อาหารประจำภาค

1. ลักษณะโดยทั่วไปของพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
“ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีสภาพภูมิประเทศโดยทั่วไปค่อนข้างแห้งแล้ง
อาหารมีการดัดแปลงปรุงแต่งน้อย เนื่องจากอาชีพทานาไม่มีเวลาจะมาปรุง
แต่งอาหาร นอกจากทานาแล้วยังปลูกพืชผักอื่น ๆ ได้แก่ หม่อน กล้วย อ้อย
ฝ้าย ยาสูบ พืชผักที่ชาวบ้านนามาเป็นอาหาร ได้แก่ ผักที่ขึ้นตามป่ า
โดยธรรมชาติ เช่น ผักกระถิน ผักแว่น สายบัว ผักหวาน ผักกระโดน
เห็ดชนิดต่าง ๆ ผักติ้ว ผักสะเดา ตาลึง ดอกกระเจียว ส่วนอาหารประจาภาค
ที่รู้จักดีคือ ปลาร้า และอาหารที่ประกอบด้วยปลาน้าจืดเป็นส่วนใหญ่
นอกจากอาหารของคนในจังหวัดมีอาหารพื้นเมืองและอาหารภาคกลางและ
ภาคอื่น ๆ คละเคล้ากันไปค่อนข้างอุดมสมบูรณ์เช่นเดียวกับภาคอื่น

2. ผักพื้นเมืองของภาคอีสาน

3. • ลักษณะทั่วไปของอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อาหารของชาวภาค
ตะวันออกเฉียงเหนือ เริ่มจากจังหวัดนครราชสีมา มีข้อแตกต่างจาก
จังหวัดอื่น ๆ ในภาคอีสานอยู่บ้างคือ จะมี “รสหวาน” เพิ่มเข้ามา
มากกว่าชาวอีสานในจังหวัดอื่น ๆ

4. • ส่วนอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์ ชาวชนบทจะจับปลาใน
นา หรือในหนองน้ามาเป็นอาหาร นอกจากปลาแล้ว
ชาวชนบทยังบริโภค กบ เขียด อึ่งอ่าง หอย จิ้งหรีด

5. แย้ ตัวโตกว่ากิ้งก่า ชาวอีสานมาเป็นอาหารด้วยการผัดเผ็ด
ปิ้ง ลาบ คั่ว

6. • อาหารที่สาคัญที่คนภาคอีสานขาดไม่ได้คือ ข้าว นิยมรับประทาน
ข้าวเหนียวเป็นส่วนใหญ่ ยกเว้นบางจังหวัด ในภาคอีสานนิยม
บริโภคทั้ง ข้าวจ้าวและข้าวเหนียว เมื่อมีข้าวแล้วอาหารที่
รับประทานกับข้าว จึงมีลักษณะน้าน้อยเพื่อให้ข้าวเหนียวจิ้ม
ติดอาหาร ได้แก่ น้าพริกปลาร้า เรียกว่า ป่น
• ปลาร้า และปลาร้าสับ หรือแจ่วบอง จะมีประจาสารับ

7. • อาหารที่เป็นกับข้าวนอกจากป่นปลาร้า และแจ่วบองแล้ว
มักมีแกง ได้แก่ แกงอ่อม ซึ่งไม่นิยมใส่กะทิ เนื้อสัตว์ที่ใช้
แกงอ่อมมีทั้งหมู เนื้อไก่ และปลา นิยมแกงปลาอาจเป็น
เพราะหาได้ง่าย

8. • รสชาติของอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานนั้น
แม่ครัว ที่มีฝีมือจะเน้นเรื่องรสชาติที่กลมกล่อมเช่นเดียวกับภาค
กลางคือ รสไม่โดดไปรสใดรสหนึ่ง เช่น ลาบ ไม่ว่าจะเป็นลาบหมู
ลาบไก่ ลาบเป็ด หรือแหนม รสชาติจะอยู่ตรงกลาง คือไม่เค็มจัด
เปรี้ยวจัด เผ็ดจัด เรียกรสชาตินี้ว่า “นัว” หมายถึงรสกลมกล่อม
รสเปรี้ยว

