Υδατάνθρακες
•
1 like•1,090 views
Οι υδατάνθρακες (ή σάκχαρα) παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου καθώς ιδανικά παρέχουν τις μισές περίπου από τις ημερήσιες θερμίδες που προσλαμβάνει. Βασικές κατηγορίες υδατανθράκων είναι οι μονοσακχαρίτες (πχ. γλυκόζη), οι δισακχαρίτες (πχ. λακτόζη) και οι πολυσακχαρίτες (πχ. άμυλο). Εδώ ανήκουν και οι άπεπτες φυτικές ίνες που μεταξύ άλλων βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου. Θα πρέπει να επιλέγουμε υγιεινές πηγές υδατανθράκων (φρούτα, όσπρια, ζυμαρικά ολικής άλεσης κλπ.) ώστε να αποφύγουμε σημαντικά προβλήματα υγείας όπως η παχυσαρκία και ο σακχαρώδης διαβήτης.
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Viewers also liked
Viewers also liked (13)
Similar to Υδατάνθρακες
Similar to Υδατάνθρακες (20)
More from Tasos Serbis MD, PhD
More from Tasos Serbis MD, PhD (13)
Υδατάνθρακες
- 1. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα Αναστάσιος Σέρμπης, MD, PhD Παιδίατρος Εξειδικευθείς στην Παιδοενδοκρινολογία Διδάκτωρ Ιατρικής Πανεπιστημίου Ιωαννίνων
- 2. Οι 5 βασικές ομάδες θρεπτικών συστατικών και το νερό Σάκχαρα Λίπη Πρωτεΐνες Βιταμίνες Ιχνοστοιχεία Νερό ΕνέργειαΜ α κ ρ ο θ ρ ε π τ ι κά σ υ σ τ α τ ι κά Μ ι κ ρ ο θ ρ ε π τ ι κά σ υ σ τ α τ ι κά
- 3. Από πού προέρχονται οι υδατάνθρακες; Ενέργεια από τον ήλιο CO2 από τον αέρα Αποθήκευση γλυκόζης Νερό από το έδαφος CO2 + νερό γλυκόζη + Ο2 Ηλιακή ενέργεια Χλωροφύλλη Φωτοσύνθεση
- 5. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα • CνH2νOν : ‘ύδωρ + άνθρακας’ • Διακρίνονται σε : – Μονοσακχαρίτες – Δισακχαρίτες – Ολιγοσακχαρίτες – Πολυσακχαρίτες Απλοί υδατάνθρακες Σύνθετοι υδατάνθρακες
- 6. Μονοσακχαρίτες Μονοσακχαρίτες Γλυκόζη ΓαλακτόζηΦρουκτόζη Το πιο διαδεδομένο μόριο σακχάρου στη φύση. Καλή πηγή ενέργειας Το πιο γλυκό φυσικό σάκχαρο. Βρίσκεται στα φρούτα (λεβουλόζη) Δε βρίσκεται ελεύθερη στη φύση, παραμόνο ενωμένη με γλυκόζη •Αποτελούνται από 3-7 άτομα άνθρακα (τριόζες, τετρόζες κοκ) •Οι πιο σημαντικοί μονοσακχαρίτες είναι οι εξής τρεις εξόζες:
- 7. Δισακχαρίτες
- 8. Ολιγοσακχαρίτες • Πολυμερή που περιέχουν 3-10 μόρια σακχάρου • Είναι υδατοδιαλυτοί με γλυκιά γεύση • Δε διασπώνται από τα ένζυμα του ανθρώπου αλλά από τα βακτήρια του παχέος εντέρου Ραφφινόζη Σταχυόζη
- 9. Πολυσακχαρίτες Πολυσακχαρίτες Άμυλο Γλυκογόνο Κυτταρίνη Αποθηκευτικό υλικό γλυκόζης στα φυτά. Βρίσκεται σε όσπρια, φρούτα, λαχανικά, δημητριακά, ρίζες Αποθηκευτικό υλικό γλυκόζης στα ζώα. Αποθηκεύεται στο ήπαρ και στους μυς. Στον άνθρωπο, 300-400 γρ. Αποτελεί τον κυτταρικό σκελετό των φυτών. Δεν απορροφάται και ανήκει στις άπεπτες φυτικές ίνες Αμυλόζη Αμυλοπηκτίνη
