Kerusakan pangan dan mikroba patogen

1. KERUSAKAN BAHAN
PANGAN DAN MIKROBA
PATOGEN
Dr. SYARTIWIDYA, STP., MSi

3. MIKROBA
PATOGEN/
MIKROORGANISME
PATOGENIK
ADALAH adalah mikroorganisme yang dapat
menyebabkan penyakit pada inangnya.
Kontaminasi mikroorganisme patogenik
maupun toksin yang dihasilkannnya pada
produk hasil pertanian dapat
menyebabkan foodborne disease atau
penyakit terbawa pangan jika produk
tersebut dikonsumsi oleh manusia.

4. IDENTIFIKASI
 Patogen berupa mikroorganisme yang bersifat parasit pada manusia
 Patogen bisa berasal dari jenis bakteri, virus dan protozoa
 Sukar dikenali secara fisik
 Menyebabkan penyakit bahkan kematian pada manusia
 Patogen masuk ke dalam tubuh
manusia bersama makanan atau
minuman (Food-borne diseases)
 Berkembang biak pada jaringan
tubuh dan menghasilkan toksin
yang membahayakan
 Bisa membentuk spora yang tahan
terhadap lingkungan yang kurang
baik

5. 1. Staphylococcus aureus
2. Listeria monocytogenes
3. Clostridium botulinum
4. Campylobacter jejuni
5. E.coli O157:H7
6. Salmonella sp.
7. Shigella sp.
8. Vibrio vulnificus
9. Yersinia enterocolitica
10. Bacillus cereus
10 PATOGEN UTAMA
YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM
PANGAN

6. Staphylococcus aureus
◦ Bakteri Gram positif, berbentuk kokus
(bulat)
◦ Flora normal pada manusia (kulit dan
hidung)
◦ Menghasilkan enterotoksin
◦ Pada produk bakery, kue, mayonaise
sering dijumpai keberadaannya
◦ Kontaminasi berasal dari praktek sanitasi pekerja yang kurang baik
◦ Pencegahan: lakukan praktek sanitasi pada pekerja dan peralatan
pengolahan
◦ Selalu mengontrol kebersihan (higiene) pekerja

7. Listeria monocytogenes
◦ Bakteri Gram positif berflagela
untuk bergerak
◦ Mengkontaminasi produk
makanan siap saji terutama daging
(hamburger, hot dog)
◦ Juga pada susu mentah
◦ Pencegahan: memasak dengan
benar produk daging, tidak
memakan daging yang sudah
kadaluarsa

8. Clostridium botulinum
◦ Bakteri Gram positif pembentuk
spora tahan panas bersifat anaerob
◦ Menghasilkan toksin berbahaya
penyebab botulism
◦ Tidak tahan asam tinggi
◦ Makanan dalam kaleng sering
ditemukan bakteri ini
◦ Pencegahan: pemanasan yang
cukup pada produk makanan
kaleng

9. Campylobacter jejuni
◦ Bakteri Gram negatif berbentuk
batang
◦ Penyebab kasus diare yang akut
◦ Terdapat pada pangan dari
produk ternak, susu tak
terpasteurisasi juga air yang tak
terklorinasi
◦ Pencegahan: pemasakan
daging dengan cukup serta tidak
mengkonsumsi susu mentah

10. E.coli O157:H7
◦ Gram negatif berbentuk batang
dan berflagella
◦ Terdapat beberapa jenis, O157:H7
paling berbahaya
◦ Terdapat pada makanan yang
tidak dimasak dengan cukup,
terutama makanan siap saji
◦ Pencegahan: pastikan memasak
makanan dengan baik, lakukan
praktek sanitasi yang baik

11. Salmonella
◦ Bakteri Gram negatif berbentuk
batang, tidak membentuk spora
◦ Penyebab salmonellosis
◦ Ditemukan pada telur mentah,
daging
◦ Pencegahan: menjaga higiene
ternak juga memasak produk ternak
dengan baik
◦ Tidak mengkonsumsi telur mentah

12. Shigella
◦ Bakteri Gram negatif, non motil,
tidak membentuk spora
◦ Penyebab Shigellosis
◦ Terdapat pada air yang
terpolusi dengan feses
◦ Sering dijumpai pada sayuran,
susu dan produknya, salad
◦ Pencegahan: menggunakan
air pencuci & pengolah yang
bersih, terdisinfektan

13. Vibrio vulnificus
◦ Bakteri Gram negatif dan bersifat
halofilik (tahan garam tinggi)
◦ Dijumpai pada makanan laut
seperti kerang, tiram, kepiting, dll
◦ Pencegahan: memasak dengan
pemanasan yang cukup makanan
laut
◦ Hindari mengkonsumsi makanan
laut yang mentah

