China food

อาหารจีน
(Chinese Cuisine)
วิชา อาหารนานาชาติ (0008007) กลุม 4
โดย
อ. ศรินทร สุวรรณรงค
ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี
มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

ขอมูลทั่วไปเกียวกับประเทศจีน
ขอมูลทั่วไปเกี่ ยวกับประเทศจีน
่

: ชื่อทางการ สาธารณรัฐประชาชนจีน
(People's Republic of China)
: เมืองหลวง กรุงปกกิ่ง (ภาษราชการจีน
เรียกวา “เปยจิง” – Beijing)
: อัตราแลกเปลี่ยน เงินตรา สกุลเงิน
เรียกวา “เหรินหมินป” โดยมีหนวยเรียก
เปน “หยวน”
1 ดอลลารสหรัฐ เทากับ 8.2766 หยวน
1 ยูโร เทากับ 8.6718 หยวน
1 หยวน เทากับ 4.9 บาท (20 พ.ย. 2546)

อุปกรณทใใชใในตักอาหาร
อุปกรณที่ ี่ ช นตักอาหาร

1. ชอน สําหรับน้ําแกง
2. ตะเกียบ สําหรับขาวและอาหารตางๆ
• ตํานานที่มาของตะเกียบ : คนโบราณใชกิ่งไม สองอัน
คี บ อาหารย า งไฟและคี บ ของเพื่ อ จะไม ร อ นมื อ ทํ า ให
สามารถชิมของกินในขณะ รอนๆ ที่มีรสชาติอรอยได
• คนที่ใชตะเกียบมีประมาณ รอยละ 30 ทั่วโลก
•ไมใชมีดและสอมถือวาไมสุภาพ เปรียบเสมือนเป น
อาวุธสงคราม

อุปกรณทใใชใในการตักอาหาร
อุปกรณที่ ี่ ช นการตักอาหาร
การใชตะเกียบ (How to use chopsticks)

1. Hold one chopstick still in your thumb joint.

. 2. Balance the other chopstick between your index
and middle finger.
3. Use your thumb, first and index fingers to manipulate
the top chopstick in a pincer movement

ลักษณะทัวไปของอาหารจีน
ลักษณะทั่ วไปของอาหารจีน
่

• การขาดแคลนเชื้อเพลิงทําใหชาวจีนตองคิดหา
วิธีที่จะทําใหอาหารสุกโดยเร็ว เชน การหั่น
การสับ การใชไฟแรง
•• ไมนิยมรับประทานอาหารไมสุกหรือเย็น กระทะจีน (Wok)
เชน ผักดิบ น้ําเย็น มักจะปรุงอาหารดวยการทอดและผัด
••• กินอาหารแบบหยิน-หยาง (รอน-เย็น) เปนการกินทีทําใหเกิด
่
ความสมดุลระหวางฤทธิ์รอน เชน เนือวัว เนือแกะ มะมวง พริก
้ ้
และฤทธิ์เย็น เชน แตงบางอยาง ถั่วเหลือง กะหล่ําปลี

่

•••• ผูคนทางเหนือจะทานอาหารที่ทําจากแปงขาวและแปง
สาลี เชน กวยเตี๋ยว ซาลาเปา หมั่นโถ เกี๊ยว ปาทองโก เนื่องจาก
สภาพอากาศที่หนาวจัดทําใหภาคเหนือของจีนปลูกขาวไดไมดีนัก
ลักษณะการเสริฟน้ําแกงของคนจีนทางภาคเหนือจะถูกเสริฟ
จานแรกในขณะที่ของภาคใตจะเสริฟน้ําแกงทายสุด...
••••• มื้อเย็นในภัตตาคารมีอาหารเรียกน้ายอยไดแก เนือไกตอน ถั่ว
ํ ้
ผัดน้ํามัน ไขเยี่ยวมา (ไขพันป) แฮมหั่นเปนแผนบาง หูฉลามผัดแหง
หนอไมกรอบ

