Pengolahan pangan pemanggang sebagai teknik pengolahan pangan

1. PENGOLAHAN PANGAN
PEMANGGANGAN
Pertemuan ke-1

3. KLASIFIKASI PROSES TERMAL :
1. Proses Pemanasan (pengalengan, sterilisasi,
pasteurisasi, evaporasi, ekstrusi,
pemanggangan dan blansing)
2. Penghilangan Panas (pendinginan,
Pembekuan)
3. Penghilangan Air (pengeringan)

4. 1. Destruksi senyawa beracun (toksin) dan
antinutrisi (seperti antitripsin
2. Meningkatkan cita rasa dan karakteristik sifat
organoleptik yang diinginkan (cita rasa dan
bau)
3. Meningkatkan daya cerna protein dan
gelatinisasi pati
Keuntungan Pemanasan Pada Proses Termal

5. 1. Penggunaan air panas atau uap air pada proses
blansing, pemasakan, pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi
dan ekstrusi.
2. Penggumaan udara panas seperti pemanggangan,
penyangraian, pengeringan.
3. Penggunaan minyak seperti pada penggorengan.
4. Penggunaan energi iradiasi seperti gelombang mikro
(microwave, radiasi infra merah, dan radiasi ionisasi).
Proses termal dapat dilakukan dengan
beberapa Teknik,yaitu :

6. • Pemanggangan atau baking merupakan proses
termal dengan suhu tinggi
• Panas diberikan pada produk dari dinding oven
melalui radiasi
• Konveksi panas juga terjadi menuju produk dari
udara panas dalam oven
• Dalam produk terjadi konduksi panas
PRINSIP PEMANGGANGAN
6
Pemanggangan merupakan proses pengolahan pangan yang digunakan untuk
mengubah mutu bahan pangan dengan cara mengurangi kadar air yang ada
dalam bahan pangan, menggunakan udara panas sebagai media panas

7. • Pemanggangan merupakan proses utama
dalam membentuk karakteristik produk yang
diinginkan seperti struktur, tekstur, flavor, dan
warna
• Produk hasil pemanggangan seperti roti, cake,
biskuit, crackers, dan cookies mempunyai
perbedaan karakteristik yang diinginkan
7
Semakin kecil ketebalan suatu bahan maka semakin cepat proses
pemanggangan hal ini disebabkan karena perbedaan suhu,kadar
air,karakteristik,dan dimensi bahan tersebut.
Prinsip dari proses pemanggangan adalah pindah panas (konveksi,
konduksi, dan radiasi) dan pindah massa (kandungan air pada bahan
berpindah ke udara, yang akan menyebabkan perubahan massa bahan)

8. 1. Untuk meningkatkan sifat sensori dan
memperbaiki palatabilitas dari bahan
pangan.
2. Pemanggangan juga dapat menghancurkan
enzim dan mikroorganisme serta
menurunkan aktivitas air (aw) sehingga
dapat mengawetkan makanan.
Tujuan Pemanggangan

9. ROTI COOKIES CRACKERS
BISKUIT CAKE
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 36

10. • Suhu pemanggangan yang terlalu tinggi menyebabkan
crust terbentuk secara cepat menyebabkan ukuran
produk lebih kecil
• Warna crust menjadi lebih gelap sedangkan bagian
tengah menjadi tidak terpanggang sempurna
• Jika suhu pemanggangan terlalu rendah, waku
pemanggangan lebih lama untuk mendapatkan warna
yang diinginkan
• Pemanggangan yang lama mengakibatkan crust yang
terbentuk lebih tebal
PENGATURAN SUHU
10

11. • PERBEDAAN SUHU antara adonan
dan udara dalam oven berperan
penting pada pemanggangan
• Transfer panas lebih efisien pada oven
yang dilengkapi dengan kipas
• Tanpa adanya kipas, transfer panas
terjadi melalui konveksi alami
PINDAH PANAS
11

12. • Warna crustterbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI
MAILLARD) dan Karamelisasi
• Suhu yang dibutuhkan untuk reaksi tersebut adalah
MINIMAL 50°C
• Ketika kadar air turun, warna crust berubah akibat suhu
permukaan yang tinggi
• Jika waktu pemanggangan lebih lama, intensitas warna akan meningkat
• Pembentukan warna coklat meningkat pada akhir pemanggangan
• Pemanasan yang cepat meningkatkan trasfer air sehingga reaksi
pembentukan warna terbentuk lebih awal. Dampaknya adalah warna
produk menjadi lebih gelap
PEMBENTUKANWARNA CRUST
12

