หน้าแรก
- 3. ภาคใต้
ภาคอิสาน
ภาคเหนื อ... เป็ นดินแดนท่ีมีความเจริญรู่งเรืองมาตังแตูครังในอดีต เป็ นดินแดนแหูง
้ ้
ประวัติศาสตร์ ท่ีมีศลปวัฒนธรรม ขนบธรรมเนี ยม ประเพณี
ิ
ท่แตกตูางไปจากภาคอ่ ืน ๆ และการท่ีคนเหนื อมีเช้ือสายไทยใหญู หน้ าตา ผิวพรรณ จึงตูางไปจากคน
ี
ภาคอ่ ืน ๆ ประกอบกับความอูอนหวาน ซ่ ือ บริส่ทธิ ์
ทำาให้คนเหนื อมีเอกลักษณท่เดูนชัดของตนเอง นอกจากนี้ การมีภ่มิประเทศสูวนใหญูเป็ นภ่เขา
์ ี
ทำาให้เกิดธรรมชาติท่ีสวยงาม มีความอ่ดมสมบ่รณของ ์
ปู าไม้ และยังเป็ นท่ีอยู่ของคนไทยภ่เขาหลายเผูาพันธ์่ ภาคเหนื อจึงยังเป็ นท่ีรวมของวัฒนธรรมท่ี
หลากหลาย ขนบธรรมเนี ยม ประเพณี ท่ีงดงามเหลูานี้
ได้สืบทอดกันมานานแสนนาน ภาคเหนื อ เป็ นพ้ืนท่ีท่ีมีอากาศหนาวเย็นคล้ายตูางประเทศ ไม้เมือง
หนาวตูาง ๆ พันธ์่ ถ่กนำ ามาทดลองปล่ก และได้กลาย
เป็ นสินค้าท่ีทำารายได้ให้แกูเกษตรกรภาคเหนื อเป็ นอันมาก แตูถึงจะสามารถปล่กพืช ผัก เมืองหนาว
ได้ แตูอาหารดังเดิมของภาคเหนื อ ก็ยังใช้พืชตามปู า
้
เขา และพืชท่ีขึนเองตามธรรมชาติ มาใช้ในการปร่งอาหารเป็ นสูวนใหญู โก๊ะข้าว หรือขันโตก จะทำา
้
ด้วยไม้ร่ปทรงกลม มีขาส่งพอดีท่ีจะนั่ งรูวมวง และหยิบ
อาหารได้สะดวก ชาวบ้านภาคเหนื อจะจัดอาหารใสูถ้วยแล้ววางบนโก๊ะข้าว หรือบางบ้านอาจใช้ใสู
กระด้งแทน การเก็บอาหารท่เหลือ เพ่ ือให้พ้นมด แมลง
ี
ท่จะมาไตูตอม ก็จะใสูกระบ่ง แล้วผ่กเชือก แขวนไว้ในครัว เม่ ือต้องการจะรับประทานก็ชักเชือกลง
ี
มา ในครัวทั่ว ๆ ไปจะมีราวไว้แขวน หอม กระเทียม
คนภาคเหนื อจะรับประทานข้าวเหนี ยวกันเป็ นอาหารหลัก สูวนกับข้าวก็หาเอาตามท้องทู่ง และลำานำ ้ า
ทังกบ เขียด อ่ึงอูาง ป่ ปลา หอย แมงย่น จีกง
้ ู่
( จิงหรีดชนิ ดหน่ึง ) ไกู หม่ และเน้ือ อาหารภาคเหนื อไมูนิยมใสูนำ้าตาล ความหวานจะได้จากสูวน
้
ผสมท่ีนำามาทำาอาหาร เชูน ความหวานจากผัก จากปลา
จากมะเขือส้ม เป็ นต้น การทำาอาหารก็มักจะให้ส่กมาก ๆ เชูนผัดก็จะผัดจนผักนู ่ม ผักต้มก็ต้มจนนู ่ม
อาหารสูวนใหญูจะใช้ผัดกับนำ ้ ามัน แม้แตูตำาขน่น
( ยำาขน่น ) เม่ ือตำาเสร็จก็ต้องนำ ามาผัดอีกจึงจะรับประทาน ในปั จจ่บันนี้ เน้อสัตว์ท่ีนิยมนำ ามาทำา
ื
อาหารจะเป็ น หม่ ไกู เน้ือ และปลาตามลำาดับ ปลาท่ีใช้
ในปั จจ่บันมีทังปลาเลียง และปลาท่ีจับจากแมูนำ้าลำาคลอง
้ ้
- 4. ภาคกลาง.... เป็ นภาคท่ีอ่ดมสมบ่รณท่ีส่ด พ้ืนทีสูวนใหญูเป็ นท่ราบลู่ม มีแมูนำ้าลำาธารหลายสาย
์ ี
ไหลผูาน ข้าวปลาอาหารจึงอ่ดมสมบ่รณเกือบตลอดปี รวมทังมีพืช
์ ้
ผัก ผลไม้ นานาชนิ ด นอกจากนี้ภาคกลางยังเป็ นท่ีตังของเมืองหลวงมานั บหลายร้อยปี ตังแตูสมัย
้ ้
อย่ธยา เร่ ือยมาจนถึงสมัยกร่งรัตนโกสินทร์ในปั จจ่บัน
