More Related Content
Similar to อาหารภาคกลาง (16)
อาหารภาคกลาง
- 4. การรับประทานอาหารมีอาหารหลัก 3 มื้อคือ มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อเย็น สาหรับผู้ที่มี ฐานะความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น มักจะมีอาหารคั่นระหว่างมื้อเรียกว่า“อาหารว่าง”คืออาหารที่ รับประทานง่ายๆ มีทั้งของคาวของหวาน ได้แก่ ขนมจีบไทย สาคูไส้หมู-ไส้ปลาข้าว เกรียบปากหม้อ ข้าวตัง เมี่ยงคา ข้าวตังหน้าตั้ง กระทงทอง ตะโก้และข้าวเหนียวหน้าต่างๆ เป็นต้น
- 5. บางจังหวัดในภาคกลางที่ห่างไกลเมืองหลวงมีสภาพค่อนข้างกันดาร ในการ ดารงชีวิต ชาวบ้านชนบทจะมีความเป็นอยู่อย่างง่ายๆ และการรับประทานอาหาร ที่แตกต่างจากคนเมืองที่มีฐานะดีไปบ้าง นั่นคือ อาหารในแต่ละมื้อจะไม่พิถีพิถัน ในด้านการประดิษฐ์ตกแต่งมากนัก และมีเพียงไม่กี่ชนิด อันเนื่องมาจากฐานะที่ ขัดสน และการใช้เวลาส่วนใหญ่ในการทามาหากินอาหารหลักที่ชาวชนบท ดังกล่าวนิยมรับประทานคือ น้าพริกกะปิ ปลาทู แกงผัด และต้มยา
- 6. อาหารพื้นเมืองภาคกลาง รสชาติ เด่นของอาหารพื้นเมืองภาคกลาง จัดได้ว่า เป็นรสกลางๆ คือรสไม่จัด จนเกินไป มีทั้งเปรี้ยว เค็ม มัน และ เพิ่มรสหวานซึ่งรสหวานที่ได้จาก น้าตาลปึก น้าตาลทราย รวมทั้ง ความหวานจากกะทิ อาหาร พื้นเมืองภาคกลางส่วนใหญ่จะ ประกอบไปด้วยกะทิ ได้แก่ ประเภท แกงเผ็ด ต้มยา ห่อหมก หลน ยา แกงอ่อม ต้มข่าต้มสายบัว น้าพริกกะปิ และน้าพริกจากผลไม้ ต่างๆได้แก่ น้าพริกมะม่วง มะดัน
- 7. สีของอาหารพื้นเมืองภาคกลาง จะเน้นเรื่องสีที่สวยงาม น่าสนใจเป็นพิเศษ เช่น เป็นเรื่องพริกแกง แกงส้มสีควรเป็นสีแดงหรือสีส้ม ข้าวมันส้มตาพริกที่ใช้มักเป็น พริกแห้งที่มีสีแดง แกงกะทิมักเคี่ยวกะทิกับพริกแกงให้มีสีแดงเมื่อแกงสีแดงแล้ว มักมีหัวกะทิสีขาวราดหน้าอาหารจานนั้นอีกครั้ง นอกจากสีตัดกันเฉพาะจานนั้นๆ แล้ว การจัดสารับอาหารก็มักจะเป็นอาหารที่มีสีต่างๆ ชวนรับประทาน ไม่ให้มีสี ซ้ากัน เช่น มีแกงส้มสีแดงแล้ว มักมีผักสีเขียวหรือผักรวม เช่นผัดข้าวโพด ถั่ว ลันเตา มะเขือเทศ เห็ดฟาง เป็นต้น การจัดอาหารให้มีสีสะดุดตา
