More Related Content
Similar to อาหารพื้นเมือง (20)
อาหารพื้นเมือง
- 5. จังหวัดในภาคเหนือ แบ่งตามลักษณะทางภูมิศาสตร์ ประเพณี สังคม วัฒนธรรมและภาษา โดย
ราชบัณฑิตยสถาน ประกอบไปด้วย 9 จังหวัด ได้แก่
• เชียงราย (หิรัญนครเงินยาง)
• เชียงใหม่ (นพบุรีศรีนครพิงค์เชียงใหม่)
• น่าน (นันทบุรีศรีนครน่าน)
• พะเยา (ภูกามยาว)
• แพร่ (เวียงโกศัย)
• แม่ฮ่องสอน (แม่ร่องสอน,เมืองยวม)
• ลาปาง (เขลางค์นคร)
• ลาพูน (หริภุญชัย)
• อุตรดิตถ์ (เมืองพิชัย,เมืองลับแล)
• นอกจากการแบ่งตามราชบัณฑิตยสถานแล้ว ยังมีหน่วยงานที่เคยจัดแบ่งภูมิภาคของประเทศไทยขึ้นเพื่อกาหนด
แผนบริหารงานด้านเศรษฐกิจและสังคม ซึ่งเป็นการแบ่งภูมิภาคอย่างไม่เป็นทางการได้แก่ คณะกรรมการ
พัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ โดยกาหนดให้ภาคเหนือประกอบด้วย 17 จังหวัดได้แก่
- 6. ภาคเหนือตอนบนเชียงราย
• เชียงใหม่
• น่าน
• พะเยา
• แพร่
• ลาปาง
• ลาพูน
• อุตรดิตถ์
• แม่ฮ่องสอน
Cr. http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8
%84%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%B7%E0%B8%AD_
(%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%
B8%A8%E0%B9%84%E0%B8%97%E0%B8%A2)#mediaviewer/File:
Thailand_North_six_regions.png
- 10. ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนามาก่อน ช่วง
ที่อาณาจักรแห่งนี้เรืองอานาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า ลาว
และมีผู้คนจากดินแดนต่าง ๆ อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนแห่งนี้จึงได้รับวัฒนธรรม
หลากหลายจากชนชาติต่าง ๆ เข้ามาในชีวิตประจาวันรวมทั้งอาหารการกินด้วยอาหารของ
ภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้าพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้าพริกหนุ่ม
น้าพริกอ่องมีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผัก
ต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสาคัญที่ทาให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น ๆ นั่น
คือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้าพริกอ่อง แกง
ฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า
จึงนิยมนา พืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น
ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน
ทาให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่าง ๆ เช่น
แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน
- 12. ไส้อั่ว คําว่า อั่ว หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง ไส้อั่ว จึงหมายถึง
ไส้ที่มีการนําสิ่งของยัดไว้ การทําไส้อั่ว นิยมใช้ไส้หมูและเนื้อหมู การทําไส้อั่ว
เป็นวิธีการถนอมอาหาร ให้สามารถรับประทานได้นานขึ้น คือประมาณ 1-2 วัน