14. Yersinia enterocolitica
◦ Bakteri berbentuk batang, Gram
negatif
◦ Ditemukan pada feses, dahak, air liur
◦ Bukan normal flora manusia
◦ Daging, es krim, susu dan produknya
sering ditemukan produk ini juga
makanan laut
◦ Pencegahan: praktek sanitasi
pengolahan yang baik dan proses
sterilisasi/pemasakan produk yang
cukup

15. Bacillus cereus
◦ Bakteri aerob Gram positif, motil
◦ Membentuk spora yang tahan
◦ Penyebab diare
◦ Ditemukan pada daging,
sayuran, pasta, saus dan susu
◦ Pencegahan: pemasakan yang
cukup pada makanan dan
praktek sanitasi tempat
mengolah

16. Jenis bakteri patogen lain
◦ Streptococcus
◦ Brucella sp.
◦ Legionella pneumophila
◦ Enterobacter sp.
◦ Klebsiella pneumoniae
◦ Proteus sp.
◦ Pseudomonas
◦ Coxiella burnetii

17. Gejala:
Jaundice, fatigue, abdominal
pain, loss of appetite
Nausea, diarrhea, fever
HAV ditemukan di feces
orang yang terinfeksi
Hepatitis A.
HAV disebarkan melalui
makanan dan minuman
yang tidak higienis
HEPATITIS A

18.  Proteksi paling baik menggunakan
Vaksin Hepatitis A.
 Selalu cuci tangan dengan sabun
atau dengan disinfektan:
• Sehabis dari Toilet
• Mau menyiapkan makanan
• Mau makan dan minum
HEPATITIS A

20. Jenis Pangan yang beresiko
menimbulkan Foodborne Diseases
◦ Daging segar dan daging olahan
◦ Miscellaneous (Telur, mayonaise,
cereal, kacang2an, minyak
biji2an, salad, dan sandwiches)
◦ Seafood
◦ Susu dan produk olahannya
◦ Buah, sayur, dan hasil olahannya

21. Contoh KASUS Keracunan
makanan di Indonesia Tahun 2022
No. Lokasi Keracunan Jenis Pangan
1. Kab. Sumba Barat
Daya, Prov. NTT
Keracunan Ikan (2 orang meninggal)
2. Kab. Cianjur, Prov.
Jawa Barat
Keracunan oncom (2 orang meninggal)
3. Kab. Nganjuk, Prov.
Jawa Timur
Keracunan Mi ayam (44 orang mengalami mual, muntah
dan gejala ringan lainnya) diduga mengandung
Formaldehid yang melewati ambang aman(>10)
4. Kab. Timiki, Prov Papua Keracunan makanan di pesta Ultah anak-anak
5. Kab. Hulu Sungai Utara,
Prov. Kalsel
Keracunan soto (21 balita keracunan)
6. Pekanbaru, Prov. Riau Keracunan makanan aqiqah (puluhan guru pesantren)

22. Studi Kasus
TUGAS INDIVIDU
PILIH DIANTARA 2 KASUS INI,
CERITAKAN DAN GAMBARKAN KASUS
TERSEBUT TERKAIT MIKROBA PATOGEN
YANG MENYEBABKAN KERACUNAN.

23. Tempat penyajian makanan yang beresiko
menimbulkan Foodborne Diseases
◦ Fast food
◦ Restaurants
◦ Café
◦ Jajanan sekolah

24. UPAYA PEMERINTAH DALAM
PENANGANAN FOOFBORNE
DISEASES
Foodborne Intoksikasi
Foodborne Infeksi
Foodborne Toksikoinfeksi

25. Produksi
bahan
mentah
dan bahan
penolong
Pena-
nganan
bahan
mentah
Pengolahan Distribusi Pemasaran Konsumen
GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP
HACCP HACCP HACCP
GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices
GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes

