Upaya dan faktor yang menentukan penerapan sanitasi industri

1. PENERAPAN
SANITASI INDUSTRI

2. Keputusan Menteri Kesehatan No.23/Menkes/SK/I/1978 tentang
Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010
tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good
Manufacturing Practices)
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanann
No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang
Baik untuk Industri Rumah Tangga
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2018
tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
REGULASI

3. UU RI NO. 18 TAHUN 2012
TENTANG PANGAN
Pasal 70
(1) Sanitasi Pangan dilakukan agar Pangan
aman untuk dikonsumsi.
(2) Sanitasi
kegiatan
Pangan dilakukan dalam
atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan/atau
peredaran Pangan.
(3) Sanitasi Pangan sebagaimana dimaksud
pada ayat (2) harus memenuhi
persyaratan standar Keamanan Pangan.

4. UU RI NO. 18 TAHUN 2012 TENTANGPANGAN
Pasal 71
(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan
wajib mengendalikan
Pangan, baik yang
risiko
berasal
bahaya
dari
pada
bahan,
peralatan, sarana produksi, maupun dari
sehingga Keamanan Pangan
perseorangan
terjamin.
(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan
atau proses produksi, penyimpanan,
Pangan
dan/atau
pengangkutan, dan/atau peredaran
wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan
keselamatan manusia.

5. PENERAPAN SANITASI INDUSTRI
1. Penyediaan Air Bersih
2. Penanganan Air Buangan dan
3. Penampungan Sampah
4. Penyediaan Makanan
5. Pencegahan dan Pembasmian Serangga
(Vektor) dan Binatang Pengerat
6. Perlengkapan Fasilitas Kebersihan
7. Ketata Rumah Tanggaan Yang Baik

6. 1.PENYEDIAAN AIR BERSIH
Penyediaan Air Bersih .......> Minum
Syarat Air Sehat :
1. Sifat Fisik : tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa,
rasanya sejuk, tidak keruh
2. Sifat Kimia : tidak mengandung bahan kimia berbahaya.
3. Sifat Biologi : tidak mengandung kuman penyakit, parasit,
patogen.
4. Tidak ada zat Radioaktif
KEBUTUHAN AIR DI INDUSTRI
1. Air untuk pendingin
2. Sebagai Pelarut
3. Sebagai Katalis
4. Sebagai pengangkut
5. Sebagai pembersih
6. Untuk menghasilkan panas dan tenaga
7. Untuk keperluan tenaga kerja
8.Untuk pemadam kebakaran

7. 2. PENANGAN AIR BUANGAN DAN
PENAMPUNGAN SAMPAH
AIR BUANGAN merupakan bahan-bahan bahaya , berisi
organisme-organisme penyakit berbahaya yang mengenai
tenaga kerja dan lingkungan.
Air Buangan mengandung :
zat organik terlarut, zat padat tersuspensi, nutrien
(nitrogen & fosfor), minyak dan bahan terapung, logam
bertat (Cyanida, racun organik),warna & kekeruhan,
organik trace, refractory substance, valatile material, dll
PENGOLAHAN LIMBAH :
1. Meode fisik (Primary treatment)
2. Metode biologis (Seconcary treatment)
3. Metode Aerasi Facultatif
4. Metode kimia
SAMPAH DAN SISA PRODUKSI.
Penanganan : pembakaran, penimbunan, pembuatan
kompos

8. 3. PENYEDIAAN MAKANAN
PENTING karena dapat mengandung :
1. Organisme Patogen ( Salmonella, Difteri,
Bacillary disentri, Tularemia, Tbc, dll)
2. Keracunan dari bahan makanan berbahaya :
Staphylococcus (bisul)
3. Parasit : Cacing, Trichinosis, Amoebiasis
4. Keracunan dari bahan kimia : Cadmium,
Sodium flurida, Arsen, Antimony, Zn, Cooper

9. 4. PENCEGAHAN DAN
PEMBERANTASAN VEKTOR
1. Nyamuk : malaria, yellow fever,
filariasis,
breakbone fever,
2, Lalat
3. Kecoa
4. Kutu orang
5. Tikus

