Proses fermentasi pada tempe

1. TEKNOLOGI FERMENTASI
“Tempe”
OLEH:
SITI NURHARMA WINA ( Q1A117137)
INTAN WIJAYA KUMALA SARI (Q1A117082)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019

2. Bahan baku untuk pembuatan tempe adalah kacang kedelai, dimana kacang kedelai ini
merupakan sumber protein juga lemak yang mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh yang
diperlukan manusia. Berdasarkan kandungan protein dan lemaknya, kedelai terbagi
dalam2jenis: :
1. Kedelai yang mengandung lemak tinggi dan berprotein rendah biasa dibuat bahan baku
industri minyak kedelai.
2. Kedelai yang mengandung lemak rendah dan berprotein tinggi yang cocok sebagai bahan
baku pembuatan kecap, tahu, susu kedelai dan kembang tahu.
Produksi Tempe
Bahan Baku

3. Alat dan bahan
Alat:
1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas angin
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
Bahan:
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe
3. Daun pisang/kantong plastik

4. Proses Pembuatan Tempe
Cuci peralatan
Cuci bersih kacang kedelai
Kacang kedelai direndam kurang lebih 13-18 jam
Jika sudah lunak, kupas kulitnya
Bilas dengan air
Rebus kembali biji kedalai yang sudah dibilas
Tiriskan pada tampah
Masukan ragi tempe biji kedelai secara merata, kemudian diaduk
Masukan biji kedelai yang sudah diberi ragi pada daun pisang atau kantong plastik.

5. Bakteri Yang Berperan Dalam Pembuatan Tempe
a. Rizhopus oryzae
Perannya sebagai jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai yang merekatkan biji
kedelai yang biasanya berwarna putih karena
jamur tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organik kompleks
menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh tubuh.
b. Rizhopus oligosporus
perananya yaitu menghasilkan enzim fitase yang
memecah fitat membuat komponen makro pada
kedelai dipecah menjadi
komponen mikro sehingga tempe lebih mudah
dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap

6. Rizhopus oryzae mempunyai
kemampuan menyurai menyurai
lemak kompeleks menjadi
trigliserida dan asam amino.
Ciri-ciri:
Koloni berwarna putih berangsur-angsur
menjadi abu-abu, stolon halus atau
sedikit kasar dan tidak berwarna hingga
kuning kecoklatan, sporangioofora
tumbuh dari stolon dan mengarah ke
udara, rhizoid tumbuh berlawnan dan
terletak pada posisi yang sama dengan
sporangiofora sporangia globus,
kolumela oval hingga bulat, dengan
dinding halus atau sedikit kasar, spora
bulat, oval atau berbentuk elips atau
silinder.
Rizhopus oryzae

7. Klasifikasi bakteri Rizhopus oryzae
Kingdom : Fungi
Divisio : zygomycota
Kelas : zygomycetes
Familia : mucoraceae
Genus : rhizopus
Spesies : rhizopus oryzae
Ordo : mucorales

8. perananya yaitu menghasilkan
enzim fitase yang memecah fitat membuat
komponen makro pada kedelai dipecah
menjadi
komponen mikro sehingga tempe lebih
mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah
terserap
Ciri-ciri:
Rizhopus oligosporus mempunyai koloni
abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm
atau lebih, sporangiofor tunggal, sporangia
globosa yang pada saat masuk berwarna
hitam kecoklatan dengan diameter 100-180
mikro meter.
Rizhopus oligosporus

9. Klasifikasi bakteri Rizhopus oligosporus
Kingdom : Fungi
Divisio : zygomycota
Kelas : zygomycetes
Familia : mucoraceae
Genus : rhizopus
Spesies : rhizopus oligosporus
Ordo : mucorales

10. Syarat tumbuh lingkungan/ kodisi lingkungan
Suhu
Dapat tumbuh optinum pada suhu 30-35 derajat
celsius, dengan suhu minimum 12 derajat celsius,
dan suhu maksimum 42 derajat celsius.
suhu
Kelembaban
Dapat tumbuh optinum pada suhu 30-35 derajat celsius,
dengan suhu minimum 12 derajat celsius dan suhu
maksimum 42 derajat celsiusm
(30 dan 35)

11. Perananan enzim
Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktifitas enzim
amilolitik, lipolitik dan proteolitik, yang diproduksi oleh kapang
Rhizopus sp. Pada proses pembuatan tempe, sedikitnya terhadap
empat genus rhizopus yang dapat digunakan

12. Penyebab tempe cepat rusak
Yang menyebabkan tempe cepat membusuk, tempe yang fermentasinya
disengaja diperpanjang lebih lanjut antara 1-3 hari sehingga diperoleh
tempe yang mejadi busuk.
Ciri-ciri
1) Aroma busuk dan tidak segar
2) Rasa menjadi pahit
3) Warna menjadi kecoklatan

13. Metabolisme tempe
metabolisme

14. Penyimpanan dan pengemasan tempe
Penyimpanan:
Masukan tempe kedalam wadah kedap udara yang
tertutup rapat, letakan tempe kedalam kulkas
Pengemasan:
Plastik, daun pisang

15. Selama proses pembuatan tempe terjadi, Proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut
sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi
panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama
proses inokulasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses
inokulasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik- titik
air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus
tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut
kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inokulasi, mulai
muncul warna hitam pada permukaan. Pada proses pembuatan tempe,
sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat digunakan.
Rhizopus oligosporus merupakan genus utama, kemudian Rhizopus
oryzae merupakan genus lainnya yang digunakan pada pembuatan
tempe Indonesia.

16. Kandungan Gizi Kedelai dan Tempe

17. Pemisahan mikroba pada produk
•Proses perebusan sebagai proses hidrasi, yaitu agar
biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.
Perebusan juga dimaksud untuk melunakan biji
kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada
tahap perendaman.
•Proses pencucian akhir dilakukan untuk
menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh
bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu
asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat
pertumbuhan fungi.

18. Produk Tempe

19. THANK YOU