Laporan ini memberikan ringkasan tentang praktikum pembuatan telur asin. Telur dibungkus dengan adonan yang terdiri dari campuran abu gosok, bubuk batu bata merah, dan garam. Setelah direndam selama 7-20 hari, telur menjadi asin karena proses osmosis yang memindahkan garam ke dalam telur. Telur asin lebih tahan lama dibanding telur biasa.

1. Laporan Praktikum Pembuatan Telur Asin
LAPORAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN TELUR ASIN
D
I
S
U
S
U
N
oleh:
XII IPA 1

2. Sri Reskyawati
Hamdayani
SMAN Negeri 1 Bontomarannu
Tahun Pelajaran 2014/2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada kami, sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan kami yang berjudul
“Laporan Praktikum Biologi - Cara Pembuatan Telur Asin”.
Dalam penulisan laporan ini, kami ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada pihak-
pihak yang telah membantu kami dalam proses pembuatan telur asin dan laporan ini, khususnya
kepada ibu Dia Nastiti yang telah memberikan banyak bimbingan, pengarahan dan dorongan
dalam penyelesaian penyusunan laporan ini.
Kami menyadari bahwa laporan kami ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu
kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu kami harapkan demi
kesempurnaan laporan ini. Akhir kata kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam pembuatan telur asin dan penyusunan laporan ini dari awal sampai akhir.
Pattallassang, 31 maret 2015
Penulis
DAFTAR ISI

3. Kata Pengantar ………………………………………………………1
Daftar Isi …………………………………………………………….. 2
Bab I Pendahuluan
1.1 Latar Belakang ……………………...…………………………………….... 3
1.2 Rumusan Masalah ………………...………………………………………... 3
1.3 Tujuan …………………………...…………………………………………. 3
1.4 Variabel ………………………..…………………………………………... 3
Bab II Metodologi Praktikum
2.1 Tempat Praktikum …………………………………..……………………… 4
2.2 Waktu Praktikum ……………………………………………..…………….. 4
2.3 Alat dan Bahan ……………………………………………………..………. 4
2.4 Cara Kerja ………………………………………………………………….. 4
Bab III Hasil Dan Pembahasan
3.1 Hasil Praktikum ………………………………………………...................... 7
3.2 Pembahasan ………………………………………………………………… 7
Bab IV Penutup
4.1 Kesimpulan ………………………………………….………...……………. 13
4.2 Kritik dan Saran …………………………………………………………….. 13
Daftar Pustaka …………………………………………………….......14
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang enak dan lezat,
mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain
sebagainya.Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12% serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi
telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang
membantu mempercepat pertumbuhan otot serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan
vitamin B kompleks. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur
mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Penyimpanan telur dalam
waktu lama tanpa pengawetan dapat menurunkan bobot telur dan putih telur menjadi encer. Telur
yang di awetkan dapat memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi kadar gizinya. Salah satu

4. cara pengawetan yang tidak merubah gizinya yaitu di asinkan. Oleh sebab itu usaha pengawetan
sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
1.2 Rumusan Masalah
1. Mengapa warna telur sebelim dan sesudah di asinkan berbeda ?
2. Mengapa telur setelah di asinkan lebih tahan lama ?
3. Bagaimana proses pembuatan telur asin?
4. Bagaimana takaran yang tepat untuk membuat telur asin?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan telur asin.
2. Mengetahui proses osmosis pada pembuatan telur asin.
3. Mengetahui perbandingan warna sebelum dan sesudah di asinkan.
4. Memperlambat proses pembusukan (pengawetan).
5. Mengatahui bahwa pembuatan telur asin dapat dijadikan sebagai ide membuat wirausaha.
6. Mengetahui takaran yang tepat untuk membuat telur asin.
1.4 Variabel
1. Variabel terikat : telur asin
2. Variabel bebas : abu gosok dan garam dapur
BAB II
METODOLOGI PRAKTIKUM
2.1 Tempat praktikum
Rumah masing-masing siswa yang melakukan praktikum
2.2 Waktu praktikum
Hari,tanggal : Jumat, 27 Maret 2015
Pukul : 15.00 – selesai
2.3 Alat dan Bahan

5. Alat : Wadah plastic dan pengaduk
Bahan : 4 butir telur bebek, 100 gram garam, 100 gr abu gosok, 100 gr batu
bata yang sudah di haluskan dan air secukupnya.
2.4 Cara Kerja
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk) dengan cara merendam telur tersebut,
apabila telurnya mangapung berarti telur tersebut berkualitas buruk. Bersihkan telur dangan cara
dicuci lalu dilap agar kering.
2. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran

6. abu gosok
bubuk batu bata merah

7. Garam
Campurkan bahan tersebut dengan perbandingan sama (1:1). Untuk mendapatkan tingkat
kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan
tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam
pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan
media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan.
Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan
yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan
tidak dapat menempel pada kulit telur.
3. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan, lalu diaduk sampai berbentuk pasta.
4. Bungkus telur dengan menggunakan adonan dengan ketebalan 1 cm – 2 cm. Simpan telur dalam
wadah toples plastik atau tupperware selama sekitar 7-20 hari. Usahakan telur tidak pecah atau
retak pada waktu penyimpanan, simpan di tempat bersih dan terbuka.

8. 5. Setelah dirasa atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-20 hari). segera bongkar adonan pembalut
pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut, sebaiknya
tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan gembur. Dengan
demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman.
6. Selanjutnya rebus atau kukus telur asin. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Praktikum
PERUBAHAN SEBELUM SESUDAH
Warna Kuning Telur Kuning Jingga kecokelatan
Rasa Biasa Asin
3.2 Pembahasan Praktikum
a. Morfologi telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan
lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur,
contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh
induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang
dikalikan 100.

9. Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang
berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir.
Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan
warnanyapun berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
a. Jenis hewan
b. Umur hewan
c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh induk
g. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai
kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih.
Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut
disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang lain. Telur
bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing dari telur ini
dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur bebek memiliki komposisi kadar air (70.4%),
protein (13.3%), lemak (14.5 %), karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%).
Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur ayam (telur ayam antara 55-60
gram sedangkan telur bebek antara 65-70gram). Kulit telur bebek lebih tebal dibandingkan dengan
telur ayam, jumlah porinya juga lebih sedikit dengan membran dalam yang lebih tebal pula. Hal
ini memungkinkan lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi sehingga telur bebek dapat
bertahan lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur bebek kira-kira 20% lebih lama
dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi lingkungan yang sama. Ada beberapa
alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1. Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini akan
berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam campuran media
(media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya tekanan dan
suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah atau
retak.ebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur bebek juga melindungi telur
saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum pengasinan.
2. Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses
pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur
kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga
pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar
dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3. Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak terkandung protein. Protein telur
ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan
komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk
pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua

10. lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari
trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya sebagai sumber energi. Apalagi lemak dalam
telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna oleh bayi, anak-anak dan lansia. Selain
itu bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga
mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak, hati ikan hiu.
Mineral penting juga terkandung dalam telur diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga iodium,
magnesium, mangan, kalium, natrium, asam klorida dan sulfur.
4. Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama, hal ini dipengaruhi
oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi.
b. Proses yang Terjadi pada saat Penggaraman
Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses
perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi
(hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal
ini air dan garam yang masuk ke dalam telur. Berat telur bertambah sedangkan volume air
berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena
larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan
hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah
tetapi volume air berkurang.
Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika
molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena
konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada
kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam.
Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk
dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin
menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.
c. Struktur telur
Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat
dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada
bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu
embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila
kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut
akan mati didalam telur.
1. Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang
pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca
pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan
dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang
lebih tebal.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar.
Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan
mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan
sangat mudh terserang mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :

11. a. Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat
tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh
protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun
dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
b. Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan
ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat
(CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat
(Mg3(PO4)2.
c. Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan
penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan
terdiri dari bagian amyaman protein dan mineral.
d. Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang
berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul
makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang
berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.
2. Putih telur
Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang
artinya putih. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan
setengah padat. Putih telur terdri dari empat bagian yaitu lapisan terluar dari putih telur terdiri dari
cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan
“albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat.
Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.
3. Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada
telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh
akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur
hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.
d. Kandungan Gizi Telur
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan
cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan
telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang
lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai 30 hari.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna,
dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan
sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur
terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada
bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral
seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua
lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh
bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam
sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian
putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida
(umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah
sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur

12. berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi,
anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik
kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
e. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek.
Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada
telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan
pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur,
memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat,
memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba. Prinsip
pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur dan
mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin
yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim
perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur
menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada
umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali
bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus
aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik
disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur
memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh
memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan
yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu
proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin
yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat
garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga
untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk
pengeraman telur bebek.
f. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan
garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, abu gosok atau bubuk bata
merah. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari
bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan
tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan
proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan
dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan
sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan (SG, solid gain). Aplikasi
dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur
bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit,
menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah

13. menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai
bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus
dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi
semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera
masyarakat yang akan mengonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu
H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang
berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan
demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
g. Kualitas Telur Asin
Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur,
posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) serta
kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit
telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter
berikut:
 Sifatnya stabil. Artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin banyak garam
yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap
orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan
waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
 Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau
busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
 Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
 Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih
telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan
berwarna kekuningan.
 Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan
penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan
tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas.
BAB VI
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1) Telur asin yang kami buat yaitu menggunakan metode pembungkusan dengan garam, abu gosok
dan bubuk batu bata dengan perbandingan perbandingan 1:1 ( 100 gr garam : 100 gr abu gosok
100 gr bubuk batu bata). Pembuatan telur asin ini diawali dengan mencuci telur dengan
menggunakan air biasa. Telur dilapisi atau dibungkus menggunaka adonan berupa garam dan abu
gosok dan di tambahkan air secukupnya agar dapat merekat.
2) Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.

14. 3) Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di dapatkan
dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan
kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
4) Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga perbandingan
antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan pasta.
5) Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur semakin awet.
4.2 Kritik dan Saran
Penulis berharap kiranyalaporan praktikum ini dapat menjadi salah satu bahan bacaan yang
bermanfaat bagi para pembaca yang haus akan ilmu dan keterampilan, untuk dapat mempersiapkan
diri dalam kompetisi persaingan yang sehat dalam hal penciptaan peluang kerja yang produktif.
Untuk membuat telur asin sebaiknya telur dipilih yang cangkang telurnya tidak retak-retak
atau rusak agar hasil telur asinnya lebih optimal. Penggunaan bata merah dan tanah liat akan lebih
efektif jika dibandingkan dengan penggunaan abu gosok karena bata merah dan tanah liat dapat
membantu menyerap air dari dalam telur. Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena
perebusan yang kurang lama menyebabkan tekstur telur masih cair. Selain itu perlu diperhatikan
juga dalam proses penyimpanan telur asin, agar telur asin tidak mudah retak ataupun pecah.