1. Penetapan waktu kadaluwarsa pada makanan bergantung pada jenis dan kondisi penyimpanannya, serta daya simpan yang menunjukkan kisaran waktu produk masih bermutu baik sejak diproduksi hingga dikonsumsi. 2. Parameter penentuan waktu kadaluwarsa adalah tingkat ekonomi dan sosial untuk mengetahui apakah produk masih pantas dikonsumsi. 3. Ada tiga jenis penandaan waktu k

1. PENGENDALIAN MUTU
(Dedes Amertaningtyas, SPt., MP )
1. Penetapan Waktu
Kadaluwarsa
2. Identifikasi Makanan Beresiko
Tidak Aman

2. WAKTU KADALUWARSA
• BP/Mknan Cepat/Lambat akan RUSAK
• Krn memp. Daya Simpan (Shelf Life)
• tgt : 1. Jenis 2. Kondisi Penyimpanan
• Daya Simpan : Kisaran waktu antara
makanan selesai diolah oleh pabrik/prshn
sampai diterima konsumen, produk masih
bermutu baik.
• Mutu baik mttkn Waktu Kadaluwarsa.

3. • Waktu Kadaluwarsa : Batasan akhir
dari suatu daya simpan.
• Waktu Kadaluwarsa HABIS
artinya ???
• Parameter : Tingkat EKONOMI &
SOSIAL
pantas / tidak u di konsumsi
• Penandaan Wkt Kdlwrsa mcantumkn
TGL dan harus JUJUR.

4. Manfaat :
• Konsumen :
mendpt info/penjelasan wkt kdlwrsa
• Produsen :
u mghindari komplain & lbh berhati2

5. 3 jenis penandaan wkt kdlwrsa :
1. Penandaan Tgl pengepakan.
(paling sdrhna, tdk perlu analisa Lab.
Kelemahan : tgl pengepakan adl awal
dy. tahan pdhl yg dperlukn adl akhir dy.
tahan).
2. Penandaan Tgl penjualan yang
dianjurkan.
(u bp cepat rusak : susu, ikan, daging)

6. 3. Mencantumkan kata2 :
“ kondisi terbaik bila dikonsumsi disekitar
tanggal………..”
(lebih tepat contoh : u mkn kaleng, produk
beku, minuman sterilisasi)

7. Menentukan DAYA SIMPAN :
1. Analisa Lab. (kimia, fisika, mikrobiologi)
2. Uji Organoleptik :
• JND (Just Noticeable Difference) test.
• Skala Hedonik
• Evaluasi Sampel Sebelah Menyebelah.
• Evaluasi Tunggal

8. Bgmn u BP dg daya simpan
LAMA ????
• Mengg. Evaluasi yang dipercepat
(Accelerated self Life Test / ASLT)
cara : memberi kondisi ekstrim (suhu
tinggi atau kelembaban tinggi).

9. KADALUWARSA

10. PenetaPan Kadaluwarsa
/ self life / OPen dating
1. Penetapan tanggal pengepakan (the
packing date).
2. Penetapan tanggal penjualan (sell by
date).
3. Mencantumkan :
Produksi : …….
Sebaiknya dikonsumsi sebelum : ……..

11. Penurunan Mutu
1. Tetap / LINIER
- mknan dg masa simpan singkat
- susu pasteurisasi, daging
2. Degradasi Ordo Pertama (first order degradation)
- mknan masa simpan normal & relatif lebih panjang
- es krim
3. Penyimpanan pertama mengalami peningkatan
mutu dan diikuti dg penurunan mutu
- mknan yang memerlukan pemeraman
- keju, tape, anggur, kefir, yoghurt dll

12. KONTROL KUALITAS
(QC)
1. Penetapan Kdaluwarsa / self life /
open dating
2. Penentuan kualitas
a. Deteksi BTP / zat warna
b. Deteksi pangan yg pernah diiradiasi
c. Deteksi campuran daging
d. Residu antibiotik
3. GMP , HACCP

13. Mengukur Daya Simpan
1. Uji Organoleptik
a. JNT (Just Noticible Difference)
- Sampel yg diukur dg kontrol
- Kontrol : mknan yg disimpan -30oC
mknan yg diamati disimpan pada
suhu tertentu.
b. Skala Hedonic
2. Penurunan Mutu (Self Life Loss)

14. 3 tipe penurunan daya simpan :
1. Tipe I ( Tetap / Linier )
u komoditi dg masa simpan singkat
2. Tipe II ( Degradasi ordo pertama )
u komoditi dg masa simpan normal,
relatif panjang
3. Tipe III
u komoditi dg adanya penyimpanan
akan terjadi peningkatan mutu kmd
diikuti dg degradasi ordo pertama.

15. Batas kadaluwarsa :
• Batas Kadaluwarsa umumnya
dicantumkan 2 – 3 bln lebih cepat dari
umur simpan produk yang sebenarnya.
• Tujuan :
1. U hindari dampak merugikan thd
konsumen.
2. U tenggang waktu produsen menarik
produk2nya.

16. Istilah – istilah Kadaluwarsa
1. “baik digunakan sebelum” (best before)
2. “gunakan sebelum” (use by atau expiry
date)
3. “batas sebelum penarikan” (pull date)

17. Lanjutan…….
4. “tanggal dikemas” (pack date)
5. “tanggal masuk toko” (sell by date)
6. “tanggal pemajangan” (display date)