1. Αρχές επεξεργασίας τροφίμων
Μάθημα 1ο : Η φύση των τροφίμων

3. Αποδίδουν ενέργεια
Δεν αποδίδουν ενέργεια
• Υδατάνθρακες
• Βιταμίνες
• Πρωτεΐνες
• Ανόργανα στοιχεία
• Λίπη
• Νερό

4. Απλά σάκχαρα ή μονοσακχαρίτες
• Γλυκόζη
φρούτα, μέλι
• Φρουκτόζη
• Γαλακτόζη
Δισακχαρίτες
• Σακχαρόζη ή ζάχαρη
• Μαλτόζη
γάλα
• Λακτόζη
γάλα

5. Ολιγοσακχαρίτες
• Ραφινόζη
Πολυσακχαρίτες
• Άμυλο
δημητριακά,πατάτες
• Κυτταρίνη (διαιτητικές ίνες)
• όσπρια
δημητριακά ολικής αλέσεως

6. Ταξινόμηση υδατανθράκων

7. • Η γλυκύτητα που παρουσιάζουν, κυρίως οι μονοσακχαρίτες και οι
δισακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη)
• Η διαλυτότητα στο νερό και ο σχηματισμός σιροπιών
• Η δυνατότητα ζύμωσης από μ/ους για την παραγωγή βασικών τροφίμων (πχ
ψωμί, γιαούρτι, κρασί, κλπ)
• Η συντηρητική τους δράση σε υψηλές συγκεντρώσεις (πχ μαρμελάδα)
• Η συμμετοχή τους σε σημαντικές χημικές αντιδράσεις (πχ καραμελοποίηση)

8. Λίπη και έλαια
Η πιο συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας γιατί παρέχουν
διπλάσιο ποσό θερμίδων από τους υδατάνθρακες και τις
πρωτεΐνες (9 θερμίδες ανά γραμμάριο)

9. Τα λίπη και έλαια αποτελούνται από:
Γλυκερίδια ή
• Διακρίνονται σε:
γλυκερόλη
• μονογλυκερίδια
• διγλυκερίδια
• τριγλυκερίδια

10. Πώς σχηματίζονται τα μονογλυκερίδια;
+ ΛΙΠΑΡΟ ΟΞΥ
μονογλυκερίδια
Γλυκερόλη

11. Πώς σχηματίζονται τα διγλυκερίδια;
+ ΛΙΠΑΡΟ ΟΞΥ
+ ΛΙΠΑΡΟ ΟΞΥ
Γλυκερόλη
διγλυκερίδια

12. Πώς σχηματίζονται τα τριγλυκερίδια;
+
ΛΙΠΑΡΟ ΟΞΥ
+
ΛΙΠΑΡΟ ΟΞΥ
+
Γλυκερόλη
ΛΙΠΑΡΟ ΟΞΥ
τριγλυκερίδια

13. Τα λιπαρά οξέα μπορεί να είναι:
Κορεσμένα
• Διακρίνονται σε:
Ακόρεστα
• πολυακόρεστα
• μονοακόρεστα
Απαραίτητα λιπαρά οξέα

14. Απαραίτητα λιπαρά οξέα: ποια είναι και γιατί
τα ονομάζουμε έτσι;
Λινελαϊκό
Λινολενικό
Αραχιδονικό
• Τα ονομάζουμε έτσι γιατί
δεν μπορούν να συντεθούν
από τον ανθρώπινο
οργανισμό και πρέπει
καθημερινά να
λαμβάνονται μέσω της
τροφής.

15. Τα έλαια είναι υγρά και τα λίπη στερεά σε
θερμοκρασία περιβάλλοντος
Τα έλαια βρίσκονται
κυρίως σε σπόρους
και καρπούς, όπως
η ελιά
Τα λίπη βρίσκονται
κυρίως σε ζωικούς
ιστούς, και σε
τρόφιμα όπως το γάλα,
το βούτυρο, το τυρί,
το κρέας, κ.α.

