Download as PDF, PPTX
อาหารสี่ภาค
- 1. ตั้งแต่สมัยโบราณคนไทย มักอยู่ร่วมกันเป็นครอบครัว ใหญ่ มีคนหลายวัยทั้งเด็กผู้ใหญ่ และคนชรา ดังนั้นการ จัดอาหารจึงต้องมีความหลากหลาย เพื่อให้ทุกคนได้ รับประทานอาหารที่ดีและเหมาะสมในแต่ละโอกาส จึง เกิดวัฒนธรรมการบริโภคอาหารเป็นสารับแบบไทยขึ้น
- 2.
- 3.
- 4. ความหมายของอาหารประเภทสารับ คาว่า”สารับ” หมายถึง ภาชนะเช่น ถาดเป็นต้น ใส่ถ้วยชามพร้อม บรรจุอาหารคาว หรือหวานเป็นชุด เช่น สารับคาว สารับหวาน เป็นต้น
- 5. ส่วน “อาหารสารับ” หมายถึงการจัดอาหารหลายชนิดให้อยู่ใน สารับเดียวกัน เช่น มีข้าว แกงเผ็ด แกงจืด น้าพริก เป็นต้น สารับอาหารไทย ในทุกมื้อจะถูกจัดขึ้นอย่างพิถีพิถัน กับข้าวทุกจานที่จัดขึ้นจะต้องมี ความสัมพันธ์กัน ความหมายของอาหารประเภทสารับ
- 6. ความหมายของอาหารประเภทสารับ คนไทยจึงมักจัดสรรสารับต่างๆ ให้มีความสมดุลกัน หากสารับใด มีอาหารหวานเปรี้ยวก็ต้องมีอาหารจานหวานสาหรับแก้รสกัน หากเป็น อาหารจานเผ็ดก็จะต้องมีอาหารจานเค็มและแกงจืดรวมอยู่ด้วยนับเป็น เอกลักษณ์และภูมิปัญญาของคนไทยในการสร้างสรรค์อาหารต่างๆ ให้มี ความเอร็ดอร่อยน่ารับประทาน และยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร
- 7.
- 8. ทาให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่หลากหลาย ซึ่งมีรสชาติเข้า กันได้ดีหรือเสริมรสชาติกัน เช่นแกงเผ็ดหรือแกงส้มจะมีปลาเค็มหรือไข่ เจียวเป็นเครื่องเคียง ที่สาคัญคือผู้บริโภคจะได้รับสารอาหารหลักที่จาเป็น ต่อร่างกายครบทั้ง 5 หมู่ ความสาคัญของอาหารประเภทสารับ
- 9.
- 10. ประเภทสารับ อาหารไทยมีหลากหลายชนิด และมีเอกลักษณ์แตกต่างกันไปใน แต่ละภูมิภาค ตามสภาพภูมิศาสตร์เศรษฐกิจ สังคม ความเชื่อ และ ขนบธรรมเนียมประเพณีที่สืบทอดกันมา สามารถแบ่งออกเป็นประเภท ใหญ่ได้ 2 ประเภท คือ อาหารคาว และอาหารหวาน
- 11. อาหารคาว • อาหารประเภทแกง – แกงเผ็ด –แกงคั่ว – แกงส้ม – แกงมัสมั่น –แกงกะหรี่
- 12. อาหารคาว • อาหารประเภทแกง – แกงเลียง –ต้มส้ม – ต้มยา – แกงจืด
- 13.
- 14. อาหารคาว • อาหารประเภทยา – ยาที่มีรสหวาน –ยาที่มีรสเปรี้ยว
- 15. อาหารคาว • อาหารประเภททอด เผาหรือย่าง – อาจจะเป็นผักหรือเนื้อสัตว์ก็ได้ เช่น ชะอมชุบไข่ ทอด มะเขือเผา เป็นต้น
- 16.