จึงเป็ นศ่นย์รวมของวัฒนธรรม ประเพณี ท่ีสืบทอดตูอ ๆ กันมา ทังยังเป็ นศ่นย์กลางการค้าขาย
้
และติดตูอกับตูางประเทศ มีแขกบ้าน แขกเมืองไป
มาหาสู่อยู่ตลอดเวลา และท่สำาคัญท่ีส่ดเป็ นท่ีประทับของในหลวงในรัชกาลตูาง ๆ มีเจ้านายหลาย
ี
พระองค์รวมทังแวดลงชาววัง ซ่ึงตูางก็มีสูวนสำาคัญ
้
ในการสร้างสรรค์อาหารท่เป็ นแบบฉบับของคนภาคกลาง
ี
ลักษณะอาหารภาคกลางมีท่ีมาตูาง ๆ กัน ดังนี้
1. ได้รับอิทธิพลจากตูางประเทศ เชูน เคร่ ืองแกง แกงกะทิ จะมาจากชาวฮินด่ การผัดโดยใช้
กระทะและนำ ้ ามันมาจากประเทศจีนหรือขนมเบ้ืองไทย
ดัดแปลงมาจาก ขนมเบ้ืองญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอดรับอิทธิพลจากประเทศ
ทางตะวันตก เป็ นต้น
2. เป็ นอาหารท่มักมีการประดิษฐ์ ทังนี้เพราะบรรดาค่ณทูานท้าวเธอท่ีอยู่ในรัวในวังมีเวลาวูาง
ี ้ ้
มากมาย จึงใช้เวลาในการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส
วิจิตรบรรจง เชูน ขนมชูอมูวง จูามงก่ฎ หรู่ม ล่กช่บ กระเช้าสีดา ทองหยิบ หรืออาหารประเภทข้าว
แชู ผัก ผลไม้แกะสลัก
3. เป็ นอาหารท่มักจะมีเคร่ ืองเคียง ของแนม เชูน นำ ้ าพริกลงเรือ ต้องแนมด้วยหม่หวาน แกง
ี
กะทิก็มักจะแนมด้วยปลาเค็ม สะเดา นำ ้ าปลาหวานก็ต้องคู่กับ
ก้งน่งหรือปลาด่กยูาง ปลาสลิดทอดรับประทานกับนำ ้ าพริกมะมูวง หรือแม้กระทั่งไขูเค็มท่ี
่ ึ
มักจะรับประทานกับนำ ้ าพริกลงเรือ นำ ้ าพริกมะขามสด
หรือนำ ้ าพริกมะมูวง นอกจากนี้ยังมีของแนมอีกมากมายเชูนพวกผักดอง ขิงดอง หอมแดง
ดอง เป็ นต้น
4. เป็ นภาคท่ีมีอาหารวูาง และขนมหวานมากมาย เชูน ข้าวเกรียบปากหม้อ กระทงทอง
ค้างคาวเผือก ปั ้ นขลิบน่ึง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้ าตัง
้
ขนมหวานหลากหลายท่ทำาจากไขู , แป้ งชนิ ดตูาง ๆ เชูน แป้ งข้าวเหนี ยว แป้ งสาลี แป้ งมัน หรือแป้ ง
ี
- 5. ภาคใต้
ภาคใต้... เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด ลักษณะภูมิประเทศ เป็นแหลมที่
ยื่นลงไปในทะเล ผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำาการประมง เพราะมี
ทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมืออาศัยอยู่ชายทะเล อาชีพเกี่ยวข้องกับทะเล
่
อาหารหลักในการดำารงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้ มัก
เกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่น ๆ จากท้องทะเล อาหารทะเลหรือปลา โดยธรรมชาติจะ
มีกลิ่นคาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศโดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะ
ขาดไม่ได้เลย เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้
จะมีสออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด
