1. ลักษณะอาหารพืนบ้ านจังหวัดนครพนม
้
ลักษณะอาหารพืนบ้ านจังหวัดนครพนม
้
ลาบ เป็ นอาหารประเภทยาที่นาเนื้อมาสับละเอียดหรื อหันเป็ นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ
่
ั
ปรุ งรสด้วยน้ าปลาร้า พริ ก ข้าวคัว ต้นหอม ผักชี รับประทานกับผักพื้นบ้าน นิยมใช้กบเนื้อปลา
่
หมู วัว ควาย และไก่
ก้อย เป็ นอาหารประเภทยา ที่จะนาเนื้อย่างมาหันเป็ นชิ้น ๆ ผสมกับผักพื้นบ้าน
่
ั
นิยมใช้กบเนื้อหมู ปลา วัว ควายและไก่ รับประทานกับผักสดนานาชนิด
ั
แซ หรือ แซ่ เป็ นอาหารประเภทยาที่นาเนื้อสด ๆ มาปรุ ง นิยมใช้กบเนื้อวัวและหมู
คล้าย ๆ ลาบมักใส่ เลือดสด ๆ ด้วย รับประทานกับผักสดตามชอบ คนโบราณนิยมกินเพราะเชื่อว่า
เป็ นยาชูกาลัง ปั จจุบนได้รับความนิยมเฉพาะในชนบทที่ห่างไกล
ั
อ่อม หมายถึงแกงชนิดหนึ่งคล้ายแกงคัว มีน้ าน้อยและน้ าจะข้นใส่ ผกพื้นบ้านหลายชนิดนิยมใช้
่ ั
กับเนื้อ ไก่ ปลา กบ เขียดและเนื้อสัตว์อื่น ๆ แต่เน้นที่ปริ มาณผัก
เอาะ ลักษณะคล้ายอ่อมแต่ใช้วธีการคัวแล้วจึงเติมน้ าพอขลุกขลิก ใส่ ผกเพียงต้นหอม
ิ ่ ั
ใบมะกรู ด ตะไคร้ ใบแมงลัก นิยมใช้ปลา หรื อไข่ปลา
หมก เป็ นอาหารที่ผสมเครื่ องปรุ งทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใส่ ผกแมงลัก ใบยอ แล้วห่อด้วยใบตอง
ั
นาไปนึ่งให้สุกเช่นหมกหน่อไม้ หมกปลา หมกไก่ และหมกเห็ด
หม่า คือไส้กรอกเนื้ อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่ องเทศอื่น ๆ
หม่าขีปลา มีลกษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่งรสชาติค่อนข้างเปรี้ ยว หมักกับข้าวเหนี ยว
้ ั
แจ่ ว คือ น้ าพริ กของชาวอีสานนิยมใส่ ปลาร้าสับหรื อน้ าปลาร้า บางครั้งใส่ มะกอก
พื้นบ้านก็เป็ นแจ่วมะกอกรับประทานกับผักสด ลวก หรื อนึ่ง เป็ นอาหารที่นิยมรับประทานกัน
ทุกบ้านในภาคอีสาน เพราะมีข้ นตอนไม่ยงยาก
ั ุ่
ส้ มปลา เป็ นอาหารที่ทามาจากเนื้อปลาผสมกับเกลือ กระเทียม ข้าวเหนียวดโดยการผสม
เครื่ องปรุ งเข้าด้วยกันแล้วห่ อด้วยใบตอง ทิงไว้ประมาณ 2 วัน มีรสชาติเปรี้ ยว ลักษณะคล้ายแหนม
้
ทัวๆไปแต่มีสีขาว ก่อนรับประทานควรนาไปปิ้ งให้สุกก่อน แต่ในชนบทมักจะรับประทานสดๆ กับ
่
กระเทียมและพริ กสด
ตาซั่ว เป็ นอาหารประเภทส้มตาชนิดหนึ่ง แต่ใส่ ส่วนประกอบมากกว่า คือใส่ ขนมจีน
และมะเขือลาย หรื อผักอื่น ๆ ตามต้องการลงไปในตามะละกอด้วย