16. Οι λιπαρές ουσίες παρέχουν τις πολύτιμες
λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α, D, E,K)
Πλεονέκτημα: προσθέτουν
γεύση, άρωμα και
συμβάλλουν στην
τρυφερότητα των τροφίμων
Μειονέκτημα: απορροφούν
οσμές και ταγγίζουν εύκολα. Η
τάγγιση είναι μια σοβαρή
αλλοίωση των λιπαρών ουσιών
που γίνεται είτε με την παρουσία
του οξυγόνου (οξείδωση), είτε με
την ανάπτυξη της οξύτητας
(υδρολυτική τάγγιση)

17. Ερωτήσεις
1. Τι είναι τρόφιμα; Ποιες είναι οι κατηγορίες των θρεπτικών
συστατικών των τροφίμων; Σελ.31
2. Ποια κατηγορία θρεπτικών συστατικών είναι η κύρια πηγή
ενέργειας για τον άνθρωπο; σελ. 32
3. Σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται οι υδατάνθρακες; Αναφέρετε
τους πιο γνωστούς ανά κατηγορία και σε ποια τρόφιμα απαντώνται
(βρίσκονται). Σελ. 32-33
4. Ποιες είναι οι βασικές ιδιότητες των υδατανθράκων; σελ. 33
5. Ποια είναι τα απαραίτητα λιπαρά οξέα και γιατί πρέπει να
λαμβάνονται μέσω της τροφής; Σελ.34
6. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και ποια τα μειονεκτήματα της
παρουσίας των λιπαρών υλών στα τρόφιμα; σελ. 34

18. Αρχές επεξεργασίας τροφίμων
Μάθημα 2ο : Η φύση των τροφίμων

19. Πρωτεΐνες
Βασικά συστατικά που
συμμετέχουν στο σχηματισμό των
κυττάρων και είναι απαραίτητες για
την ανάπτυξη των ιστών του
σώματος.
Είναι συστατικά των ενζύμων, των
ορμονών και των αντισωμάτων.
Χρησιμοποιούνται και σαν καύσιμο.

20. Πρωτεΐνες
Είναι πολύπλοκες ενώσεις
που περιέχουν άζωτο (Ν) και
αποτελούνται από πολλά
αμινοξέα (υπάρχουν 20
διαφορετικά).
Άλλα αμινοξέα συντίθενται
και άλλα δεν συντίθενται
στον ανθρώπινο οργανισμό
(απαραίτητα).

21. Απαραίτητα αμινοξέα :
Ποια είναι και γιατί τα ονομάζουμε έτσι;
ΒΑΛΙΝΗ
ΛΕΥΚΙΝΗ
ΙΣΟΛΕΥΚΙΝΗ
ΦΑΙΝΥΛΑΛΑΝΙΝΗ
ΑΡΓΙΝΙΝΗ
ΙΣΤΙΔΙΝΗ
ΘΡΕΟΝΙΝΗ
ΤΡΥΠΤΟΦΑΝΗ
ΛΥΣΙΝΗ
ΜΕΘΕΙΟΝΙΝΗ
Γιατί δεν συντίθενται στον
ανθρώπινο οργανισμό.

22. Οι πρωτεΐνες χωρίζονται σε 2 κατηγορίες
Ζωικής προέλευσης
(αυγά, κρέας, ψάρια)
υψηλής βιολογικής αξίας (απαραίτητα
αμινοξέα)
Φυτικής προέλευσης
(Σόγια, όσπρια, δημητριακά)
χαμηλής βιολογικής αξίας

23. Βασικές ιδιότητες των πρωτεϊνών
1η ιδιότητα : ο σχηματισμός ιζήματος (πήγματος)
σε ορισμένη τιμή ph που είναι χαρακτηριστική για
κάθε μία πρωτεΐνη (Παρασκευή τυριών)
2η ιδιότητα : Μετουσίωση
η αλλαγή της δομής τους με την επίδραση της
θέρμανση, της ψύξης, της αλλαγής του pH. Στις
περισσότερες περιπτώσεις δημιουργείται πήγμα
(αυγό)

24. Ερωτήσεις
1. Ποια είναι τα απαραίτητα αμινοξέα και γιατί
χαρακτηρίζονται ως απαραίτητα; 35
2. Ποιες είναι οι βασικές ιδιότητες των πρωτεϊνών;
36-37
3. Τι είναι μετουσίωση; Αναφέρετε τρία
παραδείγματα μετουσίωσης.

25. Φωτεινή Ραζάκου, MSc