Food

3. ประเทศไทยตอนบน หรือภาคเหนือ แหล่งวัฒนธรรมที่มีเสน่ห์ และ
ทรงคุณค่า ทั้งขนบธรรมเนียมประเพณี ภูมิปัญญาและวิถีชีวิตที่มีเอกลักษณ์
โดนเฉพาะ อาหาร ที่มีอย่างหลากหลาย เนื่องด้วยสภาพแวดล้อมอันอุดม
สมบูรณ์ แต่ปัจจุบันอาหารพื้นบ้านของภาคเหนือ กลายเป็นสิ่งที่สามารถทาได้
เฉพาะผู้สูงวัย หรือผู้คนบางกลุ่มเท่านั้น อาจจะเป็นเพราะรสนิยมการ
รับประทานอาหารที่เปลี่ยนไปตามยุคสมัย ที่ต้องใช้ชีวิตแบบเร่งรีบ

4. สิ่งที่จะเกิดขึ้นตามมาก็คือ อาหารพื้นบ้านของภาคเหนือ กาลังจะ
หายไปพร้อมกับคนรุ่นเก่า ผู้จัดทาจึงได้จัดทาโครงงานเรื่อง รวมสูตร
เด็ดอาหารภาคเหนือขึ้น เพื่อให้ผู้ศึกษาได้รับความรู้เกี่ยวกับวิธีการ
ทาอาหารพื้นบ้านของภาคเหนือ ตระหนักเห็นถึงความสาคัญและทาให้
วัฒนธรรมทางด้านอาหารของภาคเหนือดารงอยู่และสืบทอดให้กับคน
รุ่นหลังต่อไป

5. 1. เพื่อนาเสนอวิธีการทาอาหารพื้นบ้านภาคเหนือ
2. เพื่อเป็นสร้างความตระหนักและเห็นคุณค่าในอาหารพื้นบ้านภาคเหนือ
3. เพื่อให้ผู้ศึกษามีความรู้ในเรื่องอาหารพื้นบ้านภาคเหนือ

6. ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักร
ล้านนามาก่อน ช่วงที่อาณาจักรแห่งนี้เรืองอานาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขต
เข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า ลาว และมีผู้คนจากดินแดนต่าง ๆ
อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนแห่งนี้ จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลาย
จากชนชาติต่าง ๆ เข้ามาในชีวิตประจาวันรวมทั้งอาหารการกินด้วย

7. หนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น
น้าพริกอ่องอาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็น
อาหารหลัก มีน้าพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้าพริกหนุ่ม น้าพริกอ่อง
มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้
อั่ว แคบหมูและผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสาคัญที่ทาให้
อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น

8. นั่นคือ การที่อาหารมีไขมันสูงอย่างแกงฮังเลไส้อั่ว เพื่อช่วยให้
ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับ
ป่า จึงนิยมนาพืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน
หยวกกล้วย ผักหวาน ทาให้เกิดอาหารพื้นบ้านชื่อต่าง ๆ เช่น แกง
แค แกงหยวกกล้วย แกงบอน

9. แกงแค เป็นแกงที่ประกอบด้วยผักหลายชนิด และมีเนื้อสัตว์เป็น
ส่วนผสมด้วยหนึ่งอย่าง เรียกชื่อแกงแคตามชนิดของเนื้อสัตว์ที่นามา
เป็นส่วนผสมนั้น เช่น แกงแคไก่ แกงแคกบ แกงแคจิ๊นงัว แกงแคปลา
แห้ง ผักที่เป็นส่วนผสมหลัก ส่วนใหญ่ประกอบด้วย ผักตาลึง ผักชะอม
ใบชะพลู ผักชีฝรั่ง มะเขือพวง เห็ดลมอ่อน ผักเผ็ด และดอกแค