ี
ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้นและมองในอีกด้านหนึ่งคงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสาน
กลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง เพราะชีวิตของ
คนภาคใต้ เกี่ยวข้องกับทะเล เมื่อออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกิดรับประทานให้หมด
ในหนึ่งมื้อได้ คนภาคใต้จึงนำาอาหารที่ได้จากทะเลมาทำาการถนอมอาหาร เช่น กุ้ง
ส้ม ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะ ซึ่งจะมีสีเขียว งชนิดนี้เมื่อนำามาทำาเป็นกุ้งส้ม สีจะออก
แดง ๆ และมีรสเปรี้ยว การทำากุ้งส้มนั้น นำากุ้งมาหมักกับเกลือ นำ้าตาลทราย หมักทิ้งไว้
ประมาณ 7 วันจนมีรสเปรี้ยว จึงนำามาทำาอาหารรับประทานได้
- 6. ภาคอีสาน
ส้มตำา
เคร่ ืองปร่ง
มะละกอสับตามยาว1 ถ้วย (100 กรัม)
มะเขือเทศสีดา3 ล่ก (30 กรัม)
มะกอกส่ก1 ล่ก (5 กรัม)
พริกชีหน่สด10 เม็ด (15 กรัม)
้
กระเทียม10 กลีบ (30 กรัม)
นำ ้ ามะนาว1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
นำ ้ าปลา (ตามชอบ)
นำ ้ าปลาร้าต้มส่ก 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ผักสด ถั่วฝั กยาว กะหลำาปลี ยอดปั กบ้ง
่ ่
ยอดและฝั กกระถิน ยอดมะยม ไกูยูาง แคบหม่
สรรพค่ณทางยา
1. มะละกอ ผลดิบ ต้มกินเป็ นบาบำาร่งนำ ้ านม ขับพยาธิ แก้บิด แก้เลือดออกตาม
ไรฟั น แก้ร ิดสีดวงทวาร ชูวยยูอยอาหาร ขับนำ ้ าดี นำ ้ าเหลือง
2. มะเขือเทศ รสเปรียว เป็ นผักท่ีใช้แตูงสีและกล่ินอาหาร ชูวยระบาย บำาร่งผิว
้
3. มะกอก รสเปรียว ฝาด หวาน แก้โรคธาต่พิการเพราะนำ ้ าดีไมูปกติ แก้บิด แก้
้
โรคเลือดออกตามไรฟั น ผลส่กทำาให้ชู่มคอ แก้กระหายนำ ้ า
4. พริกขีหน่ รสเผ็ดร้อน ชูวยเจริญอาหาร ขับลม ชูวยยูอย
้
5. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำาไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ชูวยยูอยอาหาร แก้โรค
ผิวหนั ง นำ ้ ามันกระเทียมมีฤทธิยับยังการเจริญของเช้ือรา
์ ้
แบคทีเรียและไวรัส ลดนำ ้ าตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
6. มะนาว เปลือกผลรสขม ชูวยขับลมนำ ้ าในล่กรสเปรียว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้
้
เลือดออกตามไรฟั น ฟอกโลหิต
7. ผักแกล้มตูางๆ ได้แกู
- 7. ٦. มะนาว เปลือกผลรสขม ชูวยขับลมนำ ้ าในล่กรสเปรียว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้
้
เลือดออกตามไรฟั น ฟอกโลหิต
7. ผักแกล้มตูางๆ ได้แกู
- ถั่วฝั กยาว รสมันหวาน ชูวยกระต้่นการทำางานของกะเพาะลำาไส้ บำาร่ง
ธาต่ดิน
- กะหลำาปลี รสจืดเย็น กระต้่นการทำางานของกระเพาะลำาไส้ บำาร่งธาต่ไฟ
่