- 17. อาหารคาว • เครื่องเคียง – แกงเผ็ดจะมีของเค็มเป็นเครื่องเคียงได้แก่ ไข่เค็ม ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไข่วงเดือน และปลาหมึกแห้ง
- 18.
- 19. อาหารคาว • เครื่องเคียง – อาหารบางชนิดรับประทานกับผักดองเช่นแตงกวาดอง ขิง ดอง กระเทียมดอง เป็นต้น
- 20. อาหารหวาน • ประเภทที่ทาจากไข่ – ขนมหม้อแกง –ทองหยิบ – ฝอยทอง
- 21. อาหารหวาน • ประเภทที่ทาจากแป้ งข้าวเจ้า –ขนมเรไร – ขนมขี้หนู – ขนมเปียกปูน
- 22. อาหารหวาน • ประเภทที่ทาจากข้าวเหนียว – ถั่วแปบ –ขนมต้มแดง – ขนมบัวลอย
- 23. อาหารหวาน • ประเภทที่ทาจากผลไม้ – กล้วยบวชชี –สละลอยแก้ว – ข้าวเหนียวมะม่วง
- 24. อาหารหวาน • ประเภทที่ทาจากแป้ งมัน –ลอดช่องสิงคโปร์ – ทับทิมกรอบ – ขนมผิง
- 25. อาหารหวาน • ประเภทที่ทาจากแป้ งสาลี –ขนมปุยฝ้ าย – ขนมสาลี่ – ขนมหน้านวล
- 26. อาหารหวาน • ประเภทที่ทาจากถั่ว – ขนมตะโก้ –ขนมเทียนแก้ว – ซ่าหริ่ม
- 27. อาหารหวาน • ประเภทที่ทาจากวุ้น – วุ้นกะทิ –วุ้นสังขยา – วุ้นกรอบ
- 28.
- 29. หลักการเตรียม ประกอบ จัดตกแต่งอาหารประเภทสารับ 1. เตรียมส่วนผสม เครื่องปรุงอาหาร วัสดุ อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร และจัดตกแต่งอาหารก่อนประกอบอาหาร
- 30. หลักการเตรียม ประกอบ จัดตกแต่งอาหารประเภทสารับ 2. ประกอบอาหารอย่างมีสุขอนามัยและสงวนคุณค่าทางอาหาร
- 31. หลักการเตรียม ประกอบ จัดตกแต่งอาหารประเภทสารับ 3. จัดอาหารใส่ภาชนะที่เหมาะสม สวยงาม
- 32. หลักการเตรียม ประกอบ จัดตกแต่งอาหารประเภทสารับ 4. ตกแต่งอาหารให้สวยงาม น่ารับประทาน โดยใช้วัสดุจากธรรมชาติ ที่หา ได้ง่ายในท้องถิ่น
- 33.
- 34.