10. ส่วนผสม
1. เนื้อไก่บ้าน 200 กรัม 9. เห็ดลมอ่อน 1/2 ถ้วย
2. ตาลึง 1 ถ้วย 10. ถั่วพู 1/2 ถ้วย
3. ชะอม 1/2 ถ้วย 11. ผักขี้หูด 1/2 ถ้วย
4. ชะพลู 1/2 ถ้วย 12. ผักเผ็ด 1/2 ถ้วย
5. ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วย 13. ดอกข่า 3 ดอก
6. มะเขือเปราะ 1/2 ถ้วย 14. ใบมะกรูด 5 ใบ
7. มะเขือพวง 1/4 ถ้วย 15. ผักชีฝรั่ง 2 ต้น
8. ดอกงิ้วแห้ง 5 ดอก 16. น้ามันพืช 2 ช้อน
17. กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ

11. เครื่องแกง 1. พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด
2. กระเทียม 10 กลีบ
3. หอมแดง 5 หัว
4. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
5. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
6. กะปิ 1 ช้อนชา
7. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
8. เกลือ 1/2 ช้อน

12. วิธีการทา
1. สับไก่เป็นชิ้นพอคา
2. เด็ดหรือหั่นผักทุกชนิด ล้างให้สะอาด พักไว้
3. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด

13. 4. เจียวกระเทียมที่สับแล้วพอเหลือง ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม
5. ใส่ไก่ ผัดไก่ให้สุก
6. ใส่น้าพอท่วมไก่ ตั้งต่อให้เดือด
7. ใส่ผักสุกยาก ตามด้วยผักที่สุกง่าย คนให้เข้ากัน พอผักสุก ยกลง

14. จอผักกาด เป็นตารับอาหารที่ใช้ผักกาดกวางตุ้งที่
กาลังออกดอก หรือเรียกว่า ผักกาดจ้อน หรือ
ผักกาดดอก ซึ่งปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้าหรือกะปิ
ปรุงรสด้วยน้ามะขามเปียกหรือมะขามสด ใส่
กระดูกหมูด้วยก็ได้ ซึ่งบางแห่งนิยมใส่น้าอ้อย ลงไป
ด้วย บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ
นิยมรับประทานกับพริกแห้งทอด ตัดเป็นท่อน โรย
หน้าแกง หรือรับประทานต่างหาก แล้วแต่ชอบ

15. ส่วนผสม 1. ผักกาดกวางตุ้ง 1 กิโลกรัม
2. ซี่โครงหมู 400 กรัม
3. หอมแดง 5 หัว
4. กระเทียม 10 กลีบ
5. ถั่วเน่าแข็บย่างไฟ 2 แผ่น
6. กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ามะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
8. เกลือป่น 1 ช้อนชา
9. น้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

16. วิธีทา
1. ต้มน้าเปล่า พอเดือด ใส่ซี่โครงหมูสับ ต้มจนกระทั่งหมูนุ่ม
2. โขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ รวมกันให้ละเอียด ใส่ลงในหม้อ
ต้มซี่โครงหมู
3. พอเดือด ใส่ผักกวางตุ้งเด็ดเป็นท่อน

17. 4. พอผักนุ่ม ใส่ถั่วเน่าแผ่นโขลกละเอียด
5. ใส่น้ามะขามเปียก คนให้ทั่ว พอเดือด ปิดไฟ
6. ตั้งกระทะใส่น้ามัน พอร้อน ใส่พริกขี้หนูแห้งลงทอด พอกรอบ ตักขึ้น ใส่
กระเทียมสับ เจียวให้เหลือง เททั้งกระเทียมเจียวและน้ามัน ใส่หม้อจอผักกาด
(จ่าว) คนให้เข้ากัน

18. พริกหนุ่ม คือพริกสดที่ยังไม่แก่จัด น้าพริก
หนุ่ม เป็นน้าพริกที่มีลักษณะข้น เป็นอาหาร
พื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันทั่วไป มีจาหน่าย
แพร่หลายแก่นักท่องเที่ยว นิยมซื้อเป็นของฝาก
รับประทานกับแคบหมู บางสูตรใส่ปลาร้าสับ
และกะปิห่อใบตองย่างไฟ บางสูตรใส่น้าปลากับ
เกลือ แล้วแต่ชอบ

