Yoghurt diproduksi melalui fermentasi bakteri pada susu. Kedua bakteri utama yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menghasilkan asam laktat yang mengubah tekstur susu menjadi padat dan memberikan rasa khas pada yoghurt. Yoghurt dikenal manfaat kesehatannya dan telah dikonsumsi sejak lama di Eropa dan Asia.

1. KARYA ILMIAH : YOGHURT 1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang :
Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu
dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance,
baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu
keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang.
Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula
yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat
sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna
dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang
menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum
susu.
Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini
dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu
adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen
yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi.
Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu
sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja
bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu
berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk
dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan
nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya
pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu.
Di dalam karya ilmiah ini, kami akan membahas tentang, Manfaat Yoghurt bagi
kesehatan tubuh manusia. Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Namun pemilihan
susu untuk yoghurt tersebut, akan mempengaruhi rasa yoghurt, pada akhirnya. Tetapi

2. KARYA ILMIAH : YOGHURT 2
produksi modern saat ini didominasi oleh susu sapi. Yoghurt yang telah dipasteurisasi
memiiliki rentang hidu yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan
protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting.
Yoghurt diproses dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya
yaitu bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi
yang dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flovour dan rasa yang khas. Selain itu
juga mengandung nilai nutirisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Konsep makanan
prebiotik yang dapat dipercaya memberikan efek yang menguntuntungkan bagi konsumen
ditinjau dari aspek nutrisi dan kesehatan. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt
digunakan kultur starter campuran lactobacilus bulgaricus dan Streptococucus thermophilus
dengan perbandingan 1: 1.
Yoghurt mengandung banyak sekali manfaat, baik yang kita tahu, maupun yang tidak
kita ketahui. Semakin tingginya permintaan masyarakat terhadap yoghurt, membuat kita
berfikir ulang. Harga yoghurt memang tidaklah murah. Mungkin bagi kebanyakan orang,
harganya tidak terlalu mahal. Namun bagaimana bagi kaum menengah kebawah yang juga
ingin menimati yoghurt tersebut? Sekarang ini, yoghurt dapat dinikmati oleh berbagai macam
kalangan, dan tidak lagi melihat kepada kasta dan derajat. Membuat yoghurt cukup mudah,
namun memang memerlukan kesabaran yang tinggi, jika ingin menghasilkan yoghurt yang
lezat seperti layaknya yoghurt kemasan.
Maka dari itu, para pembaca bisa mengetahui segala seluk-belum dari yoghurt didalam
karya ilmiah ini. Penulis berusaha memberikan yang terbaik pada pembaca, dan semoga
dapat meningkatkan wawasan kita tentang yoghurt.
1.2. Rumusan masalah
1. Bagaimana pengaruh bakteri, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, pada pembuatan yoghurt ?
2. Apa saja faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan yoghurt ?
3. Seberapa banyak kandungan nutrisi yang terdapat pada yoghurt?

3. KARYA ILMIAH : YOGHURT 3
4. Manfaat apa saja yang didapatkan ketika mengonsumsi yoghurt?
5. Apakah yoghurt dapat dikonsumsi bagi penderita alergi susu?
1.3. Tujuan Penulisan
1. Mengidentifikasi bakteri apa saja yang terdapat pada yoghurt
2. Mengenal lebih jauh, akan pengertian dan sejarah dari yoghurt
3. Mengetahui manfaat dari yoghurt pada kesehatan manusia
4. Mengenal fermentasi susu dari berbagai negara
5. Mengetahui macam-macam jenis yoghurt, dalam berbagai aspek
6. Yoghurt bagi penderita intoleransi laktisa
7. Mengenal cara pembuatan yoghurt, agar dapat diaplikasikan dalam kehidupan
sehari-hari
1.4. Hipotesa
Seperti yang kita tahu, bahwa nama “yoghurt” sudah tidak asing lagi di telinga
kita. Kita mungkin sudah sering mengonsumsi yoghurt, namun tidak tahu, apa
tujuan dibalik “kita meminum/memakan” yoghurt tersebut. Bagi penulis, efek dari
meminum yoghurt menyebabkan keinginan untuk “buang air besar” setelah
mengonsumsi yoghurt tersebut. Maka dari itu, kami menduga bahwa yoghurt
dapat melancarkan pencernaan yang ada didalam tubuh manusia.
Namun, dugaan sementara (hipotesa) saja, tidaklah cukup. Kita membutuhkan
penelitian, dan menambah wawasan tentang yoghurt lebih luas lagi. Dengan
kemajuan teknologi yang berkebang pesat, sepertinya tidaklah sulit untuk kita
dalam mencari suatu informasi. Maka dari itu, kami membuat karya ilmiah ini
untuk menjawab seluruh pertanyaan dan hipotesa kami akan yoghurt.

4. KARYA ILMIAH : YOGHURT 4
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. PengertianYoghurt
Yogurt adalah susu yang dibuat melalui
fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu
apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi.
Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam
laktat yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik
pada yoghurt (Buckle et al, 1987).
Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan
Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian
disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur
Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting,
2010).
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi dengan rasa asam dan manis.
Di beberapa negara, yoghurt dikenal dengan nama yang berbeda-beda, misalnya Jugurt
(Turki), Zabady (Mesir, Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia) dan Filmjolk (Skandinavia).
Negara dengan konsumsi yoghurt tinggi antara lain Belanda, Swiss, Perancis, Finlandia,
Denmark, Jerman, Austria, dan Jepang. Di Indonesia yoghurt mulai banyak dipasarkan
disupermarket dalam bentuk minuman encer hingga kental yang yang dikemas dalam botol
plastik. Pada umumnya untuk menambah daya tarik dan kesehatan kedalam yoghurt
ditambahkan flavor buah-buahan.

