Download as PDF, PPTX
งานคอมเสร็จแล้ว
- 3. ประเทศไทยตอนบน หรือภาคเหนือ แหล่งวัฒนธรรมที่มีเสน่ห์และ ทรงคุณค่า ทั้งขนบธรรมเนียมประเพณี ภูมิปัญญาและวิถีชีวิตที่มีเอกลักษณ์ โดนเฉพาะ อาหาร ที่มีอย่างหลากหลาย เนื่องด้วยสภาพแวดล้อมอันอุดม สมบูรณ์ แต่ปัจจุบันอาหารพื้นบ้านของภาคเหนือ กลายเป็นสิ่งที่สามารถทาได้ เฉพาะผู้สูงวัย หรือผู้คนบางกลุ่มเท่านั้น อาจจะเป็นเพราะรสนิยมการ รับประทานอาหารที่เปลี่ยนไปตามยุคสมัย ที่ต้องใช้ชีวิตแบบเร่งรีบ
- 4. สิ่งที่จะเกิดขึ้นตามมาก็คือ อาหารพื้นบ้านของภาคเหนือ กาลังจะ หายไปพร้อมกับคนรุ่นเก่าผู้จัดทาจึงได้จัดทาโครงงานเรื่อง รวมสูตร เด็ดอาหารภาคเหนือขึ้น เพื่อให้ผู้ศึกษาได้รับความรู้เกี่ยวกับวิธีการ ทาอาหารพื้นบ้านของภาคเหนือ ตระหนักเห็นถึงความสาคัญและทาให้ วัฒนธรรมทางด้านอาหารของภาคเหนือดารงอยู่และสืบทอดให้กับคน รุ่นหลังต่อไป
- 5. 1. เพื่อนาเสนอวิธีการทาอาหารพื้นบ้านภาคเหนือ 2. เพื่อเป็นสร้างความตระหนักและเห็นคุณค่าในอาหารพื้นบ้านภาคเหนือ 3.เพื่อให้ผู้ศึกษามีความรู้ในเรื่องอาหารพื้นบ้านภาคเหนือ
- 6. ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักร ล้านนามาก่อน ช่วงที่อาณาจักรแห่งนี้เรืองอานาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขต เข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้านเช่น พม่า ลาว และมีผู้คนจากดินแดนต่าง ๆ อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนแห่งนี้ จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลาย จากชนชาติต่าง ๆ เข้ามาในชีวิตประจาวันรวมทั้งอาหารการกินด้วย
- 7. หนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้าพริกอ่องอาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็น อาหารหลักมีน้าพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้าพริกหนุ่ม น้าพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้ อั่ว แคบหมูและผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสาคัญที่ทาให้ อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น
- 8. นั่นคือ การที่อาหารมีไขมันสูงอย่างแกงฮังเลไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ ร่างกายอบอุ่นอีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับ ป่า จึงนิยมนาพืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทาให้เกิดอาหารพื้นบ้านชื่อต่าง ๆ เช่น แกง แค แกงหยวกกล้วย แกงบอน
- 9. แกงแค เป็นแกงที่ประกอบด้วยผักหลายชนิด และมีเนื้อสัตว์เป็น ส่วนผสมด้วยหนึ่งอย่างเรียกชื่อแกงแคตามชนิดของเนื้อสัตว์ที่นามา เป็นส่วนผสมนั้น เช่น แกงแคไก่ แกงแคกบ แกงแคจิ๊นงัว แกงแคปลา แห้ง ผักที่เป็นส่วนผสมหลัก ส่วนใหญ่ประกอบด้วย ผักตาลึง ผักชะอม ใบชะพลู ผักชีฝรั่ง มะเขือพวง เห็ดลมอ่อน ผักเผ็ด และดอกแค