26. Sosialisasi Pencegahan timbulnya penyakit terbawa
produk pertanian melalui penanganan yang baik
Penyakit terbawa pangan biasanya disebabkan oleh proses produksi maupun
penanganan produk yang kurang baik. Oleh karena itu, perlu proses produksi
hingga pengolahan pangan perlu memperhatikan Good Agricultural
Practices (GAP), Good Handling Practices (GHP) dan Good
Manufacturing Practices (GMP).
GAP merupakan penerapan budidaya pertanian yang baik, berupa proses produksi
pertanian yang menggunakan teknologi ramah lingkungan dan berkelanjutan.
Konsumen dapat mengetahui penerapan dari adanya nomor registrasi pada suatu
produk.
GHP yang merupakan proses penanganan produk saat pascapanen untuk
meminimalkan kontaminasi, meliputi kualitas air, sanitasi rumah kemas, program
pengendalian hama saat penyimpanan dan sanitasi kontainer. Penerapan GHP pada
produk segar dapat diketahui dari adanya nomor registrasi rumah kemas pada produk.
GMP merupakan pada proses pengolahan, testing dan penjaminan mutu untuk
memastikan bahwa produk yang diolah aman untuk digunakan atau dikonsumsi
manusia. Penerapan GMP pada produk segar pertanian dapat dilihat dari adanya
nomor registrasi Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) pada kemasan produk.

27. Adalah suatu konsep
manajemen yang
berbentuk prosedur
dan cara kerja dalam
menghasilkan produk
dengan baik yang akan
dijual kepada
konsumen.

28. Manfaat penerapan GMP adalah :
1.Produk yang dihasilkan bebas dari bahan
beracun.
2.Meningkatkan kepercayaan pelanggan.
3.Memberikan citra yang baik bagi perusahaan.
4.Kesempatan yang lebih besar bagi perusahaan
untuk memasuki pasar global.
5.Menambah wawasan terhadap produk.
6.Secara aktif turut serta dalam program
keamanan pangan.
7.Mendukung penerapan sistem manajemen
mutu.

30. Peraturan Menteri
Perindustrian no 75 tahun
2010 mendeskripsikan
Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik
sebagai Good
Manufacturing
Practices (GMP). GMP ini
selanjutnya disebut CPPOB
yang menjadi acuan bagi
industri pengolahan
pangan, pembina, dan
pengawas mutu keamanan
pangan olahan.

31. Kaitan GMP dengan Halal
Standar Halal
Standar yang berlaku dan diakui di Indonesia
serta dunia International adalah HAS 23000 yang
merupakan persyaratan sertifikasi halal yang
ditetapkan oleh LPPOM MUI guna sertifikasi halal
suatu produk.
Persyaratan Standar HalaL berisi kriteria Sistem
Jaminan Halal (SJH) dan persyaratan lain, seperti
kebijakan dan prosedur sertifikasi halal.
Pemenuhan Standar Halal dilakukan dengan
memenuhi 11 Kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH)
yang ke depannya akan menjadi 5 Kriteria Sistem
Jaminan Produk Halal (SJPH). SJPH ini diprakarsai
oleh Badan Penyelenggara Jaminan Produk
Halal (BPJPH) yang dibentuk oleh Kementerian
Pelaksanaan CPPOB diperusahaan
dapat diintegrasikan dengan
Sistem Standar Halal. Dengan
catatan Manual SJPH harus dipisah
dengan Manual CPPOB.
Pengintegrasian dua standar ini
akan meningkatkan kualitas
perusahaan pengolahan pangan
sehingga memiliki diferensiasi
yang lebih diminati oleh
konsumen.

32. Institusi pemerintah
BPOM adalah singkatan dari lembaga Badan
PengawasObatdan Makanan.
Lembagaini memiliki tugas yang sama dengan
European Medicines Agency (EMA), dan
Food and Drug Administration(FDA)
dengan tugas utama yaitu untuk mengawasi
seluruh peredaran obat-obatan dan makanan
yang ada di seluruh wilayah Indonesia.
1.Importasi Obat Jadi
2.Bahan Baku Obat
3.Bahan Baku Obat
Tradisional
4.Kosmetik
5.Komplemen
6.Bahan Baku Pangan
7.Bahan Tambahan Pangan
8.Produk Pangan
Wajib daftar
Sasaran strategis yaitu terjaminnya keamanan dan
mutu pangan segar. Sasaran strategis ini diturunkan
menjadi salah satu program yaitu keamanan pangan.
Keamanan pangan diselenggarakan untuk menjaga
pangan tetap aman, higienis, bermutu, bergizi, dan
tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan
budaya masyarakat. Selain itu, keamanan pangan
dimaksudkan untuk mencegah kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat

33. KEMENTERIAN PERTANIAN
OKKPD (OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN
PANGAN DAERAH)
Lembaga non struktural yang berada di dalam instansi Dinas Pertanian dan
Ketahanan Pangan, yang memiliki tugas menjamin keamanan pangan dan mutu
Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) di wilayah kerjanya. Sedangkan fungsi
Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Daerah adalah melakukan proses
penjaminan mutu/sertifikasi dan pengawasan keamanan pangan khususnya Pangan
Segar Asal Tumbuhan (PSAT).
DASAR HUKUM
:
Peraturan Pemerintah Republik
Indonesia No.28 Tahun
2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi pangan yang berperan
memberikan jaminan mutu
pangan segar sebagai wujud
implementasi dari Undang
Undang Nomor 18 Tahun 2012
tentang Pangan.

