More Related Content
Similar to อาหารอีสาน (20)
อาหารอีสาน
- 3. อาหารของชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เริ่มจากจังหวัดนครราชสีมา มีข้อแตกต่าง จากจังหวัดอื่น ๆ ในภาคอีสานอยู่บ้างคือ จะมี “รสหวาน” เพิ่มเข้ามามากกว่าชาว อีสานในจังหวัดอื่น ๆ แถบอาเภอพิมาย และโคราชมีผัดหมี่ที่เป็นเอกลักษณ์ ของจังหวัด เนื่องจากเส้นหมี่คือ เส้น ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ที่ขาดไม่ได้เป็น อาหารประจาสารับหรือน้าพริกปลา ป่นใช้ปลาสลาดย่างแล้วแกะเอาแต่ เนื้อโขลกรวมกับพริกป่น
- 5. ส่วนอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์ ชาวชนบทจะ จับปลาในนา หรือในหนองน้ามาเป็น อาหาร นอกจากปลาแล้วชาวชนบทยัง บริโภค กบ เขียด อึ่งอ่าง หอย จิ้งหรีด ส่วนสัตว์เลี้ยง เช่น วัว ควาย จะนามาเป็น อาหารเป็นครั้งคราวที่มีเทศกาลสาคัญ หมู เป็ด ไก่ เป็นสัตว์ซึ่งเลี้ยงไว้เป็น อาหาร แต่ก็ไม่นิยมบริโภคบ่อยนัก
- 6. อาหารที่สาคัญที่คนภาคอีสานขาดไม่ได้คือ ข้าว นิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นส่วนใหญ่ ยกเว้น บางจังหวัด ในภาคอีสานนิยมบริโภคทั้งข้าวเจ้าและ ข้าวเหนียว เมื่อมีข้าวแล้วอาหารที่รับประทาน กับข้าว จึงมีลักษณะน้าน้อยเพื่อให้ข้าวเหนียวจิ้มติด อาหาร ได้แก่ น้าพริก ปลาร้า เรียกว่า ป่นปลาร้า และปลาร้าสับ หรือแจ่วบอง จะมีประจาสารับ
อาหารที่เป็นกับข้าวนอกจากป่นปลาร้า และแจ่วบองแล้ว มักมีแกง ได้แก่ แกงอ่อม ซึ่งไม่นิยมใส่กะทิ เนื้อสัตว์ที่ใช้แกงอ่อมมีทั้งหมู เนื้อไก่ และปลา นิยมแกงปลาอาจเป็นเพราะหาได้ง่าย
- 7. รสชาติของอาหารภาคตะวันออก เฉียงเหนือหรือภาคอีสานนั้น แม่ครัวที่ มีฝีมือจะเน้นเรื่องรสชาติที่กลมกล่อมเช่นเดียงกับภาคกลางคือ รสไม่ โดดไปรสใดรสหนึ่ง รสชาติจะอยู่ตรงกลาง คือไม่เค็มจัด เปรี้ยวจัด เผ็ด จัด เรียกรสชาตินี้ว่า “นัว” หมายถึงรสกลมกล่อม
รสเปรี้ยว
เครื่องปรุงรสเปรี้ยว อาหารอีสาน ได้แก่ มะนาว มะกรูด มะขามเปียก มะขามอ่อน ยอดมะขาม ยอดผักติ้ว มะเขือเทศ มะเขือ เครือ(คล้ายมะเขือเทศลูกเล็กกว่า) ใส่ ส้มตา มะกอก นิยมใส่ส้มตา รวมไปถึงมด แดง ชาวบ้านใช้แทนรสเปรี้ยว
- 8. รสเค็ม