10. 5. PERLENGKAPAN DAN
FASILITAS KEBERSIHAN
1. WC, jumlah kakus dan jumlah pekerja :
1 : 1 – 25 pekerja
2 : 26 – 50 pekerja
3 : 51 -100 pekerja
2. Tempa Cuci, tempat cuci dan jumlah pekerja :
1 : 1 – 25
2 : 26 – 50
3 : 51 – 100
3. Tempat Mandi, jumlah tempat mandi dan jumlah
pekerja :
1 : 15
4. Ruang Makan dan Kantin

11. 6. KETATA RUMAH TANGGAAN
YANG BAIK
Industri yang teratur : alat-alat operasi, penyimpanan alat
dan bahan-bahan.
SYARAT :
• Bersih, teratur, cukup penerangan
• Mesin dan alat-alat penempatannya teratur
• Penibunan bahan-bahan aman disimpan dan layak
• Perkakas dan alat perlengkapan aman di dalam
lemari
• Tempat pembuangan sampah dan penyimpanan
layak
• Tempat-tempat kerja dan bangku bebas dari
kotoran
• Lantai bersih
• Ruangan , jalan harus bersih

12. Lanjutan..
• Sudut-sudut ruangan cukup penerangan dan bersih
dari sampah
• Sisa produksi ditempat aman
• Larutan mudah terbakar dalam kamar tahan api
• Bahan-bahan berbahaya disimpan di luar gedung
utama
• Kotak-kotak tempat penyimpanan diberi label
• Sisa-sisa produksi dibuang
• Lantai, dinding, atap,pipa, lampu, jendela sering
dibersihkan
• Alat-alat yang sudah tua dipindahkan atau dibuang
• Tenaga kerja harus mengikuti prosedur untuk
membersihkan tempat kerjanya
• Inspeksi teratur dan sistematik -à agar tempat
kerja bersih dan teratur

13. Izin Edar Pangan Olahan
SPP-IRT di Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota
BPOM RI MD/ML Yang tidak wajib didaftarkan
1.Pangan yang diproduksi
di dalam negeri / yang
diimpor dijual dalam
kemasan eceran
2.Pangan Fortifikasi
3.Pangan Wajib SNI
4.Pangan Program
Pemerintah
5.Pangan yang ditujukan
untuk uji pasar
6.Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
Jenis pangan PIRT
mengacu pada lampiran
Peraturan Kepala BPOM
No HK.03.1.2
3.04.12.2205
Tahun 2012 Tentang
Pedoman Pemberian
Sertifikat Produksi PIRT.
1. Masa simpan kurang dari 7 hari
2. Diimpor dalam jumlah kecil
3. Digunakan lebih lanjut sebagai bahan
baku
4. Pangan olahan dalam jumlah besar dan
tidak dijual secara langsung kepada
konsumen akhir
5. Diolah dan dikemas di hadapan pembeli
6. Pangan siap saji
7. Mengalami pengolahan minimal (pasca
panen) meliputi pencucian, pengupasan,
pengeringan, penggilingan, pemotongan,
penggaraman,pembekuan, pencampuran,
dan/atau blansir serta tanpa
penambahan BTP, kecuali BTP untuk
pelilinan
Pendaftaran PSAT diilakukan di
Otoritas Kompeten Keamanan
Pangan KEMENTAN
SNI Wajib
Air mineral alami Kopi Instan
Air embun Tuna Dalam kaleng
Air Minum Dalam Kemasan Sarden dan makarel dalamkaleng
Garam konsumsi beryodium Tepung Terigu
Gula Kristal Putih Biskuit (ditunda)
Kakao bubuk Minyak Goreng Sawit(ditunda)

14. Kaitan GMP dengan Halal
Standar Halal
Standar yang berlaku dan diakui di
Indonesia serta dunia International adalah
HAS 23000 yang merupakan persyaratan
sertifikasi halal yang ditetapkan oleh LPPOM
MUI guna sertifikasi halal suatu produk.
Persyaratan Standar HalaL berisi kriteria
Sistem Jaminan Halal (SJH) dan
persyaratan lain, seperti kebijakan dan
prosedur sertifikasi halal. Pemenuhan
Standar Halal dilakukan dengan memenuhi
11 Kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH) yang
ke depannya akan menjadi 5 Kriteria Sistem
Jaminan Produk Halal (SJPH). SJPH ini
diprakarsai oleh Badan Penyelenggara
Jaminan Produk Halal (BPJPH) yang
dibentuk oleh Kementerian Agama
(Kemenag) Indonesia.
Pelaksanaan CPPOB
diperusahaan dapat
diintegrasikan dengan Sistem
Standar Halal. Dengan
catatan Manual SJPH harus
dipisah dengan Manual
CPPOB. Pengintegrasian dua
standar ini akan
meningkatkan kualitas
perusahaan pengolahan
pangan sehingga memiliki
diferensiasi yang lebih
diminati oleh konsumen.