- 8. กลิ่นของอาหารพื้นเมืองภาคกลาง กลิ่น อาหารภาคกลางใช้ทั้งสมุนไพรและ เครื่องเทศในการปรุงอาหาร ได้แก่ ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม เป็นเครื่องปรุงใน พริกแกง เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และ ยังช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน มากยิ่งขึ้น นอกจากเป็นเครื่องปรุงพริกแกง แล้ว พืชสมุนไพรมีประโยชน์ในทางยา ช่วย ขับลม ทาให้อาหารพื้นเมืองภาคกลางได้รับ ความนิยมจากชาวต่างประเทศอย่างยิ่ง ส่วน เครื่องเทศมีทั้งกลิ่นพริกไทย ดีปลี กานพลู ลูกจันทร์ ดอกจันทร์ อบเชย ลูกผักชียี่หร่า เป็นต้น
- 15. แกงเผ็ดใส่กะทิ ได้แก่ แกงแดง แกงไก่หรือหมูใส่หน่อไม้แกง ลูกชิ้นปลากลาย แกง เขียวหวาน แกงพะแนง แกง มัสมั่น แกงกะหรี่ แกงฉูฉี่ แกง เผ็ดเป็ดย่าง แกงอ่อม
- 16. แกงเผ็ดใส่กะทิมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ประเภทแกงคั่ว ส้ม ได้แก่ แกงหมูเทโพกับผักบุ้ง แกงคั่วผักบุ้งกับปลา เค็ม แกงคั่วหน่อไม้ดอง แกงคั่วสับปะรดกับ หอยแมลงภู่ หรือแกงคั่วที่มี 2 รส คือ เค็มกับหวาน ได้แก่ แกงคั่วฟักกับหมูหรือไก่ แกงขี้เหล็ก
แกงไม่เผ็ดใส่กะทิ ได้แก่ ต้มข่าไก่ ต้มข่าหัวปลี ต้มกะทิสายบัวกับปลาทูนึ่ง ต้มฝักเขียวกับปลาเค็ม แกงเลียง (บางชนิด)
- 17. แกงเผ็ดไม่ใส่กะทิมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ได้แก่ แกงส้มผักต่างๆอาจเป็น ผักชนิดเดียวกันหรือผักรวมก็ได้ เช่น แกงส้มผักบุ้ง กะหล่าปลี แตงโมอ่อน ผักกระเฉด ถั่วฝักยาว ดอกแค แกงส้มที่กล่าวมาทั้งหมด พริกแกง ประกอบด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ บางครั้งใส่กระชาย แต่มีแกง รสเปรี้ยวเค็มหวานคือ แกงบอน พริกแกงเพิ่มจากแกงส้มคือ ข่า ตะไคร้ ผิว มะกรูด ใบมะกรูด และน้ามะกรูดปรุงรส แกงบอนบางแห่งใส่กะทิด้วย
- 18. แกงรสไม่เผ็ดไม่ใส่กะทิ มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ได้แก่ ต้มส้ม ต่างๆ ต้มส้ม ปลาช่อน ปลากระบอก ต้มสับปะรดกับหมูสามชั้น ในเครื่องแกงแบบ เดียวกันคือโขลกพริกไทย รากผักชี หัวหอม กะปินิดหน่อย ต้มสับปะรดกับ หมูสามชั้นเป็นแกงโบราณ นิยมตากุ้งแห้งใส่เพิ่มรสชาติและทาให้น้าแกงมี กลิ่นหอม
- 19. ผัด อาหารภาคกลางประเภทผัด จาแนกเป็น 2 ลักษณะคือ ผัดจืดและผัดเผ็ด
ผัดจืดได้แก่ ผัดที่ใช่เนื้อสัตว์ผัดกับผักเป็นหลัก เนื้อสัตว์ที่ใช้ ได้แก่เนื้อปลา นิยมใช้ปลา ทะเล เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ กุ้ง ปู ปลาหมึก ผักที่นามาผัดควรเป็นผักสดประเภท คะน้า กะหล่าปลี ผักกาดขาว และบวบเหลี่ยม นอกจากผักเหล่านี้แล้ว มีผักที่ให้รสชาติ เปรี้ยว หวาน เค็ม เพิ่มขึ้นมาอีก ได้แก่ ผัดเปรี้ยวหวานที่ได้รสเปรี้ยวมาจากมะเขือเทศ รสหวาน จากผัก