2. แหล่ งที่มาของอาหารพืนบ้ านจังหวัดนครพนม
้
อาหารพืนบ้ านจังหวัดนครพนม
้
ประชาชนในจังหวัดนครพนมมีวถีชีวตที่ผกติดกับทรัพยากรธรรมชาติท่ีแตกต่างหลากหลาย ทั้งใน
ิ ิ ู
เขตที่ราบและภูเขา อาศัยลาน้ าสาคัญ เช่น ลาน้ าสงคราม ลาน้ าก่า แม่น้ าโขง เป็ นต้น ชุมชนที่อาศัยในเขต
ภูเขา เทือกเขาภูพาน ภูลงกามีความแตกต่างของทรัพยากรธรรมชาติ ทาให้ระบบอาหารและรู ปแบบการ
ั
จัดการอาหารของชุมชนแตกต่างกันไปด้วย แต่เดิมในช่วงที่ทรัพยากรธรรมชาติ
ยังอุดมสมบูรณ์ อาหารจากธรรมชาติมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์มาก ชาวบ้านจะหาอาหารจาก
แหล่งอาหารธรรมชาติเท่าที่จาเป็ นที่จะบริ โภคในแต่ละวันเท่านั้น เช่น
้
การหาอาหารจากแหล่งนา เช่น ปลา กุง หอย กบ เขียด โดยเฉพาะปลา ไม่จาเป็ นต้องจับปลา
้
มาขังทรมานไว้ และหากวันใดจับปลาได้มากก็แปรรู ปเป็ นปลาร้า ปลาส้ม ปลาจ่อมหรื อ
ปลาแห้งไว้บริ โภคได้นาน ส่ งผลให้ชาวบ้านพึ่งพาอาหารจากตลาดน้อยมาก
การปลูกพืชผักสวนครัว ชาวบ้านจะ “ ปลูกทุกอย่ างทีกน กินทุกอย่ างทีปลูก ” สวน
่ิ ่
หลังบ้านมีบทบาทสาคัญในฐานะเป็ นแหล่งอาหารประจาครัวเรื อน เช่น พริ ก มะเขือ กะเพรา โหระพา ใบ
แมงลัก มะกรู ด มะนาว ผักกาด ผักคะน้า กะหล่าปลี ผักชี ต้นหอม เป็ นต้น
การหาอาหารจากป่ าและภูเขา เช่นเห็ด หน่อไม้ ผักหวาน ไข่มดแดง พืชผัก สัตว์ป่า แมงและ
แมลงต่าง ๆ
ชาวบ้านมีแนวคิดสาคัญเกี่ยวกับการผลิตอาหาร คือ ผลิตให้เพียงพอต่อการบริ โภค มีเหลือ
แบ่งปั นให้ญาติพี่นอง เพื่อนบ้านและทาบุญ อาหารอีสานจะเน้นไปทางรสชาติที่เผ็ดร้อน
้
อาหารพืนบ้ านทีนิยมรับประทาน ได้แก่ ข้าวเหนียว รับประทานกันทั้ง 3 มื้อ
้ ่
อาหารที่รับประทานเป็ นประจาวันแบ่งได้ 2 ลักษณะ คืออาหารประจาวันของชาวเมืองและอาหารประจาวัน
ของชาวชนบท
่
อาหารประจาวันของชาวเมือง ได้แก่ ส้มตา ไก่ยาง ลาบ ข้าวเหนียว ป่ นปลา ผักต้มจิ้ม
แจ่ว แกงอ่อม (นิยมกันไก่บานมากกว่าไก่เลี้ยง เพราะเนื้อหวานนุ่มอร่ อยกว่าและมีไขมันน้อย)
้
่
อาหารประจาวันของชาวชนบท แล้วแต่วาในวันนั้นจะหาสัตว์อะไรได้ พวกเขาเป็ นนักบริ โภค
่
ชั้นเยียมเพราะจะรับประทานสัตว์เกือบทุกชนิ ดที่มีอยูในท้องถิ่น ได้แก่ งู กบ เขียด
่
อึ่งอ่าง เต่า ตะกวด แย้ นก หนู รวมทั้งแมลงต่าง ๆ รสชาติของอาหารนิยมรสจัดมาก เช่น
เค็มจัด เปรี้ ยวจัด เผ็ดจัด ไม่นิยมอาหารที่มีไขมันที่ใช้กะทิหรื อมันหมู ในการปรุ งอาหาร
มักใส่ หอม กระเทียม กะปิ ปลาร้า การรับประทานอาหารในครอบครัวนั้นกินกันง่าย ๆ ไม่มีจาน
สาหรับใส่ ขาวเพราะกินข้าวเหนียว จะนาข้าวเหนียวที่น่ ึงร้อน ๆ ใส่ ในกระติ๊บ เวลากินก็หยิบข้าวเหนียว
้
ปั้ นเป็ นก้อนแล้วจิ้มลงในอาหาร อาหารจะใส่ จานไว้ส่วนมากก็จะเป็ นแกงอย่างหนึ่ง แจ่วหรื อน้ าพริ ก
ปลาร้า อีกอย่างหนึ่งพร้อมผักต่าง ๆ