- 10. ส่วนผสม 1. เนื้อไก่บ้าน 200กรัม 9. เห็ดลมอ่อน 1/2 ถ้วย 2. ตาลึง 1 ถ้วย 10. ถั่วพู 1/2 ถ้วย 3. ชะอม 1/2 ถ้วย 11. ผักขี้หูด 1/2 ถ้วย 4. ชะพลู 1/2 ถ้วย 12. ผักเผ็ด 1/2 ถ้วย 5. ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วย 13. ดอกข่า 3 ดอก 6. มะเขือเปราะ 1/2 ถ้วย 14. ใบมะกรูด 5 ใบ 7. มะเขือพวง 1/4 ถ้วย 15. ผักชีฝรั่ง 2 ต้น 8. ดอกงิ้วแห้ง 5 ดอก 16. น้ามันพืช 2 ช้อน 17. กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
- 11. เครื่องแกง 1. พริกขี้หนูแห้ง15 เม็ด 2. กระเทียม 10 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ 5. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ 6. กะปิ 1 ช้อนชา 7. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ 8. เกลือ 1/2 ช้อน
- 12. วิธีการทา 1. สับไก่เป็นชิ้นพอคา 2. เด็ดหรือหั่นผักทุกชนิดล้างให้สะอาด พักไว้ 3. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
- 13. 4. เจียวกระเทียมที่สับแล้วพอเหลือง ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม 5.ใส่ไก่ ผัดไก่ให้สุก 6. ใส่น้าพอท่วมไก่ ตั้งต่อให้เดือด 7. ใส่ผักสุกยาก ตามด้วยผักที่สุกง่าย คนให้เข้ากัน พอผักสุก ยกลง
- 14. จอผักกาด เป็นตารับอาหารที่ใช้ผักกาดกวางตุ้งที่ กาลังออกดอก หรือเรียกว่าผักกาดจ้อน หรือ ผักกาดดอก ซึ่งปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้าหรือกะปิ ปรุงรสด้วยน้ามะขามเปียกหรือมะขามสด ใส่ กระดูกหมูด้วยก็ได้ ซึ่งบางแห่งนิยมใส่น้าอ้อย ลงไป ด้วย บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ นิยมรับประทานกับพริกแห้งทอด ตัดเป็นท่อน โรย หน้าแกง หรือรับประทานต่างหาก แล้วแต่ชอบ
- 15. ส่วนผสม 1. ผักกาดกวางตุ้ง1 กิโลกรัม 2. ซี่โครงหมู 400 กรัม 3. หอมแดง 5 หัว 4. กระเทียม 10 กลีบ 5. ถั่วเน่าแข็บย่างไฟ 2 แผ่น 6. กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ 7. น้ามะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ 8. เกลือป่น 1 ช้อนชา 9. น้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- 16. วิธีทา 1. ต้มน้าเปล่า พอเดือดใส่ซี่โครงหมูสับ ต้มจนกระทั่งหมูนุ่ม 2. โขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ รวมกันให้ละเอียด ใส่ลงในหม้อ ต้มซี่โครงหมู 3. พอเดือด ใส่ผักกวางตุ้งเด็ดเป็นท่อน
- 17. 4. พอผักนุ่ม ใส่ถั่วเน่าแผ่นโขลกละเอียด 5.ใส่น้ามะขามเปียก คนให้ทั่ว พอเดือด ปิดไฟ 6. ตั้งกระทะใส่น้ามัน พอร้อน ใส่พริกขี้หนูแห้งลงทอด พอกรอบ ตักขึ้น ใส่ กระเทียมสับ เจียวให้เหลือง เททั้งกระเทียมเจียวและน้ามัน ใส่หม้อจอผักกาด (จ่าว) คนให้เข้ากัน