5. KARYA ILMIAH : YOGHURT 5
2.2. EtimologiYoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata
sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti
“memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.
Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri
bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa
yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).
2.3. SejarahYoghurt
Bukti-bukti menunjukkan bahwa
produk susu budidaya telah diproduksi
sebagai makanan sedikitnya sejak 4.500
tahun lalu, sejak abad ke-3 SM. Yoghurt
awalnya kemungkinan terfermentasi
secara spontan oleh bakteri liar yang hidup
pada tas kulit kambing yang dibawa oleh
bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai
bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M
dan akhirnya menetap di Balkan pada
akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurt-nya sendiri. Meskipun demikian,
sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada
buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has
Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku tersebut, kata yoghurt disebutkan dan
digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt
digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat
dilihat pada sejarah klinik Perancis ketikaFrancis I menderita diare yang mematikan dan tidak
ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si
Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan
orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.
Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa
Tenggara dan Eropa Tengah hingga1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia

6. KARYA ILMIAH : YOGHURT 6
bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan
rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.
Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha
memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang
bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai
yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya.
Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’. Yoghurt dengan tambahan selai
buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipatenkan
pada 1933oleh Radlická Mlékárna di Praha.
Konon sejarahnya, 2000
tahun yang lalu, pedagang dari Turki
membawa susu dalam kantong usus
domba sebagai bekal perjalanan.
Karena terik matahari dan dinginnya
udara gurun, lama-kelamaan susu
berubah menjadi gumpalan padat.
Rasanya pun berubah menjadi asam
tapi sangat menyegarkan. Yoghurt
dipakai di beberapa negara Timur
Tengah dan India. Wanita Persia
biasa menggunakan yoghurt ini untuk
masker.
Yoghurt mengandung bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus themohilus, dan Lactobacillus casei. Baru sejak awal abad ke-19, manfaat
yoghurt bisa dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchnikoff, seorang ilmuwan Rusia yang
bekerja di Institur Pasteur, Paris. Metchnikoff mendapatkan bahwa bangsa Bulgaria yang
mempunyai kebiasaan mengonsumsi yoghurt (susu fermentasi), tetap sehat dalam usia lanjut.
Sejak saat itu berbagai kajian mengenai manfaat susu fermentasi-un terus diteliti.
Metchnikoff sendiri akhirnya diberi penghargaan Nobel, dan sejak saat itu produk susu
fermentasi terus dikembangkan.
Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur
Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun, belakangan ini

7. KARYA ILMIAH : YOGHURT 7
yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai karena kesegarannya, aromanya yang
khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat,
asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.
Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan
konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh swiss, Perancis, Jepang dan
negara-negara lainnya. Walaupun tidak sepopuler di negara-negara Barat, di Indonesiapun
saat ini yoghurt sudah mulai dikenal áluas masyarakat. Produk ini dengan mudah dapat
dijumpai di berbagai pasar swalayan, dengan berbagai kemasan, warna, dan cita rasanya yang
khas.
Kisah yogurt tercantum di kitab Injil sewaktu Nabi Ibrahim menghidangkan yogurt
kepada tiga orang tamunya yang sebenarnya merupakan malaikat di bawah pohon tarbantin.
Sebagian kisah menyatakan minuman yogurt ini merupakan salah satu faktor penyebab
Abrahim mempunyai umur yang sangat panjang.
2.4. Fermentasisusudi berbagai negara
Sampai saat ini, cara
pembuatan yogurt secara
tradisional tetap dipertahankan di
daerah Timur Tengah. Sebagai
contoh di Arab dapat dijumpai
jarish, yaitu kuah yogurt dan
serbuk gandum. Para jemaah haji
mungkin pernah mencicipi rocca
saat berada di Arab Saudi yaitu
semangkuk yogurt panas yang
ditaburi bumbu pedas kemudian dimakan bersama selada atau kurma. Di negara Turki, bahan
baku utama pembuatan yogurt adalah susu kambing dan domba. Minuman ini telah menjadi
budaya dan selalu tersedia di setiap rumah tangga Turki. Masakan daging Turki yang
terutama berasal dari daging domba banyak berbahan dasar susu dan yogurt. Selain dari susu
kambing dan domba, terdapat pual yogurt dari susu kuda yang dinamakan kumiss.

8. KARYA ILMIAH : YOGHURT 8
Kata "yogurt" berasal dari bahasa Turki yang menyebar ke dunia barat kerena sebuah
peristiwa. Pada awal abad XVI, yogurt belum dikenal di Eropa Barat. Raja Perancis François
I menderita gangguan usus yang cukup serius dan kronis hingga membuat dokter-dokter
terbaik di Perancis pun menyerah. Dalam kondisi yang kritis tersebut, dicarilah upaya untuk
penyembuhannya ke seluruh dunia, salah satu yang terbetik beritanya adalah adanya cara
penyembuhan yang sangat manjur dari kesultanan Ottoman Turki. Di negara tersebut terdapat
tabib-tabib yang pandai mengobati masalah pencernaan. Dikirimlah salah seorang tabib
terbaik dari kerajaan untuk mengobati raja atas permintaan kerajaan Perancis sambil
membawa sekawanan domba. Obat yang diberikan tabib tersebut tak lain tak bukan adalah
yogurt, untuk diminum beberapa mangkuk setiap hari.
Setelah berlalu beberapa
hari ternyata Raja Perancis
sembuh. Dengan penuh penasaran,
raja meminta rahasia obat tersebut
untuk digunakan apabila terkana
penyakit pencernaan itu lagi.
Meskipun diminta oleh raja
Perancis, rahasia pembuatan
yogurt tidak diberikan oleh tabib.
Tetapi sejak saat itu rakyat
Perancis memuja dan mencintai yogurt. Rakyat Perancis menjuluki yogurt sebagai le lait de
la vie eternelle atau susu kehidupan abadi. Hal tersebut berlaku sampai sekarang, tingkat
konsumsi yogurt per kapita di negara Perancis sangat tinggi, walaupun dibandingkan dengan
di Amerika Serikat pun masih 10–12 lebih tinggi.
Mesir di benua Afrika memiliki lebih banyak variasi susu. Selain dari kambing dan
domba, susu kerbau, lembu dan keledai juga digunakan membuat berbagai jenis makanan.
Bagi bangsa pecinta susu ini, yogurt dipandang sebagai makanan yang sempurna, karena gizi
dan khasiatnya. Di daerah ini yogurt dijumpai dalam berbagai variasi, beberapa diantaranya
disebut laban dan benraid. Terdapat pula laban zeer (susu krim asam) dan kishk—gandum
dicampur dengan yogurt dan bumbu, dimasak dalam sup. Di sepanjang pesisir utara Afrika
kita bisa menjumpai masakan-masakan ala Mediterania yang juga sering menyertakan yogurt.
Di India, yang masakannya terkenal kaya rempah dan bumbu, yogurt mendapat
tempat terhormat di antara makanan sehari-hari. Yogurt atau dahi (kata India untuk yogurt)