3. การประกอบอาหารพืนบ้ าน
้
ต้ มส้ มไก่บ้าน
เครื่องปรุ ง
1. ไก่บาน 1 ตัว
้
2. ยอดมะขามอ่อน 1 ขีด
3. ข่า 5 แว่น
4. ตะไคร้หน 2 ต้น
ั่
5. พริ กแห้ง 5-7 เม็ด
6. เกลือ 1 ช้อนชา
7. น้ าปลา 2 ช้อนโต๊ะ
8. ใบมะกรู ด 5 ใบ
9. หอมแดง 5 หัว
วิธีทา
1. ไก่บานล้างน้ าให้สะอาด สับเป็ นชิ้นพอดีคา
้
2. ต้มน้ าให้เดือด ใส่ เกลือ ข่า ตะไคร้ หอมแดง ทุบพอบุบ
3. พริ กแห้งคัวเป็ นเม็ด ใส่ ลงไป
่
4. ใส่ ไก่ลงไปต้มให้สุก เติมน้ าปลา ใส่ ใบมะขามอ่อนลงไป ต้มต่อไปจนไก่สุก ใส่ ใบมะกรู ด
ใส่ พริ กแห้งคัวเป็ นเม็ดลงไปชิมรสออกเปรี้ ยวเค็ม ถ้ายังไม่เปรี้ ยวบีบมะนาวเพิ่ม แล้วยกลง
่

4. ประโยชน์
1. ได้โปรตีนจากไก่
2. ยอดมะขามอ่อน แก้ทองผูก
้
3. ข่า ตะไคร้ แก้ปวดท้อง
4. พริ ก แก้ลมจุกเสี ยด
5. หอมแดง ขับลมในกระเพาะอาหาร

5. การประกอบอาหารพืนบ้ าน
้
ก้อยไข่ มดแดง
เครื่องปรุ ง
1. ไข่มดแดง 5 ขีด
2. พริ กป่ น 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ าปลา 1 ช้อนโต๊ะ
4. ข้าวคัวป่ น 1 ช้อนโต๊ะ
่
5. หัวหอมแดงซอย 7 - 8 หัว
6. ต้นหอมหันฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
่
7. น้ าปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ ามะนาว 1 ช้อนชา
9. ใบสะระแหน่ (เด็ดเป็ นใบ) 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทา
1. นาไข่มดแดงล้างให้สะอาดใส่ กระชอน พักให้สะเด็ดน้ า ใส่ อ่างผสม
2. นาเครื่ องปรุ งทั้งหมดใส่ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. ใส่ พริ กแห้งป่ น ข้าวคัวป่ น หัวหอมซอย ต้นหอมหันฝอย ชิมรส
่ ่
4. ตักใส่ จาน โรยหน้าด้วย ใบสะระแหน่และพริ กชี้ฟ้าสด
ผักเครื่องเคียง ผักที่นิยมรับประทานเป็ นเครื่ องเคียงได้แก่ ผักกะโดน ผักเม็ก ผักติ้ว ผักหนอก (บัวบก)
ลิ้นฟ้ าเผา (เพกา) ยอดติ้วอ่อน ใบมะตูม อ่อน ใบมะกอกอ่อน มะเขือ ถัวฝักยาว
่
แตงกวา และอื่น ๆ

6. ประโยชน์
1. ได้โปรตีนจากไข่มดแดง
2. หอมแดง ขับลมในกระเพาะอาหาร
3. ใบสะระแหน่ ช่วยขับลม

