1. อาหารพื้นเมือง ภาคเหนือ
-อธิบายลักษณะทั่วไปของอาหารภาคเหนือได้ -จาแนกอาหารภาคเหนือได้
อาหารพื้นเมืองภาคเหนือมีความสัมพันธ์ เกี่ยวเนื่องกับประชาชนที่อยู่อาศัยสภาพดิน ฟ้าอากาศของภาคเหนืออาหารพื้นเมือง ภาคเหนือบางชนิดมีส่วนใกล้เคียงกับภาค ตะวันออกเฉียงเหนือ

2. คนภาคเหนือจะนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็น อาหารหลักอาหารเช้า เรียกว่า ข้าวงายอาหารกลางวันเรียกว่าข้าวตอนอาหารมื้อเย็น เรียกว่าข้าวแลงโดยจัดมาเป็นสารับเรียกว่า“โตก”เป็นวงกลมขาสูง จัดกับข้าวประเภทแกงฮังเลแกงโฮะน้าพริกหนุ่มหรือน้าพริกอ่องผักจิ้มมี แคบหมูเป็นเครื่องเคียงอาจมีจิ้นปิ้งหรือไส้อั่วจัดมาในโตกในงานพิธี หรือเทศกาลอาจมีอาหารประเภทลาบเพิ่มขึ้นมาในขันโตกชาวชนบทมักหา อาหารจากธรรมชาติตามท้องไร่ท้องนาผักที่ขึ้นเองตามป่าเขาและผัก พื้นบ้าน

3. แกงอาหารประเภทแกงของภาคเหนือมีดังนี้
แกงฮังเลลักษณะคล้ายแกงคั่วไม่ใส่กะทิ มี พริกแกงได้แก่พริกแห้งตะไคร้ข่าหัวหอม กระเทียมเกลือป่นและ เครื่องเทศเนื้อสัตว์ได้แก่เนื้อหมูและ เนื้อหมู สามชั้น นาพริกแกงคลุก กับเนื้อหมูใส่น้าตั้งไฟ เคี่ยวให้ค่อนข้างแห้ง ปรุงรสด้วยน้าปลาน้า มะขามเปียกกระเทียมดองหรือกระท้อน

4. แกงผักหวานพริก ชี้ฟ้าตะไคร้หอมกระเทียมกะปิแกง ผักหวานมักใส่ไข่มดแดงวุ้นเส้นถ้าชอบใส่ ชะอมก็ได้ปรุงรสด้วยน้าปลา
ผักกาดจอหรือจอผักกาดพริกแกงมีพริก ขี้หนูแห้งกระเทียมกะปิโขลกรวมนา น้าพริกไปผัดกับกระดูกหมูให้หอมพอเดือด ใส่ผักกาดกวางตุ้งปรุงรสด้วยน้ามะขาม ชาว ชนบทนิยมใส่มะขามสดแกงมีรสเปรี้ยวนิด หน่อย

5. แกงบอนนาบอนมาต้มให้ค่อนข้างเละ เครื่องแกงได้แก่พริกแห้งเกลือหัวหอมหมู สามชั้นน้าปลาร้าใส่มะขามใส่ใบส้ม ออก(ผักชนิดหนึ่งเป็นเถาวัลย์มีรสเปรี้ยว)
แกงยอดมะพร้าวอ่อนใช้พริก แห้งเกลือ หัวหอมกระเทียมใส่ ปลายอดมะพร้าวใส่ชะอม

6. อาหารประเภทลาบ
ลาบของชาวเหนือแตกต่างจากทางภาคอีสานคือลาบภาคเหนือนิยมใส่ เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมดับกลิ่นคาวได้แก่พริกไทยมะแขว่นมะแหลบ ยี่หร่าดอกจันทร์กระวานเป็นต้น
ลาบหมี่คือลาบหมูใส่เครื่องในใส่ หอมกระเทียมเจียวให้กรอบลงไปผสม ในลาบซึ่งปรุงเครื่องด้วยพริกแล้วนาไป ผัดลาบเป็นอาหารที่นิยมรับประทาน ทั่วไปและรับประทานในโอกาสพิเศษ