9. • เครื่องปรุงรสเค็ม ส่วนใหญ่คือปลาร้ามีประจาครัวทั้งที่ทาเอง และซื้อมา
มาใช้ปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นแกงอ่อม ส้มตา หรือห่อหมกต่าง
รสเค็ม

10. รสเผ็ด
• เครื่องปรุงรสเผ็ด ใช้ทั้งพริกแห้ง และพริกสด ที่ขาดไม่ได้คือ พริกขี้หนู
แห้งป่น สาหรับปรุงรสเผ็ดของน้าพริก แจ่วบอง (ปลาร้าสับ) แกง ลาบ
ซุบ รวมไปถึงต้มชนิดต่าง ๆ ด้วย

11. กลิ่นของอาหารอีสาน
• กลิ่นของอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือมักมีเครื่องปรุงหรือ
เครื่องแต่งกลิ่นน้อย ไม่นิยมเครื่องเทศ จะใช้เฉพาะเครื่องดับ
กลิ่นคาว เช่น ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม ใบแมงลัก แกงเกือบ
ทุกชนิดรวมทั้งห่อหมกจะต้องใส่ใบแมงลัก สะระแหน่ ผักแพว
ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว เป็นผักแต่งกลิ่นลาบ ซุบหน่อไม้ หรือใช้เป็น
ผักจิ้ม

12. “ข้าวเบือ”
• เครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่งของอาหารอีสานที่นิยมใส่ในอาหาร
เพื่อให้เกิดเนื้อสัมผัสที่ดีน่ารับประทาน คือการนาข้าวเหนียวที่
แช่แล้วมาตาให้ละเอียดเพื่อใส่ในแกงอ่อม แกงหน่อไม้บาง
ชนิดรวมถึงห่อหมกหน่อไม้ ทาให้น้าแกงเหนียว อาหารเกาะตัว

13. • ผักขี้เหล็ก นายอดอ่อน และดอกตูมมาแกงใส่หนังหมู ผักชีลาว
ต้นหอม ไม่นิยมใส่กะทิ พริกแกงใช้พริกชี้ฟ้า หัวหอม กระเทียม ข่า
ตะไคร้

14. • ฝักแค ดอกและยอดอ่อนของแคนามาแกงและต้ม หรือ
นึ่งจิ้มน้าพริก หรือแจ่วปลานึ่ง

15. • ผักแพว หรือ ผักไผ่ (ชื่อวิทยาศาสตร์: Persicaria odorata;
อังกฤษ: Vietnamese coriander) เป็นผักพื้นบ้านจาพวกพืช
ล้มลุกที่มีลักษณะใบเรียวยาวและมีกลิ่นแรงชนิดหนึ่ง ผักแพวเป็นผักที่
อยู่ในวงศ์ POLYGONACEAE มีลักษณะลาต้นคล้ายต้นไผ่ มีข้อ
ตามต้นเหมือนเป็นปล่องไผ่ มีใบยาวรี ปลายแหลมเหมือนใบไผ่ เกิดเอง
ตามธรรมชาติตามที่ชื้นพื้นราบ

16. • อีเลิด (ชะพลู) ใบสดนิยมรับประทานกับแหนมสด ข้าว
คลุก ปรุงอาหารใส่ในแกงอ่อมปลา อ่อมกบ

17. • ใบหอมห่อ (ผักชีฝรั่ง) ใบยาวเรียวขอบใบหยักเป็น
ฟันเลื่อย และผักจิ้มประเภทลาบ น้าตก ซุบหน่อไม้
ซุบมะเขือ

18. • ผักชีลาว มีกลิ่นหอมฉุนใบเป็นเส้นฝอย ใช้เป็นผัก
จิ้มหรือใส่แกงประเภทแกงอ่อมทุกชนิด