9. KARYA ILMIAH : YOGHURT 9
pernah disebut sebagai food of the gods, santapan para dewa. Di daerah Benares, India Utara,
banyak dijumpai penjualan dahi di jalan-jalan yang diletakkan dalam pot-pot tembikar.
Dalam salah satu kitab Ayurveda, yogurt merupakan satu-satunya makanan fermentasi yang
dianjurkan sebagai obat karena dianggap satvik yaitu menyejukkan dan menyeimbangkan.
Makanan fermentasi lain dipandang sebagai tamasik yaitu menurunkan energi, daya tahan
tubuh, dan kejernihan pikiran.
Yogurt juga dipergunakan sebagai
salah satu campuran masakan di India,
misalnya saja dalam saus panas dicampur
tepung buncis atau dalam dahi ki chutney
yaitu yogurt yang diaduk bersama merica,
ketumbar, bawang bombai, bawang putih
dan potongan daun mint. Yogurt pun
diminum waktu sarapan atau makan siang
setelah dicampur air es dan sedikit jintan.
Minuman tersebut dinamakan lasi,
dianggap sebagai obat perut yang sedang
tidak enak.
Penduduk semenanjung Balkan merupakan penggemar yogurt paling fanatik. Di
Yunani orang senang menambahkan yaourt ini ke dalam salad, masakan-masakan, atau
sekedar menikmatinya dengan madu, buah, dan kacang. Rakyat Bulgaria percaya yogurt
adalah minuman ajaib, sehingga konsumsi yogurt per orang di Bulgaria mencapai 1,5 kg
setiap hari. Mungkin hal ini ada kaitannya dengan usia harapan hidup rata-rata di Bulgaria
yang tinggi mencapai 87 tahun, serta relatif banyaknya penduduk yang berusia lebih dari
seabad.

10. KARYA ILMIAH : YOGHURT 10
2.5. Bakteripada Yoghurt
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah
temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri
merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman
meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat
(pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.
Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.Pada
kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk
akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu
fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak
membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang
penting. Yoghurt memiliki lemak setara dengan susu yang menjadi bahannya.Yoghurt
bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu karena struktur laktosa yoghurt telah dirusak
oleh bakteri. Yoghurt juga kaya dengan vitamin B.
 Lactobacillus bulgaricus merupakan
salah satu bakteri yang berperah dalam
pembuatan yoghurt. Bakteri ini hidup
didalam susu dan mengeluarkan asam laktat
yang dapat mengawetkan susu dan merngurai
gula susu sehingga orang yang tidak tahan
susu murni, dapat mengonsumsi yoghurt
tanpa khawatir akan menimbulkan masalah
kesehatan.
 Jenis bakteri streptococcus yang
biasanya digunakan dalam makanan adalah
Streptococcus thermophilus. Bakteri ini
berperan dalam pembuatan yoghurt. Pada
pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus
bekerja sama dengan bakteri lactobacillus.
Bakteri lactobacillus berperan dalam
pembentukan aroma yoghurt, sedangkan

11. KARYA ILMIAH : YOGHURT 11
streptococcus berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
2.6. Jenis-Jenis Yoghurt
Berdasarkan metode pembuatannya, yoghurt dapat dikategorikan menjadi :
 Strained
Metode yang digunakan adalah dengan cara mengangkat air didih dari susu
 Set yoghurt
Merupakan jenis yoghurt yang memiliki tekstur yang lembut
 Strirred
Adalah jenis yoghurt yang ditambahkan jus atau potongan buah
 Yoghurt Plain
tidak ada gulanya, bagus untuk yang diabetes. Biasa dipakai untuk masakan, misalnya
kare, kue, dsb.
Berdasarkan kandungan lemaknya, yoghurt dibagi menjadi :
 Yoghurt lemak penuh ( kadar lemaknya lebih dari 3%)
 Yoghurt lemak sedang (kadar lemaknya 0,5-3,0 %)
 Yoghurt lemak rendah (kadar lemaknya kurang dari 0,5%)
 Yoghurt skimmed (tanpa lemak)
Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang
digunakan dalam pembuatannya.

12. KARYA ILMIAH : YOGHURT 12
Berdasarkan struktur fisiknya, yoghurt terbagi menjadi :
 Firm Yoghurt
Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas, sehingga untuk
mengonsumsinya harus menggunakan sendok
 Stirred Yoghurt
Pada saat dilakukan pengadukan, membuat gel-nya menjadi pecah. Kemudian,
yoghurt ini didinginkan dan dikemas setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama
dalam kemasan, akan terjaadi peningkatan viskositas dan produk akan memiliki
tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan pengental.
 Drinking Yoghurt
Hampir sama dengan stirred yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi sehingga
konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas. Yoghurt yang diproduksi telah
ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci.
Berdasarkan tempat penemuannya, yoghurt terbagi menjadi :
 Dahi Yoghurt
Yoghurt dahi dari subkontinen India dikenal dengan
rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt
spesifik di Bangladesh,India,
dan Pakistan adalah curd.
 Greek Yoghurt
Dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim
sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk
lainnya bisa dalam bentuk standar (5%), rendah
lemak atau low fat (2%), dan tanpa lemak atau non
fat (0%)