แต่ถ้าเก็บไว้ในที่เย็น หรือปัจจุบัน มีการบรรจุถุงแบบสูญญากาศ ก็เก็บไว้ได้นาน
มากยิ่งขึ้น การทําให้ไส้อั่วสุก จะใช้วิธีปิ้ง หรือทอดก็ได้
Cr. http://piknikkannika.blogspot.com/
- 14. นํ้าพริกหนุ่ม คือพริกหนุ่ม คือพริกสดที่ยังไม่แก่จัด นํ้าพริก
หนุ่ม เป็นนํ้าพริกที่มีลักษณะข้น เป็นอาหารพื้นบ้านล้านนาที่รู้จัก
กันทั่วไป มีจําหน่ายแพร่หลายแก่นักท่องเที่ยว นิยมซื้อเป็นของฝาก
รับประทานกับแคบหมู บางสูตรใส่ปลาร้าสับ และกะปิห่อใบตอง
ย่างไฟ บางสูตรใส่นํ้าปลากับเกลือ แล้วแต่ชอบ
Cr. http://piknikkannika.blogspot.com/
- 16. นํ้าพริกอ่อง นับเป็นนํ้าพริกพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย
พอๆ กับนํ้าพริกหนุ่ม ลักษณะเด่นของนํ้าพริกอ่อง คือมีสีส้มของสีมะเขือเทศ
และพริกแห้ง ที่เคี่ยวจนเป็นนํ้าขลุกขลิก มีนํ้ามันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส
คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทานกับผักสด
หรือผักต้มก็ได้ บางสูตร ผัดหมูก่อนแล้ว จึงตามด้วยเครื่องปรุงและมะเขือ
เทศภายหลัง บางสูตร โขลกเนื้อหมู เครื่องปรุงและมะเขือเทศให้เข้ากันก่อน
จึงนําไปผัดกับนํ้ามันพืช บางสูตร ใส่ถั่วเน่าแข็บหรือใส่เต้าเจี้ยว ในการปรุงรส
Cr. http://piknikkannika.blogspot.com/
- 18. แคบหมู คือแคบหมู เป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวล้านนา ใช้
รับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น นํ้าพริก ขนมจีนนํ้าเงี้ยว ใช้เป็นส่วนผสม
ในการตํานํ้าพริก หรือแกง เช่น แกงบอน แกงผักตําลึง (แกงผักแคบ) แกง
หน่อไม้ แคบหมูมีทั้งชนิดติดมัน และไม่ติดมัน ที่เรียกกันว่า แคบหมูไร้มัน
ชาวล้านนาดั้งเดิม นิยมรับประทานแคบหมูเป็นอาหาร มากกว่าเป็นเครื่อง
แนม
Cr. http://piknikkannika.blogspot.com/
- 20. แกงขนุน คือ แกงขนุน หรือ แกงบ่าหนุน ถือว่าเป็นแกงที่มี
ชื่อเป็นมงคล บางท่านนิยมแกงกินในงานแต่งงาน เพื่อเป็นเคล็ดว่า
ให้คู่แต่งงานนั้นมีความเกื้อหนุนจุนเจือต่อกัน และในวันปากปี คือ
หลังวันเถลิงศก (วันพญาวัน) หนึ่งวัน บางแห่งนิยมใส่ข่า ตะไคร้ทุบ
และอาจมีจักข่าน (สะค้าน) บ่าแขว่น (ผลกําจัด) โขลกใส่ลงไปใน
แกงด้วย
Cr. http://piknikkannika.blogspot.com/
- 22. แกงอ่อม คือ เป็นแกงประเภทที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนผสมหลัก เช่น
ปลา เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อไก่ นอกจากเนื้อแล้ว นิยมใส่เครื่องในสัตว์เป็น
ส่วนผสมด้วย เรียกชื่อตามส่วนผสมหลัก ได้แก่ แกงอ่อมไก่ แกงอ่อมปลา
แกงอ่อมเนื้อ (แกงอ่อมจิ๊นงัว แกงอ่อมจิ๊นควาย) แกงอ่อมหมู (แกง
อ่อมจิ๊นหมู) บางก็แกงอ่อมเฉพาะเครื่องใน เช่น แกงอ่อมเครื่องในวัว แกง
อ่อมเครื่องในควาย
Cr. http://piknikkannika.blogspot.com/
