rumah potong ayam

1. PROSES PEMOTONGAN AYAM
LAPORAN PRAKTIKUM
Mata kuliah : Manajemen Rumah Potong Ayam
oleh:
Novi Pradita Erlina
PROGRAM STUDIMANAJEMEN BISNIS UNGGAS
JURUSAN PETERNAKAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2015

2. BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia dan kesadaran masyarakat
terhadap kebutuhan akan pemenuhan protein, menyebabkan peningkatan
permintaan akan produk peternakan, salah satunya permintaan produk peternakan
berupa daging. Produk daging dapat diperoleh dari ternak sapi, domba, kambing,
ayam, dan ternak pedaging lainnya. Daging ayam merupakan salah satu produk
daging banyak diminati masyarakat, karena mudah didapatkan dan harga yang
terjangkau. Hal ini membuat usaha peternakan ayam pedaging semakin
berkembang, sehingga menjadi peluang juga bagi masyarakat untuk membuka
usaha Rumah Potong Ayam (RPA).
Rumah potong ayam menghasilkan produk karkas utuh dan produk
samping berupa hati, ampela, usus, kepala dan kaki. Produk tersebut dijual kepada
para pelanggan dalam bentuk produk segar (fresh) baik untuk pelanggan ayam
umum atau ke supermarket dan para pelanggan di pasar tradisional.Potongan
karkas tersebut meliputi potongan karkas dada, potongan seperempat (quarters),
sayap dan ceker. Selain potongan karkas yang umumnya masih menempel porsi
daging yang banyak, potongan karkas lain seperti kepala, leher dan punggung pun
masih dapat dimanfaatkan untuk bahan menu kuliner tertentu. Jeroan yang banyak
dimanfaatkan seperti hati, rempela dan usus merupakan bagian tersendiri yang
mempunyai nilai jual yang bagus.
1.2 RumusanMasalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan sebelumnya maka rumusan
masalah yang didapat adalah :
1. Bagaimana alur proses pemotonganayam hingga menjadi karkas ?
2. Berapa berat darah, berat bulu, dan berat eviceral pada ayam ?

3. 1.3 Tujuan dan Manfaat
1.3.1 Tujuan
Adapun tujuan dari laporan makalah tersebut adalah :
a. Untuk mengetahui proses pemotongan ayam hingga menjadi karkas.
b. Untuk mengetahui berat darah, berat bulu, dan berat eviceral pada masing-
masing ayam.
1.3.2 Manfaat
Adapun manfaat yang di dapat adalah :
a. Informasi tentang alur proses pemotongan ayam hingga menjadi karkas pada
masyarakat dan peternak.
b. Mengetahui berat darah, berat bulu, dan berat eviceral pada masing-masing
ayam.

4. BAB 2. HASIL PRAKTIKUM
2.1 Proses PemotonganAyam
Area proses produksi terdiri dari area kotor, area eviserasi, danarea bersih.
Area kotor dimulai dari proses penerimaan, penggantungan, pemingsanan
(stuning), penyembelihan (killing) dan penirisan darah (bleding), perendam air
panas serta pencabutan bulu. Area eviserasi terdapat proses pengeluaran organ
dalam. Area bersih dimulai dari proses perendaman dan pencucian karkas,
grading dan parting, serta pengemasan (packing). Berikut adalah alur proses
pemotongan ayam yang telah dilakukan pada praktikum adalah ;
Ayam
Penggantungan
Pemingsanan
Penyembelihan Penirisan darah
Perendaman air
panas
Pencabutan
bulu
Pengeluaran
organ dalam
Pencucian
Karkas
Packing karkas