19. • ผักติ้ว (แต้ว) ดอกสีขาว ใบมีรสเปรี้ยว ใช้เป็น
ผักจิ้ม นิยมใส่แกงส้ม ต้มส้ม ต้มยาปลา
เพราะรสเปรี้ยว ทาให้อาหารมีรสกลมกล่อม

20. • ลิ้นฟ้า (เพกา) เป็นไม้ยืนต้น ลาต้นสูง มีฝักแบน
เป็นแผ่น มักนิยมนามาเผาไฟรับประทานกับลาบ
น้าพริก ดอกลิ้นฟ้าสีม่วงนามาลวกรับประทานกับ
น้าพริก

21. • มะกอก เป็นไม้ยืนต้นใบอ่อนใช้จิ้มน้าพริก ลาบ
หลน มีรสเปรี้ยว เล็กน้อยผลคนอีสานนิยมนา
มะกอกมาทาอาหารหลายชนิด เช่น พล่ากุ้งฝอย
แจ่วบอง ที่ขาดไม่ได้คือ ส้มตา เนื่องจากจากให้
รสชาติที่เปรี้ยวอมหวาน

22. • ใบย่านาง ใบมีสีเขียวเข้ม เป็นเถาวัลย์ นิยมนาใบมาโขลก
คั้นเอาน้าใช้แกง
• หน่อไม้ ซุบหน่อไม้ แกงเห็ดใส่หน่อไม้ แกงขี้เหล็ก แกง
บุก

23. • ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) อาหารอีสานกับผักอีตู่เป็นของ
คู่กัน ไม่ว่าแกงอ่อมทุก ชนิด ห่อหมก แกงหน่อไม้
ดอง ขนมจีน นิยมใส่ผักอีตู่มากกว่าใบโหระพา หรือ
กะเพรา

24. • แกงภาคอีสาน เป็น แกงที่ไม่นิยมใส่กะทิ เนื้อสัตว์ที่ใช้แกงมีทั้ง
ปลา หมู ไก่ เนื้อ ผักที่ใช้แกผักกาดขาว บวบหอม กะหล่าปลี ฟัก
เขียว ฟักทอง พริกแกง ใช้พริกชี้ฟ้า หัวหอม กระเทียม ข่า
ตะไคร้ โขลกใส่หม้อแกงขณะที่น้ากาลังเดือด ใส่เนื้อสัตว์ ใส่ผัก
ปรุงรสด้วยน้าปลา น้าปลาร้า แต่งกลิ่นด้วยผักชีลาว ใบแมงลัก
ต้นหอม

25. • ผัด อาหารประเภทผัดมีทั้งผัดจืดและผัดเผ็ดคล้ายภาคกลาง
ผัดจืด ได้แก่ ผัดบวบ ผัดผักกาด ผัดแตงกวา ผัดฟักทอง
ผัดเปรี้ยวหวาน

26. • ลาบ เนื้อสัตว์ที่นามาลาบ ได้แก่ หมู เนื้อ ปลา ไก่ เป็ด ที่นิยม
ได้แก่ ลาบหมู ลาบเป็ด ลาบไก่ ลาบเนื้อ ลาบปลา นิยม
รับประทานทั่วไป

27. • ก้อย คืออาหารชนิดหนึ่ง คล้ายลาบ แต่เนื้อสัตว์ที่นามาทา
ก้อยไม่ทาให้สุก หรือสุกน้อย เนื้อสัตว์ที่นามาทาก้อย ได้แก่
กุ้งฝอย เนื้อวัว ส่วนมากเป็นพวก กับแกล้ม ไม่เป็นที่นิยม
ทั่วไป

28. • ซุบ เป็นอาหารอีสาน ที่ทาจากผัก และเรียกชื่อตามผักชนิดนั้น
เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบมะเขือ เรียก ซุบบักเขอ ซุบถั่วฝักยาว ซุบเห็ด
โดยทั่วไปมักจะพบว่ามีซุบหน่อไม้ซุบของชาวอีสานมีเครื่องปรุง
ค่อนข้างมากกว่าที่พบเห็น ซุบหน่อไม้ใช้หน่อไม้สับ