13. Perubahan Mutu Roti akibat pemanggangan
a. Pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil
reaksi maillard dan karamelisasi gula
b. Perubahan pada kulit maupun pada remah kue/roti yaitu terjadi reaksi
pencoklatan akibat peristiwa karamelisasi dan terbentuknya ikatan antara
gula dan protein. Selain itu juga terjadi dekomposisi pati oleh panas dan
pembentukan dekstrin. Reaksi-reaksi itu menghasilkan komponen flavor dan
rasa
c. Keuntungan pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat meningkatkan daya
cerna pada makanan sedangkan kerugian yang disebabkan oleh panas dapat
mendegradasi zat gizi. Pengolahan panas mungkin dapat memperpanjang dan
menaikkan ketersediaan bahan pangan untuk konsumen, tetapi bahan
pangan tersebut mungkin mempunyai kadar gizi lebih rendah dibanding
dengan keadaan segarnya.

14. • Pada awal pemanggangan, air diuapkan dari permukaan
adonan
• Suhu pada permukaan luar adonan yang meningkat
pertama kali
• Terbentuk pori dengan tekanan uap meningkat.
• Akibat perbedaan tekanan uap tersebut air menguap
melalui pori-pori
• Pada bagian dalam pori, suhulebih rendah sehingga uap air
menjadi lebih padat dibagian dalam dan menyebabkan air
cenderung bergerak ke permukaan adonan
• Akibatnya, kadar air di bagian dalam adonan lebih tinggi
dibandingkan permukaan
PERUBAHAN KADARAIR
14

15. STATIC
OVEN
TUNNEL
OVEN
BLOWER OVEN
PERALATAN
15

16. Jenis Jenis Alat
Oven Konvensional
Oven Listrik
Oven Gas
Oven Konveksi Oven Hybrid
Oven Kompor

17. OVEN
KONVENSIONAL
Oven ini umumnya ditemui pada rumah – rumah
kelas menengah atas. Jenis oven ini menyatu pada
kompor gas. Letaknya ada di bagian bawah tungku
kompor. Oven konvensional menggunakan tenaga
listrik dan juga tenaga gas. Kelebihan dari oven ini
adalah bagian body yang kuat dan kokoh. Selain itu
terdapat pengaturan waktu, setelah suhu, dan lampu
bagian dalamnya. Ukuran raknya juga cukup besar
sehingga mampu menampung kapasitas produksi kue
atau roti dalam jumlah yang cukup banyak. Namun,
terdapat suatu kelemahan dari oven konvensional ini
yaitu, terkadang proses pemanasannya yang kurang
merata.

18. OVEN LISTRIK
Oven listrik mengandalkan sumber panas yang berasal
dari tenaga listrik.Alat memasak yang satu ini sangat
cocok untuk membuat kue – kue kering, cake, ayam,
roti, dan jenis makanan lainnya. Jenis oven listrik dinilai
praktis karena kita tidak perlu menjaga kestabilan
panasnya. Hanya dengan menekan tombol suhu dan
waktunya, anda bisa mengerjakan pekerjaan yang lain
sambil menunggu masakan dalam ovenmu matang.
Sebab, jika panggangan selesai, oven otomatis
berbunyi. Namun, harga untuk satu buah oven listrik
terbilang cukup mahal dipasaran, kemudian kamu juga
membutuhkan tenaga listrik yang cukup besar.

19. OVEN KONVEKSI
Jenis oven ini hampir mirip dengan oven konvensional
yang beredar di pasaran. Letak perbedaannya hanya
pada keberadaan kipas di dalam oven. Oven konveksi
terdapat kipas dibagian dalamnya, sehingga udara
panas didalam akan berputar saat dinyalakan. Panas
oven akan merata dan tidak terpusat.fitur ini
membuat makanan yang ada di dalamnya terpanggang
dengan sempurna. Bila menggunakan oven ini, kamu
bisa meghemat waktu hinggal 10 – 20% daripada oven
konvensional. Kue – kue yang dibuat akan
menghasilkan produk yang lebih renyah dan garing.
Perhatikan waktu dan suhu yang diatur untuk
memanggang roti manis atau cake. Karena
penggunaan oven konveksi akan menghasilkan tekstur
kue yang lebih kasar (tidak mosit).

20. OVEN GAS
Pemilihan oven gas sebaliknya digunakan jika
bisnis kue dengan tingkat produksi rutin yang
cukup tinggi. Sebab harganya yang cukup
mahal bisa menguras modal awal usahamu.
Jenis oven ini menggunakan panas yang
berasal dari gas LPG. Makanan yang biasa
dibuat menggunakan oven gas seperti pizza,
kue, roti, dan jenis masakan lainnya.
Pemanfaatan energy panas gas dari oven ini
mempunyai fitur pengoperasiannya yang
otomatis. Oven gas dilengkapi dengan system
pemanasan atas dan bawah sehingga hasilnya
lebih matang merata dan tidak gosong.

