Downloaded 11 times
หน้าแรก
- 1.
- 2. ภาคเหนื อ ภาคกลาง ภาค กลาง
- 3. ภาคใต้ ภาคอิสาน ภาคเหนื อ... เป็ นดินแดนท่ีมีความเจริญรู่งเรืองมาตังแตูครังในอดีต เป็ นดินแดนแหูง ้ ้ ประวัติศาสตร์ ท่ีมีศลปวัฒนธรรม ขนบธรรมเนี ยม ประเพณี ิ ท่แตกตูางไปจากภาคอ่ ืน ๆ และการท่ีคนเหนื อมีเช้ือสายไทยใหญู หน้ าตา ผิวพรรณ จึงตูางไปจากคน ี ภาคอ่ ืน ๆ ประกอบกับความอูอนหวาน ซ่ ือ บริส่ทธิ ์ ทำาให้คนเหนื อมีเอกลักษณท่เดูนชัดของตนเอง นอกจากนี้ การมีภ่มิประเทศสูวนใหญูเป็ นภ่เขา ์ ี ทำาให้เกิดธรรมชาติท่ีสวยงาม มีความอ่ดมสมบ่รณของ ์ ปู าไม้ และยังเป็ นท่ีอยู่ของคนไทยภ่เขาหลายเผูาพันธ์่ ภาคเหนื อจึงยังเป็ นท่ีรวมของวัฒนธรรมท่ี หลากหลาย ขนบธรรมเนี ยม ประเพณี ท่ีงดงามเหลูานี้ ได้สืบทอดกันมานานแสนนาน ภาคเหนื อ เป็ นพ้ืนท่ีท่ีมีอากาศหนาวเย็นคล้ายตูางประเทศ ไม้เมือง หนาวตูาง ๆ พันธ์่ ถ่กนำ ามาทดลองปล่ก และได้กลาย เป็ นสินค้าท่ีทำารายได้ให้แกูเกษตรกรภาคเหนื อเป็ นอันมาก แตูถึงจะสามารถปล่กพืช ผัก เมืองหนาว ได้ แตูอาหารดังเดิมของภาคเหนื อ ก็ยังใช้พืชตามปู า ้ เขา และพืชท่ีขึนเองตามธรรมชาติ มาใช้ในการปร่งอาหารเป็ นสูวนใหญู โก๊ะข้าว หรือขันโตก จะทำา ้ ด้วยไม้ร่ปทรงกลม มีขาส่งพอดีท่ีจะนั่ งรูวมวง และหยิบ อาหารได้สะดวก ชาวบ้านภาคเหนื อจะจัดอาหารใสูถ้วยแล้ววางบนโก๊ะข้าว หรือบางบ้านอาจใช้ใสู กระด้งแทน การเก็บอาหารท่เหลือ เพ่ ือให้พ้นมด แมลง ี ท่จะมาไตูตอม ก็จะใสูกระบ่ง แล้วผ่กเชือก แขวนไว้ในครัว เม่ ือต้องการจะรับประทานก็ชักเชือกลง ี มา ในครัวทั่ว ๆ ไปจะมีราวไว้แขวน หอม กระเทียม คนภาคเหนื อจะรับประทานข้าวเหนี ยวกันเป็ นอาหารหลัก สูวนกับข้าวก็หาเอาตามท้องทู่ง และลำานำ ้ า ทังกบ เขียด อ่ึงอูาง ป่ ปลา หอย แมงย่น จีกง ้ ู่ ( จิงหรีดชนิ ดหน่ึง ) ไกู หม่ และเน้ือ อาหารภาคเหนื อไมูนิยมใสูนำ้าตาล ความหวานจะได้จากสูวน ้ ผสมท่ีนำามาทำาอาหาร เชูน ความหวานจากผัก จากปลา จากมะเขือส้ม เป็ นต้น การทำาอาหารก็มักจะให้ส่กมาก ๆ เชูนผัดก็จะผัดจนผักนู ่ม ผักต้มก็ต้มจนนู ่ม อาหารสูวนใหญูจะใช้ผัดกับนำ ้ ามัน แม้แตูตำาขน่น ( ยำาขน่น ) เม่ ือตำาเสร็จก็ต้องนำ ามาผัดอีกจึงจะรับประทาน ในปั จจ่บันนี้ เน้อสัตว์ท่ีนิยมนำ ามาทำา ื อาหารจะเป็ น หม่ ไกู เน้ือ และปลาตามลำาดับ ปลาท่ีใช้ ในปั จจ่บันมีทังปลาเลียง และปลาท่ีจับจากแมูนำ้าลำาคลอง ้ ้