เครื่องปรุงรสเค็ม ส่วนใหญ่คือปลาร้ามีประจา ครัวทั้งที่ทาเอง และซื้อมามาใช้ปรุงอาหาร ไม่ ว่าจะเป็นแกงอ่อม ส้มตา หรือห่อหมกต่าง ๆ
รสเผ็ด
เครื่องปรุงรสเผ็ด ใช้ทั้งพริกแห้ง และพริกสด ที่ขาดไม่ได้คือ พริกขี้หนูแห้งป่น สาหรับ ปรุงรสเผ็ดของน้าพริก แจ่วบอง (ปลาร้าสับ) แกง ลาบ ซุบ รวมไปถึงต้มชนิดต่าง ๆ
- 9. สีของอาหารอีสาน
สีอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มักไม่เน้น สีสันมากเหมือนอาหารภาคกลาง ซึ่งมีแกงเผ็ดสี แดง แกงเขียวหวาน เนื่องจากแกงของชาวอีสาน ใช้พริกชีฟ้าสดหรือใช้พริกขี้หนูสดรูปแบบการ จัดหรือสีสันมากนัก ผักที่นามารับประทาน ได้แก่ ผักสดซึ่งเป็นผักพื้นบ้าน ได้แก่ ผักติ้ว ผัก แตงกวา ผักกระโดน ถั่วฝักยาว มักได้สีสันจาก ผักสดเหล่านี้หรือแห้ง
- 12. ผักมีทั้งผักที่ปลูกได้เอง เช่นผักกาด กะหล่าปลี ต้นหอม คะน้า ฯลฯ และผัก พื้นบ้านที่ชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมรับประทาน เป็นผักซึ่งเก็บจากป่า หลังจากกลับมาจากไร่นา นอกจากผักสดแล้ว ผักลวก ผักนึ่ง นิยมจิ้มแจ่ว เช่นกัน ผักพื้นบ้าน
ผักขี้เหล็ก นายอดอ่อน และดอกตูมมาแกง ใส่หนังหมู ผักชีลาว ต้นหอม ไม่นิยมใส่ กะทิ พริกแกงใช้พริกชี้ฟ้า หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้
- 14. ใบหอมห่อ (ผักชีฝรั่ง) ใบยาวเรียวขอบใบหยัก เป็นฟันเลื่อย และผักจิ้มประเภทลาบ น้าตก ซุบ หน่อไม้ ซุบมะเขือ
ส้มโมง หรือใบโมง จันทบุรีเรียก ชะมวง ใบเป็นมัน มี รสออกเปรี้ยว นิยมจิ้มลาบ น้าตก น้าพริก แจ่วบอง หรือ รับประทานกับแหนมเนืองให้รสชาติกลมกล่อม
- 15. ผักชีลาว มีกลิ่นหอมฉุนใบเป็นเส้นฝอย ใช้เป็น ผัก จิ้มหรือใส่แกงประเภทแกงอ่อมทุกชนิด
ผักติ้ว (แต้ว) ดอกสีขาว ใบมีรสเปรี้ยว ใช้เป็น ผัก จิ้ม นิยมใส่แกงส้ม ต้มส้ม ต้มยาปลา เพราะ รส เปรี้ยว ทาให้อาหารมีรสกลมกล่อม
ลิ้นฟ้า (เพกา) เป็นไม้ยืนต้น ลาต้นสูงมีฝักแบน เป็นแผ่น มักนิยมนามาเผาไฟรับประทานกับลาบ น้าพริก ดอกลิ้นฟ้าสีม่วงนามาลวกรับประทาน กับน้าพริก
- 16. มะกอก เป็นไม้ยืนต้นใบอ่อนใช้จิ้มน้าพริก ลาบ หลน มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย คนอีสานนิยมนา มะกอกมาทาอาหารหลายชนิด เช่น พล่ากุ้งฝอย แจ่วบอง ที่ขาดไม่ได้คือ ส้มตา เนื่องจากจากให้ รสชาติที่เปรี้ยวอมหวาน