21. OVEN KOMPOR
Oven kompor adalah jenis oven yang nangkring di atas
kompor. Maka dari itu, oven ini sering disebut pula dengan
nama oven tangkring atau otang bila disingkat. Otang terbuat
dari besi atau aluminium.Ada dua jenis otang yang beredar
di pasaran yaitu,oven tangkring yang lurus di bagian atas dan
oven yang memiliki cekungan diatas. Oven yang memiliki
cekungan diatas biasa dipakai untuk memanggang kue dan
sebagai tempat menaruh arang. Kemampuan memanggang
oven ini memumpuni produksi kue dan roti skala kecil hingga
menengah. Selain itu, oven ini mudah untuk dipindahkan
sesuai keburuhan dan memiliki kemampuan lebih cepat
panas daripada oven listrik.Ada sedikit kekurangan pada
otang ini yaitu, tidak tersedia pengatur suhu sehingga harus
memakai thermometer secara terpisah. Oven tangkring bisa
dipakai untuk memanggang cake, brownies, lasagna, pizza
hingga roti.

22. OVEN HYBRID
Oven elektrik selain bisa membuat suatu
makanan tetapi dapat digunakan sebagai
pemanas makanan. Jenis alat pemanggang
yang satu ini menggunakan gas sebagai
bahan bakar dan listrik untuk
mengendalikan kerja oven. Pengaturan
suhunya dapat dikontrol secara otomatis,
kemudian bagusnya dari oven elektrik ini
adalah memiliki isolator panas yang bagus.
Selain itu terdapat pengatur waktu,
thermometer, dan lampu indicator.

23. 7 Istilah Baking
01
FOLDING
IN
Folding in adalah teknik
mencampur adonan
yang bersifat ringan,
seperti putih telur
yang sudah dikocok
atau dengan bahan
yang lebih berat,
seperti tepung terigu.
Cara melakukan
teknik folding in yang
benar adalah dengan
mengaduk dimulai dari
sisi wadah kemudian
ke bagian bawah dan
adonan dilipat ke atas
menggunakan spatula.
02
SIFTING
Sifting adalah
mengayak tepung
terigu, cokelat bubuk
atau gula halus untuk
menghilangkan
gumpalan-gumpalan
agar mendapatkan
hasil baking yang
sempurna.
03
BAKING BLIND
Baking blind adalah
proses memanggang
kulit pie atau puff
pastry tanpa isian.
06
CURDLING
Curdling adalah istilah
dimana ketika
campuran bahan
makanan tidak
menyatu dengan
sempurna dan berubah
menjadi bentuk
gumpalan-gumpalan
halus. Ini biasanya
terjadi saat
menambahkan telur ke
dalam adonan bolu
terlalu cepat atau
terlalu dingin.
05
DUSTING
Dusting diartikan
sebagai melapisi
permukaan meja
menggunakan tepung
atau gula halus
sebelum menguleni
atau memotong
adonan agar tidak
lengket.
04
BEATING
Beating adalah
mengocok bahan kue
menggunakan whisk ata
u mixer agar semua
bahan tercampur rata
dan adonan kue
bersifat ringan dan
halus.
07
ICING
Icing adalah menutupi
permukaan kue
menggunakan adonan
campuran mentega
dan gula halus.

24. SYARAT BAKING
2
Makanan didalam
oven harus diletakkan
dengan posisi yang
tepat
4
Kualitas makanan akan
bergantung pada
penanganan selama
proses baking.
Sebelum bahan
makanan dimasukkan,
oven dipanaskan
sesuai suhu yang
dibutuhkan.
3
Selama proses
baking, suhu harus
terus diperiksa.
5
Sebelum diangkat
dari oven, periksa
kembali makanan.
1

25. Oven deck otomatis menyediakan fasilitas kontrol
penuh terhadap user. Untuk memulai operasi pada
oven ini, tekan switch on. Maka dengan otomatis
oven siap dipakai. Kemudian atur suhu api atas dan
suhu api bawah. Dengan fasilitas thermocontrol
digital splay.Agar lebih efisien selama produksi
berlangsung, tekan set timer, atur waktu yang
dibutuhkan untuk memanggang roti. Setelah itu,
apabila waktu sudah mencapai waktu yang ditentukan
atau suhu mencapai batas maksimal, maka dengan
otomatis alat akan berdering plus dengan otomatis
api akan mengecil atau oven ini juga Makai IC board
system. Power on/off disertai dengan alarm warning,
jadi apabila ada error atau kesalahan pembakaran,
maka alarm warning akan berbunyi. Pipa apinya
menggunakan pipa khusus yang terbukti awet. Dan
masih banyak yang lainnya
Cara Kerja Alat