่

นักปราชญชาวจีนมักเปนผูเ ชี่ยวชาญทางดานอาหาร ความ
ใสใจในเรื่องอาหารของชาวจีน จึงสะทอนออกมาทางปรัชญาและ
วรรณคดี เหลาจื่อกลาววา

" จงรับมือกับประเทศใหญๆ ดวยความออนโยนนุมนวลเสมือน
หนึ่งทานกําลังทําปลาตัวเล็กๆ"

่

•••• อาหารพื้นเมืองของจีนถูกแบงเปนแปดสายตามพื้นที่ที่
แตกตางกัน เชน อาหารซานตง เสฉวน กวางตุง ฮกเกียน เจียงซู
้
เจอเจียง (หวยหยาง) หูหนานและอันฮุย (ซานตง)
ไดแบงออกไดเปน 4 ประเภทหลักๆ คือ
1. อาหารกวางตง (กวางตุง) ของมณฑลกวางตงทางภาคใต
เปนอาหารที่ดีที่สุดของประเทศ เพราะมีอากาศดีปลูกพืชผักได
หลากหลาย อาหารรสหวานจืด อาหารชื่อดัง ไดแก ติ่มซ่ํา

่

2. อาหารซื่อชวน (เสฉวน) เปนอาหารรสเผ็ดจัดจานจากภาค
ตะวันตก พวกหมอไฟรอน
3. อาหารหวยหยาง อาหารในแถบซางไห เจียงซูกับเจอเจียงทาง
ภาคตะวันออก เนนอาหารทะเลสดๆ มาผานการปรุงอยางงายๆ เชน
การนึ่ง ตุน

4. อาหารซานตง อาหารพื้นเมืองของทางภาคเหนือในแถบ
เปยจิงกับซานตง อาหารมีรสเขมขนออกเค็ม ใชหอมและกระเทียม
ในการปรุงอาหารเปนสวนใหญ

เครื่องปรุงอาหารมงคลของชาวจีน

จากความเชื่ อ เรื่ อ งอาหารมงคลของชาวจี น การที่ จ ะมี
ความเจริญรุงเรือง มีสุขภาพแข็งแรง มีอายุยืนยาวจะตองมีอาหาร
มากกวา 7 รายการอาหาร ไดแกขาว ปลา เห็ดหอม ฟองเตาหู
สาหราย ไก บัวลอย

อาหารเบญจภาคี เปนอาหารบํารุงกําลัง (สําหรับปรุงอาหารฮองเต)
ไดแก หูฉลาม เห็ดเปาฮื้อ กระเพาะปลาสด ปลิงทะเล รังนก

เครื่อ่่องปรุงงอาหารมงคลของชาวจีน น
เครื องปรุ งอาหารมงคลของชาวจี น
เครื งปรุ อาหารมงคลของชาวจีน
งปรุงอาหารมงคลของชาวจี

กระเพาะปลา (Fish Maw)
ทํามาจากสวนที่เปนถุงลมของ
ปลาทะเล กระเพาะปลาชั้นดี
ตองมีผนังถุงลมที่หนา


ฟองเตาหู
เป น ฟองหรื อ ฝ า ที่ อ ยู ส ว นบนของ
นมถั่วเหลือง ลักษณะที่ดีจะมีสีนวล
นิ ย มนํ า ไปห อ ส ว นผสมของไส
อาหาร เชน ฮอยจอ แฮกึ๊น หรือใส
อาหารประเภทตมหรือผัดตาง ๆ


เมนูอาหารบางชนิดจากฟองเตาหู
ฮ อ ยจ อ : เป น อาหารที่ ไ ดจ ากการ
นําเนื้อปูมา+แปงสาลี+ไข อาจผสม
เนื้ อ สั ต วอื่ น เชน กุ ง มั น หมู แ ข็ ง
ปรุงรสดวยเครื่องปรุงอาจมีการเติม
ผัก หอดวยฟองเตาหูนึ่งจนสุกแลว
นําไปทอด