15. Institusi pemerintah
BPOM adalah singkatan dari lembaga
Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Lembaga ini memiliki tugas yang sama
dengan European Medicines Agency
(EMA), dan Food and Drug Administration
(FDA) dengan tugas utama yaitu untuk
mengawasi seluruh peredaran obat-obatan
dan makanan yang ada di seluruh wilayah
Indonesia.
1.Importasi Obat Jadi
2.Bahan Baku Obat
3.Bahan Baku Obat
Tradisional
4.Kosmetik
5.Komplemen
6.Bahan Baku Pangan
7.Bahan Tambahan Pangan
8.Produk Pangan
Wajib daftar
Sasaran strategis yaitu terjaminnya keamanan dan mutu
pangan segar. Sasaran strategis ini diturunkan menjadi salah
satu program yaitu keamanan pangan. Keamanan pangan
diselenggarakan untuk menjaga pangan tetap aman,
higienis, bermutu, bergizi, dan tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat. Selain itu,
keamanan pangan dimaksudkan untuk mencegah
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia.

16. KEMENTERIAN PERTANIAN
OKKPD (OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN
PANGAN DAERAH)
Lembaga non struktural yang berada di dalam instansi Dinas Pertanian dan
Ketahanan Pangan, yang memiliki tugas menjamin keamanan pangan dan mutu
Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) di wilayah kerjanya. Sedangkan fungsi
Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Daerah adalah melakukan proses
penjaminan mutu/sertifikasi dan pengawasan keamanan pangan khususnya
Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT).
DASAR HUKUM :
Peraturan Pemerintah
Republik Indonesia No.28
Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi
pangan yang berperan
memberikan jaminan mutu
pangan segar sebagai
wujud implementasi dari
Undang Undang Nomor 18
Tahun 2012 tentang
Pangan.

17. Kewenangan OKKPD
1.Pengawasan pre market, yaitu pengawasan/audit terhadap sistem/produk/pelaku usaha
yang telah memenuhi persyaratan sesuai skema sertifikasi dalam rangka penjaminan mutu.
Kewenangan penjaminan mutu/sertifikasi yang dilakukan OKKP-D adalah:
1. Sertifikasi Prima 2 dan Prima 3
2. Registrasi/ Pendaftaran PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan)
3. Registrasi Rumah Kemas/ Packing House (PH)
4. Sertifikasi Kesehatan/ Health Certificate (HC) PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan)
5. Sertifikasi Sistem Jaminan Mutu Biji Kakao (SJM-BK) dan Surat Keterangan Kesesuaian Mutu
(SKKM)
2.Surveilen, yaitu proses pengawasan/audit ulang yang dilakukan terhadap sistem/produk/pelaku
usaha yang telah mendapatkan sertifikat jaminan mutu dari OKKP-D. Surveilen dilakukan secara uji
petik dengan tujuan untuk menjaga konsitensi penerapan sistem jaminan mutu oleh pelaku usaha.
3.Pengawasan Post Market, yaitu pengawasan/inspeksi terhadap keamanan dan mutu
Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) yang beredar di pasaran. Pengawasan post market dilakukan
melalui :
a. Pengawasan rutin/Reguler, dilakukan di lokasi pasar tradisional/induk dan pasar modern melalui
pengujian secara kualitatif (rapid test kit) dan kuantitatif (uji laboratorium) untuk memantau
kandungan cemaran (residu pestisida, logam berat, mikrobiologi) yang melebihi BMR dan
penggunaan bahan berbahaya (formalin, borax, rodhamin B dan methanil yellow) pada pangan.
b. Pengawasan sewaktu-waktu/insidental case by case, dilakukan secara terpadu bersama tim Jejaring
Keamanan Pangan Daerah (JKPD) untuk merespon issue keamanan pangan/kejadian luar biasa
(KLB) baik tingkat nasional maupun lokal yang menimbulkan keresahan di masyarakat. Fokus
pengawasan meliputi identifikasi timbulnya sumber issue, penelusuran sumber berita, investigasi
lapangan dan pengambilan keputusan bersama.