- 18. พริกหนุ่ม คือพริกสดที่ยังไม่แก่จัด น้าพริก หนุ่มเป็นน้าพริกที่มีลักษณะข้น เป็นอาหาร พื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันทั่วไป มีจาหน่าย แพร่หลายแก่นักท่องเที่ยว นิยมซื้อเป็นของฝาก รับประทานกับแคบหมู บางสูตรใส่ปลาร้าสับ และกะปิห่อใบตองย่างไฟ บางสูตรใส่น้าปลากับ เกลือ แล้วแต่ชอบ
- 19. ส่วนผสม 1. พริกหนุ่มย่างไฟ 5เม็ด 2. หอมแดงย่างไฟ 5 หัว 3. กระเทียมย่างไฟ 8 กลีบ 4. เกลือ 1/2 ช้อนชา 5. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 6. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
- 20. เครื่องเคียง 1. แค 2. ถั่วฝักยาว 3.กระถิน 4. มะเขือเปราะ 5. มะเขือยาว
- 21. วิธีทา 1. ย่างพริก กระเทียมและหอมแดง แกะเปลือกออก 2. โขลกส่วนผสมและเกลือ รวมกันให้ละเอียด 3. โรยหน้าน้าพริกด้วยผักชีต้นหอม
- 22. คาว่า อั่ว หมายถึงแทรก หรือยัดไว้ ตรงกลาง ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนาสิ่งของ ยัดไว้ การทาไส้อั่ว นิยมใช้ไส้หมูและเนื้อหมู การ ทาไส้อั่ว เป็นวิธีการถนอมอาหาร ให้สามารถ รับประทานได้นานขึ้น คือประมาณ 1-2 วัน แต่ ถ้าเก็บไว้ในที่เย็น หรือปัจจุบัน มีการบรรจุถุง แบบสุญญากาศ ก็เก็บไว้ได้นานมากยิ่งขึ้น การ ทาให้ไส้อั่วสุก จะใช้วิธีปิ้ง หรือทอดก็ได้
- 23. ส่วนผสม 1. เนื้อหมูบด 1กิโลกรัม 2. ไส้หมู 300 กรัม 3. ใบมะกรูด 10 ใบ 4. ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ 5. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- 24. เครื่องแกง 1. พริกแห้ง10 เม็ด 2. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ 3. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ 4. หอมแดง 10 หัว 5. กระเทียม 20 กลีบ 6. กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ 7. เกลือ 1 ช้อนชา
- 25. วิธีทา 1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด 2. ล้างไส้หมูให้สะอาดโดยใส่น้าลงในไส้ แล้วกลับด้าน ในออกมาด้านนอก นาไปแช่น้าใส่เกลือ ประมาณ 10 นาที แล้วกลับด้านนอกออกเหมือนเดิม 3. ใส่เครื่องแกงลงคลุกเคล้ากับเนื้อหมูบดให้เข้ากัน
- 26. 4. ใส่ผักชีต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอยคลุกเคล้าให้เข้ากัน 5. นาหมูที่คลุกเคล้าเรียบร้อยแล้ว มากรอกใส่ไส้หมู โดยใช้กรวย ช่วยในการกรอกหมูใส่ไส้ 6. เมื่อกรอกไส้จนเต็มแล้ว มัดปากไส้ 7. นาไส้อั่วที่ได้มาย่างไฟอ่อนๆ จนสุกเหลืองทั่ว ประมาณ 45 นาที
- 27. แคบหมู เป็นอาหารขึ้นชื่อของชาว ล้านนา ใช้รับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆเช่น น้าพริก ขนมจีนน้าเงี้ยว ใช้เป็นส่วนผสมในการ ตาน้าพริก หรือแกง เช่น แกงบอน แกงผักตาลึง (แกงผักแคบ) แกงหน่อไม้ แคบหมูมีทั้งชนิดติด มัน และไม่ติดมัน ที่เรียกกันว่า แคบหมูไร้มัน ชาวล้านนาดั้งเดิม นิยมรับประทานแคบหมูเป็น อาหาร มากกว่าเป็นเครื่องแนม
