Downloaded 80 times
More Related Content
Pembuatan Tempe
- 1. DOSEN PENGAMPU: Dra. NurKuswanti, MscSt
- 2. OLEH: 1. A. AJIKURNIA SYAHID 2. ADHEA LAILATUL ROHMAH 3. ANISA MU’ASOMAH 4. NURUL LATHIFATUL H.
- 3. 1. NAMA PRODUKBIOTEKNOLOGI TEMPE Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal masyarakat Indonesia. Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan. Mikrobia yang terlibat dalam fermentasi tempe adalah beberapa jenis Kapang seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, yang dikenal sebagai ragi tempe. (Nopianto, 2009).
- 4. 2. ORGANISME YANGDIGUNAKAN Rhizopus oryzae Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan untuk tempat hidup mikroorganisme tersebut. (Nopianto, 2009).
- 5. KLASIFIKASI ORGANISME Rhizopus oryzae KerajaanFungi Divisi Zygomycota Kelas Zygomycetes Ordo Mucorales Famili Mucoraceae Genus Rhizopus Spesies Rhizopus oryzae klasifikasi Rhizopus oryzae. Sumber : Atlas (1984).
- 6. Rhizopus termasuk jamurberfilamen. Jamur berfilamen sering disebut Kapang. Rhizopus oryzae memiliki karakteristik, yaitu miselia berwarna putih, ketika dewasa maka miselia putih akan tertutup oleh sporangium yang berwarna abu-abu kecoklatan. Hifa kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid, sporangiofor, dan sporangium. Suhu pertumbuhan optimum adalah 30°C (Rahmi, 2008). Rhizopus oryzae tidak tumbuh pada 45°C (Ellis, 1997). L A N J U T A N
- 7. Keterangan: A. Sporangium B.Sporangiofora C. Sporangiospora D. Kolumela (Sumber: Nishimura, 1999). STRUKTUR JAMUR Rhizopus oryzae A B C D
- 8. 3. BAHAN DASARYANG DIPROSES KACANG KEDELAI Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm. Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis Glycine soya alias Glycine usurensis yang banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan Rusia. (Hidayat. 2006). kedelai masuk ke Indonesia pada abad ke 16 dengan berbagai bentuk dan warna.
- 9. KOMPONEN KADAR % Protein35-45 Lemak 18-32 Karbohidrat 12-30 Air 7 Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan Sumber: www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tempe.pd KOMPOSISI BIJI KEDELAI
- 10. 4. PROSES BIOKIMIAPROSES PEMBUATAN TEMPE • C6H12O6 • Senyawa Karbohidrat SENYAWA YANG DIPROSES • C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP • Gula → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP). PROSES BIOKIMIA
- 11. Rhizopus oryzae memproduksienzim pendegradasi karbohidrat seperti amilase, selulase, xylanase, glukoamilase dan Protease. Selama fermentasi, karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gula-gula sederhana. Enzim Protease akan membentuk kandungan Protein dalam tempe. Inilah yang akan membuat tempe memiliki kandungan Protein tinggi. (Nur, 2006). KENAPA TEMPE TINGGI PROTEIN??
- 12. ALAT & BAHAN •Kedelai 3 kg • Ragi Tempe 3 Sendok makan • Air bersih BAHAN • Ember Plastik • Saringan • Dandang & Panci • Pengaduk kayu • Tampah • Kompor • Daun pisang/ plastik ALAT
- 13.
- 14. Biji kedelai harusbersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, dan tidak rusak. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama. (Nopianto, 2009) Penghilangan kulit biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perendaman selama 12 jam. kulit ari dapat dipisah dengan cara diinjak-injak atau menggunakan mesin pengupas kedelai. Kemudian kedelai dibilas dengan air hingga bersih dan ditiriskan, tetapi dengan cara basah tidak kedelai dapat disimpan lama. (Nopianto, 2009) 1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit
- 15.
- 16. Selama proses perendaman,biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri- bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan PH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. 2. Proses Perendaman
- 17. Proses pemanasan atauperebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006). Penirisan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan. 3. Proses Perebusan dan Penirisan
- 18. 4. Proses peragian Prosesperagian dilakukan setelah kedelai dingin. Proses peragian dilakukan dengan mencampurkan ragi tempe kedalam kedelai. kemudian campuran tersebut dimasukkan dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik, karena proses fermentasi jamur Rhizopus oryzae berlangsung secara Aerob.
- 19. 5. Proses Inkubasi Inkubasidilakukan pada suhu 25o- 37o C selama 36-48 jam (untuk hasil optimum). Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).
- 21. No Lama Fermentasi Pembungkus Tempe Kedelai Hasil Warna Aroma TeksturRasa Kekom pakan 1. 1 Hari Plastik Kuning khas kedelai Khas Kedelai Tidak Keras Enak Tidak Kompak Daun Pisang Kuning khas kedelai Khas Kedelai Tidak Keras Enak Tidak Kompak 2. 2 Hari Plastik Putih Seperti tempe segar Tempe Segar Keras Enak Kompak Daun Pisang Putih Seperti tempe segar Tempe Segar Keras Enak Kompak Sifat Organoleptik Tabel uji Organoleptik. Sumber : Nurita 2009
- 22. NO. NAMA PERTANYAAN 1. amiPengaruh pengupasan kulit ari pada proses pembuatan tempe? 2. kholidah Pengaruh /efek pengemasan dengan daun atau plastik? 3. Rani Apakah pada jaman dulu ketika diinjak injak mengurangi sterilisasi pada proses pembuatan tempe? 4. Mega Berapa suhu yang diperlukan untuk membuat tempe? Dan pengaruh tumbuhnya jamur itu kenapa? PERTANYAAN
- 23.