เมนูอาหารบางชนิดจากฟองเตาหู
แฮกึ๊น : อาหารที่ทําจากเนื้อกุง+เนื้อ
หมูบด บดผสมกับเกลือจนเหนียวเติม
มันหมูแข็ง ปรุงรสดวยเครื่องปรุงอาจ
มีการเติมผัก หอดวยฟองเตาหูนึ่งจน
สุกแลวนําไปทอด


แปงเปาะเปยะ
ทํามาจากแปงสาลี มีลักษณะเปน
แผ น กลม มี สี ข าว มี ห ลายขนาด
ลักษณะที่ดี ตองมีสีขาวนวล ไมมี
กลิ่นเหม็นหืน


เห็ดหอม (Shiitake Mushroom)
มี ทั้ ง ชนิ ด สดและแห ง ชนิ ด แห ง
กอนใชตองแชน้ํา ลักษณะที่ดีของ
เห็ ด หอมแหง จะไม มี รา แห ง สนิ ท
จะมีลายที่ผิว นิยมนําไปทําอาหาร
ประเภทต ม ตุ น ต า ง ๆ ได น้ํ า ซุ ป
รสชาติ ก ลมกล อ มเนื่ อ งจากมี ก รด
glutamic


เห็ดหูหนู
มีอยู 2 ชนิด เห็ดหูหนูขาว และเห็ดหู
หนู ดํ า มี ทั้ ง สดและแห ง ชนิ ด แห ง
ตองแชน้ําใหพองตัวกอนนํามาใช


สาหราย
• สาหรายเสนผม มีลักษณะเปน
เสนเล็ก ๆ สีดําออกแดงคลายเสนผม
• สาหรายทะเลแหง มีหลายชนิด มี
ทั้งสีเขียว (โนริ) สีดําคราบๆ (คอม
บุ) และสีน้ําตาลแชน้ําแลวไดสีเขียว
(วากาเม)

เตาซี่ ทํามาจากถั่วดํามาหมักกับเกลือ ลักษณะเปนเม็ดสีดํา นิยมใชเปนเครื่องปรุง
อาหารพวกเนื้อสัตว
-เตาหูยี้ทําจากเตาหูขาวหมักกับเกลือและเชื้อรา สีแดงมาจากพริก หรือเติม
ขาวแดง
-เตาเจี้ยวถั่วเหลืองเหมักกับเกลือ
ซีอิ๊ว มีหลายชนิดดวยกันทําจากถั่วเหลืองหมักกับเกลือและรา
-ซีอิ๊วดําหรือซีอิ๊วหวาน จะมีรสหวานจากการน้ําตาลโมลาส มีสีดําใชแตงสี
อาหารใหมีสีน้ําตาลเขม ไมมีตะกอน
-ซีอิ๊วขาวหรือซีอิ๊วใส มีสีน้ําตาลออนใส ไมมีตะกอน
ชิโฉ (ซอสเปรี้ยว) คือ การนําซีอิ๊วขาวมาหมักกับเชื้อน้ําสมสายชู (Acetobactor) ของ
ปลอมมักจะเปนซีอิ๊วขาวผสมกับน้ําสมสายชู แลวแตงรสใหใกลเคียง


1 ผงพะโล
เครื่องเทศ 5 ชนิด ไดแก อบเชย
3 (Cinnamon:1) โปยกั๊ก (Star
Anise:2) ลูกผักชี (Coriander
2 seed:3) ยี่หรา (Anise seed:4)
5 และชวงเจีย (Shizuen pepper:5)
หรือพริกเสฉวน (ขาดไมไดใน
เมนูกงอบวุนเสน) มาปนผสม
ุ
4 รวมกัน

