PSE dan DFD merupakan kondisi abnormal pada daging yang disebabkan oleh stres pada hewan sebelum disembelih. Stres dapat muncul akibat penanganan dan transportasi yang buruk. Untuk mencegah hal ini, hewan harus ditangani dengan baik dan dipindahkan sesuai standar agar stres dapat dikurangi dan kualitas daging terjaga.

1. Tugas Higiene Makanan
Penyebab dan Aturan Agar
Daging terhindar Pale Soft
Exudative (PSE) dan Dark Firm
Dry (DFD)
Oleh : Habyb palyoga
105130101111089
Kelas C
Program Kedokteran Hewan
Universitas Brawijaya
Malang
2012

2. Penyebab dan Aturan Agar Daging terhindar
Pale Soft Exudative (PSE) dan Dark Firm Dry (DFD)
Pada saat ini,perkembangan ilmu dalam peternakan sangat maju. Semuanya serba bisa
diatur. Mulai dari pakan sampai kearah genetika. Sehingga akan menghasilkan ternak yang
unggul dan menghasilkan produksi yang tinggi. Bahkan juga bisa diatur lebih cepat tumbuh dan
produksi yang diprogram sedemikian rupa agar menguntungkan.
Akan tetapi,kelebihan itu sangat berbeda ketika kita melihat ke ternak. Disuruh serba
cepat,akhirnya mereka mengalami stress karena tidak sesuai dengan sifat alaminya. Sehingga
akan berefek pada kualitas dari dagingnya (penghasil daging),telur (penghasil terlur) dan
seterusnya.
Salah satu penurunan kualitas yang akan dialami oleh ternak penghasil daging adalah
Pale Soft Exudative (PSE) dan Dark Firm Dry (DFD) pada daging. Kemudian juga akan
menyebabkan bloodsplash bruising,skin blemish,poultry cyanosis,two-toning,spolage
daging,patah tulang dan bahkan kematian (Calkins et al.,1980 ; Forrest,2010).
Sehingga,jika penurunan kualitas itu terjadi maka akan berdampak kepada penjualan.
Dimana pembeli akan merasa tidak tertarik lagi jika bahan pangan asal daging tersebut sudah
mengalami PSD dan DFD. Karena sudah berubah dari segi warna,konsistensi dan lain-lainnya.
Sejalur dengan pernyataan Viljoena (2003) “PSE and DFD meats look unattractive and
discriminated against by consumers”.
Adapun kejadian seperti PSD dan DFD disebabkan oleh prosesing yang tidak benar
(kurang tepat),dan memiliki perbedaan yang sangat jauh jika dibandingkan dengan daging yang
normal. Selain itu,daging yang terindikasi PSE dan DFD ini akan membahayakan konsumen dari
segi kesehatan karena daging tersebut dari segi kualitas sangat rendah jika dilihat dari mata food
safety issues (Cassens,2000).
PSE dan DFD merupakan kondisi yang menggambarkan karakteristik dan hubungan
dengan daging normal. Dimana,bisa di asumsikan kedua kondisi tersebut saling tergantung

3. antara satu sama lain. Mereka memiliki hubungan dengan handling hewan sebelum di sembelih
sehingga akan mempengaruhi daging setelah dipotong.
Gambaran umumnya,PSE akan ber-pH <6 setelah 45 menit,kemudian DFD akan
memiliki pH ultimate setelah 12-48 sebesar > 6. Hal itu bisa membuktikan bahwasannya kedua
ketidaknormalan ini bisa terjadi dan dengan ciri-cirinya masing-masing.
Perbedaan pada warnapun sangat mencolok berikut perbandingannya :
Dari ketiga perbandingan warna diatas,dapati dilihat kalau PSE lebih cerah dan kepucatan
warnanya daripada daging normal,sedangkan berwarna lebih gelap sehingga terlihat agak keruh
dan berwarna sangat aneh. Hal itupun membuat konsumen enggan membeli produk dengan ciri-
ciri seperti PSE dan DFD.
Pada ummumnya,factor utama yang memulai terjadi PSE dan DFD pada daging yaitu
stress ante-mortem. Kemudian stress akut sebelum di sembelih dimana termasuk didalamnya

4. penggunaan setruman pada babi,perkelahian sesama mereka (hewan) ataupun hal-hal lainnya
yang mengganggu hewan tersebut dan mengarahkannya pada stress.
Penyebab lainnya bisa disebabkan oleh stress pada saat perpindahan tempat (travelling)
kemudian naik turun dari kendaraan,makanan dan minuman selama
perjalan,transporatsi,dikelilingi oleh orang-orang yang tidak familier,bercampur dengan hewan
lain,temperature tinggi dan suara-suara yang tidak menyenangkan (Warriss,2000).
Jadi sudah dapat dipastikan,kemungkinan besar dari keabnormalan ini disebabkan oleh
stress pada hewan penghasil daging yang berlebihan. Seperti yang sudah kami jelaskan di atas
tadi. Kesimpulannya,hewan stress kualitas sama dengan kualitas daging buruk.
Adapun untuk menghindari hal tersebut bisa dilakukan sebagai berikut :
1. Penanganan pada saat penyemblihan harus sesuai dengan standart dan terhindar
dari kekerasan dan harus menganut asas 5 freedom
2. Mengurangi sentruman yang berlebihan pada ternak babi ataupun spesies lainnya.
3. Jika hewan harus melakukan perpindahan (transportasi) maka harus sesuai dengan
aturan yang sudah ada. Mulai dari alat angkutan yang sesuai persyaratan yang
sudah ada.Kemudian daya angkut yang pas dan pengistirahatan yang pas.
4. Kemudian pada saat handling harus tepat sesuai dengan metode
5. Jika naik turun harus dilaksanakan dengan cerdas,tanpa menggunakan paksaan.
6. Kurangi suara-suara yang membuat hewan gaduh dan stress.
7. Temperature harus direkayasa sedemikian rupa agar hewan tidak stress.
8. Jika mempunyai karyawan,maka mereka harus dikenalkan kepada mereka terlebih
dahulu (hewan) dan kurangi memasukkan orang asing ke kandang.
9. Intinya,hindari hewan dari stress.
Jikalau aturan diatas dipatuhi dengan maksimal,maka kualitas daging nomor 1 akan
bisa didapatkan. Karena less stress maka kualitas dari daging akan semakin naik dan

5. harga daging makin bersaing di kancanh international dan perekonomian akan naik dan
begitu seterusnya sampai menyentuh titik kesejahteraan.
Jadi,kesejahteraan hewan akan berdampak kepada kesejahteraan manusia secara tidak
langsung. Sebagaimana fungsinya tugas hewan juga berperan secara tidak langsung pada
kesejahteraan manusia. Viva Veteriner!
Thank you 