19. ส่วนผสม
1. พริกหนุ่มย่างไฟ 5 เม็ด
2. หอมแดงย่างไฟ 5 หัว
3. กระเทียมย่างไฟ 8 กลีบ
4. เกลือ 1/2 ช้อนชา
5. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ

20. เครื่องเคียง
1. แค
2. ถั่วฝักยาว
3. กระถิน
4. มะเขือเปราะ
5. มะเขือยาว

21. วิธีทา
1. ย่างพริก กระเทียม และหอมแดง แกะเปลือกออก
2. โขลกส่วนผสมและเกลือ รวมกันให้ละเอียด
3. โรยหน้าน้าพริกด้วยผักชีต้นหอม

22. คาว่า อั่ว หมายถึง แทรก หรือยัดไว้
ตรงกลาง ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนาสิ่งของ
ยัดไว้ การทาไส้อั่ว นิยมใช้ไส้หมูและเนื้อหมู การ
ทาไส้อั่ว เป็นวิธีการถนอมอาหาร ให้สามารถ
รับประทานได้นานขึ้น คือประมาณ 1-2 วัน แต่
ถ้าเก็บไว้ในที่เย็น หรือปัจจุบัน มีการบรรจุถุง
แบบสุญญากาศ ก็เก็บไว้ได้นานมากยิ่งขึ้น การ
ทาให้ไส้อั่วสุก จะใช้วิธีปิ้ง หรือทอดก็ได้

23. ส่วนผสม
1. เนื้อหมูบด 1 กิโลกรัม
2. ไส้หมู 300 กรัม
3. ใบมะกรูด 10 ใบ
4. ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
5. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ

24. เครื่องแกง 1. พริกแห้ง 10 เม็ด
2. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
3. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
4. หอมแดง 10 หัว
5. กระเทียม 20 กลีบ
6. กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
7. เกลือ 1 ช้อนชา

25. วิธีทา
1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2. ล้างไส้หมูให้สะอาด โดยใส่น้าลงในไส้ แล้วกลับด้าน
ในออกมาด้านนอก นาไปแช่น้าใส่เกลือ ประมาณ 10
นาที แล้วกลับด้านนอกออกเหมือนเดิม
3. ใส่เครื่องแกงลงคลุกเคล้ากับเนื้อหมูบดให้เข้ากัน

26. 4. ใส่ผักชีต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. นาหมูที่คลุกเคล้าเรียบร้อยแล้ว มากรอกใส่ไส้หมู โดยใช้กรวย
ช่วยในการกรอกหมูใส่ไส้
6. เมื่อกรอกไส้จนเต็มแล้ว มัดปากไส้
7. นาไส้อั่วที่ได้มาย่างไฟอ่อนๆ จนสุกเหลืองทั่ว ประมาณ 45 นาที

27. แคบหมู เป็นอาหารขึ้นชื่อของชาว
ล้านนา ใช้รับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น
น้าพริก ขนมจีนน้าเงี้ยว ใช้เป็นส่วนผสมในการ
ตาน้าพริก หรือแกง เช่น แกงบอน แกงผักตาลึง
(แกงผักแคบ) แกงหน่อไม้ แคบหมูมีทั้งชนิดติด
มัน และไม่ติดมัน ที่เรียกกันว่า แคบหมูไร้มัน
ชาวล้านนาดั้งเดิม นิยมรับประทานแคบหมูเป็น
อาหาร มากกว่าเป็นเครื่องแนม

28. ส่วนผสม
1. หนังหมูติดมัน 2 กิโลกรัม
2. เกลือ 1 ช้อนชา
3. ซีอิ้วดา 1/2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ามันหมู 2 กิโลกรัม

29. วิธีทา
1. สับหนังหมูขนาด 1 x 6 นิ้ว
2. ใส่ซีอิ๊วดาและเกลือ คลุกเคล้ากับหนังหมูใน
กระทะให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 10 นาที
3. ใส่น้ามันลงในกระทะหนังหมู ตั้งไฟอ่อนๆ