- 10. Πέψη κι απορρόφηση υδατανθράκων Στόμα Στομάχι Πάγκρεας Λεπτό έντερο Παχύ έντερο Ήπαρ Σιελογόνοι αδένες Οισοφάγος •Παγκρεατική αμυλάση εκκρίνεται στο λεπτό έντερο •Η παγκρεατική αμυλάση διασπά το υπόλοιπο του αμύλου σε μαλτόζη •Ειδικά ένζυμα διασπούν τους δισακχαρίτες σε μονοσακχαρίτες •Όλοι οι μονοσακχαρίτες απορροφώνται από το λεπτό έντερο και μπαίνουν στην κυκλοφορία •Η αμυλάση της στοματικής κοιλότητας καταστρέφεται από τα οξέα του στομάχου •Στο στομάχι δε συμβαίνει καμία απορρόφηση •Η μάσηση διεγείρει την έκκριση σιέλου από τους σιελογόνους αδένες •Η αμυλάση της στοματικής κοιλότητας καταβολίζει το άμυλο σε μικρότερους πολυσακχαρίτες και μαλτόζη•Οι μονοσακχαρίτες μέσω της πυλαίας κυκλοφορίας μεταφέρονται στο ήπαρ •Εκεί μετατρέπονται σε γλυκόζη και μεταφέρονται στα κύτταρα για ενέργεια •Η επιπλέον γλυκόζη, στο ήπαρ αποθηκεύεται ως γλυκογόνο •Μη απορροφήσιμοι υδατάνθρακες φτάνουν άπεπτοι στο παχύ έντερο •Βακτήρια καταβολίζουν κάποιους από αυτούς •Τα υπολείμματα αποβάλλονται στα κόπρανα
- 11. Πέψη κι απορρόφηση υδατανθράκων
- 12. Ορμονική ρύθμιση του σακχάρου του αίματος Ινσουλίνη Γλυκαγόνη Αδρεναλίνη Κορτιζόλη Αυξητική ορμόνη 70-100 mg/dL
- 13. Χαμηλή γλυκόζη Αυξημένη γλυκόζη Πάγκρεας Απελευθέρωση γλυκαγόνης από τα α κύτταρα Απελευθέρωση ινσουλίνης από τα β κύτταρα Απελευθέρωση γλυκόζης από το ήπαρ στην κυκλοφορία Τα λιποκύτταρα προσλαμβάνουν γλυκόζη από την κυκλοφορία Επαναφορά επιπέδων γλυκόζης στο φυσιολογικό
- 14. Επίπεδα γλυκαγόνης στο αίμα (ng/mL) Επίπεδα γλυκόζης στο αίμα (mg/dL) Επίπεδα ινσουλίνης στο αίμα (μU/mL) ΠΜ ΜΜ ΜΜ ΠΜ ΠΜ ΓεύμαΓεύμα Γεύμα
- 15. Αποθήκευση γλυκόζης στον οργανισμό Υδατάνθρακες από την τροφή φτάνουν στο λεπτό έντερο Γλυκόζη κι άλλοι μονοσακχαρίτες μεταφέρονται στο ήπαρ Τα επίπεδα γλυκόζης διατηρούνται σταθερά Γλυκόζη μεταφέρεται στους μυς Λεπτό έντερο Ήπαρ Μυς
- 17. Διατροφικές πηγές υδατανθράκων Πηγές απλών υδατανθράκων Πηγές σύνθετων υδατανθράκων Φρούτα Δημητριακά Μέλι Όσπρια Γλυκά κουταλιού Ψωμί Μαρμελάδα Ζυμαρικά Σοκολάτα Ρύζι Ζάχαρη Πατάτες Αναψυκτικά Αρακάς Αθλητικά ποτά Καλαμπόκι
- 18. Βασικές λειτουργίες υδατανθράκων • Κύρια πηγή ενέργειας για τον οργανισμό (4 θερμίδες ανά g) • Άμεση σχέση με το μεταβολισμό των πρωτεϊνών (πρωτεϊνο-προστατευτική δράση) • Άμεση σχέση με το μεταβολισμό των λιπών • Γλυκόζη: κύρια πηγή ενέργειας για τον εγκέφαλο
- 19. Χρήση ενέργειας από υδατάνθρακες και λίπη για διάφορες δραστηριότητες