26. Aplikasi di Bidang Pangan
PEMBUATAN
KUE
PEMBUATAN
PIZZA
PEMBUATAN
COOKIES
PEMBUATAN
PASTRY
PEMBUAT
AN ROTI

27. • Suhu pemanggangan:
Roti: 200 sampai 240°C.
Cake: 175sampai 215°C
Crackers:220 sampai 260°C
• Suhu terlalu rendah: air berkurang
banyak dan volume meningkat,
akibatnya crumb menjadi lemah
dan kering
• Suhu terlalu tinggi: kualitas cake jelek
karena crumb tidak matang, volume
kecil, crumb tidak beraturan
SUHUPEMANGGANGAN

28. • Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven,
jenis /bahan loyang yang digunakan, jenis
roti/cookies atau produk yang dibuat dan jumlah
pemakaian gula dalam adonan.
• Roti Tawar 200 derajat Celcius, dengan loyang
tertutup 30-40 menit, dengan loyang terbuka 25-
30 menit.
• Roti manis 180 derajat Celcius, ukuran 40-60
gram maksimum 15 menit, ukuran 15-20 gram 5-
10 menit.
WAKTUPEMANGGANGAN

29. • Pada biskuit, permukaan
adonan mengering cepat
akibat penguapan air yang
cepat
• Penguapan dari bagian dalam
menuju permukaan cepat
terjadi
• Akibatnya, semua bagian
adonan menjadi kering
PENGUAPANAIR PADA BISKUIT

30. PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN
Hasil analisis ragam diperoleh bahwa
kombinasi perlakuan suhu dan lama
pemanggangan berpengaruh nyata
pada warna, rasa, tekstur, kadar air,
kadar protein, kadar abu, kadar lemak
dan kadar karbohidrat sedangkan
aroma tidak berpengaruh nyata.
https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188

31. PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN
Penelitian ini menunjukkan bahwa
suhu dan lama pemanggangan
berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap sifat sensoris hedonik
warna, tetapi berpengaruh tidak
nyata terhadap sifat sensoris
hedonik aroma, rasa, dan tekstur
http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.

32. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMANGGANGAN
Hasil penelitian menunjukkan
faktor suhu dan waktu
pemanggangan biskuit ubi jalar
ungu berpengaruh nyata terhadap
warna, rasa, tekstur, kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar
serat kasar dan kadar karbohidrat.

33. PENGARUH JENIS BAHAN DAN WAKTU
PEMANGGANGAN
Hasil penelitian menunjukkan jenis
tepung pisang ambon dan waktu
pemanggangan berpengaruh terhadap
karakteristik water absorps index,
water soluble index, dan kadar air.

39. BROILING
• Broiling atau memanggang dengan
pemanas atas adalah metode yang bagus
untuk menghasilkan sajian potongan
daging yang sempurna, terutama jika Anda
tidak memiliki panggangan terbuka
atau grill. Broiler (alat untuk memanggang
dengan metode broiling) memberikan
kontrol suhu yang konsisten dan
kenyamanan memasak dalam ruangan.

40. Proses penarikan air dan
pengendapan secara kimia yang
berasal dari asap.
Selain itu, pada proses
pengasapan juga
menggabungkan proses
penggaraman, pemanasan serta
pelekatan komponen kimiawi
dari asap.
PENGASAPAN

41. TUJUAN PENGASAPAN
Pengasapan bertujuan untuk mengawetkan suatu produk makanan
dengan cara menghilangkan kadar air pada produk, sehingga mampu
menghambat tumbuhnya organisme patogen agar dapat
memperpanjang umur simpan.
Pengasapan ikan memang ditujukan untuk pengawetan, namun sekarang
peran tersebut sudah bergeser sebagai pembentukan cita rasa, warna dan
aroma khas pada produk pengasapan. Selain itu, berfungsi juga untuk
menghambat tumbuhnya bakteri patogen, memperlambat oksidasi lemak,
serta memberikan cita rasa yang khas pada produk yang diproses.