- 28. ส่วนผสม 1. หนังหมูติดมัน 2กิโลกรัม 2. เกลือ 1 ช้อนชา 3. ซีอิ้วดา 1/2 ช้อนโต๊ะ 4. น้ามันหมู 2 กิโลกรัม
- 29. วิธีทา 1. สับหนังหมูขนาด 1x 6 นิ้ว 2. ใส่ซีอิ๊วดาและเกลือ คลุกเคล้ากับหนังหมูใน กระทะให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 10 นาที 3. ใส่น้ามันลงในกระทะหนังหมู ตั้งไฟอ่อนๆ
- 30. 4. พอหมูตึงตัว ให้ทอดต่อไปเรื่อยๆประมาณ 30 นาที 5. ตักหมูขึ้น พักไว้ประมาณ 10 นาที 6. หนังหมูในน้ามันร้อนจัดอีกครั้งหนึ่ง ทอดจนหนังหมู เหลืองและกรอบ 7. ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น รอบรรจุในถุงเพื่อรักษาความ กรอบของแคบหมูไว้
- 31. ปูอ่อง เป็นอาหารพื้นบ้านของ ชาวล้านนา ชาวไทลื้อชาวไทเขิน แม้แต่ในภาคเหนือของลาว ปูอ่องจะ อร่อยที่สุดช่วงฤดูเกี่ยวข้าว เนื่องจากปู มีมันมาก การปรุงโดยใส่ต้นหอมซอย จะทาให้ปูอ่องเพิ่มกลิ่นหอม และน่า รับประทานยิ่งขึ้น
- 32. ส่วนผสม 1. ปูนา 20ตัว 2. เกลือ 1 ช้อนชา 3. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- 33. วิธีทา 1. แกะปู เอาแต่มันปูใส่ถ้วย 2.ใส่ต้นหอมซอย และเกลือ คนให้เข้ากัน 3. เลือกเอากระดองปูขนาดใหญ่และแข็ง ล้างให้ สะอาด ตักส่วนผสมใส่ในกระดองปู
- 34. 4. นาไปย่างบนเตาถ่าน ใช้ไฟอ่อน 5.ย่างใช้เวลาประมาณ 15 นาที จนสุก สังเกต จากสีของกระดองปูจะเป็นสีส้ม มันปูแห้ง และ เป็นสีเหลือง
- 35. จิ๊นส้ม หรือ แหนมทามาจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เรียกชื่อตามเนื้อสัตว์ เช่น จิ๊นส้มหมู จิ๊นส้มงัว จิ๊นส้มก้าง ปัจุจุบัน นิยมใช้เนื้อหมู บางแห่งเรียก หมูส้ม สามารถนามารับประทานเป็น กับข้าว โดยนาไปย่างไฟทั้งห่อ เรียกว่า จิ๊นส้มหมก หรือจะนาไปปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น คั่วจิ๊นส้มใส่ ไข่ เจียวผักปลัง และคั่วฟักเพกาอ่อน
- 36. ส่วนผสม 1. เนื้อหมูบด 1กิโลกรัม 2. หนังหมู 100 กรัม 3. กระเทียม 20 กลีบ 4. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 5. ข้าวนึ่ง 1 ถ้วย
- 37. วิธีทา 1. โขลกกระเทียมและเกลือป่นมาคลุกเคล้ากับหมูบด 2. ใส่ข้าวนึ่งคลุกเคล้าให้เข้ากัน 3. ใส่หนังหมูลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- 38. 4. เตรียมใบตอง 8x 10 นิ้ว นาส่วนผสมที่ได้ห่อด้วยใบตอง 5. ใช้ใบตอง 2 แผ่นห่อให้แน่น และอีก 2 แผ่นห่ออีกหนึ่งชั้น 6. กลัดใบตองด้วยไม้กลัด ทิ้งไว้ 2-3 วัน นามารับประทาน โดยการย่างไฟ หรือนามาปรุงอาหารได้
