Proses fermentasi pada pembuatan yoghurt

2. Yoghurt adalah sejenis produk susu
terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi campuran
bakteri asam laktat tertentu sampai diperoleh
keasaman, bau dan rasa yang khas. Dipandang
dari segi gizi, yoghurt memiliki kadar protein dan
kalsium lebih tinggi daripada susu segar. Mutu
yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor baik
proses pembuatan maupun bahan baku dan
sebagainya.

3. Alat dan bahan

4. Proses Pembuatan yoghurt
Susu segar
Pasteurisasi
T=70 ° C , t= 15menit
Pendinginan
T=45 ° C,t= 30 menit
Pengukuran volume
Pengukuran pH
Inokulasi
15 ml stater Lactobacillus
Bulgaricus dan
15 ml
Strptoococcus thermophilus Fermentasi
T=40-45 ° C, t=8 jam /
T=37 ° C, t= 12 jam
Yoghurt
50 gram
susu skim

7. BAKTERI YANG BERPERAN DALAM PEMBUATAN YOGHURT
1. Lactobacillusbulgaricus
Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan lebih berperan pada pembentukan
aroma pada yoghurt.
Bakteri berbentuk batang, tidak membentuk
spora, gram positif, thermofilik (hidup baik pada
suhu 45-60°C), ukuran sel 0,5-1,2 x1-10 μm,
anaerob fakultatif, jarang dijumpai yang
patogenik, memfermentasi laktosa menjadi asam
laktat, tahan pada kadar asam tinggi (pH 4).
Ciri-ciri

8. Kingdom : Prokariotik
Divisio : Schizophyta
Kelas : Eubacteriales
Familia : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : Lactobacillus bulgaricus
Ordo :Lactobacillales
Klasifikasi bakteri lactobacillus bulgaricillus

9. 2. Streptococcus thermophiles
Bakteri Streptococcus thermophiles akan
menguraikan laktosa (gula asusu) menjadi asam
laktat dan lebih berperan pada pembentukan
citarasa yoghurt.
Bakteri bentuk bulat, gram positif, ukuran
sel bakteri 0,5-2 μm, thermofilik (hidup
baik pada suhu 45-60°C), tahan pada kadar
asam tinggi (pH 4), memfermentasi laktosa
menjadi asam laktat.
ciri-ciri

10. Kingdom : Bacteria
Divisi : Fimicutes
Kelas : Bacilli
Order : Lactobacillales
Family : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Spesies : S. salivarius
Subspesies : S. salivarius subsp. Thermophilus
Klasifikasibakteri Streptococcus thermophiles

11. Syarat tumbuh lingkungan/ kodisi lingkungan
suhu Suhu optimum Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus memiliki suhu optimum 45°C dan 35°C untuk hidup.
pH
bertujuan agar mikroorganisme tersebut dalam produk akhirnya
bisa hidup aktif dan berlimpah sehingga didapatkan keasaman yang
sesuai (pH 4-4,5).
kelembaban (3, 23 dan 43%)

12. Pada saat proses fermentasi berlangsung, bakteri
starter akan merombak laktosa dalam bahan baku
susu menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim
laktase, dan kemudian membentuk asam laktat. Hal
ini menyebabkan pH susu akan turun dan mengubah
rasa susu menjadi asam yang khas. Suasana asam ini
dapat menggumpalkan protein sehingga viskositas
pada yogurt akan meningkat atau menghasilkan
penampakan yogurt yang kental hingga padat.
Bakteri starter dapat menghasilkan enzim protease,
yang pada gilirannya menyebabkan protein menjadi
terhidrolisis menjadi komponen protein yang paling
sederhana yaitu peptida-peptida dan asam amino
yang merupakan protein terlarut.
Peranan enzim

13. Bakteri seperti Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri-bakteri ini
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam
laktat. Asam laktat inilah yang membuat susu
menjadi basi dan berasa asam.
Penyebab yoghurt cepat basi
Ciri-ciri kerusakn yogurt
1) Aroma busuk dan tidak segar
2) Rasa menjadi asm
3) Tampak menggumpal atau memisah
4) Perubahan warna dan kekentalan

14. PROSES
METABOLISME
LAKTOSA GLUKOSA +
GALAKTOSA
GLIKOLIS
IS
PIRUFAT
ANAER
OB
TC
A
ASAM
LAKTAT
(PROTEIN
)
DENATURASI
ANAEROB
FAKULTATIF
LAKTASE
ENER
GI
MEMANFAATKAN MIKROBA
MENGGUMPAL
AEROB

16. Kurva petumbuhan mikroba lactobacillus bulgaricus dan streptococus
thermophilus
Hasil kurva pertumbuhan menunjukkan pada 2 jam pertama streptococus
thermophilus mengalami fase adaptasi, selanjutnya mengalami fase log . Sedangkan
lactobacilus bulgaricus mengalami fase adaptasi sampai jam ke tiga lalu mengalami fase
log. Semakin asam media streptococus thermophilus mengalami penurunan, setelah
mengalami fase stasioner (mulai jam ke 6), sedangkan Lactobacillus bulgaricus semakin
bertambah banyak pada media asam pada jam ke 6 jumlah bakteri Lactobacillus
bulgaricus lebih banyak dibandingkan streptococus thermophilus.

18. Penyimpanan dan pengemasan yoghurt
Penyimpanan kulkas dengan suhu 4 0c , maka yoghurt
dapat bertahan sekitar 17-21 hari
Pengemasan dapat dilakukan dengan plastik, cup,botol
plastik ataupun botol kaca

20. industri