- ผักบ้่ง รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็ นยาระบาย ทำาให้อาเจียน เน่ ืองจากพิษของ
ฝ่ินและสารหน่
- กระถิน รสมัน แก้ท้องรูวง สมานแผล ห้ามเลือด ถูายพยาธิ
- มะยม ใบต้มกิน เป็ นยาแก้ไอ ชูวยดับพิษไข้ บำาร่งประสาท ขับเสมหะ
บำาร่งอาหาร แก้พิษอีส่กอีใส โรคหัดเลือด
ค่ณคูาทางโภชนาการ
ส้มตำาลาวใสูมะละกอ 1 ช่ด ให้พลังงานตูอรูางกาย 205 กิโลแคลอรี ประกอบ
ด้วย
- นำ ้ า 417.77 กรัม
- โปรตีน 17 กรัม
- ไขมัน 2.856 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต 29 กรัม
- กาก 5.75 กรัม
- ใยอาหาร 2.67 กรัม
- แคลเซียม 163.4 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส 190.36 มิลลิกรัม
- เหล็ก 24.27 มิลลิกรัม
- เบต้าแคโรทีน 473.9 ไมโครกรัม
- วิตามินเอ 12243 IU
- วิตามินบีหน่ึง 0.552 มิลลิกรัม
- วิตามินบีสอง 0.5 มิลลิกรัม
- ไนอาซิน 5.545 มิลลิกรัม
- วิตามินซี 162 มิลลิกรัม
แบคทีเรียและไวรัส ลดนำ ้ าตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
6. มะนาว เปลือกผลรสขม ชูวยขับลมนำ ้ าในล่กรสเปรียว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้
้
เลือดออกตามไรฟั น ฟอกโลหิต
7. ผักแกล้มตูางๆ ได้แกู
- ถั่วฝั กยาว รสมันหวาน ชูวยกระต้่นการทำางานของกะเพาะลำาไส้ บำาร่ง
ธาต่ดิน
- กะหลำาปลี รสจืดเย็น กระต้่นการทำางานของกระเพาะลำาไส้ บำาร่งธาต่ไฟ
่
- ผักบ้่ง รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็ นยาระบาย ทำาให้อาเจียน เน่ ืองจากพิษของ
ฝ่ินและสารหน่
- กระถิน รสมัน แก้ท้องรูวง สมานแผล ห้ามเลือด ถูายพยาธิ
- มะยม ใบต้มกิน เป็ นยาแก้ไอ ชูวยดับพิษไข้ บำาร่งประสาท ขับเสมหะ
บำาร่งอาหาร แก้พิษอีส่กอีใส โรคหัดเลือด
- 8. แกงอูอมหม่
++เคร่ ืองปร่ง++
หม่สามชันหันเป็ นชินเล็กๆ 2 ถ้วย
้ ่ ้
นำ ้ ามันพืช 1 ช้อนชา
นำ ้ าซ่ป 3 ถ้วย
ใบมะกร่ด
++วิธีทำา++
1 โขลกเคร่ องแกงให้ละเอียด
ื
2 นำ าเคร่ องแกงผัดกับนำ ้ ามันให้หอม
ื
3 ใสูหม่ลงผัด เติมนำ ้ าซ่ป เค่ียวไปจนหม่เป่ ือย
4 ใสูใบมะกร่ด ปร่งตามชอบ
- 9. ไก่กอแหละ
เคร่ ืองปร่ง
ไกูอ้วนๆ 1 ตัว
มะพร้าวข่ด 100 กรัม
เนย 4 ช้อนโต๊ะ
นำ ้ ามัน 2 ช้อนโต๊ะ
นำ ้ ามะขามเปี ยก หรือนำ ้ ามะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
นำ ้ าตาลปี ๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
เคร่ ืองแกง
พริกแห้งแกะเมล็ดออกแชูนำ้า 5 เม็ด
ล่กผักชีคั่วปู น 1/4 ช้อนชา
ล่กย่ีหรูาคั่วปู น 1/4 ช้อนชา
อบเชยปู น 1/4 ช้อนชา
หอมแดง 2 หัว
ขมินสดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
้
กะปิ 1 ช้อนชา
โขลกเคร่ ืองแกงทังหมดรวมกันให้ละเอียด
้