- 35. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคกลาง • อาหารประเภทแกง – แกงของภาคกลางมีชื่อเรียกตามเครื่องปรุงและวิธีการ ประกอบอาหารเช่น แกงเขียวหวาน แกงพะแนง แกงมัสมั่น แกงส้ม แกงเลียง แกงป่า แกงต้มโคล้ง ต้มยา ต้มข่า ต้มจืด
- 36. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคกลาง • อาหารประเภทยาและพล่า – เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงรสหลักเรียกว่า น้าปรุง รสที่ประกอบด้วยน้าปลา น้ามะนาวหรือน้ามะขามเปียก น้าตาลทราย และพริกขี้หนูซอยหรือทุบ
- 37. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคกลาง • อาหารประเภทยาและพล่า – ใช้น้าปรุงรสที่มีส่วนผสมของน้าพริกเผาหรือเครื่องพริกแกงคั่ว ด้วยการทายาจะนาเครื่องปรุงทุกอย่างทั้งเครื่องปรุงหลักและ เครื่องปรุงรสมาคลุกเคล้าผสมกันแล้วตกแต่งด้วยผักชี หอมซอย ตะไคร้ซอย หรือสะระแหน่
- 38. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคกลาง • อาหารประเภทยาและพล่า – พล่ามีวิธีการทาเช่นเดียวกับยาโดยนาเนื้อสัตว์ดิบ สุกๆ ดิบๆ หรือ สุกมาผสมกับเครื่องปรุงรสคล้ายคลึงกับยา แต่มีรสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดจัด และจะดับกลิ่นคาวโดยใส่ตะไคร้ หอม และสะระแหน่ เช่น พล่าเนื้อสด กุ้งเต้น
- 39. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคกลาง • อาหารประเภทเครื่องจิ้ม – น้าพริกเป็นอาหารที่นาเครื่องปรุงต่างๆ มาตารวมกันหรือคลุก รวมกัน ปรุงให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด (บางประเภทมีรสหวานด้วย) นามาตักใส่ถ้วยแก้วเสิร์ฟพร้อมผักสดผักต้ม ผักดอง หรือผักชุบไข่ ทอด เช่น น้าพริกกะปิ
- 40. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคกลาง • อาหารประเภทเครื่องจิ้ม –น้าพริกผัด เป็นอาหารที่นาเนื้อสัตว์มาใช้เป็นเครื่องปรุงต้อง นาไปผัดให้สุกก่อนเสิร์ฟ จะรับประทานคู่กับผักสด ผักต้ม ผัก ดอง หรือผักชุบแป้ งทอด เช่น น้าพริกมะขามผัด
- 41. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคกลาง • อาหารประเภทเครื่องจิ้ม – หลนเป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุง เช่น เต้าเจี้ยว ปลาเค็ม ปลาร้า กุ้ง ปูเค็ม มาต้มกับกะทิ แล้วใส่หอมซอยและพริกชี้ฟ้ าปรุง รสให้เค็ม เปรี้ยว และหวาน รับประทานคู่กับผักสด
- 42. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคกลาง • อาหารประเภทเครื่องจิ้ม –เครื่องจิ้มทั่วไป เช่นน้าปลาหวาน แสร้งว่า หอยดองปรุง ปู เค็มคลุก ปลาร้าสับ
- 43. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคกลาง • อาหารประเภทเครื่องจิ้ม –น้าจิ้ม ใช้สาหรับเพิ่มรสชาติอาหารให้อร่อยมากขึ้นเช่น น้าจิ้มไก่ น้าจิ้มทอดมัน
- 44. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคกลาง • อาหารประเภทผัด –เป็นการประกอบอาหารให้สุก โดยใช้น้ามันหรือกะทิเป็น ส่วนประกอบในการผัดเช่น ผัดพริกแกง ผัดกระเพรา ผัดเผ็ด ผัดผัก ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดวุ้นเส้น
- 45. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคกลาง • อาหารประเภทปิ้ง ย่าง –ได้แก่ไส้อั่ว งบ และห่อหมก เช่น งบหมู งบปลา งบกุ้ง ห่อ หมกไก่
- 46. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคกลาง • อาหารหวาน อาหารหวานหรือขนมของภาคเหนือ –เช่นข้าวแคบ (ข้าวเกรียบว่าน) ข้าวแต๋น (นางเล็ด) ข้าวต้ม มัด ขนมจ๊อก (ขนมเทียน)
- 47.