30. 4. พอหมูตึงตัว ให้ทอดต่อไปเรื่อยๆ ประมาณ 30 นาที
5. ตักหมูขึ้น พักไว้ประมาณ 10 นาที
6. หนังหมูในน้ามันร้อนจัดอีกครั้งหนึ่ง ทอดจนหนังหมู
เหลืองและกรอบ
7. ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น รอบรรจุในถุงเพื่อรักษาความ
กรอบของแคบหมูไว้

31. ปูอ่อง เป็นอาหารพื้นบ้านของ
ชาวล้านนา ชาวไทลื้อ ชาวไทเขิน
แม้แต่ในภาคเหนือของลาว ปูอ่องจะ
อร่อยที่สุดช่วงฤดูเกี่ยวข้าว เนื่องจากปู
มีมันมาก การปรุงโดยใส่ต้นหอมซอย
จะทาให้ปูอ่องเพิ่มกลิ่นหอม และน่า
รับประทานยิ่งขึ้น

32. ส่วนผสม
1. ปูนา 20 ตัว
2. เกลือ 1 ช้อนชา
3. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ

33. วิธีทา
1. แกะปู เอาแต่มันปูใส่ถ้วย
2. ใส่ต้นหอมซอย และเกลือ คนให้เข้ากัน
3. เลือกเอากระดองปูขนาดใหญ่และแข็ง ล้างให้
สะอาด ตักส่วนผสมใส่ในกระดองปู

34. 4. นาไปย่างบนเตาถ่าน ใช้ไฟอ่อน
5. ย่างใช้เวลาประมาณ 15 นาที จนสุก สังเกต
จากสีของกระดองปูจะเป็นสีส้ม มันปูแห้ง และ
เป็นสีเหลือง

35. จิ๊นส้ม หรือ แหนม ทามาจากเนื้อสัตว์ เช่น
เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เรียกชื่อตามเนื้อสัตว์ เช่น
จิ๊นส้มหมู จิ๊นส้มงัว จิ๊นส้มก้าง ปัจุจุบัน นิยมใช้เนื้อหมู
บางแห่งเรียก หมูส้ม สามารถนามารับประทานเป็น
กับข้าว โดยนาไปย่างไฟทั้งห่อ เรียกว่า จิ๊นส้มหมก
หรือจะนาไปปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น คั่วจิ๊นส้มใส่
ไข่ เจียวผักปลัง และคั่วฟักเพกาอ่อน

36. ส่วนผสม
1. เนื้อหมูบด 1 กิโลกรัม
2. หนังหมู 100 กรัม
3. กระเทียม 20 กลีบ
4. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
5. ข้าวนึ่ง 1 ถ้วย

37. วิธีทา
1. โขลกกระเทียมและเกลือป่นมาคลุกเคล้ากับหมูบด
2. ใส่ข้าวนึ่ง คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. ใส่หนังหมูลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน

38. 4. เตรียมใบตอง 8 x 10 นิ้ว นาส่วนผสมที่ได้ห่อด้วยใบตอง
5. ใช้ใบตอง 2 แผ่นห่อให้แน่น และอีก 2 แผ่นห่ออีกหนึ่งชั้น
6. กลัดใบตองด้วยไม้กลัด ทิ้งไว้ 2-3 วัน นามารับประทาน โดยการย่างไฟ
หรือนามาปรุงอาหารได้

39. น้าพริกอ่อง นับเป็นน้าพริกพื้นบ้าน
ล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายพอๆ กับ
น้าพริกหนุ่ม ลักษณะเด่นของน้าพริกอ่อง
คือมีสีส้มของสีมะเขือเทศและพริกแห้ง ที่
เคี่ยวจนเป็นน้าขลุกขลิก มีน้ามันลอยหน้า
เล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด
เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทาน
กับผักสดหรือผักต้มก็ได้