- 20. Άπεπτες φυτικές ίνες ή δυσαπορρόφητοι φυτικοί πολυσακχαρίτες • Δύο κατηγορίες άπεπτων φυτικών ινών: – Διαλυτές φυτικές ίνες που συνδέονται με νερό και άλλες ουσίες βοηθώντας στην αποβολή τους. Υπάρχουν στα όσπρια, μήλα, καρότα και άλλα λαχανικά – Αδιάλυτες φυτικές ίνες που απορροφούν νερό και δίνουν όγκο στα κόπρανα. Βρίσκονται σε ολικής άλεσης δημητριακά και στη φλούδα των φρούτων και λαχανικών
- 21. Προτεινόμενη πρόσληψη: 25-35 γραμμάρια φυτικών ινών / ημέρα
- 22. Πόσους υδατάνθρακες πρέπει να καταναλώνουμε; • Οι θερμίδες που λαμβάνονται από υδατάνθρακες πρέπει να είναι 45-65% των συνολικών θερμίδων • Η προτεινόμενη καθημερινή λήψη για άτομα 18 ετών και άνω είναι τουλάχιστον 130 g για την κάλυψη των λειτουργιών του ΚΝΣ • Συνολικά, οι ενδεικτικές ημερήσιες ανάγκες είναι 300 g (σε άτομο με ημερήσια πρόσληψη 2000 Kcal) • Τα πρόσθετα σάκχαρα: <10% των συνολικών θερμίδων • Φυτικές ίνες: 25-35 γραμμάρια την ημέρα
- 23. Θέματα προς συζήτηση 1. Νοσήματα που σχετίζονται με το μεταβολισμό των υδατανθράκων: – Σακχαρώδης διαβήτης 1 και 2 – Δυσανεξία στη λακτόζη – Τερηδόνα 2. Γλυκαιμικός δείκτης και γλυκαιμικό φορτίο 3. Προσθετικές γλυκαντικές ουσίες 4. Κατανάλωση ζάχαρης, μελιού
- 24. Νοσήματα που σχετίζονται με το μεταβολισμό των υδατανθράκων: Σακχαρώδης διαβήτης ΣΔ τύπου 1 ΣΔ τύπου 2 Συνήθως στην παιδική ή εφηβική ηλικία Ηλικία εμφάνισης Συνήθως πάνω από 35 ετών Συνήθως χαμηλό βάρος Σωματικό βάρος κατά τη διάγνωση Συνήθως παχύσαρκα άτομα 5-10% Συχνότητα 90-95% Μέτρια Γενετική προδιάθεση Πολύ ισχυρή Τα β κύτταρα έχουν καταστραφεί, οπότε έχουμε έλλειψη ινσουλίνης Παθοφυσιολογία Αυξημένη ινσουλίνη (υπερινσουλιναιμία) που όμως δεν επαρκεί Ινσουλίνη Θεραπεία Δίαιτα, χάπια, ινσουλίνη
- 25. Χαμηλή γλυκόζη Αυξημένη γλυκόζη Πάγκρεας Απελευθέρωση γλυκαγόνης από τα α κύτταρα Απελευθέρωση ινσουλίνης από τα β κύτταρα Απελευθέρωση γλυκόζης από το ήπαρ στην κυκλοφορία Τα λιποκύτταρα προσλαμβάνουν γλυκόζη από την κυκλοφορία Επαναφορά επιπέδων γλυκόζης στο φυσιολογικό
- 26. Νοσήματα που σχετίζονται με το μεταβολισμό των υδατανθράκων: Σακχαρώδης διαβήτης
- 27. Νοσήματα που σχετίζονται με το μεταβολισμό των υδατανθράκων: Δυσανεξία στη λακτόζη • Αποτέλεσμα μερικής ή πλήρους έλλειψης της λακτάσης • Μόρια λακτόζης παραμένουν άπεπτα στο λεπτό και περνούν στο παχύ έντερο • Μεταβολίζονται από την εντερική χλωρίδα με αποτέλεσμα την παραγωγή οξέων και αερίων • Ο ασθενής εμφανίζει ναυτία, δυσπεψία, φούσκωμα του στομαχιού, κοιλιακό άλγος ή κολικούς, διάρροιες
- 28. Νοσήματα που σχετίζονται με το μεταβολισμό των υδατανθράκων: Τερηδόνα των δοντιών • Μικροοργανισμοί που υπάρχουν φυσιολογικά στη στοματική κοιλότητα • Διασπούν τους υδατάνθρακες παράγοντας οξέα • Προκαλείται διάβρωση του δοντιού • Σημαντική η ευαισθησία του ατόμου στα μικρόβια