- 48. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคใต้ • อาหารประเภทแกง –แกงของภาคใต้มีชื่อเรียกตามเครื่องปรุงและวิธีการประกอบ อาหาร เช่นแกงเผ็ด แกงหอยแครงกับใบชะพลูแกงเหลือง แกงไตปลา หมูต้มตะลิงปลิง ปลาต้มขมิ้น
- 49. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคใต้ • อาหารประเภทยาและพล่า –เป็นอาหารที่คล้ายคลึงกับอาหารท้องถิ่นภาคกลางแต่อาจมี เครื่องปรุงรสที่แตกต่างกันบ้างตามวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่นยา ลูกมุด ยามะม่วงเมา ยาใบบัวบก พล่าเนื้อสด พล่ากุ้ง
- 50. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคใต้ • อาหารประเภทเครื่องจิ้ม – น้าพริกเป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงหลัก คือ กะปิ เช่น น้าพริกลูกโจรหรือน้าพริกขยา น้าพริกกะปิกุ้งเสียบ โดยใช้มะนาว ปรุงรสให้เปรี้ยวหรือใช้ผักชนิดอื่นที่มีรสเปรี้ยว เช่น ส้มจี๊ด ตะลิงปลิง
- 51.
- 52.
- 53. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคใต้ • อาหารประเภทผัด –ผัดที่มีรสเผ็ด จะนาน้าพริกแกงเผ็ดหรือแกงอื่นๆมาผัดกับ เนื้อสัตว์ เช่น คั่วกลิ้ง ผัดเครื่องร้อย เป็นผัดเผ็ดที่ใส่เครื่องเทศ หลายชนิด เพื่อดับกลิ่นคาว
- 54. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคใต้ • อาหารประเภทผัด –ผัดที่ไม่มีรสเผ็ด มีทั้งผัดกับเนื้อสัตว์และผัดผักล้วนเช่น ผัด กะแป๊ ก ผัดผักหนาม ผัดผักกูด ผัดเปรี้ยวหวานสะตอ สะตอ ผัดกุ้ง สะตอผัดกะทิ
- 55. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคใต้ • อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม –ได้แก่ ปลาเค็มเช่น ปลาชิ้งชั้ง ปลาข้างเหลือง ปลาอินทรี ไข่ ปลา เช่น ไข่ปลากระบอก ไข่ปลาหมึก และหอย เช่น หอยแมลงภู่แห้ง หอยหลอด
- 56. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคใต้ • อาหารหวาน –ส่วนใหญ่เป็นขนม เช่นขนมโค ขนมเมล็ดข้าว ขนมไข่ปลา ขนมลา ขนมปุยหิมะ ทุเรียนกวน
- 57.
- 58. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ • อาหารประเภทแกง –แกงที่ใส่เครื่องแกง ประกอบด้วยพริกตะไคร้ ข่า หัวหอม กระเทียม และเกลือ นามาโขลกรวมกัน แล้วละลายเครื่อง พริกแกงลงในน้าเดือด ใส่เนื้อสัตว์ ผัก ปรุงรสด้วยน้าปลา ปลาร้า และเกลือ แต่งกลิ่นด้วยใบแมงลัก แกงจะมีรสเค็ม และเผ็ดเล็กน้อย เช่น แกงอ่อม แกงผักหวาน แกงผักขี้เหล็ก ใส่หนังหมู
- 59.
- 60. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ • อาหารประเภทแกง –แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกง ประกอบด้วยเครื่องเทศได้แก่ ตะไคร้ หัวหอม พริก นามาทุบพอแตก แล้วใส่ในน้าแกง ต้ม จนเดือด ใส่เนื้อสัตว์และผัก ปรุงรสด้วยน้าปลา ปลาร้า และ เกลือ เช่น แกงหน่อไม้ แกงบางชนิดปรุงรสเปรี้ยว โดยใส่ มะนาวหรือผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น ต้มปลาใส่ส้ม ต้มไก่ใส่ส้ม
- 61.
- 62. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ • อาหารประเภทยาและพล่า –ได้แก่ ลาบส้มตา เนื้อน้าตก ซุบผัก ซุบหน่อไม้
- 63. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ • อาหารประเภทเครื่องจิ้ม –ได้แก่ น้าพริกซึ่งเรียกว่า แจ่ว หมายถึง น้าพริกปลาร้า โดยใช้ ปลาต้มโขลกรวมกับพริกชี้ฟ้ าเผา หอมเผา และกระเทียมเผา ให้แหลก แล้วปรุงรสเค็มด้วยน้าปลาร้า อาจปรุงรสเปรี้ยว ด้วยมะเขือเทศเผา หรือน้ามะนาว รับประทานคู่กับผักสด หรือผักต้ม
- 64.