ใบย่านาง ใบมีสีเขียวเข้ม เป็นเถาวัลย์ นิยมนา ใบ มาโขลกคั้นเอาน้าใช้แกงหน่อไม้ ซุบหน่อไม้ แกง เห็ดใส่หน่อไม้ แกงขี้เหล็ก แกงบุก
ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) อาหารอีสานกับผักอีตู่เป็นของ คู่ กัน ไม่ว่าแกงอ่อมทุกชนิด ห่อหมก แกงหน่อไม้ดอง ขนมจีน นิยมใส่ผักอีตู่มากกว่าใบโหระพา หรือ กะเพรา
- 17. ปลา ส่วนใหญ่มีทั้งปลาดุก ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาหลด นามาแกง อ่อม ต้มส้ม ที่เหลือนามาตากแห้ง และทาเป็นปลาร้า
กบ เป็นสัตว์ครึ่งบกครึ่งน้าปัจจุบัน ชาวบ้านสามารถเลี้ยงกบเป็นอาหาร นิยมนามา ทอด ผัดเผ็ด แกงอ่อมห่อ หมก เป็นต้น
- 18. หอย เช่น หอยโข่ง หอยกาบ นามา แกง คั่ว(ไม่ใส่กะทิ) แกงอ่อม
แย้ ตัวโตกว่ากิ้งก่า ชาวอีสานมาเป็น อาหารด้วยการผัดเผ็ด ปิ้ง ลาบ คั่ว
- 19. อาหารจากสัตว์ประเภทแมลง เช่น แม่เป้ง คือนางพญามดแดง ตั๊กแตน ปา ทังก้า นามาทอดหรือคั่วใส่เกลือ จิ้งหรีด คั่วใส่เกลือ หรือใส่แกงหน่อไม้ ดักแด้ ซึ่งเป็นผลิตผลจากการเลี้ยงไหม นามาคั่วใส่เกลือรสมัน รวมไปถึง ไข่มดแดง นามาใส่ไข่เจียว นามายาใส่แกงหน่อไม้ หรือแกงผักหวาน เป็นต้น
- 20. แกง แกงที่ไม่นิยมใส่กะทิ เนื้อสัตว์ที่ใช้แกงมีทั้งปลา หมูไก่ เนื้อ ผักที่ใช้แกง ได้แก่ ผักกาดขาว บวบหอม กะหล่าปลี ฟักเขียว ฟักทอง พริกแกง ใช้พริก ชี้ฟ้า หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ โขลกใส่หม้อแกงขณะที่น้ากาลังเดือด ใส่ เนื้อสัตว์ ใส่ผัก ปรุงรสด้วยน้าปลา น้าปลาร้า แต่งกลิ่นด้วยผักชีลาว ใบ แมงลัก ต้นหอม เรียกชื่ออาหารตามเนื้อสัตว์หรือผัก เช่น แกงฟัก แกงไก่ แกง ปลา
- 21. แกงอ่อม ลักษณะคล้ายแกงป่า มีน้าขลุกขลิก น้าพริกแกงผัดกับน้ามันพอมีกลิ่นหอม นา เนื้อสัตว์ลงผัด ปรุงรสด้วยน้าปลา ปลาร้า ใส่ ผักชีลาว หรือใบแมงลัก ใบมะกรูด คล้าย ผัดเผ็ด เพียงแต่พริกแกงใช้พริกชี้ฟ้าสด
แกงหน่อไม้ส้ม (หน่อไม้ดอง) กับปลาช่อน ปรุงรสเผ็ดด้วยพริกแกง รสเค็มน้าปลาร้า ใส่ ใบแมงลักให้มีกลิ่นหอม
- 22. แกงเห็ดไคล, เห็ดระโงก, เห็ดเผาะ, เห็ดกระด้าง ไม่นิยมใส่เนื้อสัตว์ เนื่องจากน้าแกงมีรสหวานปัจจุบันเห็ดป่ามีน้อยจึงหันมาแกงเห็ดฟาง
