Metabolisme Mikroba Pada Pembuatan Tempe

1. BIOKIMIA PANGAN LANJUT
“Tempe”
OLEH:
IDIN KURNIAWAN (Q1A117079)
SITI NURHARMA WINA ( Q1A117137)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019

2. Bahan baku untuk pembuatan tempe adalah kacang kedelai,
dimana kacang kedelai ini merupakan sumber protein juga lemak yang
mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh yang diperlukan manusia.
Berdasarkan kandungan protein dan lemaknya, kedelai terbagi
dalam2jenis: :
Gamabar: kacang kedelai
1. Kedelai yang mengandung lemak tinggi dan berprotein rendah biasa
dibuat bahan baku industri minyak kedelai.
2. Kedelai yang mengandung lemak rendah dan berprotein tinggi yang
cocok sebagai bahan baku pembuatan kecap, tahu, susu kedelai dan
kembang tahu.
Produksi Tempe
Bahan Baku

3. Bakteri Yang Berperan Dalam Pembuatan Tempe
a. Rizhopus oryzae
Perannya sebagai jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai yang merekatkan biji
kedelai yang biasanya berwarna putih karena
jamur tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organik kompleks
menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh tubuh.
b. Rizhopus oligosporus
perananya yaitu menghasilkan enzim fitase yang
memecah fitat membuat komponen makro pada
kedelai dipecah menjadi
komponen mikro sehingga tempe lebih mudah
dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap

4. Kandungan Gizi Kedelai dan Tempe

7. Proses Pembuatan Tempe
1. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus.
Gambar 1 : proses perebusan
2. Kulit biji kedelai dikupas.
3. Setelah dikupas, biji kedelai direndam.
Gambar 2 : proses perendaman

8. 4. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang
mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak
terlalu asam.
Gambar.3 : Proses pencucian akhir
5. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe
atau laru.
Gambar 4 : Proses perataan dan pemisahan air rendaman pada kedelai

9. 6. Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan
dalam wadah untuk fermentasi.
Gambar 5 : Pembungkusan tempe
7. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami
proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan
dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe.

10. KONDISI AEROB FAKULTATIF

11. METABOLISME
Protein
Mikroba
Protease
Asam Amino
(Larut Air)
Kedelai
Karbohidrat Amilase Glikosa Glikolisis Asam Piruvat
Asetil
KOA
TCA
Energi
Digunakan
untuk
pertumbuhan
bakteri

12. Produk Tempe

13. THANK YOU