore circa. A fine cottura,
aggiungere il succo dei quattro limoni, il
prezzemolo e l’aglio tritati. Servire caldo,
sistemando nel piatto di portata senza
eliminare la patina biancastra che si sarà
formata sulla superficie, che renderà il
pesce più gustoso.