42. MACAM-MACAM PENGASAPAN
1. Pengasapan tradisional
Metode pengasapan tradisional yang sering digunakan.
2. Pengasapan modern menggunakan asap cair.
Untuk pembentukan cita rasa, warna dan aroma khas pada produk pengasapan lebih
mudah menggunakan metode pengasapan cair. Keuntungan menggunakan asap
cair yaitu penerapan serta pengontrolannya lebih mudah untuk
menghasilkan produk yang seragam.1
Senyawa kimia yang terdapat dalam asap adalah asam formiat, asetat, butirat,
kaprilat, vanilat, asam siringat, dimetoksifenol, metil glioksal, furfural, metanon,
etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4-benzpiren. Alkohol dan
asam-asam tersebut berasal dari dekomposisi antara selulosa dan hemiselulosa
pada temperatur yang lebih rendah dibanding dengan lignin. Formaldehid yang
terdapat dalam asap memiliki pengaruh preservatif yang besar. Fenol dalam asap
memiliki fungsi sebagai antioksidan yang mampu menghambat ransiditas oksidatif.2

43. KUALITAS PENGASAPAN
SUHU
LAMA
PENGASAPAN
Proses pemanasan mengakibatkan
peningkatan atau penurunan fungsi
serta karakter protein bergantung
dengan proses pengolahannnya.
Berdasarkan penelitian efek perbedaan suhu dan lama pengasapan terhadap kualitas ikan
bandeng (Chanos chanos Forsk) cabut duri asap menunjukkan bahwa kadar protein pada
ikan asap terjadi peningkatan pada jam pertama dan kedua namun mengalami penurunan
saat jam ketiga pengasapan. Perlakuan pengasapan dengan suhu 40-50oC selama 1, 2 dan 3
jam kadar protein pada produk ikan meningkat. Peningkatan kadar protein disebabkan
oleh meningkatnya kadar nitrogen yang merupakan komponen asam amino pada
produk. Pemanasan dapat menyebabkan struktur protein terdenaturasi dan
terkoagulasi menjadi bentuk lebih sederhana.2

44. Pada penelitian sosis fermentasi ikan tuna dengan proses
pengasapan suhu 450C-500C, diperoleh penurunan pH yang
dipengaruhi oleh pengasapan yang diberikan.3 Penguapan
yang terjadi selama proses pengasapan dapat menurunkan
pH karena terjadi penyerapan senyawa asam pada asap
serta reaksi beberapa senyawa yaitu fenol, polifenol dengan
senyawa karbonil pada protein produk. Salah satu
indikator kualitas dari produk pengasapan adalah
kandungan fenolnya karena fenol berperan sebagai
flavour, bakteriostatik dan antioksidan (Nursyam et al.,
2011)

45. Perbedaan jumlah bakteri dan uji organoleptik pada teknik pengasapan
Ø Berdasarkan kualitas mikrobiologi, diketahui bahwa nilai log TPC, E.coli dan salmonella
ikan tongkol memiliki perbedaan yang nyata antara pengasapan tradisional dan
pengasapan dengan asap cair.
Ø Pada uji bakteri patogen diperoleh hasil negatif. Jumlah bakteri pada ikan mengalami
penurunan setelah mengalami proses pengasapan karena adanya proses pengasapan dan
pemanasan log TPC asap tradisional lebih tinggi daripada log TPC asap cair, hal ini dimungkinkan
karena jumlah fenol pada ikan asap cair lebih tinggi daripada ikan asap tradisional.
Ø Jumlah bakteri E.coli pada ikan asap dengan metode pengasapan tradisional lebih tinggi
dibandingkan menggunakan asap cair, dikarenakan penggunaan asap cair lebih
higienis daripada menggunakan tungku.
Ø Hasil uji organoleptik menunjukkan nilai sensori ikan asap dengan metode asap cair
lebih tinggi dibandingkan dengan asap cair dengan metode tradisional. Ikan asap dengan
metode asap cair memiliki kenampakan bau, rasa dan tekstur yang lebih baik dibandingkan ikan
asap tradisional karena suhu yang lebih terkontrol dan proses lebih higienispada pengasapan
tradisional, kenampakan produk akan lebih gelap karena pemanasan secara langsung saat proses
pengasapan. Selain itu, bau ikan asap dengan asap cair relatif spesifik dengan bau asap
kurang kuat (Swastawati et al., 2017).

46. TUGAS KELOMPOK
BUAT MAKALAH TENTANG PEMANGGANG ATAU PENGERINGAN
PADA INDUSTRI PANGAN YANG KAMU TEMUKAN DI SEKITARMU
ATAU BERDASARKAN SUMBER JURNAL/ARTIKEL. KERJAKAN SECARA
BERKELOMPOK DAN PRESENTASIKAN