- 24. แกงฮังเลหมู คือ แกงฮังเลมี 2 ชนิด คือ แกงฮังเลม่าน และ แกง
ฮังเลเชียงแสน เชื่อกันว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากพม่า สําหรับแกง
ฮังเลเชียงแสนจะแตกต่างตรงที่มีถั่วฝักยาว มะเขือยาว พริกสด หน่อไม้ดอง
งาขาวคั่ว เพิ่มเข้ามา และใช้เป็นส่วนผสมของแกงโฮะ
Cr. http://piknikkannika.blogspot.com/
- 26. แอ็บปลา คืออาหารที่ปรุงด้วยการนําปลาสด เช่น ปลาช่อน ปลาดุก
มาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตอง เช่นเดียวกับแอ็บอ่องออ
แอ็บกุ้ง แล้วนําไปปิ้งหรือย่าง ด้วยไฟอ่อนๆ จนข้างในสุก
Cr. http://piknikkannika.blogspot.com/
- 28. คําว่า โฮะ แปลว่า รวม แกงโฮะก็คือแกงที่นําเอาอาหารหลายอย่าง
มารวมกันสมัยก่อนแกงโฮะมักจะทําจากอาหารหลายอย่างที่เหลือจากงานบุญ
มาผัดรวมกัน แต่ปัจจุบันใช้เครื่องปรุงใหม่ทําก็ได้หรือจะเป็นของที่ค้างคืน
และนํามาปรุงใหม่อีกครั้งหนึ่งแกงโฮะเป็นอาหารที่นิยมแพร่หลายมีขายกัน
แทบทุกร้านอาหารพื้นเมืองในภาคเหนือ
Cr. https://blog.eduzones.com/poonpreecha/84288
- 30. อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้าตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสม เช่น ความ
หวานจากผัก จากปลาจากมะเขือส้มเป็นต้น
อาหารที่คนภาคเหนือนิยมใช้กินแนม หรือกินเคียงกับอย่างอื่น เช่น
• หน้าปอง คือการเอาหนังควายมาเผาไฟ แล้วแช่น้าขูดเอาสส่วนที่ดา ๆ ออก ตัด
ส่วนที่แแข็งทิ้ง ตากแดดให้แห้ง นาแผ่นหนังไปปิ้งไฟ ให้อ่อนตัว นาไปต้ม 3 วัน โดย
ใช้ไฟอ่อนๆจนมีสีเหลืองๆ
• นํ้าหนัง คือ เอาหนังควายเผาไฟจนไหม้ดา แช่น้าในโอ่ง แล้วขูดส่วนที่ไม่ออก
นาไปต้มในปี๊บโดยขัดแตะตากปี๊บไว้ ต้มไปจนหนังละลายเป็นน้าข้นๆ กรองกระชอน
ไม้ไผ่ นาไปละเลงบางๆ บนกาบไม้ไผ่ หรือจะผสมงาก่อนละเลงก็ได้
Cr. http://kanchanapisek.or.th/kp8/culture//////mhs/maeho.html/m10-6.html
- 31. • แคบหมู นาหนังหมูมากรีดมันออก ในเหลือติดนิดหน่อย เคล้ากับเกลือ
ผื่งแดดให้น้ามันแห้ง ตัดเป็นชิ้นเล็ก นาไปเคี้ยวกับน้ามันในกระทะ พอหนัง
พองเป็นเม็ดเล็กๆเอาไปทอดในน้ามันร้อนจัด
• ไข่มดส้ม คือการเอาไข่มดแดงไปดองกับเกลือ แล้วนามายาแกง การดอง
ไข่มดส้มโดยใช้ไข่มด 1 ถ้วย ดองกับเกลือ 2 ช้อนชา
• เครื่องปรุงรสในอาหารเหนือ
• ปลาร้า คือการหมักปลากับเกลือจนเป็นปลาร้า
Cr. http://redantbehavior.exteen.com/
- 32. • นํ้าปู๋ คือการเอาปูนาตัวเล็กๆ มาโขลก แล้วนาไปเคี้ยว กรองเอาแต่น้า ใส่ข่า
ตะไคร้ เคี้ยวต่อจนข้น นํ้าปู๋ จะมีสีดํา มีความเข้มพอๆกับกะปิ
• ถั่วเน่าแผ่น (ถั่วเน่าแค่บ) คือถั่วเหลืองต้ม หมักกับเกลือจนนุ่ม นาไปโม่แล้ว
ละเลงเป็นแผ่น ตากแดดให้แห้ง ใช้แทนกะปิ
• ถั่วเน่าเมอะ คือถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือ ห่อใบตองให้มีกลิ่น ใช้ทาน้าพริก