13. KARYA ILMIAH : YOGHURT 13
 Dadiah atau dadih
Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional
dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah
difermentasi dalam tabung bambu.
 Kefir
Kefir adalah minuman susu fermentasi
berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan
Amerika menawarkan minuman yang
disebut "kefir" untuk beberapa tahun
dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi
atau alkohol. Hingga 2002, bernama
seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt
smoothie" telah diperkenalkan.
 Labneh atau labaneh
Yoghurt labneh dari Lebanon adalah
yoghurt yang telah dipadatkan yang
digunakan untuk sandwich. Minyak
zaitun, potongan mentimun, zaitun, dan
berbagai macam herba hijau kadang-
kadang ditambahkan. Labneh dapat
ditebalkan lagi dan digulung
membentuk bola, lalu diawetkan dalam
minyak zaitun, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan
beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh ‫بة‬ ‫ك‬
balls.

14. KARYA ILMIAH : YOGHURT 14
 Bulgarian ("Кисело мляко")
Yoghurt Bulgaria, umumnya
dikonsumsi apa adanya, populer karena
rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas
muncul dari Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus strain yang digunakan di
Bulgaria dan Macedonia. Produsen
yoghurt Bulgaria mengambil langkah
untuk melindungi trademark yoghurt
Bulgaria di Eropa dan untuk
membedakannya dengan produk lain
yang tidak mengandung bakteri hidup.
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara
menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil
yoghurt-nya lebih banyak krimnya, kaya, dan lembut pada rasanya karena
peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang
terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk
menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.
Sup dingin populer yang dibuat dBulgarian ("Кисело мляко") Yoghurt
Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan
kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas
di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat
dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya
tidak memakai kenari di Turki.

15. KARYA ILMIAH : YOGHURT 15
 Lassi
Adalah semacam minuman berbasis
yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India
(seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya
dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi
rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile
pepper, sedangkan rasa manis dengan rosewater,
lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman
berbasis yoghurt lainnya adalah minuman asin
yang disebut Ayran.
Ayran populer di Azerbaijan, Turki,
Burgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan.
Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air, lalu menambahkan garam.
Berdasarkan metode pemasakannya, yoghurt terbagi menjadi :
 Yoghurt pasteurisasi
Yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi, untuk mematikan bakteri
dan memperpanjang umur simpannya
 Yoghurt beku
Yoghurt yang disimpan pada suhu beku
 Dietetic Yoghurt
Yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein.
 Yoghurt Konsentrat
Yoghurt dengan total padatan sekitar 24%

16. KARYA ILMIAH : YOGHURT 16
2.7. Cara Membuat Yoghurt
Alat :
 Wadah baskom
 Panci
 Sendok Alumunium
 Sendok kayu
Bahan :
 Susu murni ( 1 liter ). Kita dapat memakai susu rasa apa saja, namun dalam
pembuatan yoghurt, penulis menggunakan susu ultra low fat (tanpa rasa)
 Bibit yoghurt. Selain menggunakan bibit yoghurt untuk proses fermentasi, kita juga
dapat menggunakan yoghurt plain ( yoghurt yang digunakan akan mempengaruhi rasa
yoghurt. Dalam percobaan pertama, penulis menggunakan yoghurt cimory. Pada
percobaan kedua, penulis menggunakan yoghurt biokul). Karena, didalam yoghurt
plain juga terdapat bakteri yang kita butuhkan dalam proses fermentasi yoghurt.
Langkah-Langkah
1. Siapkan susu cair, sebanyak 1 liter
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit, tetapi jangan sampai
mendidih. Hal ini bertujuan untuk menguapkan air, sehingga nantinya terbantuk
gumpalan atau solid yoghurt.

17. KARYA ILMIAH : YOGHURT 17
3. Jika sudah, lalu susu tersebut diangkat dan didinginkan hingga hangat. Baru setelah
itu dimasukkan bibit yoghurtnya sebanyak 2-5% dari jumlah susu yang tadi
dipanaskan. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas, maka dari itu
kita dapat menggunakan yoghurt plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa
aroma sebagai bibit yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk mengasilkan rasa asam dan
bentuk yang kental.
5. Semakin tinggi total solidnya, maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan
yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yang belum diberikan tambahan rasa
ini juga dapat dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan yoghurt sebelumnya.
6. Setelah mengental, yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat
akan asamnya. Yoghurt tidak hanya sebagaim minuman, tetapi juga dapat disajikan
bersama salad buah sebagai sausnya, ataupun sebagai campuran es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun
kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila
ingin menyimpat yoghurt untun waktu yang lebih lama, sebaiknya menggunakan
wadah kaca.
Kebersihan merupakan hal yang harus diperhatikan. Sebaiknya semua alat yang digunakan,
direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak
dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri :
 Tidak berasam, walaupun berbentuk solid.
 Dipermukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentu binti-bintik hitam dan
berabau asam yang sangat tajam
Untuk yoghurt yang kita buat sendiri, sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1
minggu.

