Telur merupakan sumber protein yang baik untuk pertumbuhan. Dokumen menjelaskan jenis, komponen, struktur, zat gizi, dan cara pengawetan telur. Telur dapat diolah menjadi telur asin dengan membungkus telur dengan adonan garam atau abu selama beberapa hari.

1. TELUR

2. Pengertian
 Telur merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan besar bagi
tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
 Sebutir telur mengandung zat gizi yang
lengkap dan mudah dicerna.
 Telur merupakan bahan pangan yang sangat
baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh
dan memerlukan protein dalam jumlah cukup
banyak.
 Sebutir telur terdiri dari 6-7 gram protein, 0,6
gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan
mineral.

3. Jenis-jenis Telur
Telur Ayam RasTelur Ayam Kampung Telur
Puyuh
Telur Bebek Telur Penyu Telur angsa

4. Komponen Telur
1. Kulit telur : 11%
2. Putih telur : 58%
3. Kuning telur : 31%

5. Struktur Telur
1. Kulit
2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis,
terpisah pada ujung yang tumbul dan
membentuk ruang udara
3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa
cairan
4. Putih telur kental dan kokoh berbentuk
kantong albumin
5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan
berupa cairan

6. Struktur Telur
6. Khalaza: struktur keruh berserat yang
terlihat pada kedua ujung kuning telur,
yang berfungsi “memantapkan posisi kuning
telur”
7. Membran fitelin: lapisan tipis yang
mengelilingi kuning telur
8. Benih/bastodisc
9. Kuning telur/yolk

7. Struktur Telur

8. Keunggulan Kuning Telur
 Tinggi energi
 Tinggi Fe
 Tinggi Vitamin A
 Tinggi Vitamin B1

9. Protein pada Putih Telur
No Jenis Protein % Protein Pengaruh Panas
1 Ovalbumin 54 Terdenaturasi
2 Conalbumin 12 Terdenaturasi
3 Ovomucoid 11 Tidak terdenaturasi
4 Ovomucin 1,5-3,5 Tidak terdenaturasi
5 Lisozyme 3-4 Tidak terdenaturasi
6 Ovoglobulin 8 Tidak terdenaturasi
7 Avidin 0,05 Mudah terdenaturasi

10. Denaturasi Telur
1. Denaturasi (kerusakan) reversibel yaitu
kerusakan yang masih mempunyai fungsi
Contoh: telur rebus, secara fisik rusak
menjadi padat, tetapi protein masih
berfungsi baik
2. Denaturasi irreversibel yaitu kerusakan
total. Contoh: telur dadar, bagian tepinya
sudah rusak dan fungsi protein berkurang

11. Protein pada Kuning Telur
1. Vitellin : merupakan protein utama, disusun
oleh lopoprotein kompleks sehingga disebut
“lipovitellin”
2. Phosvitin: protein yang tinggi phosfor
3. Livetin : protein yang tinggi sulfur
Tingkat Koagulasi
 Putih telur: 60oC
 Kuning telur: 65oC

12. Zat Anti Gizi pada Telur
 Ovomucoid
pada telur mentah/setengah matang
ovomucoid dapat diserap secara langsung
kedalam pembuluh darah dan berperan
sebagai antigen yang dapat menimbulkan
alergi (bisul)
 Avidin
dapat mengikat biotin, dalam telur mentah
bersifat sebagai racun, tetapi hilang saat
proses pemanasan
selain itu telur mentah banyak mengandung
bakteri salmonela yang dapat menyebabkan
penyakit demam typoid

13. Warna Telur
 Warna telur tidak ada kaitannya dengan
kandungan zat gizinya khususnya vitamin A
 Warna kuning telur disebabkan karena adanya
pigmen kriptoxantin dan pigmen lutein serta
sedikit betakaroten
 Warna kulit telur dipengaruhi oleh senyawa
nikarbozin yang dapat menyebabkan ayam secara
genetis menghasilkan warna kulit telur putih
serta senyawa auromisin dapat menyebabkan
warna kulit telur menjadi kecoklatan
 Warna kulit telur tidak ada kaitannya dengan
mutu telur