18. PROGRAM KEMENTERIAN KESEHATAN
INSPEKSI PANGAN BERBASIS RESIKO
Inspeksi pangan beresiko tinggi diterapkan semenjak Desember tahun
2021 dengan mengadopsi manual pemeriksaan makanan berbasis
risiko (RBFI) PAHO/WHO.
Pentingnya inspeksi pangan berbasis risiko dalam pengawasan Tempat
Pengelolaan Pangan (TPP). Hal ini didasarkan pada beberapa hal, yaitu:
Ø jumlah Sanitarian terbatas,
Ø jumlah TPP yang semakin banyak,
Ø kebutuhan pengawasan semakin meningkat,
Ø tuntutan masyarakat dan konsumen atas jaminan keamanan pangan.

19. BUKU SAKU
Dalam buku saku pengawasan higiene
sanitasi pangan berbasis risiko (Tutut Indra
Wahyuni, SKM et al., 2021), dituliskan cara
menentukan risiko pangan digunakan
sebuah konsep yang disebut: FATTOM.
FATTOM merupakan singkatan
dari Food (pangan), Acidity (derajatkeasa
man), Temperature (suhu), Time (waktu),
Oxygen (oksigen), dan Moisture (aktivitas
air/kelembaban).
Adalah buku yang memandu pengawas makanan dalam merencanakan dan
memprioritaskan kegiatan pemeriksaan makanan menuju tempat yang
lebih berisiko tinggi, menyajikan makanan berisiko tinggi kepada
masyarakat dan, yang paling penting, kepada masyarakat. kelompok yang
paling rentan (Pedoman bagi Sanitarian)

20. GREEN DESIGN

21. Saat ini industri pangan di seluruh dunia menghadapi tekanan dan tuntutan
dari konsumen yang semakin cerdas dalam memilih produk-produk pangan
yang ditawarkan di pasaran. Konsumen sangat menyukai produk pangan
yang sehat, aman, cepat saji, kreatif, menarik, trendy, selalu ada di pasaran
serta ramah lingkungan.
Desain hijau (green design)
Dalam melakukan desain atau perancanaan mesin untuk industri
pangan sudah dipikirkan pula aspek keberlanjutan serta aspek ramah
lingkungan (environmental friendly).
Implementasi desain hijau
Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan
mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar
dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu:
1. seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan,
2. penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan
3. daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan
pertimbangan.

22. Pengurangan sumber daya. Dalam implementasi desain hijau terdapat
tiga prinsip dasar yang harus dipatuhi yaitu; pengurangan polusi
lingkungan, pengurangi konsumsi energi dan daur ulang produk. Konsep ini
dapat didesain berdasarkan kondisi lingkungan alamnya yang ada serta
secara wajar melakukan pemilihan bahan material yang sesuai, sehingga
konsumsi bahan mentah dan penggunaan sumber daya bisa dikurangi
Daur ulang dan re-manufacturing. Dalam desain hijau harus diperhitungkan
dengan cermat dan tepat siklus hidup produk secara keseluruhan dan efeknya
terhadap lingkungan. Siklus hidup tersebut dimulai dari desain pemilihan bahan,
pabrikasi, penggunaan, pengelolaan bahan sisa atau scrap dan daur ulang
dengan tujuan untuk mencapai penggunaan kembali dengan biaya minimal.
Metode evaluasi dalam desain hijau
Setelah diperoleh produk mesin pengolah dalam industri pangan, maka perlu
dilakukan evaluasi secara menyeluruh. Evaluasi terhadap desain hijau
merupakan proses dengan beberapa tingkatan, dimulai dari definisi target,
ruang lingkup target, penilaian dampak dan interpretasi hasil yang diperoleh.
Definisi target dan penentuan ruang lingkup merupakan tahapan dalam life
cycle asessement (LCA) untuk menentukan metodologi yang digunakan dan
tujuan evaluasi yang akan dilakukan. Selanjutnya analisis dampak merupakan
pendekatan kuantitatif dan atau kualitatif untuk melakukan penilaian terhadap
sumber daya dan konsumsi energi yang berdampak pada lingkungan dan emisi
yang mempengaruhi kesehatan manusia dan kesehatan lingkungan.