- 65. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ • อาหารประเภทปิ้ง ยาง –เช่นปิ้งเนื้อ ปิ้งปลาดุก หมกปลาซิว หมกเครื่องในไก่ (นามา ห่อด้วยใบตองเป็นห่อแบนๆ แล้วย่างจนสุก)
- 66. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ • อาหารหวาน –ขนมที่นิยมรับประทาน ได้แก่ขนมแกงบวด เช่น แกงบวด ฟักทอง ข้าวต้มผัด ขนมเทียน ขนมต้ม ข้าวต้มมัด
- 67. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคเหนือ โดยทั่วไปจะรับประทานข้าวเหนียวคู่กันกับข้าวที่มีลักษณะแห้งๆ เช่น แกงที่มีน้าขลุกขลิก หรือน้าพริกสาหรับอาหารที่เป็นกับข้าวของ ภาคเหนือแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังนี้
- 68. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคเหนือ • อาหารประเภทแกง –แกงของภาคเหนือมีทั้งที่ใส่และไม่ใส่เครื่องแกง แต่ไม่นิยมใส่ กะทิแกงที่ใส่เครื่องแกง เช่น แกงแค แกงฮังเล แกงโฮะ แกง อ่อม แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกง เช่น แกงผักจอ
- 69. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคเหนือ • อาหารประเภทยาและพล่า –เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบ ได้แก่พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ ข่า ลูกผักชี และรากผักชี นามาโขลกให้ละเอียด แล้ว คลุกเคล้ากับผักหรือเนื้อสัตว์ที่ทาให้สุกและปรุงรสด้วย น้าปลา เกลือ มะนาว เช่น ตาขนุน ลาบ หลู้
- 70. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคเหนือ • อาหารประเภทเครื่องจิ้ม –เป็นอาหารประเภทน้าพริก ซึ่งมีลักษณะแห้งๆแบ่งออกเป็น น้าพริกที่ตาเครื่องรวมกัน แล้วปรุงรส เช่น น้าพริกหนุ่ม น้าพริกตาแดง น้าพริกปู น้าพริกปลาร้า และน้าพริกผัดที่ตา เครื่องปรุงรวมกันแล้วนาไปผัดให้สุก เช่น น้าพริกอ่อง
- 71. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคเหนือ • อาหารประเภทผัด –แบ่งออกเป็น ผัดที่ไม่เผ็ดเช่น ผัดแหนมใส่วุ้นเส้น ผัดยอด ฟักทองใส่ไข่ และผัดที่มีรสเผ็ด เช่น คั่วต้มหมู คั่วแค ผัด หน่อไม้สด ผัดเผ็ดปลา
- 72. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคเหนือ • อาหารประเภทปิ้ง ย่าง –ได้แก่ไส้อั่ว งบ และห่อหมก เช่น งบหมู งบปลา งบกุ้ง ห่อ หมกไก่
- 73. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคเหนือ • อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม –เช่น แคบหมูจิ้นเกลือ (เนื้อเค็มแผ่นบางสีแดงรมควันจน หอม) นามารับประทานคู่กับน้าพริกหรือแกง จิ้นฮุ่มชนิดไม่ เผ็ด นามารับประทานคู่กับน้าพริก
- 74. อาหารสารับในท้องถิ่นภาคเหนือ • อาหารหวาน อาหารหวานหรือขนมของภาคเหนือ –เช่นข้าวแคบ (ข้าวเกรียบว่าน) ข้าวแต๋น (นางเล็ด) ข้าวต้ม มัด ขนมจ๊อก (ขนมเทียน)