- 4. ภาคกลาง.... เป็ นภาคท่ีอ่ดมสมบ่รณท่ีส่ดพ้ืนทีสูวนใหญูเป็ นท่ราบลู่ม มีแมูนำ้าลำาธารหลายสาย ์ ี ไหลผูาน ข้าวปลาอาหารจึงอ่ดมสมบ่รณเกือบตลอดปี รวมทังมีพืช ์ ้ ผัก ผลไม้ นานาชนิ ด นอกจากนี้ภาคกลางยังเป็ นท่ีตังของเมืองหลวงมานั บหลายร้อยปี ตังแตูสมัย ้ ้ อย่ธยา เร่ ือยมาจนถึงสมัยกร่งรัตนโกสินทร์ในปั จจ่บัน จึงเป็ นศ่นย์รวมของวัฒนธรรม ประเพณี ท่ีสืบทอดตูอ ๆ กันมา ทังยังเป็ นศ่นย์กลางการค้าขาย ้ และติดตูอกับตูางประเทศ มีแขกบ้าน แขกเมืองไป มาหาสู่อยู่ตลอดเวลา และท่สำาคัญท่ีส่ดเป็ นท่ีประทับของในหลวงในรัชกาลตูาง ๆ มีเจ้านายหลาย ี พระองค์รวมทังแวดลงชาววัง ซ่ึงตูางก็มีสูวนสำาคัญ ้ ในการสร้างสรรค์อาหารท่เป็ นแบบฉบับของคนภาคกลาง ี ลักษณะอาหารภาคกลางมีท่ีมาตูาง ๆ กัน ดังนี้ 1. ได้รับอิทธิพลจากตูางประเทศ เชูน เคร่ ืองแกง แกงกะทิ จะมาจากชาวฮินด่ การผัดโดยใช้ กระทะและนำ ้ ามันมาจากประเทศจีนหรือขนมเบ้ืองไทย ดัดแปลงมาจาก ขนมเบ้ืองญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอดรับอิทธิพลจากประเทศ ทางตะวันตก เป็ นต้น 2. เป็ นอาหารท่มักมีการประดิษฐ์ ทังนี้เพราะบรรดาค่ณทูานท้าวเธอท่ีอยู่ในรัวในวังมีเวลาวูาง ี ้ ้ มากมาย จึงใช้เวลาในการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส วิจิตรบรรจง เชูน ขนมชูอมูวง จูามงก่ฎ หรู่ม ล่กช่บ กระเช้าสีดา ทองหยิบ หรืออาหารประเภทข้าว แชู ผัก ผลไม้แกะสลัก 3. เป็ นอาหารท่มักจะมีเคร่ ืองเคียง ของแนม เชูน นำ ้ าพริกลงเรือ ต้องแนมด้วยหม่หวาน แกง ี กะทิก็มักจะแนมด้วยปลาเค็ม สะเดา นำ ้ าปลาหวานก็ต้องคู่กับ ก้งน่งหรือปลาด่กยูาง ปลาสลิดทอดรับประทานกับนำ ้ าพริกมะมูวง หรือแม้กระทั่งไขูเค็มท่ี ่ ึ มักจะรับประทานกับนำ ้ าพริกลงเรือ นำ ้ าพริกมะขามสด หรือนำ ้ าพริกมะมูวง นอกจากนี้ยังมีของแนมอีกมากมายเชูนพวกผักดอง ขิงดอง หอมแดง ดอง เป็ นต้น 4. เป็ นภาคท่ีมีอาหารวูาง และขนมหวานมากมาย เชูน ข้าวเกรียบปากหม้อ กระทงทอง ค้างคาวเผือก ปั ้ นขลิบน่ึง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้ าตัง ้ ขนมหวานหลากหลายท่ทำาจากไขู , แป้ งชนิ ดตูาง ๆ เชูน แป้ งข้าวเหนี ยว แป้ งสาลี แป้ งมัน หรือแป้ ง ี
- 5. ภาคใต้ ภาคใต้... เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด ลักษณะภูมิประเทศเป็นแหลมที่ ยื่นลงไปในทะเล ผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำาการประมง เพราะมี ทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมืออาศัยอยู่ชายทะเล อาชีพเกี่ยวข้องกับทะเล ่ อาหารหลักในการดำารงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้ มัก เกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่น ๆ จากท้องทะเล อาหารทะเลหรือปลา โดยธรรมชาติจะ มีกลิ่นคาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศโดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะ ขาดไม่ได้เลย เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้ จะมีสออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ี ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้นและมองในอีกด้านหนึ่งคงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสาน กลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง เพราะชีวิตของ คนภาคใต้ เกี่ยวข้องกับทะเล เมื่อออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกิดรับประทานให้หมด ในหนึ่งมื้อได้ คนภาคใต้จึงนำาอาหารที่ได้จากทะเลมาทำาการถนอมอาหาร เช่น กุ้ง ส้ม ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะ ซึ่งจะมีสีเขียว งชนิดนี้เมื่อนำามาทำาเป็นกุ้งส้ม สีจะออก แดง ๆ และมีรสเปรี้ยว การทำากุ้งส้มนั้น นำากุ้งมาหมักกับเกลือ นำ้าตาลทราย หมักทิ้งไว้ ประมาณ 7 วันจนมีรสเปรี้ยว จึงนำามาทำาอาหารรับประทานได้
- 6. ภาคอีสาน ส้มตำา เคร่ ืองปร่ง มะละกอสับตามยาว1 ถ้วย (100 กรัม) มะเขือเทศสีดา3 ล่ก (30 กรัม) มะกอกส่ก1 ล่ก (5 กรัม) พริกชีหน่สด10 เม็ด (15 กรัม) ้ กระเทียม10 กลีบ (30 กรัม) นำ ้ ามะนาว1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) นำ ้ าปลา (ตามชอบ) นำ ้ าปลาร้าต้มส่ก 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) ผักสด ถั่วฝั กยาว กะหลำาปลี ยอดปั กบ้ง ่ ่ ยอดและฝั กกระถิน ยอดมะยม ไกูยูาง แคบหม่ สรรพค่ณทางยา 1. มะละกอ ผลดิบ ต้มกินเป็ นบาบำาร่งนำ ้ านม ขับพยาธิ แก้บิด แก้เลือดออกตาม ไรฟั น แก้ร ิดสีดวงทวาร ชูวยยูอยอาหาร ขับนำ ้ าดี นำ ้ าเหลือง 2. มะเขือเทศ รสเปรียว เป็ นผักท่ีใช้แตูงสีและกล่ินอาหาร ชูวยระบาย บำาร่งผิว ้ 3. มะกอก รสเปรียว ฝาด หวาน แก้โรคธาต่พิการเพราะนำ ้ าดีไมูปกติ แก้บิด แก้ ้ โรคเลือดออกตามไรฟั น ผลส่กทำาให้ชู่มคอ แก้กระหายนำ ้ า 4. พริกขีหน่ รสเผ็ดร้อน ชูวยเจริญอาหาร ขับลม ชูวยยูอย ้ 5. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำาไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ชูวยยูอยอาหาร แก้โรค ผิวหนั ง นำ ้ ามันกระเทียมมีฤทธิยับยังการเจริญของเช้ือรา ์ ้ แบคทีเรียและไวรัส ลดนำ ้ าตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด 6. มะนาว เปลือกผลรสขม ชูวยขับลมนำ ้ าในล่กรสเปรียว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้ ้ เลือดออกตามไรฟั น ฟอกโลหิต 7. ผักแกล้มตูางๆ ได้แกู