18. KARYA ILMIAH : YOGHURT 18
Beberapa foto saat proses pembuatan yoghurt :

19. KARYA ILMIAH : YOGHURT 19

20. KARYA ILMIAH : YOGHURT 20

21. KARYA ILMIAH : YOGHURT 21
Keadaan dapur ketika pembuatan yoghurt
Nadya lagi nyuci panci...

22. KARYA ILMIAH : YOGHURT 22
Rumah tempat pembuatan yoghurt

23. KARYA ILMIAH : YOGHURT 23
Keadaan yoghurt setelah 2 minggu lamanya....

24. KARYA ILMIAH : YOGHURT 24
2.8. ManfaatYoghurt
Manfaat yogurt untuk kesehatan
sangat banyak, terutama bagi mereka
yang memiliki masalah dengan
percernaan atau mereka yang ingin
melangsingkan badan. Hasil riset dari
sejumlah pusat kesehatan yang dirilis
di American Journal of Clinical
Nutrition, Journal of Dairy
Researchmembuktikan manfaat yogurt
itu. Berikut beberapa manfaat yogurt
untuk kesehatan.
 Dapat memelihara organ pencernaan, karena pada penelitian yang dilakukan para
ahli ditemukan fakta bahwa berbagai masalah pencernaan bisa teratasi dengan
mengonsumsi yoghurt seperti masalah diare, kanker usus atau intoleransi laktosa dan
radang usus.
 Pada wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi pada bagian vagina,
karena mengurangi tingkat keasaman dan menekan perkembangan dari infeksi yang
disebabkan oleh jamur pada vagina
 Bagi yang beresiko darah tinggi, mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa
menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi setiap harinya.
 Dapat mencegah terjadinya osteoporosis, karena yoghurt berbahan dasar susu yang
memiliki kandungan kalsium dan vitamin D.
 Makanan yang bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang tinggi, jadi bila
kita memakan yoghurt akan membuat kita kenyang lebih lama, ketimbang
memakan makanan biasa.
 Menghasilkan banyak mineral dan kalsium.

25. KARYA ILMIAH : YOGHURT 25
 Menyumbang vitamin B ( B2, B12), D dan E, yang bagus untuk memperkaya
vitamin bagi kesehatan tulang, rambut dan kulit
 Mengobati napas buruk dan mengurangi halitosis
 Mengurangi plak dan gingivitis
 Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (ditandai dengan
diare), karena laktosa yang terkandung pada susu biasa, sudah disederhanakan dalam
proses fermentasi yoghurt.
 Bila dikonsumsi secara rutin, bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam
darah, karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus. Lactobacillus berfungsi
menghambat pembentukan kolestrol dalam darah, yang berasal dari makanan yang
kita makan, seperti jeroang atau daging
 Meningkatkan daya tahan tubuh kita, karena yoghurt mengandung banyak bakteri
baik, sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat, yang terdapat
dalam susu kita.
 Dapat dibuat masker yang jika digunakan secara teratur akan membuat kulit wajah
terhindar dari jerawat dan flek hitam. Menurut ahli dermatologi Hema Sundaram,
seperti dikutip KOMPAS, “Untuk hasil maksimal, campurkan 1 cangkir yoghurt
dengan 2-3 tetes olive oil lalu usapkan di wajah. Biarkan 20 menit lalu bilas”.
 Antikanker. Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada
tikus yang diberi makan yoghurt menjadi lebih terhambat daripada tikus percobaan
tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah
zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan kita, sehingga dapat
menghambat terjadinya kanker.
 Penghambat pertumbuhan bakteri panthogen. Asam laktat dapat mengurangi atau
membunuh bakteri panthogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi
senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol dan H2S, yang diproduksi
oleh bakteri panthogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik

26. KARYA ILMIAH : YOGHURT 26
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri panthogen. Oleh karena itu, yoghurt
mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus terluka.
 Memperbaiki gerakan perut. Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia
menunjukan, pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan
gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari, menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini
diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran fese. Pada saat yoghurt melalui
saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut
berperan dam menormalkan gerakan perut.
 Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelance. Minum susu
fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang yang mengalami defisiensi
enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu
menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim lactase didalam
saluran pencernaan.
 Kaya kalsium. Dalam satu gelas yoghurt, rata-rata terkandung sekitar 450 mg
kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan colon. Orang yang diet tinggi
kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal
lebih rendah, dibanding negara lain.
 Sumber protein. Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau
sekitar 20% dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang
ada pada yoghurt lebih mudah dicerna.
Manfaat yoghurt bagi ibu hamil :
 Kandungan nutrisi didalam yogurt dapat dikatakan lengkap, mulai dari protein,
kalsium, vitamin B, magnesium, seng dan beberapa mikronutrien lain, ternyata seluruh
nutrisi yang terdapat pada yoghurt memang dibutuhkan oleh janin yang masih dalam
kandungan. Protein akan membuat tumbuh kembang janin menjadi lebih sempurna
dan kalsium akan memperkuat tulang janin. Vitamin tentu saja akan diperlukan baik
oleh sang ibu maupun janin yang dikandungnya.

27. KARYA ILMIAH : YOGHURT 27
 Yogurt plain (rasa alami) yang masih segar dan baru diproduksi juga masih
mengandung bakteri hidup yang baik untuk pencernaan. Jika bibit yogurtnya
mengandung bakteri probiotik (seperti Lactobacillus acidophilus), maka yogurt
tersebut juga akan mengandung bakteri probiotik. Probiotik akan menjaga usus sang
ibu tetap dalam kondisi terbaik, mencegah serangan penyakit yang masuk lewat
makanan. Khasiat yogurt untuk ibu hamil, Kadar probiotik pada yoghurt berada dalam
titik terbaik pada 1-2 hari setelah produksi.
2.9. FaktorKegagalanPembuatan Yoghurt
Gambar ketika kami salah menyimpan yoghurt....
 Sanitasi/ kebersihan
Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-
benar steril. Usahalan untuk alat-alat dengan memanaskannya dalam air yang
mendidih
 Susu yang disterilkan
Susu terlebih dahulu dipanaskan sampai suhu 90 derajat untuk amannya, sehingga
diharapkan tidak ada bakteri-bakteri lain yang ada laman susu yang nantinya akan

28. KARYA ILMIAH : YOGHURT 28
mengganggu bakteri yoghurt. Gunakan thermometer untuk mengecek suhu. Jangan
sampai terlalu panas, karena dapat merusak susu.
 Bibit yoghurt
Bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang dibuat. Penggunaan
bibit yoghurt kualitas rendah, dapat membuat yoghurt menjadi kurang baik (rasa yang
sangat asam)
 Suhu
Perhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt, pastikan suhunya diantara 40-45
derajat. Gunakan thermometer untuk mengeceknya. Suhu yang terlalu panas akan
membunu bakteri yoghurt.
 Lingkungan
Usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih, sehingga
diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk.
 Suhu pemasakan yoghurt
Usahakan suhu penyimpanan susu yang telah dicampur bibit yoghurt tadi, dalam suhu
sekitar 37-40 derajat celcius. Suhu ini dibuat stabil dengan menggunakan thermostat.
 Waktu pemasakan
Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam. Waktu yang terlalu
lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang terlalu singkat akan
membuat yoghurt tidak berasa asam.
 Penambahan rasa
Untuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat pemanasan susu, sedangkan untuk
yoghurt plain tidak dicampurkan gula. Hindarkan perasa buatan seperti Esent maupun
gula biang dalam yoghurt. Gunakan buah segar yang di jus untuk rasa dan warna
dalam yoghurt, dan gunakan gula tebu untuk perasa manis.
 Penyimpanan
Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-10 derajat celcius,
denga suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa hidup, sehingga akan memberi
manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi.