7. การประกอบอาหารพืนบ้ าน
้
ห่ อหมกปลาเนืออ่อน
้
เครื่องปรุ ง
1. ปลาเนื้ออ่อน ปลาเผาะ ปลาช่อน หรื อปลาดุก ครึ่ งกิโลกรัม
2. ข่า 6 แว่น
3. หอมแดง 5 หัว
4. น้ าปลา 2 ช้อนโต๊ะ
5. ไข่เป็ ด 4 ฟอง
6. ผักชีลาว 6 ต้น
7. พริ กแห้ง 15 เม็ด
8. ตะไคร้หนฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
ั่
9. กระเทียม 10 กลีบ
10. เกลือ 1 ช้อนชา
11. น้ าปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ
12. ต้นหอมหัน 4 ต้น
่
13. ใบแมงลัก 10 ยอด
14. ใบยอ 10 ใบ

8. วิธีทา
1. หันปลาเป็ นชิ้นโต ๆ ใส่ ในหม้อที่ใส่ น้ าเดือดประมาณ 5 นาที ตักปลาขึ้นพักไว้
่
2. โขลกพริ กแห้ง ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง เกลือ ให้ละเอียด
3. ใส่ เครื่ องปรุ งลงในหม้อ ใส่ ปลา เติมน้ าปลา น้ าปลาร้า ตอกไข่ใส่ คนให้เข้ากัน
4. ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลัก ใบยอ ล้างน้ าให้สะอาด
5. ต้นหอม ผักชีลาวหันยาวขนาด 1 นิ้ว ใบแมงลักเด็ดเป็ นยอดใส่ ลงไปคลุกเคล้าทุกอย่าง
่
ให้เข้ากัน
6. นาส่ วนผสมทั้งหมดมาห่ อด้วยใบตอง โดยรองพื้นด้วยใบยอ แล้วนาไปนึ่งด้วยไฟแรง ๆ
ประมาณ 30 นาที ยกลง
ประโยชน์
1. ได้รับโปรตีนจากเนื้อปลา
2. ผักชีลาว แก้ร้อนใน กระหายน้ า
3. หอมแดง ขับลมในกระเพาะอาหาร
4. ใบแมงลัก ช่วยขับลมในลาไส้

9. การประกอบอาหารพืนบ้ าน
้
ลาบปลาเผาะ
เครื่องปรุ ง
1. ปลาเผาะหันเป็ นชิ้นเล็กๆ ประมาณ 500 กรัม
่
2. ข้าวคัว 2 ช้อนโต๊ะ
่
3. พริ กป่ น 1 ช้อนโต๊ะ
4. ข่าโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
5. ใบมะกรู ดหันฝอย 2 ช้อนชา
่
6. ต้นหอมซอย 2 ช้อนชา
7. หอมแดงซอย 2 ช้อนชา
8. ใบสะระแหน่(เด็ดเป็ นใบ) 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ าปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทา
1. ปลาเผาะหันเป็ นชิ้นเล็กๆ บีบมะนาวลงไป ใส่ เกลือป่ นเล็กน้อย นาไปคัวด้วยไฟ
่ ่
ปานกลาง แล้วพักไว้
2. เคล้าเนื้อปลาเผาะกับข้าวคัว พริ กป่ น ข่าหันฝอย หอมแดงซอย ใบมะกรู ดหันฝอย
่ ่ ่
3. ปรุ งรสด้วยน้ าปลา น้ ามะนาว คลุกเคล้ากันให้ทว โรยใบสะระแหน่ ต้นหอมซอย ชิมรส
ั่
ตามชอบ รับประทานกับกะหล่าปลี ถัวฝักยาว ใบโหระพา มะเขือสดและพริ กขี้หนูสด
่

10. ประโยชน์
1. ได้โปรตีนจากปลา
2. พริ กขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริ ญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
3. ข่า รสเผ็ดปร่ าร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตในมดลูก ขับลมในลาไส้
4. ใบมะกรู ด รสปร่ ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุ งอาหาร ช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิ ดลักเปิ ด
ขับลมในลาไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสี ยด
5. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บารุ งธาตุ แก้ไข้หวัด
6. สะระแหน่ ช่วยขับลม