- 7. ٦. มะนาว เปลือกผลรสขมชูวยขับลมนำ ้ าในล่กรสเปรียว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้ ้ เลือดออกตามไรฟั น ฟอกโลหิต 7. ผักแกล้มตูางๆ ได้แกู - ถั่วฝั กยาว รสมันหวาน ชูวยกระต้่นการทำางานของกะเพาะลำาไส้ บำาร่ง ธาต่ดิน - กะหลำาปลี รสจืดเย็น กระต้่นการทำางานของกระเพาะลำาไส้ บำาร่งธาต่ไฟ ่ - ผักบ้่ง รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็ นยาระบาย ทำาให้อาเจียน เน่ ืองจากพิษของ ฝ่ินและสารหน่ - กระถิน รสมัน แก้ท้องรูวง สมานแผล ห้ามเลือด ถูายพยาธิ - มะยม ใบต้มกิน เป็ นยาแก้ไอ ชูวยดับพิษไข้ บำาร่งประสาท ขับเสมหะ บำาร่งอาหาร แก้พิษอีส่กอีใส โรคหัดเลือด ค่ณคูาทางโภชนาการ ส้มตำาลาวใสูมะละกอ 1 ช่ด ให้พลังงานตูอรูางกาย 205 กิโลแคลอรี ประกอบ ด้วย - นำ ้ า 417.77 กรัม - โปรตีน 17 กรัม - ไขมัน 2.856 กรัม - คาร์โบไฮเดรต 29 กรัม - กาก 5.75 กรัม - ใยอาหาร 2.67 กรัม - แคลเซียม 163.4 มิลลิกรัม - ฟอสฟอรัส 190.36 มิลลิกรัม - เหล็ก 24.27 มิลลิกรัม - เบต้าแคโรทีน 473.9 ไมโครกรัม - วิตามินเอ 12243 IU - วิตามินบีหน่ึง 0.552 มิลลิกรัม - วิตามินบีสอง 0.5 มิลลิกรัม - ไนอาซิน 5.545 มิลลิกรัม - วิตามินซี 162 มิลลิกรัม แบคทีเรียและไวรัส ลดนำ ้ าตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด 6. มะนาว เปลือกผลรสขม ชูวยขับลมนำ ้ าในล่กรสเปรียว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้ ้ เลือดออกตามไรฟั น ฟอกโลหิต 7. ผักแกล้มตูางๆ ได้แกู - ถั่วฝั กยาว รสมันหวาน ชูวยกระต้่นการทำางานของกะเพาะลำาไส้ บำาร่ง ธาต่ดิน - กะหลำาปลี รสจืดเย็น กระต้่นการทำางานของกระเพาะลำาไส้ บำาร่งธาต่ไฟ ่ - ผักบ้่ง รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็ นยาระบาย ทำาให้อาเจียน เน่ ืองจากพิษของ ฝ่ินและสารหน่ - กระถิน รสมัน แก้ท้องรูวง สมานแผล ห้ามเลือด ถูายพยาธิ - มะยม ใบต้มกิน เป็ นยาแก้ไอ ชูวยดับพิษไข้ บำาร่งประสาท ขับเสมหะ บำาร่งอาหาร แก้พิษอีส่กอีใส โรคหัดเลือด
- 8. แกงอูอมหม่ ++เคร่ ืองปร่ง++ หม่สามชันหันเป็ นชินเล็กๆ 2 ถ้วย ้ ่ ้ นำ ้ ามันพืช 1 ช้อนชา นำ ้ าซ่ป 3 ถ้วย ใบมะกร่ด ++วิธีทำา++ 1 โขลกเคร่ องแกงให้ละเอียด ื 2 นำ าเคร่ องแกงผัดกับนำ ้ ามันให้หอม ื 3 ใสูหม่ลงผัด เติมนำ ้ าซ่ป เค่ียวไปจนหม่เป่ ือย 4 ใสูใบมะกร่ด ปร่งตามชอบ
- 9. ไก่กอแหละ เคร่ ืองปร่ง ไกูอ้วนๆ 1 ตัว มะพร้าวข่ด 100 กรัม เนย 4 ช้อนโต๊ะ นำ ้ ามัน 2 ช้อนโต๊ะ นำ ้ ามะขามเปี ยก หรือนำ ้ ามะนาว 3 ช้อนโต๊ะ นำ ้ าตาลปี ๊บ 2 ช้อนโต๊ะ เคร่ ืองแกง พริกแห้งแกะเมล็ดออกแชูนำ้า 5 เม็ด ล่กผักชีคั่วปู น 1/4 ช้อนชา ล่กย่ีหรูาคั่วปู น 1/4 ช้อนชา อบเชยปู น 1/4 ช้อนชา หอมแดง 2 หัว ขมินสดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา ้ กะปิ 1 ช้อนชา โขลกเคร่ ืองแกงทังหมดรวมกันให้ละเอียด ้