29. KARYA ILMIAH : YOGHURT 29
Tabel 1. Sebab-sebab kegagalan pembuatan yogurt dan cara mengatasinya
Masalah Kemungkinan sebab Cara mengatasi
A. Yogurt tidak jadi
Susu pecah atau
menggumpal
saat dimasak.
Susu dimasak terlalu lama
atau api terlalu besar.
Susu dimasak dengan api kecil
atau sedang. Diaduk secukupnya.
Susu yang pecah tidak dapat
digunakan lagi karena telah rusak.
Oleh sebab itu perlu diganti
dengan susu yang baru.
Susu masam karena basi atau
terkena larutan asam.
Diganti dengan susu yang baru.
Jangan membiarkan susu segar
terlalu lama. Pemasakan dan
penyimpanan di lemari pendingin
tak boleh lebih dari 2 hari.
Susu tetap encer
meskipun sudah
lama disimpan.
Lupa menambahkan bibit. Membuat yogurt lagi
Bibit ditambahkan sebelum
susu dimasak.
Bibit harus dimasukkan setelah
susu dimasak.
Bibit ditambahkan saat susu
masih terlalu panas sehingga
bakteri dalam bibit mati.
Susu harus cukup hangat (40 – 44
°C) sebelum memasukkan bibit.
Untuk memastikan, digunakan
termometer. Juga perlu dihindari
memasukkan bibit yang baru
diambil dari lemari pendingin.
Bibit harus dikeluarkan dan
dibiarkan dulu mencapai suhu
ruangan.
Jumlah bibit terlalu banyak
atau terlalu sedikit.
Memasukkan bibit dalam jumlah
tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok
makan per liter susu.
Bibit sudah mati terlalu lama
disimpan karena
Diganti bibit dengan yang baru.
Susu mengandung pengawet
atau sisa antibiotik dari
peternakan, menyebabkan
pertumbuhan bakteri yogurt
terhambat.
Diganti dengan susu yang lain.
Bibit sudah tercemar atau
rusak, atau berasal dari yogurt
yang sudah dipasteurisasi
(sehingga tidak mengandung
bakteri yogurt hidup).
Diganti bibit dengan yang baru.
B. Yogurt terlalu lama jadi
Yogurt lama
sekali jadi
(lebih dari 8
jam).
Susu difermentasi di suhu
yang terlalu panas atau terlalu
dingin, sehingga
pertumbuhan bakteri lambat.
Fermentasi susu di suhu yang
tepat (antara 40 – 44°C). Perlu
digunakan termos atau alat
pembuat yogurt.

30. KARYA ILMIAH : YOGHURT 30
Bibit terlalu lemah karena
sudah terlalu lama disimpan.
Diganti bibit dengan yang lebih
baru. Membuat bibit baru setiap
minggu untuk menjaga keaktifan
bakteri.
Bibit terlalu lemah karena
berasal dari yogurt yang
dipasteurisasi. Akibatnya
tidak terdapat cukup bakteri
untuk mengubah susu
menjadi yogurt.
Diganti bibit dengan yang lebih
baru.
Jumlah bibit terlalu banyak
atau terlalu sedikit.
Memasukkan bibit dalam jumlah
tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok
makan per liter susu).
Susu terlalu kuat diaduk saat
dicampur bibit, sehingga
mengganggu keaktifan
starter.
Susu diaduk secukupnya saja.
C. Yogurt jadi tetapi kurang enak rasanya
Yogurt terasa
kasar di lidah,
banyak
mengandung
butiran kecil.
Susu bubuk yang digunakan
bukan susu instan dan belum
larut benar.
Cara melarutkan susu bubuk
adalah menambahkan air hangat
atau air panas ke dalam tumpukan
susu sedikit demi sedikit.
Dilakukan sambil terus mengaduk
campuran hingga menjadi adonan.
Barulah dituangkan air dalam
jumlah yang lebih banyak. Agar
lebih larut, campuran ini dimasak
selama 15– 20 menit.
Yogurt tidak
enak, tidak
seperti yogurt
(rasanya aneh
atau asing,
baunya
busuk/tengik).
Bibit tercemar mikroba lain. Diganti bibit dengan yang baru.
Rasa yogurt
hambar (kurang
asam).
Suhu fermentasi agak terlalu
tinggi (47–52 °C), berakibat
keseimbangan dan
kelakuan L. bulgaricus dan S.
thermophilusdalam yogurt
terganggu. Produksi laktase
dan asam laktat pun
berkurang.
Suhu fermentasi diatur agar tetap
berada di antara 40–44 °C (atau
dibaca petunjuk dari pembuat
bibit yogurt). Disimpan lebih
lama. Bila ingin yogurt lebih asam
lagi, setelah fermentasi
ditambahkan asam dari buah atau
asam sitrat.
Rasa yogurt
terlalu asam.
Fermentasi terlalu lama (lebih
dari 1–2 hari), mengakibatkan
produksi asam banyak.
Begitu yogurt jadi, segera
dimasukkan ke dalam lemari
pendingin untuk menghentikan
produksi asam.

