Παρουσίαση για την τεχνολογία παρασκευής μπισκότων

1. Μπιζκόηα
Φσηεηλή Ραδάθνπ, MSc
Διαιτολόγος-Διατρουολόγος
Καθηγήτρια Φσσικής Αγωγής
Εργαστηριακή Σσνεργάτης τμήματος
Διατρουής & Διαιτολογίας ΑΤΕΙΘ

2. Γενικά
 Σα κπηζθόηα είλαη πξντόληα
δαραξνπιαζηηθήο
 Ζ δύκε ηνπο δηνγθώλνληαη κε ρεκηθά κέζα
 Παξαζθεπάδνληαη κε: αιεύξη, δάραξε, ιίπνο,
αβγά, γάια, αιάηη, ιεθηζίλε, αξσκαηηθά,
δηνγθσηηθά
 Οη ζεξκίδεο ηνπο είλαη δηπιάζηεο από ηνπ
ςσκηνύ

3. ΢σζηαηικά
 Κύξην ζπζηαηηθό ην αιεύξη (ζηεξεό)
 Εάραξε (ζηεξεό)
 Λίπε, έιαηα, ζηξόπηα (ξεπζηά ή εκίξεπζηα)
 Γηνγθσηηθνί παξάγνληεο αξσκαηηθά, θ.α.
(δεπηεξεύνληα ζπζηαηηθά)

4. ΢ηερεά σλικά
 Αιεύξη (κεγάιε πνηθηιία (από δπλαηά κέρξη
αδύλαηα)
 Εάραξε (ρνληξή, ιεπηή, άρλε)

5. Ρεσζηά και Ημίρεσζηα
 Λίπνο (αλάινγα κε ηε κνξθνπνίεζε
ρξεζηκνπνηνύληαη θαη νη πην θαηάιιειεο
αλαινγίεο ζε ζρέζε κε ηε δάραξε)

6. Δεσηερεύονηα
 Αβγά (νιόθιεξα, λσπά, θαηεςπγκέλα ή
αθπδαησκέλα) ή θξόθνη αβγώλ
 Γάια (βειηίσζε ηεο γεύζεο, αλάπηπμε
ρξώκαηνο)
 Λεθηζίλε (νκνγελνπνίεζε, βνεζά ην ιίπνο θαη ηε
δάραξε λα απισζνύλ αλάκεζα ζην αιεύξη)
 Αιάηη (εληζρύεη ηε γεύζε, δξα ζηε γινπηέλε)

7. Άπλωμα
 Δίλαη ε κεηαβνιή ησλ δηαζηάζεσλ ησλ κπηζθόησλ θαηά
ηνλ θιηβαληζκό (ςήζηκν)
 Σν ph (ελεξγόο νμύηεηα) είλαη θξίζηκνο παξάγνληαο.
Αύμεζε ηνπ ph απμάλεη θαη ην άπισκα
 Αύμεζε πνιύ καιαθό αιεύξη, ιεπηή δάραξε
πεξηζζόηεξν λεξό ή ιίπνο
 Μείσζε άρλε, δπλαηό αιεύξη, πνιύ αιάηη, ρακειέο
ζεξκνθξαζίεο

8. Σύποι μπιζκόηων
 Α) Αλάινγα κε ηε ζπλεθηηθόηεηα
 i) κπηζθόηα ζθιεξήο δύκεο
 ii) κπηζθόηα καιαθήο δύκεο
 Β) Αλάινγα κε ηε κέζνδν ζρεκαηνπνίεζεο
 i) εμώζεζε
 ii) θνπή
 iii) θπιηλδξηθά θαινύπηα

9. ΢ηάδια παραζκεσής
 Έιεγρνο πξώησλ πιώλ
 Εύγηζε ζηεξεώλ θαη κέηξεζε πγξώλ
 Αλάκεημε
 Αλάπαπζε ηνπ δπκαξηνύ θαη σξίκαλζε
 ΢ρεκαηνπνίεζε
 Κιηβαληζκόο (ςήζηκν)
 Ψύμε
 ΢πζθεπαζία, απνζήθεπζε θαη δηάζεζε

10. Ποιοηικά ταρακηηριζηικά
 Ρσγκέο θαη ζπαζίκαηα
 ΢εκαληηθόο ξόινο: αιεύξνπ θαη ιίπνπο θπξίσο ην
θπηηθό ιίπνο απμάλεη ηελ ηάζε γηα ξάγηζκα
 ΢πλζήθεο πνπ πεξηνξίδνπλ ηηο ξσγκέο:
 Πξνζεθηηθόο θιηβαληζκόο
 Ψύμε ζε πγξό πεξηβάιινλ θαη κε βξαδύ ξπζκό
 Πξνζεθηηθή αλάκεημε
 Πξνζζήθε ηκβεξηνζάθραξνπ ζηε ζπληαγή

11. Εσταριζηώ πολύ