11. ่ ่ ่
แกงผ ักหวานปาใสปลาชอน ใสไข่มดแดง
่
ส่ วนประกอบ
1.ผักหวานป่ า 2 กามือ
2.ไข่มดแดง 1 ถ้วย
3.แมงลัก (ผักอีตู่) 1 กามือ
4.ปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
5.น้ าปลา 1 ช้อนโต๊ะ
6.น้ า 1 ถ้วย
7.พริ กแห้ง หรื อดิบ 5 เม็ด
8.ตะไคร้ 1 ต้น
9.หอมแดง 3-5 หัว
10.เกลือป่ นเล็กน้อย
11.ใบมะกรู ด
หมายเหตุ : เครื่ องแกง โขลกเครื่ องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

12. วิธีทา
1.ล้างผัก ล้างไข่มดแดง ให้สะอาด เตรี ยมไว้
2.โขลกเครื่ องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด(พริ ก ตะไคร้ หอมแดง เกลือป่ น)
3.หม้อตั้งไฟแล้วใส่ น้ าลงในหม้อ พอเดือด ใส่ เครื่ องแกง ผักหวาน ไข่มดแดง
4. ปรุ งรสด้วยปลาร้า น้ าปลา ตบท้ายด้วยผักแมงลัก (ผักอีตู่)
5. ยกลงตักใส่ ถวย
้
ประโยชน์
1. ได้โปรตีนจากปลา
2. ผักหวานป่ า ให้โปรตีน วิตามินซี และพลังงาน ช่วยในการขับถ่ายให้ดีข้ ึน
3. ตะไคร้ ช่วยขับลม
4. ใบมะกรู ด รสปร่ ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุ งอาหาร ช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิ ดลักเปิ ด
ขับลมในลาไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสี ยด
5. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บารุ งธาตุ แก้ไข้หวัด
6. ไข่มดแดง ให้โปรตีนสู ง

13. นึ่งปลา
เครื่องปรุง
1. ปลาช่อนหนัก 500 กรัม 1 ตัว
2. กะหล่าดอก 1 ดอก (200 กรัม)
3. ผักกวางตุง 3 ต้น (200 กรัม)
้
4. ถัวฝักยาว 5 ฝัก (100 กรัม)
่
5. เกลือป่ น 1 ช้อนชา (8 กรัม)
6. ข้าวเหนียวนึ่ง 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
7. ตะไคร้ 1 ต้น (30 กรัม)
8. ใบแมงลัก 5 ใบ (5 กรัม)
9. ใบมะกรู ด
เครื่องปรุงแจ่ วมะเขือเทศ
1. มะเขือเทศสี ดา 5 ผล (50 กรัม)
2. หอมแดง 5 หัว (30 กรัม)
3. พริ กป่ น 1 ช้อนชา (8 กรัม)
4. น้ ามะขามเปี ยก 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
5. น้ าปลาร้าต้มสุ ก 4 ช้อนโต๊ะ (60 กรัม)
เผามะเขือเทศ หอมแดง แล้ วโขลกให้ เข้ ากัน ใส่ พริกป่ น นามะขามเปี ยก นาปลาร้ าต้ มสุ ก ชิ มรสตามชอบ
้ ้

14. วิธีการปรุ ง
้
1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าหลังตั้งแต่หวจรดหาง แผ่ออกแล่กางกลางเอาไส้ทิ้ง ล้างให้สะอาดแล้วเคล้า
ั
กับเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง
2. ล้างผักทั้งหมดให้สะอาด หันผักกวางตุง กะหล่าดอก ถัวฝักยาว เป็ นชิ้นใหญ่ วางในจาน
่ ้ ่
แล้ววางปลาลงบนผัก
3. ทุบตะไคร้หนท่อน ฉี กใบมะกรู ด วางบนตัวปลาใส่ ลงถึงนึ่งจนปลาสุ ก โรยใบแมงลัก ปิ ดฝายกง
ั่ ั
4. รับประทานกับแจ่วมะเขือเทศ
ประโยชน์
ปลานึ่งเป็ นอาหารที่มีโปรตีนสู ง และย่อยง่าย เป็ นประโยชน์ต่อร่ างกายเป็ นอย่างยิง นอกจากได้โปรตีน
่
จากปลาแล้วยังได้เกลือแร่ และวิตามินจากผักต่างๆ อีกด้วย