- 20. ผัดเผ็ดเป็นรายการอาหารพื้นเมืองที่ค่อนข้างจะขาดไม่ได้เนื่องจากรสชาติของความเผ็ด ทาให้อาหารไม่เปลี่ยน และเจริญอาหาร เหมาะสมกับผู้ที่ไม่ต้องการอาหารที่มีกะทิ การ ปรุงอาหารประเภทผัดเผ็ดง่ายและสะดวก เนื้อสัตว์ที่นามาปรุง ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อ วัว เนื้อเป็ด เนื้อปลาดุก ปลาช่อน อาหารทะเล ได้แก่ กุ้ง ปู ปลา หอย พริกแกงที่ใช้ผัดเผ็ด อาจใช้พริกหั่นใส่อาหารที่ผัด เช่น ผัดกระเพรากุ้ง ไก่ ปลาหมึก เป็นอาหารที่นิยม รับประทานกันโดยทั่วไปหรืออาจใช้พริกแกงแบบแกงคั่ว คือ พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ผิวมะกรูด ผัดประเภทนี้ ได้แก่ ผัดเผ็ดปลาดุก บางครั้งมักมีกระชายหั่นฝอยแก้ คาวและพริกไทยอ่อนใส่ในผักด้วย
- 21. ผัดพริกขิง ใช้พริกแกงประเภทเดียวกับแกงคั่ว อาหารประเภท ผัดพริกขิง นิยมผัดให้แห้ง ไม่ค่อยมีน้า ยกเว้นน้ามันที่ผัดกับน้าพริก ทาให้มีสีแดง ดังนั้น เนื้อสัตว์ที่นามาผัดจะทาให้แห้งด้วยการทอด ได้แก่ ผัดพริกขิงปลา ช่อนทอด ผัดพริกขิงกุ้งแห้ง ผัดพริกขิงกากหมู ผัดพริกขิงไข่เค็ม ผัดพริกขิง เหล่านี้เก็บไว้รับประทานได้นาน มีผัดพริกขิงบางประเภทที่ใส่ผัก ได้แก่ ผัด พริกขิงหมู ใช้เนื้อหมูเนื้อแดงหรือหมูสามชั้นก็ได้ใส่ถั่วฝักยาว เป็นต้น
- 23. อาหารประเภทยา
เครื่องปรุงรส ได้แก่ งาคั่วให้หอม หอมเจียว น้าตาล น้าปลา น้ามะนาว น้า มะขามเปียก นาหัวกะทิเคี่ยวพอแตกมัน นาพริกแกงโขลกไว้ลงผัด เติมรส เปรี้ยวเค็ม หวานให้พอดี ตักราดบนผักที่จัดไว้ให้สีสลับกันแล้วโรยด้วยไก่ ต้มฉีกฝอย หัวกะทิ หอมเจียว งาคั่ว ใช้รับประทานกับข้าว หรือของว่างก็ได้
- 24. ยาไม่ใส่กะทิ ได้แก่ ยาใหญ่ ยาวุ้นเส้น ยาหอยแมลงภู่ ยาปลาดุกฟู ยาผักกระเฉด ยาหมูย่าง ยาประเภทนี้ควรปรุงน้ายาต่างหากให้รสชาติพอดี แล้วจึงนาไปคลุกสิ่งที่ต้องการยา
- 25. อาหารประเภทงบ
งบ เป็นอาหารคล้ายห่อหมก แต่ใช้ห่อด้วยใบตอง แล้วปิ้งไฟให้แห้งด้วยไฟ อ่อนๆ ใช้ถ่านหรือกาบมะพร้าว หรือใช้อบในหม้อหรือกระทะให้แห้งก็ได้ เช่นกัน เนื้อสัตว์ที่มาทางบ ได้แก่ปลา ไก่ หมู หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ หั่นหรือสับ คลุกกับพริกแกงใส่ผักประเภทใบโหระพาหรือ ใบมะกรูด งบนิยมใส่กะทิ คน โบราณใช้งบเป็นอาหารสาหรับพกพาในการเดินทางโดยใช้ข้าวผสมลงไป แล้ว ปิ้งให้แห้งเก็บไว้ได้หลายวันไม่เสีย