5. 2.2 Hasil Penimbangan
Berat awal sampai dengan berat akhir ayam broiler yang telah dilakukan
pemotongan pada kegiatan praktikum adalah sebagai berikut :
Ayam Broiler (kg)
No. Berat Awal Berat Darah Berat Bulu Berat Eviseral Berat Akhir
1 2,015 0,11 0,09 0,435 1,38
2 2,01 0,105 0,1 0,4 1,405
3 2,28 0,115 0,115 0,41 1,64
4 2,175 0,11 0,1 0,55 1,415
5 2,325 0,09 0,095 0,43 1,71
6 1,8 0,115 0,105 0,49 1,09
7 1,93 0,09 0,12 0,425 1,295
8 1,965 0,09 0,09 0,455 1,33
9 1,615 0,1 0,095 0,32 1,1
10 1,795 0,08 0,075 0,31 1,33
Waktu yang dibutuhkan untuk dilakukan pemingsanan, penirisan darah,
perendaman air panas, dan pencabutan bulu pada kegiatan praktikum adalah
sebagai berikut :
Waktu (detik)
No. Pemingsanan Penirisan Darah Perendaman Air
Panas
Pencabut Bulu
1 21,54 62 30 695
2 22,51 82 30 727
3 22,51 47 30 644
4 19,93 85 80 1107
5 23,05 60 70 1674
6 15,14 45 90 1356
7 12,8 24 80 1459
8 17,31 75 90 912
9 20,1 73 61 563
10 18,64 65 127 1690

6. BAB 3. PEMBAHASAN
3.1 Proses Area Bersih
3.1.1 Pengeluaran Organ Dalam
Setelah ayam keluar dari ruang kotor, dilanjutkan pada proses pemotongan
kepala. Pemotongan kepala dilakukan pada bagian leher sejajar dengan bahu.
Pemotongan kaki dilakukan pada bagian persendian bawah agar hasil
pemotongannya membentuk seperti angka 8.
Kemudian dilakukan proses eviscerating yaitu dengan merobek bagian perut
dan mengeluarkan jeroan menggunakan tangan secara hati-hati agar tidak hancur
dan jantung tidak ketinggalan. Semua hasil pengeluaran organ dalam seperti hati,
ampela, dan usus disimpan pada tempat yang terpisah. Hal ini sesuai dengan
Mulyadi, dkk. (2011) menyatakan bahwa organ dalam ayam (viscera) merupakan
tempat kotoran, sehingga harus dikeluarkan sesempurna mungkin supaya tidak
terjadi kontaminasi pada karkas.Bobot karkas yang telah dipisah dari bulu, kaki,
kepala, organ dalam dan ekor (kelenjar minyak) adalah sekitar 75% dari bobot
hidup ayam.
3.1.2 Pencucian Karkas
Karkas yang telah melalui proses pengeluaran organ dalam, kemudian
dicuci dalam bak (chiller drum) yang terbuat dari stainless. Pada bak pencucian
dilakukan proses pembersihan dari sisa-sisa darah, ginjal, bulu-bulu, tembolok
dan kerongkongan sampai bersih. Nuhriawangsa (2003), menyatakan, pencucian
karkas menggunakan air bersuhu ≤10 oC dan dicampur klorin bertujuan untuk
menghindari dan menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan
karkas tetap terjaga.
3.1.3 Grading dan Parting
Karkas yang telah dicuci di dalam chiller drum kemudian ditimbang dengan
timbangan digital. Karkas yang sudah ditimbang dikelompokkan ke dalam
keranjang - keranjang berdasarkan ukuran berat karkas tersebut (grading). Parting

7. adalah pemotongan karkas menjadi beberapa bagian. Proses parting dilakukan
dengan pemotongan 8 bagian, dengan cara memotong karkas menjadi 2 sayap, 2
paha atas, 2 paha bawah dan 2 bagian dada. Parting dilakukan dengan pisau.
Proses pengelompokan dan pemotongan karkas bertujuan untuk mempermudah
proses pengemasan, penyimpanan dan pemasaran ke konsumen. Menurut
Wiradarya (2009), bahwa tujuan proses grading dan parting karkas adalah untuk
mempermudah penyimpanan dan pengemasannya.
3.1.4 Packing Karkas
Proses pengemasan atau packing dilakukan dengan menggunakan bahan
pengemas plastik yang tidak berbahaya serta mampu mencegah terjadinya
kontaminasi pada produk sehingga produk aman dikonsumsi. Karkas yang sudah
ditimbang dan diletakkan pada setiap kelompok keranjang berdasarkan beratnya,
dimasukkan ke dalam plastik dan diikat. Setiap plastik berisi satu karkas. Setelah
itu karkas yang telah dikemas ditata dengan rapi di keranjang dan diberi label
yang meliputi tanggal. Kemudian disimpan diruang penyimpanandansiapuntuk di
pasarkan. Menurut Wiradarya (2009) fungsi utama pengemasan adalah untuk
melindungi karkas dari kerusakan, baik kerusakan fisik, perubahan kimiawi,
maupun kontaminasi mikroorganisme.
3.2 Penimbangan Karkas
Karkas merupakan organ tubuh yang masak lambat, sehingga dengan
bertambahnya umur maka pertumbuhannya semakin bertambah dengan presentase
terhadap bobot potong juga meningkat (Matitaputty, 2011). Umur pemotongan
sangat mempengaruhi bobot potong dan bobot karkas dari ternak unggas. Menurut
Faishal dalam Sumiati dkk, (2005) bobot karkas dihitung dengan menimbang
tubuh itik yang telah dipotong kemudian dikurangi bobot darah, bulu, kepala,
leher, kaki dan organ dalam. Presentase karkas adalah bobot karkas dibagi bobot
hidup dan dikali 100%.
Ayam broiler mempunyai beratkarkas lebih tinggidaripadaayamkampung,
hal ini disebabkan oleh bobot badan awalpemotonganyang lebih tinggi juga.
Semakin tinggi bobot karkas menunjukkan semakin tinggi produktivitas ternak