แกงเห็ดฟาง ปรุงรสด้วยพริกแกง น้าปลาร้า แต่งกลิ่นด้วยใบแมงลัก ฤดูร้อนระหว่างเดือน มีนาคมถึงเมษายนมีผักหวาน และไข่มดแดง นิยมแกงผักหวานใส่ไข่มดแดงปรุงรสและกลิ่น เช่นเดียวกับเห็ดฟาง หัวหอม
- 24. ลาบ เนื้อสัตว์ที่นามาลาบ ได้แก่ หมู เนื้อ ปลาไก่ เป็ด ที่ นิยม ได้แก่ ลาบหมู เริ่มต้นด้วยเนื้อหมูเนื้อแดง ต้องเลาะ เอ็น มัน พังผืดออกให้หมดแล้วสับ นาหนังหมูมาต้มให้นิ่ม แล้วหั่นแฉลบบาง ๆ เครื่องในหมู เช่น ตับ หัวใจ ไส้ แล้วเท น้าคลุกลงในหมู เล็กน้อยนาหมูลงไปรวนพอสุกแล้วนามา รวมกับเครื่องใน แล้วจากนั้นก็ปรุงใส่ข้าวคั่วพริกป่น น้าปลา ชิมรสมี เค็ม เผ็ด เปรี้ยว โรยต้นหอม หัว หอมแดง ผักชี สะระแหน่ โรยหน้าด้วยพริกสด รับประทาน กับผักสด เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ผักกาด ผักบุ้ง ลาบ หมูแบบนี้เป็นอาหารค่อนข้างพิเศษ นิยมปรุง รับประทาน ในงานทาบุญ ส่วนลาบเป็ด ลาบไก่ ลาบเนื้อ ลาบปลา นิยม รับประทานทั่วไป
- 25. น้าตก อาหารชนิดนี้พบเห็นอยู่ทั่วไป คล้ายลาบ ผิดกันตรงที่เนื้อที่นามาทาน้าตก จะเลือกเนื้อที่นุ่มติดมันและนามาย่างแล้วหั่นเป็นชิ้น ส่วนเครื่องปรุงคล้ายลาบ คือมีสามรส ได้แก่ เค็ม เผ็ดและเปรี้ยว แต่งกลิ่นด้วย ผักชี สะระแหน่
- 26. ซุบเป็นอาหารอีสาน ที่ทาจากผัก และเรียกชื่อตามผักชนิดนั้น เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบมะเขือ เรียก ซุบบัก เขอ ซุบถั่วฝักยาว ซุบเห็ด โดยทั่วไปมักจะพบว่ามีซุบหน่อไม้ซุบของชาวอีสานมีเครื่องปรุงค่อนข้าง มากกว่าที่พบเห็น ซุบใส่ปลาคือป่นปลา ป่นปลาช่อน ปลาดุก นามาต้มกับน้าปลาร้าแล้วแกะเนื้อปลาตา กับพริกชี้ฟ้าเผา หัวหอมเผา ปรุงรสด้วยน้าปลาร้าต้มพอมีน้าขลุกขลิก โรยด้วยผักชีฝรั่ง สะระแหน่ แล้ว โรยด้วยงาคั่ว ซุบมี 2 รสเท่านั้นคือ รสเค็มกับรสเผ็ดนอกจากซุบหน่อไม้แล้ว มีซุบมะเขือ ใช้มะเขือ ยาวหรือมะเขือเปราะต้มให้และนามาตาแล้วปรุงเช่นเดียวกับซุบหน่อไม้รับประทานกับข้าวเหนียวคล้าย น้าพริกชนิดหนึ่ง นอกจากซุบหน่อไม้ซุบมะเขือแล้ว ผักบางชนิดที่นามาทาซุบ ได้แก่ ถั่วฝักยาว ขนุน อ่อน(หมากมี่) เห็ดกระด้าง วิธีทาซุบ ทาเช่นเดียวกับซุบหน่อไม้ คือต้มให้สุกก่อนแล้วนามาโขลกรวม กับรับประทานกับข้าวเหนียว