น้ํามันงา ทํามาจากเม็ดงา ลักษณะที่ดีจะมีสีน้ําตาลคอนขางแดงเขม มี
กลิ่นหอม
เหลาจีน ทําอาหารจีนใหมีกลิ่นหอม และดับกลิ่นคาวนิยมทําจากขาว
แปงมันฮองกง ชวยทําใหอาหารมีลักษณะขนใสไมคืนตัว
หมี่สั้ว คือหมี่แหงเสนเล็ก มี 2 ชนิด คือแบบสีไข กับสีเหลืองเขม


เยื่อไผ
เปนเห็ดรางแห ลักษณะเหมือน
ฟองน้ําหยาบ รูปทรงกระบอกเล็ก
ยาว สีขาวหมน และเหลืองหมน
เยือไผธรรมชาติ มีราคาแพง ตอง
่
สั่งซื้อกันพิเศษ เนือหนา มีความ
้
กรุบ


หนอไมจนี
หนอไมจีนแบบแหงที่ดีทํา
มาจากหนอไมจนออนตอง
ี
เลือกปลองถี่ๆ


แปะกวย
ผลของตนกิงโกะ ทรงรี เปลือก
แข็ง เนือในสีเหลืองนวล รส
้
หวานอมขม จึงมีความเปนกลาง
คนจีนถือวาเปนยาบํารุง สุขภาพ
ชั้นดี


เม็ดบัวหรือเม็ดลูกบัว
เม็ดบัวจากจีนอยางแหง เนือ
้
หนามาก มัน หนึบ ราคาแพง
กวานิยมใชในอาหารเหลา
(อาหารภัตตาคาร)

การดื่มชา

การดื่มชาจะไมคอยเหมือนกัน ดังอยางเชน
มณฑลหูหนานทางภาคใตของจีน
-ชาขิ่งเกลือ คือชาที่มีการเติมเกลือ ขิง ถั่วเหลือง ผักสุกและเมล็ด
งา แชในน้ําชา จะดื่มน้ําชากอน แลวจึงทานถั่วเหลือง เมล็ดงา ขิงและใบ
ชาคอย ๆ เคี้ยวจนไดกลิ่นหอม ดังนั้น ทองที่บางแหงจึงเรียกวา กินชา
ทางภาคตะวันออกของจีนสวนมากจะแชใบชาไวในกาใบใหญ จน
ไดกลินและสีชาแลวจึงรินใสแกว
่

การดื่มชา : วิธีผลิตใบชา

ชาแดง ตองมีกรรมวิธีหมัก บางครั้งจึงเรียกวา ชาหมัก
เชน ชา ฉีเหมิน มณฑล อันฮุย
ชาเขียว ไมตองหมัก จึงอาจเรียกวา ชาไมหมัก

เชน ชา หลงจิ่ง มณฑลเจอเจียง
ชามังกรดํา (อูหลงฉา) มีการหมักบางสวน จึงเรียกวา ชากึ่งหมัก
เชน ชา อูอีเอียน มณฑล ฝูเจียน
้
ชากลิ่นดอกไม ใชชาแดงหรือชาเขียวและชามังกรดํา เปนวัตถุดิบใช
แตละชนิดมารมควันยา
เชน ชา ดอกมะลิ มณฑล ฝูเจียน ้

การดื่มชา : วิธีผลิตใบชา

ชาขาว เปนการนําตาออนของตนชากับใบชาออนหลาย ๆ ชนิดมา
ผสมกัน แลวอังความรอนใหแหงสนิท
เชน ชา ไปเฮายินเจิน มณฑล ฝูเจี้ยน
ชาอัดแทง จะนําใบชาสดตางๆ อัดดวยไอน้ํา ทําเปนกอนกลมบาง
ลูกเตา แทงอิฐ
เชน ชา ผูเออ มณฑล ยูนนาน และ ชา ลิ่วเปา เขตกวางสีจวง