7. อาหารประเภทยา ตา และซ่าอาหารยาของภาคเหนือหลายอย่างคล้าย อาหารอีสานซึ่งเรียกว่า “ซุบ”ได้แก่
ยาหน่อไม้ ใช้หน่อไม้ต้มให้หายขม ใช้ส้อม ตะกุยเป็นเส้นปรุงรสด้วยพริก นุ่มหอมกระเทียม
ใส่น้าปูโรยด้วยใบขิงอ่อนหั่นผักไผ่
ยามะเขือนามะเขือมาต้มแล้วหั่นบาง ๆ ปรุงกับ น้าพริก ได้แก่ พริก หอม กระเทียม เผานาไปผัดโรยกระเทียมเจียว

8. ยาไก่นาไก่บ้านมาต้มทั้งตัวฉีกเป็นชิ้นเครื่องปรุง
พริกแห้งคั่วโขลกกับกระเทียมเกลือคลุกเคล้ากับ ไก่ลูกผักชีมะแขว่น ปรุงโรยต้นผักชีต้นหอมผักไผ่
หั่นหยาบโรยรับประทานกับข้าวเหนียว เป็นอาหารมื้อและ
เป็นเครื่องแกล้ม
ยากุ้งฝอยกุ้งสดใช้พริกแบบเดียวกับยาเห็ดถอบ
บีบน้ามะนาวรับประทานสดโรยต้นหอมผักชี

9. ซ่ามะแตง(คล้ายตาแตงอีสาน)นาแตงกวา หรือแตงร้านมาขูดเป็นเส้นพริกขี้หนู สดโขลกกับเกลือกระเทียมนาพริกมาเคล้า กับแตงกวาเติมน้าปู
ยาไข่มดแดงพริกป่นหัวหอมกระเทียมเกลือ ขิง อ่อนโขลกนาไข่มดแดงลงไปคลุกโรยด้วย ต้นหอมและผักชี

10. อาหารประเภทน้าพริก
น้าพริกหนุ่มใช้พริกหนุ่ม (ลักษณะเม็ดยาวสีเขียวไม่แก่)หัวหอมกระเทียม
มะเขือเทศเผาลอกเปลือกออกนามาโขลกรวมกันปรุงรสด้วยน้าปลาโรยด้วย ผักชีบางตารับใส่มะเขือเทศแต่ใส่มะเขือยาวเผาเพื่อลดความเผ็ดทาให้รสชาติ
ดีขึ้นรับประทานกับแคบหมู

11. น้าพริกอ่องพริกแห้งแช่น้าโขลกกับหัวหอมกระเทียมมะเขือเทศ หมู สับคลุกเคล้าให้เข้ากันกับน้าพริกใส่น้ามันเจียวกระเทียมสับนาน้าพริกลง ผัดให้หอมถ้าแห้งเติมน้าใส่น้าปลาเคล็ดลับน้าพริกอ่องถ้าต้องการให้
กลิ่นหอม

12. แอบเป็นอาหารชนิดหนึ่งคล้ายงบของภาคกลาง ไม่มีกะทิ เนื้อสัตว์ที่นามาทาแอบ ได้แก่ ปลาดุก ปลาช่อน ปลาซิว เครื่องในไก่ หมู สมองหมู กุ้งก็ได้ วิธีทาแอบปลานา ปลาทาความสะอาด ถ้าเป็นปลาตัวโต หั่นเป็นชิ้น ถ้าเป็นหมูใช้สับ นามาคลุกกับพริก แกงใช้พริกสดหรือพริกขี้หนูแห้งโขลกรวมกับข่า ตะไคร้ หอม กระเทียมผิวมะกรูด ปรุงรสด้วยน้าปลา น้าปลาร้า ใส่ใบแมงลัก ผักชีฝรั่ง ผักชี แล้วห่อแบน ๆ คล้ายขนม กล้วยโบราณ นาไปปิ้งไฟอ่อน ๆ ให้อาหารสุก