8. yang pada umumnya dihasilkan oleh ternak yang mempunyai pertambahan bobot
badan yang lebih tinggi. Siregar et al dalam Ambara dkk, (2013) berpendapat
bahwa semakin berat bobot hidup makamakin tinggi pula bobot karkasnya. Bobot
karkas juga dipengaruhi oleh tingkat konversi pakan itik. Menurut Siswi dkk
(Tanpa Tahun) apabila proses konversi pakan menjadi daging berjalan baik maka
laju peertumbuhan (pertambahan bobot badan) akan menjadi lebih baik dan
berkorelasi dengan bobot karkas.

9. BAB 4. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat di ambil dari kegiatan praktikum yang telah
dilakukan adalah :
1. Alur proses pemotongan ayam hingga menjadi karkas dimulai dari
penimbangan ayam, penggantungan, pemingsanan, penyembelihan, penirisan
darah, perendaman air panas, pencabutan bulu, pengeluaran organ dalam,
pencucian karkas dan pengemasan karkas.
2. Berat darah, berat bulu, dan berat eviceral pada ayam broiler disebabkan oleh
bobot badan awal pemotongan yang lebih tinggi juga.
3. Karkas yang dipotong (parting) terdiri dari potongan 2 paha atas, 2 paha
bawah, 2 dada, dan 2 sayap, hal ini bertujuan untuk mempermudah proses
pengemasan, penyimpanan dan pemasaran ke konsumen.

10. DAFTAR PUSTAKA
Ambara. A. A., Suparta. I. N., Suasta. I. M, 2013. Performan “Itik Cili”
(Persilangan Itik Peking X Itik Bali) Umur 1-9 Minggu Yang Diberi
Ransum Komersial Dan Ransum Buatan Dibandingkan Itik Bali. Journal
Peternakan Tropika.Vol 1. No 1.
Matitaputty, P. R, R. R. Noor, P. S. Hardjosworo dan C. H. Wijaya. 2011.
Performa, Presentase Karkas dan Nilai Heterosis Itik Alabio, Cihateup
dan Hasi Persilangannya pada Umur Delapan Minggu. JITV. Vol 16. No
2.
Mulyadi, D. D. Nurcahyo, Herman, A. Rasyid, F. Ridhayati, Khariati, D. Apriani.
2011. Jaminan Keamanan Pangan pada Pemotongan Ayam. Makalah
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala.
http://mulyadiveterinary.wordpress.com/2011/5. Diakses tanggal 4 Mei
2015.
Nuhriawangsa, A. M. P. 2003. Bahan Ajar Program Sutudi Produksi Ternak.
Buku Asistensi Teknisi Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Sumiati, Y. Arius, dan R. Mutia. 2005. Presentase Karkas dan Non Karkas Itik
Mandalung yang diberi Tepung Singkong (Manihot) Dalam Ransumnya.
hlm. 281.
Wiradarya. 2009. Tantangan Dan Peluang Peningkatan Efisiensi Usaha Bidang
Peternakan. Dalam Prosiding Lokakarya Nasional Kambing Potong. Hlm
109 – 119. Bogor. Institut Pertanian Bogor.