34. Kewenangan OKKPD
1.Pengawasan pre market,yaitu pengawasan/audit terhadap sistem/produk/pelaku usaha
yang telah memenuhi persyaratan sesuai skema sertifikasi dalam rangka penjaminan mutu.
Kewenangan penjaminan mutu/sertifikasi yang dilakukan OKKP-D adalah:
1. Sertifikasi Prima 2 dan Prima 3
2. Registrasi/Pendaftaran PSAT (Pangan SegarAsal Tumbuhan)
3. Registrasi Rumah Kemas/Packing House (PH)
4. Sertifikasi Kesehatan/ Health Certificate (HC) PSAT (Pangan SegarAsal Tumbuhan)
5. Sertifikasi Sistem Jaminan Mutu Biji Kakao (SJM-BK) dan Surat Keterangan Kesesuaian Mutu
(SKKM)
2.Surveilen, yaitu proses pengawasan/audit ulang yang dilakukan terhadap sistem/produk/pelaku
usaha yang telah mendapatkan sertifikat jaminan mutu dari OKKP-D.Surveilen dilakukan secara uji
petik dengan tujuan untuk menjaga konsitensi penerapan sistem jaminan mutu oleh pelaku usaha.
3.Pengawasan Post Market, yaitu pengawasan/inspeksi terhadap keamanan dan mutu
Pangan SegarAsal Tumbuhan (PSAT)yang beredardi pasaran. Pengawasan post market dilakukan
melalui :
a. Pengawasan rutin/Reguler, dilakukan di lokasi pasar tradisional/induk dan pasar modernmelalui
pengujian secara kualitatif (rapid test kit) dan kuantitatif (uji laboratorium) untuk memantau
kandungan cemaran (residu pestisida,logam berat, mikrobiologi)yang melebihi BMR dan
penggunaan bahan berbahaya (formalin, borax, rodhamin B dan methanil yellow) pada pangan.

35. PROGRAM KEMENTERIAN KESEHATAN
INSPEKSI PANGAN BERBASIS RESIKO
Inspeksi pangan beresiko tinggi diterapkan semenjak Desember
tahun 2021 dengan mengadopsi manual pemeriksaan makanan
berbasis risiko (RBFI) PAHO/WHO.
Pentingnya inspeksi pangan berbasis risiko dalam pengawasan
Tempat Pengelolaan Pangan (TPP). Hal ini didasarkan pada
beberapa hal, yaitu:
 jumlah Sanitarian terbatas,
 jumlah TPP yang semakin banyak,
 kebutuhan pengawasan semakin meningkat,
 tuntutan masyarakat dan konsumen atas jaminan keamanan
pangan.

36. BUKU SAKU
Dalam buku saku pengawasan higiene
sanitasi pangan berbasis risiko (Tutut
Indra Wahyuni, SKM et al., 2021),
dituliskan cara menentukan risiko
pangan digunakan sebuah konsep
yang disebut: FATTOM. FATTOM
merupakan singkatan
dari Food (pangan), Acidity (derajatkea
saman), Temperature (suhu), Time (wa
ktu), Oxygen (oksigen),
Adalah buku yang memandu pengawas makanan dalam merencanakan dan
memprioritaskan kegiatan pemeriksaan makanan menuju tempat yang
lebih berisiko tinggi, menyajikan makanan berisiko tinggi kepada
masyarakat dan, yang paling penting, kepada masyarakat. kelompok yang
paling rentan (Pedoman bagi Sanitarian)

37. Kesimpulan
◦ Berhati-hati selalu pada
makanan yang akan
dikonsumsi
◦ Tidak mengkonsumsi
makanan mentah
◦ Memasak dengan baik
makanan
◦ Menjaga selalu
kebersihan dan
praktekkan sanitasi yang
baik
◦ Menjaga higiene
individu dan lingkungan

38. TUGAS KELOMPOK
CARI JURNAL TERKAIT KASUS KERACUNANMAKANAN YANG
TERJADI DI MASYARAKAT , BUAT REVIEW DARI JURNAL
TERSEBUT TERKAIT :
1. DISKRIPSI ISI JURNAL TERSEBUT
2. GAMBARKANAPA YANG MENYEBABKAN KERACUNAN
TERSEBUT, KAITKAN DENGAN MATERI KULIAH
3. PRESENTASIKAN