13. รสชาติสีกลิ่นของอาหารภาคเหนือ
รสชาติ ไม่นิยมอาหารรสหวานความหวานได้จากผักซึ่งสดรสมันได้ จากน้ามันพืชน้ามันสัตว์อาหารที่ปรุงเสร็จแล้วส่วนมากจะนาไป ผัดเช่นน้าพริกอ่องแกงโฮะตาขนุน

14. รสเค็มได้จากเกลือน้าปูน้าปลาร้าถั่วเน่ากะปิซีอิ๊วขาวซีอิ๊วดา

15. รสเปรี้ยวได้จากมะเขือส้มมะขามสดมะขามเปียกมดแดง มะนาว ส้มป่อย ใบส้มออก

16. รสเผ็ดได้จากพริกหนุ่ม (เม็ดยาวสีเขียวอ่อนถ้าแก่มีสีเขียวเหลือง)พริกแห้ง
พริกป่นพริกขี้หนูมะแขว่นมะแหลบ
มะแหล็บ

17. สีสีอาหารได้แก่พืชผักที่นามาปรุงเป็นต้นว่าสีของมะเขือเทศที่นามาทา น้าพริกอ่องสีเขียวของน้าพริกหนุ่มสีแดงของพริกแกงฮังเลตาขนุนใช้พริก ขี้หนูแห้งทอดกระเทียมเจียวโรยทาให้สีดูน่ารับประทาน

18. กลิ่นอาหารภาคเหนือใช้เครื่องเทศได้แก่พริกไทยลูกผักชี มะแขว่น มะแหลบผงกะหรี่ อบเชยกานพลูนอกจากนี้ยังได้กลิ่นสมุนไพรจาพวก ขมิ้นขิงข่า ตะไคร้ใบ-มะกรูดผักชีผักชีฝรั่งสะระแหน่

19. การถนอมอาหารของคนภาคเหนือ
น้าปูน้าปูคือการนาเอาปูนาที่ยังสดมาโขลก กรองเอาแต่น้า มาต้มเคี่ยวกับใบตะไคร้ ใบ ฝรั่ง ใส่เกลือ เคี่ยวจนกระทั่งน้าแห้งเป็นสีดา เก็บใส่ขวดที่แห้งสะอาดไว้รับประทาน
ถั่วเน่าทาจากถั่วเหลืองแช่ค้างคืนนึ่งให้นิ่ม นาไปหมักเชื้อถั่วเน่าจนเนื้อเละ นาเกลี่ยบน ใบตองเป็นแผ่นให้แห้ง เก็บไว้ปรุงอาหารหรือ ย่างรับประทาน กับน้าพริกนอกจากนี้ยังมีการ ทาปลาร้า หน่อไม้ส้ม ผักกาดดอง แหนม เป็น ต้น

20. ภาพตัวอย่างประเภทอาหารจานเดียว
ข้าวซอยเป็นอาหารคล้ายก๋วยเตี๋ยวแขกของอิสลาม ข้าวซอยของไทยดัดแปลงให้ถูกกับ รสชาติคนไทยคือ มีเครื่องแกงที่เข้มข้น เพื่อตัดความมันเลี่ยนของกะทิ พริกแกง จะเข้มข้น กว่าข้าวซอยของพม่า เนื้อสัตว์ที่จะนามากทาได้ทั้ง เนื้อหมู เนื้อวัวและเนื้อไก่ ถ้าเป็นข้าว ซอยเนื้อ เครื่องปรุงพริกแกง ต้องมีเครื่องเทศ ประเภทผงกะหรี่ กระวาย กานพลูพริกไทย อบเชย เพื่อดับกลิ่นเนื้อ ส่วนข้าวซอยไก่ หรือหมูไม่ต้องใส่เครื่องเทศ ยกเว้นผงกะหรี่ เครื่อง ข้าวซอยไก่ ประกอบด้วย ไก่ เส้นบะหมี่เส้นแบน ทอด ลวก ซีอิ๊วดาหวาน