23. TUJUAN GREEN DESIGN
1. Mengurangi eksploitasi sumber daya alam secara
besar-besaran
2. Mengurangi dampak yang berbahaya dari proses
produksi maupun hasil produksi bagi lingkungan
3. Meningkatkan pemanfaatan dari sumber daya
yang dapat diperbaharui
4. Desain semua produk memiliki kemampuan
untuk didaur ulang sangat baik
5. Mengurangi penggunaan bahan-bahan yang
membahayakan lingkungan

24. CONTOH GREEN DESIGN

25. SUSTAINABLE
DESIGN

26. SUSTAINABLE DESIGN merupakan perancangan
'berkelanjutan’ , yaitu filosofi mengenai perancangan
obyek fisik dan lingkungan binaan sesuai dengan
prinsip ekonomi, sosial dan lingkungan yang
berkelanjutan.
Salah satu standard yang cukup terkenal
adalah LEED (Leadership in Energy
and Environmental Design) yang
menggunakan sejumlah pengukuran atas
kualitas dan dampak lingkungan untuk
menetapkan pendekatan menyeluruh bagi
terciptanya bangunan berkelanjutan serta
menetapkan peringkat proyek tertentu.

27. ASPEK-ASPEK :
§ Low-impact material: memanfaatkan bahan non-toxic dan
diproduksi secara ramah lingkungan (mis: pembuatannya
hanya membutuhkan sedikit energi).
§ Efisiensi energi: menggunakan atau membuat produk yang
hanya membutuhkan sedikit energi.
§ Kualitas dan daya tahan: produk yang berfungsi baik
(memiliki umur pakai) secara lama berarti mengurangi
perawatan atau penggantian.
§ Reuse and recycle: rancangan produk harus
mempertimbangkan pemanfaatan secara berkelanjutan
hingga setelah masa pakai berakhir (afterlife).
§ Renewability: bahan berasal dari wilayah terdekat,
diproduksi dari sumberdaya terbarukan, serta (bila
memungkinkan) bisa diolah menjadi kompos.
§ Sehat: produk tidak berbahaya bagi pengguna/penghuni dan
lingkungan sekitarnya, bahkan bisa menunjang aspek
kesehatan secara luas.

28. CONTOH SUSTAINABLE DESIGN

29. Perusahaan yang telah menerapkan Green
Design dan Sustainable Design di Indonesia
PT Sinar Sosro :
- pengelolaan limbah yang tidak
menganggu lingkungan seperti ampas
teh yang akan menjadi kompos dengan
sendirinya selama 1 bulan.
- Sekolah sehat sosro
Unilever
- pembuatan kamar mandi di seluruh
penjuru Indonesia
- pembuatan program bank sampah yang
dimulai sejak tahun 2015
Sturbucks
- mengurangi sampah plastik seperti
menggunakan cup dari bahan kertas
yang ramah lingkungan dan mudah
hancur.
- Sippy cup for adult, tutup plastik
pengganti sedotan plastik yang dapat
dipakai berulang kali.

30. PENGHARGAAN INDUSTRI HIJAU
Penganugerahan Penghargaan Industri
Hijau merupakan program Kementerian
Perindutrian yang dilaksanakan setiap
tahun. Penghargaan ini diberikan
kepada perusahaan industri yang telah
menerapkan pola penghematan sumber
daya dan penggunaan bahan baku dan
energi yang ramah lingkungan setra
terbarukan.
Tujuan penyelenggaraan program ini
adalah untuk mendorong motivasi
perusahaan industri dalam mewujudkan
indutri hijau.

31. PT. Danone
One Planet One Health melalui suatu
pemahaman bahwa kesehatan
masyarakat dan kesehatan bumi
memiliki hubungan yang sangat erat
untuk menjaga agar bumi sehat dan
lestari.
• pengelolaan dan konservasi
sumber daya air secara
terpadu,
• sirkular karbon melalui
pengurangan emisi karbon
yang diwujudkan dengan
pemanfaatan pembangkit
listrik tenaga surya untuk
kegiatan operasional dan
efisiensi energi lain.
• sirkular kemasan dijalankan
melalui penggunaan kemasan
ramah lingkungan
• pengelolaan sampah plastik
secara terintegrasi.

32. Regulasi
Industri
Hijau

33. Regulasi
Industri
Hijau yang
sudah ada

34. https://youtu.be/
zdCQOwFJHAk
Vidio Penghargaan Industri Hijau