• มะแขว่น เป็นเครืองเทศทางเหนือ มีลักษณะเป็นพวงติดกัน เม็ดกลม เปลือกสี
น้าตาลเข้ม กลิ่นหอม
Cr. http://www.chiangraifocus.com/forums/index.php?topic=640840.0
- 33. • มะแหลบ ลักษณะเมล็ดแบน กลิ่นหอมอ่อนกว่ามะแขว่น
ผักและเครื่องเทศทางภาคเหนือ จะเป็นผักเฉพาะถิ่น ผักบางชนิดจะคล้ายกับผักทางภาคอีสาน แต่
เรียกชื่อต่างกัน ทางภาคเหนือจะมีเครื่องเทศเฉพาะคือ มะแขว่น กับมะแหล่บ อาหารภาคเหนือรสจะ
ออกไปทางเค็มกับเผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด รสหวานไม่นิยม หากจะมีความหวานในอาหารบ้างก็จะได้มาจาก
เครื่องปรุงในอาหารนั้น ๆ ไม่นิยมใช้น้าตาล แต่จะนิยมใช้น้ามันในการปรุงอาหาร อาการส่วนใหญ่จะผัด
ด้วยน้ามัน เครื่องจิ้มก็จะเป็นน้าพริกเป็นส่วนใหญ่ ผักที่ใช้จิ้ม ส่วนใหญ่จะเป็นผักนึ่ง
• ผักปู่ย่า ขึ้นในป่า ลักษณะเป็นพุ่ม ดอกสีเขียวอมชมพูน้าตาล มีหนามถ้าดอกสีเหลืองจะมีรสเปรี้ยว
ใช้ทายา นอกจากนี้ผักปู่ย่า ยังมีผักที่ขึ้นตามป่า แล้วนามาปรุงอาหาร หรือใช้เป็นผักจิ้มอีกหลายชนิด
เช่น ผักสลิดจะมีรสขม ผักห้วนหมู จะมีใบใหญ่ สีเขียวเข้ม รสขม ผักกานถึง ใบเล็ก ๆ แหลม ๆ มีรสหวาน
เวลาเด็ด เด็ดเป็นยอด นอกจากนี้ยังมีผักป่าอีกหลายชนิด
นอกจากผักป่าแล้วยังมีเห็ดชนิดต่าง ๆ ที่เกิดตามป่าและเก็บมารับประทาน เช่น เห็ดแดง เห็ดเผาะ ( เห็ด
ถอบ ) เห็ดหูหนูลัวะ คือ เห็ดหูหนู
• ผักขี้หูด ลักษณะของผักจะเป็นฝัก ขึ้นเป็นช่อ ฝักเล็กขนาด ? ซม. ยาว 7-8 ซม. ดอกสีม่วงสวย กินสด
โดยจิ้มกับน้าพริก น้าผัก หรือ ต้ม นึ่งกินกับน้าพริกอ่อง ผักขี้หูดเป็นผักฤดูหนาว ใบคลายใบผักกาด จะใช้
เฉพาะส่วนที่เป็นฝัก รสเผ็ดเล็กน้อย แต่ถ้าต้มสุกแล้วจะหวาน
ผักกาดตอง ใบคล้ายใบพลู แต่ใบสั้นกว่า สีเขียวออกขาว กลิ่นหอมฉุน ใช้กินกับลาบ
หอมด่วน คือ ผักชี อาหารภาคเหนือส่วนใหญ่นิยมโรยด้วย ผักชีหั่นฝอย
• ยี่หร่า ลักษณะใบฝอย สีเขียวเข้ม ใช้จิ้มน้าพริก น้าผัก น้าพริกหนุ่ม น้าพริกตาแดง และใส่แกง
หยวกกล้วย จะใช้หยวกกล้วยป่า โดยใช้แกนให้มาทาแกงหรือต้มจิ้มน้าพริก
บ่าค้อนก้อม คือ มะรุม ใช้แกงส้ม
- 34. • บ่าริดไม้ คือ ลิ้นหมา ลักษณะเป็นฝัก ยาวประมาณ 10 – 15 นิ้ว ฝักจะมีลักษณะแบน กว้าง 3 นิ้ว ต้ม
ให้นุ่มใช้จิ้มน้าพริก มีรสขม เป็นยาระบาย มีสีเขียวขี้ม้า
บ่าหนุน จะใช้ขนุนอ่อน โดยเด็ดเอาขนุนที่ออกลูกมากเกินไป และจาเป็นต้องเด็ดออกเสียบ้าง เพื่อจะได้
ไม่แย่งอาหารกันมาก ขนุนอ่อนนี้ใช้ทาแกง หรือต้มจิ้มน้าพริก
ดอกงิ้ว คือดอกนุ่นพันธุ์พื้นเมือง
• พริกหนุ่ม เป็นพริกทางเหนือ มีลักษณะยาวเรียว พริกหนุ่มสด จะมีสีเขียวอมเหลือง
• ดอกลิงแลว เป็นดอกเล็ก ๆ สีม่วง มีลักษณะคล้ายกล้วยไม้ที่เพิ่งแตกดอก คือเป็นปุ่มเล็ก
ๆ ปลายดอกเรียว โคนใหญ่ ตัวดอกนุ่ม ลักษณะใบจะยาวคล้ายใบหมาก มีรสหวาน ใช้ทาแกงแค
หรือ แกงเลียง