การดื่มชา : ประโยชนของชาเขียว
ใบชาเขียวมีสารสําคัญ 2 ชนิด
1. กาเฟอีน (caffein) มีประมาณ 2.5% โดยน้ําหนัก
- ทําใหน้ําชาสามารถกระตุนใหสมองสดชื่นแจมใส หายงวง
- กระตุนประสาท เพิ่มการเผาผลาญ เพิ่มการทํางานของหัวใจและไต
2. แทนนิน (tannin) ซึ่งมีอยูหลายชนิดพบในใบชาแหงประมาณ 20-30% โดย
น้ําหนัก มีรสฝาด
- บรรเทาอาการทองเสีย
- เพิ่มความยืดหยุนของกลามเนื้อหัวใจและขยายผนังหลอดโลหิต
- สารแคทิซิน (catechins) ซึ่งเปนสารแทนนินชนิดหนึ่งมีฤทธิ์เปนสารตาน
การเกิดมะเร็ง

อาหารจีนที่เ่เปนทีนิยม
อาหารจีนที ปนที่ นิยม
่
พระกระโดดกําแพง

ตํานานอาหารฮองเต
กลิ่ น อาหารฟุ ง กระจายออกนอกวั ง
เขา จมู ก หลวงหลวงจี น จนทนไม ไ ด
ใชวิชาตัวเบา กระโดดขามกําแพงมา
เอยปากขอชิม อาหารสูตรนี้จึงไดชื่อ
วา พระกระโดดกําแพง มาตั้งแตนั้น

่
หูฉลาม (Shark’s Fin)

เปาฮือ (Abalone)
้ เอ็นกวาง

หอยเซลล (เอ็นหอย)
.
เกากี้
ปลิงทะเล(Sea Cucumber)
(Chinese Woofberry Fruit)

ฮวยซัว
ตังถั่งแหเชา (Silkworm moth)
โสมเกาหลี (Red Ginseng)
หาซื้องายไดที่ china town เขตเยาวราช , กทม.

่
หูฉลาม
เปนครีมของปลาฉลามทุกสวน
มีฟารมเพาะเลี้ยงปลาฉลาม
ฟารมใหญสุดอยูที่ประเทศ
โอมาน สงขายไปทั่วโลก

่

เมนูจากหูฉลาม
การเตรียมหูฉลามจากเสนแข็ง
ใหกลายเปนเสนนุมกรุบใสตอง

ตมในน้ําซุบที่ตมไวดวยเนือไก
้
หมู แฮม หลายครั้ง ใชเวลา
เตรียม 7-10 วัน

่

ติมซ่ํา (Dim Sum) แปลวา touch the heart
่

ซิ่วหยกเปา: เปนอาหารเรียกน้ายอยคําเล็กๆ
ํ
ไสหมูแดง หลงเปากุงทอด ใชความคิดสรางสรรคใชฝมือ
ฮะเกา
ประดิษฐปะดอยใหสวยงาม
ผานกระบวนการ นึ่ง อบ ทอด
เผือกทอด
แชเย็น

ซิ่วไหม: ไสหมู
กวยเตี๋ยวหลอด

่

เปดปกกิ่ง วิธีการทําใหหนังเปดกรอบ
เปาหนังเปดใหพองแยกจากสวน
เนือและผึ่งลมจนแหง นําเครื่องปรุง
้
ชโลมทั่วตัวเปดแลวนําไปอบ
จากนันจึงนําไปยางตอ
้
รับประทานแคหนังหั่นบาง หอแปง
ปอเปยะ ตนหอม แตงกวา ซีอิ๊วด

่

ปลาดิบจีน (ฮื่อแซ) ปลาที่นํามาทําเปนปลาน้ําจืด
เฉาฮือ แลสวนเนือ นําหนังลวก
้ ้
ใหสุก จิ้มกับน้ําจิมบวยปรุงรส
้
ที่ใสถั่วลิสงปน น้ําพริกเผา
น้ํามันงา ทานพรอมผักเพื่อลด
ความคาว เชน คื่นซาย ไชโป
ผักกาดหอม ตังโอ แตงกวา
มะเฟอง

China food

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (10)

Similar to China food

Similar to China food (13)

China food