- 10. ข้าวยำา
เคร่ ืองปร่ง
ข้าวสวย 1 ถ้วย
ก้่งแห้งปู น 1 ถ้วย
มะพร้าวหั่นฝอยคั่วจนเหลืองกรอบ 1 ถ้วย
พริกขีหน่คั่วปู น 2 ช้อนชา
้
ผัก
ถั่วงอกเด็ดหาง 1 ถ้วย
ตะไคร้หั่นฝอย3 ต้น
ใบมะกร่ดหั่นฝอย คร่ึง ถ้วย
มะมูวงดิบสับหั่นเส้นเล็ก3/4 ถ้วย
ถั่วฝั กยาวหั่นฝอย 1 ถ้วย
มะนาว 1 ล่ก
- 11. ขนมจีนนำ าเงียว
้
**เคร่ ืองปร่ง**
ซ่ีโครงหม่ ตัดเป็ นชิน 1x1 นิ้ว (ต้มให้นู่ม) 1/2 กิโลกรัม
้
เลือดหม่ หั่นส่ีเหล่ียม 1/2x1/2 นิ้ว 1/2 กิโลกรัม
มะเขือเทศล่กเล็ก ผูาคร่ง 1/2 กิโลกรัม
ึ
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
นำ ้ ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
นำ ้ าซ่ป (นำ ้ าต้มกระด่กหม่ กรองเอาเฉพาะนำ ้ า) 6 ถ้วย
**เคร่ ืองเคียง**
ผักกาดดองหั่น
ถั่วงอก ต้นหอม
ผักชีซอย
กระเทียมเจียว
พริกทอด
- 12. นำ ้ าพริกปลาท่
**เคร่ ืองปร่ง**
ปลาท่น่ง (ขนาดกลาง) 3 ตัว
ึ
พริกขีหน่สดเม็ดใหญูสีแดง 2 ขีด
้
กระเทียม 1 ขีด
หัวหอมแดงไทย 1 ขีด
นำ ้ าเปลูาสะอาด 60 ช้อนโต๊ะหรือ 1 ลิตร
นำ ้ าปลาแท้อยูางดี 12 ช้อนโต๊ะ
นำ ้ ามะนาว 9 ช้อนโต๊ะ
**วิธีทำา**
1. เด็ดก้านพริกขีหน่ออก ปอกหัวหอม กระเทียมและหั่นเป็ นชินเล็ก ๆ ล้างให้สะอาดผ่ึง
้ ้
ให้สะเด็ดนำ ้ า
เพ่ ือเวลาคั่วจะได้ส่กงูาย
2. ทอดปลาท่ โดยใช้ไฟปานกลาง ทิงให้เย็น แกะเอาแตูเน้ือ
้
3. นำ ากระทะตังบนเตาไฟร้อน โดยใช้ไฟปานกลางใสูพริกขีหน่สด หัวหอม
้ ้
กระเทียม คั่วรวมกัน จนท่กอยูางส่ก
4. ตักใสูครกตำา ขณะท่ียังร้อนอยู่จะทำาให้ตำางูาย ให้ตำาจนเกือบละเอียด
5. ใสูปลาท่ตำาตูอไปจนละเอียด และสูวนผสมเข้ากัน
6. ตักสูวนผสมท่ีตำาแล้วทังหมดใสูหม้อ ใสูนำ้าปลา นำ ้ ามะนาว นำ ้ าเปลูา คนให้ละลาย ตัง
้ ้
บนเตา
ใช้ไฟปานกลางจนนำ ้ าพริกเดือด ยกลงจากเตา รับประทานกับผักต้ม เชูน ถั่วฝั กยาว ถั่วพ่
- 13. ยำามะมูวงเบา
เคร่ องปร่ง
ื
มะมูวงเบา 4 ล่ก
เกลือปูน 1 ช้อนโต๊ะ
ก้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
่
พริกขีหน่สด 20 เม็ด
้
กะปิ 2 ช้อนชา
หอมแดง 2 หัว
นำ ้าตาลทราย 2 ช้อนชา
- 14. แจูวหรือนำ ้ าพริก
เคร่ ืองปร่ง
รากผักชี
ตะไคร้เผาพอหอม
ปลาร้าสับละเอียด
นำ ้ ามันพืช(ไมูใช้ก็ได้-ใช้นำ้าเปลูาแทนได้)
นำ ้ ามะขามเปี ยก-ข้น
ขูาเผาซอย
พริกปูน ปลาปูน
นำ ้ าปลา
นำ ้ าตาลทราย
ผักสดตามชอบ
- 15. ผ้่จัดทำา
1.นายพิพัฒนพงศ์ มูวงกลำา
์ ่ รหัสนิ สิต
53010520002
2.นางสาวตติยา เบญจก่ล รหัสนิ สิต
53010520011
3.นางสาวนฤพร มาลัย รหัสนิ สิต
53010520016
4.นางสาวพิชญธิดา สาพันธ์่ รหัสนิ สิต
53010520022
5.นางสาวศรัญญา ส่ดเฉลียว รหัสนิ สิต
53010520034
6.นางสาวสาวิตรี โพธิส่ขเกษม รหัสนิ สิต
์
53010520039