40. ส่วนผสม
1. เนื้อหมูบด 400 กรัม
2. มะเขือเทศลูกเล็ก 20 ลูก
3. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
4. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

41. เครื่องแกง
1. พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
2. หอมแดง 5 หัว
3. กระเทียม 10 กลีบ
4. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือ 1/2 ช้อนชา

42. วิธีทา
1. โขลกพริก หอมแดง กระเทียม รวมกันให้ละเอียด
2. ใส่กะปิและเกลือ โขลกให้เข้ากัน

43. 3. ผัดเครื่องแกงกับน้ามัน จนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อหมูบด ลงผัดให้สุก
เติมน้าเล็กน้อย
4. พอเดือด ใส่มะเขือเทศ ลงผัดให้เข้ากัน ตั้งไฟต่อจนมะเขือเทศสุก
ปิดไฟ

44. ข้าวแต๋น เป็นขนมที่นิยมทากันใน
เทศกาลปีใหม่เมือง หรือสงกรานต์ งานปอย
ลูกแก้ว และงานปอยหลวง ปัจจุบัน นิยมผสม
น้าแตงโมลงในข้าวเหนียวที่นึ่งแล้ว ก่อนนามา
กดลงพิมพ์ เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและความหวาน
อร่อย

45. ส่วนผสม
1. ข้าวสารเหนียว 1/2 ลิตร
2. น้าแตงโม 1 ถ้วย
3. งาดา 2 ช้อนโต๊ะ
4. งาขาว 2 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือป่น 1 ช้อนชา
6. น้ามันพืช 2 กิโลกรัม

46. วิธีทา
1. คั้นเนื้อแตงโม และกรองเอาแต่น้า ผสมงาดาใส่
ลงในน้าแตงโม คนให้เข้ากัน
2. แช่ข้าวสารประมาณ 1 คืน นึ่งข้าวให้สุก เทใส่
ชาม เทน้าแตงโมผสมงาดาลงในชามข้าวเหนียว
คลุกเคล้า ให้เข้ากัน
3. ใส่ข้าวในถุงพลาสติกเพื่อเก็บความร้อน

47. 4. กดข้าวลงในพิมพ์วงกลม
5. แกะข้าวออกจากพิมพ์ นาข้าว
แต๋นไปตากแดด 2 วัน

48. 6. ทอดข้าวแต๋นในน้ามันร้อนจัด
7. หยอดด้วยน้าอ้อยที่เคี่ยวจนเหนียว

49. วีดิโอสอนทา แกงฮังเล
ที่มา https://www.youtube.com/watch?v=8DownrJX-L8

50. วิดีโอสอนทา น้าพริกอ่อง
ที่มา https://www.youtube.com/watch?v=uc4rLzKuDEc

51. ชูศรี บุลยเลิศ.2554.อาหารเหนือ ของกิ๋นบ้านเฮา(ออนไลน์).แหล่งที่มา : http://www.khonmuang
.com/pages/foods.htm (14 ม.ค. 2558)
เชียงรายโฟกัส.2553. เมนูอาหารเหนือ-อาหารล้านนา(ออนไลน์).แหล่งที่มา : http://www.chiangrai
focus.com/2010/northernfood.php (14 ม.ค. 2558)
เพ็ชรสังข์.2553.เมนูอาหารภาคเหนือ(ออนไลน์).แหล่งที่มา : http://www.pstip.com/เมนูอาหาร-
ภาคเหนือ (15 ม.ค. 2558)
สานักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และสานักบริการเทคโนโลยีสารสนเทศ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.2555.
อาหารพื้นบ้านล้านนา(ออนไลน์).แหล่งที่มา : http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/
(15 ม.ค. 2558)

52. นาย อภิชาต เตวิน เลขที่ 27 นาย อรรถพล ก๋องแก้ว เลขที่ 30
ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6/11

53. ครูเขื่อนทอง มูลวรรณ์
( Mrs.Khueantong Moonwan )
วิทยฐานะ ชานาญการพิเศษตาแหน่ง ครู คศ.3