21. ขนมจีนน้าเงี้ยวเครื่องปรุงประกอบด้วย พริกแกง พริกแห้ง หัวหอม กระเทียม กะปิ ตะไคร้ เกลือ รากผักชี ถั่วเน่าผิงไฟแล้วโขลกรวม
เครื่องปรุง กระดูกหมู หมูสับ เลือดหมู มะเขือเทศ ขนมจีน วิธีทานาพริก แกงที่โขลกไว้แล้วผัดให้หอมแล้วนาหมูสับลงผัด ถ้าใส่หม้อต้มกระดูกหมูที่ต้ม ให้เปื่อย ปรุงรสด้วยน้าปลา ใส่เลือดหมูหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ใส่มะเขือเทศ

22. อาหารประเภทของว่าง และเครื่องเคียง
ไส้อั่วประกอบด้วยเนื้อหมูแดง หมูสามชั้น นามาสับหยาบ ๆ คลุกกับเครื่องแกง ได้แก่ พริกแห้ง เกลือ หัวหอม กระเทียม ตะไคร้ กะปิ ขมิ้น ใบมะกรูดน้าปลา ผักชี ต้นหอมหั่นหมักไว้ นามาปิ้ง ชิมให้ได้ที่ แล้วนาไปกรอกใส่ไส้ ผูกให้แน่น นาไปย่างบนไฟอ่อน โรยกากมะพร้าว เพื่อให้ไส้อั่วมีกลิ่นหอม ใช้ไม้แหลมเจาะ ไส้เพื่อไม่ให้แตก เวลารับประทานหั่นแฉลบรับประทานกับขิง ถั่วลิสง พริกทอด เป็นของว่าง หรือจะรับประทานกับน้าพริกหนุ่มเป็นอาหารมื้อก็ได้

23. หน่ออั่ว คล้ายไส้อั่วเพียงแต่นาหน่อไม้ไปต้มให้หายขม แล้วนามาขูด ตรงกลางหน่อให้เป็นเส้น ความยาวหัวท้ายของหน่อไม้ติดกันนาหมูที่ คลุกกับเครื่องแกงปรุงรสเหมือนไส้อั่ว บรรจุในหน่อไม้ชุบแป้งแล้ว ทอดในน้ามันเหลืองทั่ว รับประทานเป็นของว่างหรือเครื่องเคียง

24. กะบอง(ผักชุบแป้งทอด)เป็นอาหารว่างของแกล้มที่ประกอบไป ด้วยผักประเภทฟักทองหอมใหญ่มะละกอหัวปลีเห็ดนามา หั่นแล้วตากแดดให้หมาด ๆ มาชุบแป้งซึ่งประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้า
แป้งสาลีหัวกะทิข้น ๆ เกลือและพริกแกงเผ็ด

25. จิ้นปิ้ง(หมูปิ้ง)นาหมูหั่นเป็นชิ้นหมักด้วยเกลือกระเทียม
ซีอิ๊วขาวลูกผักชีรากผักชีพริกไทยแล้วนาไปนึ่งก่อนจึงนามาย่าง
หรือทอด

26. เมี่ยงเป็นอาหารคนเมืองรุ่นเก่าเป็นอาหารว่างสาหรับรับรองแขกใน เทศกาลต่าง ๆ รวมไปถึงเป็นของถวายพระในเทศกาลสงกรานต์ใบเมี่ยง คือใบชาที่มีขนาดไม่อ่อนไม่แก่เกินไปนามาหมักให้มีรสเปรี้ยวแล้วนา มา ห่อไส้ประกอบด้วยมะพร้าวคั่วถั่วลิสงคั่วน้ามะขามเปียก
น้าตาลเกลือ ผัดเข้าด้วยกันแล้วนามาห่อใบตองร้อยเป็นพวง

27. รถด่วนหรือหนอนไม้ไผ่คือหนอนที่ขึ้นและหากินอยู่ในต้นไผ่
โดยอาศัยเนื้อเยื่อไผ่เป็นอาหารมีทั้งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติและเพาะเลี้ยง
ได้เองวิธีรับประทานนาไปทอดคั่วรับประทานเป็นอาหารว่างชาวบ้าน นาไปทาอาหารรับประทานเช่นนาไปทางบแกงหรือน้าพริกรถด่วน
หรือหนอนไม้ไผ่ชาวต่างประเทศชอบ