31. KARYA ILMIAH : YOGHURT 31
Suhu fermentasi terlalu
rendah (di bawah 25 °C),
berakibat keseimbangan serta
kelakuan L. bulgaricus dan S.
thermophilusdalam yogurt
terganggu.
Yogurt difermentasi pada suhu
yang tepat (40–44 °C, atau dibaca
petunjuk dari pembuat bibit
yogurt).
Ada bau
hangus.
Susu terlalu lama dipanaskan
sehingga menimbulkan bau
hangus.
Susu dimasak secukupnya saja
(10–20 menit, 80–90 °C). Jika
menggunakan susu bubuk, diaduk
teratur selama dimasak untuk
menjaga agar susu tidak gosong di
dasar wadah.
D. Yogurt jadi tetapi memisah
Terbentuk air
dadih di atas
permukaan
yogurt.
Yogurt difermentasi terlalu
lama (lebih dari 12 jam).
Susu diamati setiap ½ atau 1 jam.
Jika sudah jadi, segera
dipindahkan ke wadah lain dan
dimasukkan dalam lemari
pendingin.
Wadah susu terguncang atau
dipindahkan saat
difermentasi.
Tempat menyimpan dipilih yang
stabil dan bebas gangguan.
Yogurt terlalu encer sehingga
akhirnya memisah.
Kekentalan susu perlu
ditingkatkan atau ditambahkan
sedikit zat penstabil.
2.10. PrinsipPembuatan Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi, proses ini sangat lambat dan
tidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu (Julene, 2011).
Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. Menurut Frazier danWesthoff (1978), starter atau
bakteri terbaik untuk pembuatan yoghurt adalah campuran L. bulgaricus dan S.
thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt
yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalam suhu inkubasi
45° C selama 4-6 jam akan menghasilkan yoghurt dengan keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma,
1978).

32. KARYA ILMIAH : YOGHURT 32
Tabel 2. Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yoghurt
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus
Kingdom Prokariotik Prokariotik
Diviso Schizophyta Schizophyta
Kelas Eubacteriales Eubacteriales
Familia Lactobacillaceae
Genus Lactobacillus Eubacteriales
Spesies Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus
Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair
langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha,
2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam
air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan.
Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapatdibuat dari campuran susu skim
dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).
Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini
maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat
oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam,
tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-
buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

33. KARYA ILMIAH : YOGHURT 33
Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan
menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini
adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap
perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980), menurut Frazier dan
Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya
dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain.
Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku yang dibutuhkan
untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang
perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih dan bahan - bahan tambahan lainya
tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur,
pemeraman dan pengepakan.
a. Persiapan Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah
lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung bahan- bahan sanitiser, bukan kolostrum,
tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriophage. Bahan-bahan lain
yang bisa ditambahkan antara lain bahan untuk mrningkatkan padatan (susu skim, whey,
laktosa), bahan pemanis (glukosa, sukrosa, atau aspartam).
b. Kultur Starter
Kultur yoghurt mempunyai peranan yang penting dalamproses asidifikasi dan
fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan
preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik.
Yng umum digunakan adalah Lb. Bulgaricus dengan suhu optimum 45˚ C - 45˚C dan
Streptococucus thermophilus dengan suhu optimum 38˚ C - 42˚ C. Perbandingan jumlah
starter biasanya 1:1 sampai 2:3.
Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri Streptococucus
thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui
fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Selain
itu juga akan dihasilkan senyawa volatil dan pelepasan oksigen. Kondisi ini akan
memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lb. Bulgaricus. Aktivitas

34. KARYA ILMIAH : YOGHURT 34
enzim proteolik dari Lb. Bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan
asam-asam amino dan peptida–peptida yang menyetimulasi pertumbuhan Streptococucus.
Lactobacilus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang
memberikan flovour khas pada produk akhir yoghurt.
c. Standarisasi Bahan Kering
Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel dan konsistensi
yang dikehendaki. Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan
memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan-bahan penstabil (misal gelatin 0,1-0,3% atau
agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa
4-11% dan buah segar dapat mengubah citrarasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama
oleh orang yang tidak suka rasa asam. Penambahan buah dapat dilakukan sebelum atau
sesudah pasteurisasi.
d. Deaerasi
Udara yang terdapat di dalam campuran bahan - bahan yoghurt selam proses
pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas akhir yoghurt.
Oleh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan tekanan 0,7-0,8 bar dengan suhu 70˚C-75˚C.
Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel yoghurt, disamping juga
menghilangkan senyawa - senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flovour
yang tidak dikehendaki.
e. Homogenisasi
Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk
mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan
cream atau wheying off selama inkubasi dan penyimpanan. Juga untuk memperoleh
konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein
sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selam proses koagulasi.
f. Perlakuan Pemanasan
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85˚C selama 30 menit atau 95˚C selama 10 menit.
Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun
pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang

35. KARYA ILMIAH : YOGHURT 35
steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan
koagulasi protein whey sehingga akan meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.
g. Inokulasi
Setelah perlakuan pemanasan, suhu didinginkan 1˚-2˚ C di atas suhu inkubasi
kemudian ditambahkan 2-5% kultur starter.
h. Fermentasi
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yoghurt karena
karakteristik produk akhir terbentuk selam proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya
fermentasi dilakukan pada suhu 40˚-45˚C selama 2,5-3 jam. Namun suhu dan waktu
fermentasi bisa berubah tergantung jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Pada
proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga
menghasilkan asam laktat.
Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut
prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia
untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan
laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai
mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan
gel diikuti dengan proses perubahan viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavour.
Fermentasi dapat dilakukan dalam kemasan atau tangki fermentasi, tergantung jenis
produknya.
i. Pendinginan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi
lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15˚-20˚C yang dapat tercapai dalam waktu 1-1,5
jam. Pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavour. Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi
disimpan pada suhu 5˚-6˚C. karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga
produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan
sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya

36. KARYA ILMIAH : YOGHURT 36
2.11. StandarMutu Yoghurt
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992,
adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007):
Tabel 3. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)
No. KriteriaUji Spesifikasi
1. Keadaan
- Penampakan
- Bau
- Rasa
- Konsentrasi
-Cairan kental
sampai semi padat
- Normal/khas
- Asam/khas
- Homogen
2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
3. Bahan Kering Tanpa Lemak : %
; b/b
Maks. 8,2
4. Protein: % ; b/b Min. 3,5
5. Abu Maks. 1.0
6. Jumlah asam (sebagai laktat) : %
; b/b
0,5 – 2,0
7. Cemaran logam
- Timbal (Pb): mg/kg
- Tembaga (Cu) : mg/kg
- Seng (Zn) : mg/kg
- Timah (Sn) : mg/kg
- Raksa (Hg) : mg/kg
- Arsen (As) : mg/kg
Maks.0,3
Maks. 20
Maks. 40
Maks. 40
Maks. 0,03
Maks. 0,1
8. Cemaran mikroba
- Bakteri coliform
- E.coli ; APM/g
- Salmonella
Maks. 10
< 3
Negatif / 100 gram
Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.
2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas
tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam
freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak
yoghurt.

37. KARYA ILMIAH : YOGHURT 37
2.12. Yoghurt untuk Penderita Intoleransi Laktosa
Intoleransi laktosa yaitu
ketidakmampuan tubuh untuk mencerna
laktosa, gula yang paling banyak terkandung
dalam susu. Sewaktu seseorang
mengkonsumsi laktosa yang terdapat dalam
susu dan produk-produk sejenisnya maka
bakteri dalam usus besar mengubah laktosa
itu menjadi asam laktat dan karbon dioksida.
Dalam waktu 30 menit saja, timbul gejala-
gejala umum, yang mencakup mual, kejang otot, kembung, dan diare. Bagaimana dengan
yoghurt yang merupakan produk susu juga?
Yoghurt mengandung laktosa hampir sebanyak susu, namun beberapa penderita
intoleransi laktosa dapat mencernanya tanpa mengalami gangguan. Karena yoghurt
mengandung mikroorganisme yang mensintesis laktase, dan ini membantu pencernaan
laktosa. Yoghurt lebih mudah dicerna oleh tubuh dibanding susu.
Meski rasanya sedikit asam, namun Anda dapat memperoleh manfaat melalui
yoghurt. Saat ini, terdapat banyak produk yang dibuat dari yoghurt yang menambah
kenikmatan dan cita rasa dari yoghurt seperti frozen yoghurt serta berbagai yoghurt dengan
rasa buah. Konsumsi yoghurt dapat membuat tubuh Anda lebih sehat.
2.13. Tips Memilih Yoghurt
1. Pilihlah yoghurt yang kental
2. Pilihlah yoghurt yang disimpat di suhu dingin. Jangan yang diluar,
karena biasanya sudah disterilkan lagi sehingga mikroorganisme sudah
tidak ada.
3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt, atau yang drink yoghurt.
Disesuaikan dengan kebutuhan kita.
4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.
2.14. Kandungan didalam Yoghurt
Yogurt mengandung banyak mineral dan kalsium, Vitamin B (B2, B12), Vitamin D,
dan Vitamin E, serta protein. Selain itu yogurt mengandung probiotik yang baik untuk

38. KARYA ILMIAH : YOGHURT 38
kesehatan usus seperti bakteri lactobacillus bulgaricus, streptococcus
thermophilus, ataupun bifidobacterium. Semua kandungan yogurt tersebut sangat
bermanfaat untuk kecantikan, kesehatan, dan stamina tubuh.
Setiap 100 gram yoghurt, mengandung
52 kkal, protein 3,3 gram, lamak 2,5 gram,
karbohidrat 4,0 gram, kalsium 120 mg, fosfor
90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mcg, dan
thiamine 0,04 mg. Kandungan kalsium dan
fosfor sangat tinggi, sehingga baik untuk
mencegah osteoporosis, serta kanker usus.
Didalam lambung dan usus halus, terdapat
banyak jenis mikrofloram salah satu yang
dominan adalah bakteri asam laktat.
Bakteri dari yoghurt dapat hidup didalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora
lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus, memberikan kondisi yang dapat
mencegah pertumbuhan mikroba pantogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau
keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba pantogen.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini, mampu melakukan
metabolisme kolestrol yang berasal dari makanan, menjadi bentuk sterol yang tidak dapat
diserap oleh usus.

39. KARYA ILMIAH : YOGHURT 39
BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri, yoghurt bisa dibuat dari
susu apa saja termasuk susu kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi
minuman berakohol dan makanan terfementasi. Lactobacillus lebih berperan terhadap aroma.
Sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa
3.2. Saran
Setelah melakukan percobaan ini hendaknya pada proses pembuatan kita harus
memperhatikan alat dan bahan. Harus lah steril. Dan kita harus meperhatikan suhu pada
pembuatan yoghurt itu sendiri. Dan simpanlah yoghurt yang sudah jadi kedalam kulkas tapi
jangan masukkan kedalan freezer karena akan mengnonaktifkan bakteri tersebut

40. KARYA ILMIAH : YOGHURT 40
DAFTAR PUSTAKA
http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-proses-pembuatan.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt
http://elvaviea.blogspot.com/2012/11/pengertian-yogurt-macam-macam-sejarah.html
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/139/jtptunimus-gdl-dinahariro-6905-3-babii.pdf
http://pengertiandancontohmakalah.blogspot.com/2014/08/pengertian-yoghurt.html#
http://uushitaparttwo.blogspot.com/2011/02/yoghurt.html
http://perpustakaancyber.blogspot.com/2013/02/fermentasi-susu-yoghurt-sejarah-pembuatan-
pembibitan-mikroba-bakteri-kefir.html
http://info-kesehatan.net/manfaat-yogurt-untuk-kesehatan-dan-kecantikan/
http://guruiqbal.blogspot.com/
http://rahmannur58.blogspot.com/
http://www.sagaopedia.com/manfaat-yogurt-bagi-ibu-hamil/