14. Busa Telur
 Busa telur dipengaruhi oleh adanya globulin,
ovomucin dan conalbumin
 Utensil (peralatan dapur) digunakan alat yang
cukup besar untuk mendapatkan busa yang
cukup banyak
 Hindari dari adanya lemak, karena lemak dapat
menurunkan kadar busa telur
 Stabilitas busa akan meningkat bila PH
mendekati titik isoelektrik protein yaitu PH
dimana ionisasi asam amino dan group karboksil
seimbang.

15. Ukuran Telur
No Kategori Ukuran
1 Jumbo > 65 gr/butir
2 Ekstra Besar 60 – 65 gr/butir
3 Besar 55 – 60 gr/butir
4 Sedang 50 – 55 gr/butir
5 Kecil 45 – 50 gr/butir
6 Kecil Sekali < 45 gr/butir

16. Kerusakan pada Telur Segar
 Retak
 Bocor
 Buram/tidak mengkilat
 Bintik kotoran/darah
 Bintik terang pada kuning telur trlihat
saat candling
 Penyimpanan flavor
 Noda daging

17. Selama Penyimpanan
 Tidak disebabkan mikroorganisme
 penyusutan berat
 kantung udara tambah besar
 albumen menjadi encer
 kuning telur (yolk) berpindah posisi pada
saat candling
 pH albumen tinggi (7-9)

18. Selama Penyimpanan
 Disebabkan mikroorganisme
 kontaminasi cangkang
 penetrasi pori menembus membran cangkang
 tumbuh melalui membran yolk dan albumen
 tumbuh dalam albumen mencapai yolk

19. Kerusakan Telur
 Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadi
encer, berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik
pink/putih mengeras, membran vitelin menebal,
berwarna putih/hitam
 Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara
membesar, Albumen jadi coklat kehijauan dan
encer, Yolk berwarna hitam, Jika dibuka bau
busuk, yolk menjadi liat
 Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi
kemerahan, Albumen menjadi encer, keabuan,
diselimuti warna kemerahan.

20. Penilaian Mutu Telur dengan
Candling
1. Keretakan kulit
2. Ukuran serta gerakan kuning telur
3. Ukuran kantong udara
4. Adanya bintik darah
5. Bintik benih (pertumbuhan)
6. Kerusakan oleh mikroba

21. Pengawetan Telur
 Prinsip:
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke
dalam telur;
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
 Proses pengawetan:
1) Penutupan kulit dengan minyak goreng
2) Penutupan kulit dengan ekstrak tanin
3) Perlakuan panas (tepung telur)
4) Perendaman (garam, minyak)
5) Penyimpanan dingin dan beku
6) Pengemasan kering
7) Cara tradisional (telur asin)

22. Telur Asin
 Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan
dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3
cara pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk
padat atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah
ekstrak daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan
kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan
teh.

23. Alat dan Bahan Pembuatan Telur
Asin
 BAHAN
1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir
2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter
3) Garam dapur ½ kg
4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter
air
5) Air bersih secukupnya
 ALAT
1) Ember plastik
2) Kuali tanah atau panci
3) Kompor atau alat pemanas
4) Alat pengaduk
5) Stoples atau alat penyimpan telur

24. Cara Pembuatan
1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau
busuk);
2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap
dengan air hangat, kemudian keringkan;
3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-
porinya terbuka;
4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran
abu gosok dan garam, dengan perbandingan
sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang
terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan
garam;

25. Cara Pembuatan
5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan
kemudian aduk sampai adonan berbentuk
pasta;
6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu
secara merata sekeliling permukaan telur, kira-
kira setebal 1~2 mm;
7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember
plastik selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar
telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih
dan terbuka;
8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan
kemudian rendam dalam larutan teh selama 8
hari (bila perlu).

26. Alur Pembuatan