- 29. Γλυκαιμικός δείκτης και γλυκαιμικό φορτίο • Γλυκαιμικός δείκτης: η ικανότητα εκάστοτε υδατάνθρακα να ανεβάζει τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα • Σύγκριση με το γλυκαιμικό δείκτη της γλυκόζης (τρόφιμο αναφοράς) Γλυκαιμικός δείκτης μήλου:36 και μιας μερίδας ρυζιού: 56
- 30. Γλυκαιμικός δείκτης διαφόρων τροφίμων Γλυκόζη Πατάτες Ρυζογκοφρέτες Άσπρο ψωμί Παγωτό Λευκό ρύζι Μπανάνα Μαύρο ψωμί Πορτοκάλι Μήλο Φασόλια Γλυκαιμικός δείκτης
- 31. Γλυκαιμικός δείκτης και γλυκαιμικό φορτίο • Γλυκαιμικός δείκτης: η ικανότητα εκάστοτε υδατάνθρακα να ανεβάζει τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα • Σύγκριση με το γλυκαιμικό δείκτη της γλυκόζης (τρόφιμο αναφοράς) • Εξαρτάται από: • Είδος υδατάνθρακα • Τρόπος παρασκευής τροφής • Περιεκτικότητα σε λίπος και φυτικές ίνες
- 32. Γλυκαιμικός δείκτης και γλυκαιμικό φορτίο • Γλυκαιμικός φορτίο: ποσό υδατάνθρακα στην εκάστοτε τροφή x γλυκαιμικό δείκτη του συγκεκριμένου υδατάνθρακα • Καρότα: γλυκαιμικός δείκτης 68 γλυκαιμικό φορτίο 3
- 33. Γρήγορη απελευθέρωση ενέργειας Πεινάμε πιο γρήγορα Τρώμε περισσότερο ΤΡΟΦΗ ΥΨΗΛΟΥ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΥ ΔΕΙΚΤΗ Βραδεία απελευθέρωση ενέργειας Χορτασμένοι για περισσότερο Τρώμε λιγότερο ΤΡΟΦΗ ΧΑΜΗΛΟΥ ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΥ ΔΕΙΚΤΗ Δίαιτα πλούσια σε διαιτητικές ίνες: φρούτα, λαχανικά, όσπρια, ξηροί καρποί, μη επεξεργασμένα σιτηρά *ΜΙΚΡΑ ΣΥΧΝΑ ΓΕΥΜΑΤΑ* Σημασία γλυκαιμικού δείκτη
- 34. Τεχνητές γλυκαντικές ουσίες • Ασπαρτάμη (NutraSweet), ακετοσουλφάμη-Κ, σακχαρίνη, σουκραλόζη / στέβια • Γενικά ασφαλείς εφόσον δεν καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες (υπάρχουν FDA όρια) • Και για παιδιά, διαβητικούς και εγκύους (;) • Ασπαρτάμη και φαινυλκετονουρία
- 35. Κατανάλωση ζάχαρης στις δυτικές κοινωνίες • Κατανάλωση ροφημάτων 45% • Αύξηση πρόσληψης γλυκαντικών με βάση το καλαμπόκι 23% • Κατανάλωση δημητριακών και προϊόντων φούρνου 18% • Κατανάλωση γλυκισμάτων 11% Μέση κατανάλωση ζάχαρης ανά άτομο, ανά έτος
- 36. Κατανάλωση ζάχαρης στις δυτικές κοινωνίες
- 37. Είναι το μέλι πιο υγιεινή τροφή από τη ζάχαρη; • Από χημικής άποψης, δε διαφέρουν • Διαφέρουν στη μορφή: • Κάποιοι μονοσακχαρίτες ‘ελεύθεροι’ στο μέλι • Μειωμένη υγρασία του μελιού • Μικρές διαφορές στην περιεκτικότητα θρεπτικών ουσιών • Περισσότερες θερμίδες το μέλι σε σχέση με τη ζάχαρη (ανά κουταλάκι) • Πιο γλυκό το μέλι οπότε τρώμε λιγότερο (;)
- 38. Σύγκριση ζάχαρης, μελιού και άλλων γλυκαντικών ανά κουταλάκι του γλυκού