• ตูน คือ คูน ต้นคล้ายต้นบอล แต่เปลือกสีเขียวนวลไม่คันเมื่อมือถูกยางคูน เนื้อตูนสีขาว เนื้อฟ่าม กิน
สดได้ โดยกินกับตาส้มโอ ตามะม่วง
Cr. http://xn--12c1cbsrj1ducu7b7ld6c.blogspot.com/
- 35. • ผักหระ คือ ชะอม กินได้ทั้งสดและทาให้สุก นิยมกินกับตามะม่วง ตาส้มโอ หรือ ใส่แกง เช่น แกงแค
เป็นต้น
• ผักหนอก คือใบบัวบก กินสดกับน้าพริกหรือแนม หรือกินแกล้มกับยาต่าง ๆ
• หัวปี๋ ( ปลี ) คือหัวปลี กินได้ทั้งสดและทาให้สุก เช่น กินสดจิ้มกับน้าพริกอ่อง ทาสุก เช่น ใช้แกงกับ
ปลาย่าง ต้มสุกจิ้มน้าพริก ปลีกล้วยที่นิยมกินกัน คือ ปลีกล้วยน้าว้า กับปลีกล้วยป่า
• ดอกแก ( ดอกแค ) ดอกแคที่นิยมกินกันมีสองสี คือแคขาวกบแคแดง ใช้ทาแกง หรือ ต้มจิ้มน้าพริก
ยอดแคก็กินได้
• หน่อไม้ไร่ มีลักษณะเล็กยาว มีรสขื่นและขม นิยมเอามาทาเป็นหน่อไม้ปีป นอกจากจะเก็บได้นานแล้ว
ยังทาให้รสขื่นและขมของหน่อไม้คลายลง หน่อไม้ไร่ปีปนิยมทาหน่ออั่ว ยาหน่อไม้และผัด
• มะเขือส้ม คือมะเขือลูกเล็ก ๆ ที่ติดกันเป็นพวง มีรสเปรี้ยวอมหวานนิด ๆ
Cr. http://www.biogang.net/biodiversity_view.php?menu=biodiversity&uid=19008&id=123533
- 36. ลักษณะนิสัยที่ค่อนข้างเยือกเย็น สุขุมและสุภาพเรียบร้อย
นับเป็นสิ่งที่สะท้อนออกมาให้เห็นถึง อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของคน
ภาคเหนือไม่ว่าจะเป็นข้างเหนียวซึ่งเป็นอาหารหลัก นํ้าพริกอ่อง ซึ่งดูจะ
ไม่เผ็ดมากนัก ตลอดจนกรรมวิธีถนอมอาหารอันแยบยล ที่ออกมาใน
รูปแบบของ แหนม หมูยอ แคบหมู และที่เป็นพิเศษจริงๆคือ อาหาร
จําพวกของสด เช่น ลาบสดที่ดูเหมือนจะเป็น มรดกทางวัฒนธรรมทาง
อาหารของต้นตระกูลไทยที่แท้จริง รวมถึงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจาก
ชาติต่างๆ ที่อยู่ใกล้เคียง อาทิ แกงฮังเลที่ได้รับอิทธิพลจากพม่า ข้าว
ซอยที่ได้รับอิทธิพลจาก จีนฮ่อ นอกจากนั้นแนวทางการรับประทาน
อาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือยังออกมาในรูปแบบ ของขันโตก ซึ่งประ
กกอบด้วยอาหารหลายๆอย่างในหนึ่งสํารับ เช่น นํ้าพริกอ่อง แคบหมู
แกง ฮังเล ลาบ ข้าวเหนียว ไก่ชิ้นทอด โดยเฉพาะมีการประยุกต์อาหาร
ขันโตก โดยอาจารย์ ไกรศรี นิมมานเหมินทร์ นํามารับแขกบ้านแขก
เมืองที่เรียกติดปากว่า "ขันโตกดินเนอร์" นั่นเอง
- 43. ขอบคุณข้อมูล และรูปภาพตกแต่ง
- http://piknikkannika.blogspot.com/
- https://blog.eduzones.com/poonpreecha/84288
- http://learn.wattano.ac.th/student/food/ngang.html
- http://eat.edtguide.com/
- http://learn.wattano.ac.th/student/food/ngang.html
- http://th.wikipedia.org/
- http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=jiujik&
month=05-2012&date=02&group=54&gblog=145
- http://writer.dek-
d.com/chochoworld/story/view.php?id=760356