- 10. ข้าวยำา เคร่ ืองปร่ง ข้าวสวย 1 ถ้วย ก้่งแห้งปู น 1 ถ้วย มะพร้าวหั่นฝอยคั่วจนเหลืองกรอบ 1 ถ้วย พริกขีหน่คั่วปู น 2 ช้อนชา ้ ผัก ถั่วงอกเด็ดหาง 1 ถ้วย ตะไคร้หั่นฝอย3 ต้น ใบมะกร่ดหั่นฝอย คร่ึง ถ้วย มะมูวงดิบสับหั่นเส้นเล็ก3/4 ถ้วย ถั่วฝั กยาวหั่นฝอย 1 ถ้วย มะนาว 1 ล่ก
- 11. ขนมจีนนำ าเงียว ้ **เคร่ ืองปร่ง** ซ่ีโครงหม่ ตัดเป็ นชิน 1x1 นิ้ว (ต้มให้นู่ม) 1/2 กิโลกรัม ้ เลือดหม่ หั่นส่ีเหล่ียม 1/2x1/2 นิ้ว 1/2 กิโลกรัม มะเขือเทศล่กเล็ก ผูาคร่ง 1/2 กิโลกรัม ึ เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ นำ ้ ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ นำ ้ าซ่ป (นำ ้ าต้มกระด่กหม่ กรองเอาเฉพาะนำ ้ า) 6 ถ้วย **เคร่ ืองเคียง** ผักกาดดองหั่น ถั่วงอก ต้นหอม ผักชีซอย กระเทียมเจียว พริกทอด
- 12. นำ ้ าพริกปลาท่ **เคร่ ืองปร่ง** ปลาท่น่ง (ขนาดกลาง) 3 ตัว ึ พริกขีหน่สดเม็ดใหญูสีแดง 2 ขีด ้ กระเทียม 1 ขีด หัวหอมแดงไทย 1 ขีด นำ ้ าเปลูาสะอาด 60 ช้อนโต๊ะหรือ 1 ลิตร นำ ้ าปลาแท้อยูางดี 12 ช้อนโต๊ะ นำ ้ ามะนาว 9 ช้อนโต๊ะ **วิธีทำา** 1. เด็ดก้านพริกขีหน่ออก ปอกหัวหอม กระเทียมและหั่นเป็ นชินเล็ก ๆ ล้างให้สะอาดผ่ึง ้ ้ ให้สะเด็ดนำ ้ า เพ่ ือเวลาคั่วจะได้ส่กงูาย 2. ทอดปลาท่ โดยใช้ไฟปานกลาง ทิงให้เย็น แกะเอาแตูเน้ือ ้ 3. นำ ากระทะตังบนเตาไฟร้อน โดยใช้ไฟปานกลางใสูพริกขีหน่สด หัวหอม ้ ้ กระเทียม คั่วรวมกัน จนท่กอยูางส่ก 4. ตักใสูครกตำา ขณะท่ียังร้อนอยู่จะทำาให้ตำางูาย ให้ตำาจนเกือบละเอียด 5. ใสูปลาท่ตำาตูอไปจนละเอียด และสูวนผสมเข้ากัน 6. ตักสูวนผสมท่ีตำาแล้วทังหมดใสูหม้อ ใสูนำ้าปลา นำ ้ ามะนาว นำ ้ าเปลูา คนให้ละลาย ตัง ้ ้ บนเตา ใช้ไฟปานกลางจนนำ ้ าพริกเดือด ยกลงจากเตา รับประทานกับผักต้ม เชูน ถั่วฝั กยาว ถั่วพ่
- 13. ยำามะมูวงเบา เคร่ องปร่ง ื มะมูวงเบา 4 ล่ก เกลือปูน 1 ช้อนโต๊ะ ก้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ ่ พริกขีหน่สด 20 เม็ด ้ กะปิ 2 ช้อนชา หอมแดง 2 หัว นำ ้าตาลทราย 2 ช้อนชา
- 14. แจูวหรือนำ ้ าพริก เคร่ ืองปร่ง รากผักชี ตะไคร้เผาพอหอม ปลาร้าสับละเอียด นำ ้ ามันพืช(ไมูใช้ก็ได้-ใช้นำ้าเปลูาแทนได้) นำ ้ ามะขามเปี ยก-ข้น ขูาเผาซอย พริกปูน ปลาปูน นำ ้ าปลา นำ ้ าตาลทราย ผักสดตามชอบ
- 15. ผ้่จัดทำา 1.นายพิพัฒนพงศ์ มูวงกลำา ์ ่ รหัสนิ สิต 53010520002 2.นางสาวตติยา เบญจก่ล รหัสนิ สิต 53010520011 3.นางสาวนฤพร มาลัย รหัสนิ สิต 53010520016 4.นางสาวพิชญธิดา สาพันธ์่ รหัสนิ สิต 53010520022 5.นางสาวศรัญญา ส่ดเฉลียว รหัสนิ สิต 53010520034 6.นางสาวสาวิตรี โพธิส่ขเกษม รหัสนิ สิต ์ 53010520039
- 16.