- 39. น้าพริกอ่อง นับเป็นน้าพริกพื้นบ้าน ล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายพอๆ กับ น้าพริกหนุ่มลักษณะเด่นของน้าพริกอ่อง คือมีสีส้มของสีมะเขือเทศและพริกแห้ง ที่ เคี่ยวจนเป็นน้าขลุกขลิก มีน้ามันลอยหน้า เล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทาน กับผักสดหรือผักต้มก็ได้
- 40. ส่วนผสม 1. เนื้อหมูบด 400กรัม 2. มะเขือเทศลูกเล็ก 20 ลูก 3. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 4. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- 41. เครื่องแกง 1. พริกขี้หนูแห้ง 20เม็ด 2. หอมแดง 5 หัว 3. กระเทียม 10 กลีบ 4. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 5. เกลือ 1/2 ช้อนชา
- 42. วิธีทา 1. โขลกพริก หอมแดงกระเทียม รวมกันให้ละเอียด 2. ใส่กะปิและเกลือ โขลกให้เข้ากัน
- 43. 3. ผัดเครื่องแกงกับน้ามัน จนมีกลิ่นหอมใส่เนื้อหมูบด ลงผัดให้สุก เติมน้าเล็กน้อย 4. พอเดือด ใส่มะเขือเทศ ลงผัดให้เข้ากัน ตั้งไฟต่อจนมะเขือเทศสุก ปิดไฟ
- 44. ข้าวแต๋น เป็นขนมที่นิยมทากันใน เทศกาลปีใหม่เมือง หรือสงกรานต์งานปอย ลูกแก้ว และงานปอยหลวง ปัจจุบัน นิยมผสม น้าแตงโมลงในข้าวเหนียวที่นึ่งแล้ว ก่อนนามา กดลงพิมพ์ เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและความหวาน อร่อย
- 45. ส่วนผสม 1. ข้าวสารเหนียว 1/2ลิตร 2. น้าแตงโม 1 ถ้วย 3. งาดา 2 ช้อนโต๊ะ 4. งาขาว 2 ช้อนโต๊ะ 5. เกลือป่น 1 ช้อนชา 6. น้ามันพืช 2 กิโลกรัม
- 46. วิธีทา 1. คั้นเนื้อแตงโม และกรองเอาแต่น้าผสมงาดาใส่ ลงในน้าแตงโม คนให้เข้ากัน 2. แช่ข้าวสารประมาณ 1 คืน นึ่งข้าวให้สุก เทใส่ ชาม เทน้าแตงโมผสมงาดาลงในชามข้าวเหนียว คลุกเคล้า ให้เข้ากัน 3. ใส่ข้าวในถุงพลาสติกเพื่อเก็บความร้อน
- 47. 4. กดข้าวลงในพิมพ์วงกลม 5. แกะข้าวออกจากพิมพ์นาข้าว แต๋นไปตากแดด 2 วัน
- 48.
- 49.
- 50.
- 51. ชูศรี บุลยเลิศ.2554.อาหารเหนือ ของกิ๋นบ้านเฮา(ออนไลน์).แหล่งที่มา: http://www.khonmuang .com/pages/foods.htm (14 ม.ค. 2558) เชียงรายโฟกัส.2553. เมนูอาหารเหนือ-อาหารล้านนา(ออนไลน์).แหล่งที่มา : http://www.chiangrai focus.com/2010/northernfood.php (14 ม.ค. 2558) เพ็ชรสังข์.2553.เมนูอาหารภาคเหนือ(ออนไลน์).แหล่งที่มา : http://www.pstip.com/เมนูอาหาร- ภาคเหนือ (15 ม.ค. 2558) สานักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และสานักบริการเทคโนโลยีสารสนเทศ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.2555. อาหารพื้นบ้านล้านนา(ออนไลน์).แหล่งที่มา : http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/ (15 ม.ค. 2558)
- 52. นาย อภิชาต เตวินเลขที่ 27 นาย อรรถพล ก๋องแก้ว เลขที่ 30 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6/11
- 53. ครูเขื่อนทอง มูลวรรณ์ ( Mrs.KhueantongMoonwan ) วิทยฐานะ ชานาญการพิเศษตาแหน่ง ครู คศ.3