Protein merupakan makromolekul penting yang terdiri dari asam amino. Protein berfungsi sebagai pembangun jaringan tubuh dan sumber energi. Kekurangan atau kelebihan protein dapat menyebabkan berbagai gangguan kesehatan seperti kwashiorkor, marasmus, atau gangguan ginjal dan hati.

1. PROTEIN
OLEH : REVO FIRMANSYAH, S.Pd.

4. Konsep Dasar Protein
• 1838 → kata Yunani = proteios → berarti “pertama”, penting atau
utama
• Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam
amino yang tersusun dari atom Karbon (C), Hidrogen (H),
Oksigen (O), dan Nitrogen (N)
• Beberapa asam amino mengandung Sulfur (S), Fosfor (P), dan
beberapa ada yang mengandung unsur logam seperti Besi (Fe),
dan Tembaga (Cu)

5. Konsep Dasar Protein
• Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh setelah air
• Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat zat gizi dan darah
adalah protein
• Jika protein dalam air dididihkan dalam suasana asam atau basa
encer atau menggunakan katalis enzim tertentu dalam pencernaan,
maka molekul-molekul protein dihidrolisis menjadi asam – asam
amino. Jadi protein merupakan polimer dari asam amino.
• Dalam kehidupan sehari-hari, protein terdapat dalam telur, susu,
daging, ikan, kacang-kacangan, rambut, kulit, wol, darah, dll.

6. Asam Amino
• Asam amino adalah senyawa yang menyusun protein
• Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat
empat gugus: gugus fungsi amino (NH2), gugus karboksil (COOH), atom
hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus
atau rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino
lainnya. Dari hasil hidrolisis protein dapat diperoleh 20 jenis asam amino.

7. Struktur Asam Amino

8. Asam Amino Essensial dan Non Essensial
Asam amino esensial : asam amino yang tidak dapat disintesis
dalam tubuh/ tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh sehingga diperoleh
dari konsumsi bahan makanan.
Asam amino non esensial : asam amino yang dapat disintesis
dalam tubuh/ dapat dibuat sendiri oleh tubuh.

11. Protein
Globuar
Protein
Serabu
t

13. Fungsi Protein secara garis besar
Fungsi utama protein adalah sebagai zat pembangun yang sangat
diperlukan pada masa pertumbuhan. Secara garis besar, fungsi protein
bagi tubuh manusia adalah sebagai berikut :
• Sumber panas dan energi
Setiap gram protein menghasilkan energi sebesar 4 kkal, jika
energi dari karbohidrat dan lemak tidak mencukupi, maka tubuh
mengambilnya dari protein
• Pertumbuhan
Protein dibutuhkan untuk pembentukan otot dan perkembangan
jaringan tubuh.

14. Fungsi Protein
• Pemeliharaan jaringan tubuh
Mengganti sel-sel tubuh yang rusak dengan yang baru.
• Menjaga keseimbangan asam basa tubuh
Protein berfungsi untuk mengikat kelebihan asam dan basa dalam
cairan tubuh sehingga reaksi netral pada cairan tubuh selalu dapat
dipertahankan.
• Pembentuk jaringan serat
Membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin. Selain itu,
dapat membentuk protein yang inet seperti rambut dan kuku.

15. Fungsi Protein
• Menghasilkan enzim dan hormon yang dapat menjaga
fungsi sel dan organ tubuh.
• Mengangkut zat – zat gizi dari saluran cerna melalui dinding
saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-
jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.
• Pembentuk antibodi

16. Angka Kecukupan Protein (AKP)
Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) adalah
“konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein
tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam
masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui”
AKP orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian keseimbangan
nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein
patokan tinggi yaitu protein telur (mutu cerna dan daya manfaat
telur adalah 100) angka ini dinamakan taraf suapan terjamin.

17. AKP menurut kelompok umur
dinyatakan dalam taraf suapan terjamin

18. AKP untuk Penduduk Indonesia
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004 menetapkan AKP
untuk penduduk Indonesia berdasarkan berat badan patokan,
mutu protein, dan daya cerna protein hidangan di pedesaan.
WHO (1990) menyatakan protein sebanyak 10-20% kebutuhan
energi total dianggap baik untuk Kesehatan.

19. Angka Kecukupan Protein untuk Penduduk
Indonesia

20. SUMBER PROTEIN
Protein hewani
• Telur, susu, daging,
ungags, ikan, dan
kerrang dll.
Protein nabati
• Kacang kedelai,
kacang hijau, kacang
merah,padi-padian,
brokoli, bayam, dll.

22. AKIBAT KEKURANGAN PROTEIN
1. Kwashiorkor
adalah penyakit yang ditandai dengan malnutrisi atau kekurangan
protein yang sangat parah. Kondisi ini biasanya menyerang bayi dan
anak-anak dan paling sering terjadi di usia anak 2-5 tahun ketika ia
sudah disapih. Kwashiorkor dikenal sebagai edematous malnutrition,
yaitu adalah kondisi ketika anak terlihat gemuk karena penumpukan
cairan tubuh, terutama di area mata kaki dan perut.

23. AKIBAT KEKURANGAN PROTEIN
2. Marasmus
kekurangan asupan energi dan protein. Jika kwashiorkor adalah
malnutrisi karena kekurangan protein meski asupan energinya
cukup, maka marasmus adalah kekurangan asupan energi atau
kalori dari semua bentuk makronutrien, yang mencakup
karbohidrat, lemak, dan protein. Sindroma ini biasa disebut KEP
(Kurang Energi-Protein)

25. Akibat Kelebihan Protein
Kelebihan protein dapat memberatkan kerja ginjal dan hati yang
harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.
Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,
dan demam. Hal tersebut sering terjadi pada bayi yang diberi susu
skim dengan konsentrasi tinggi. Batas yang dianjurkan dalam
konsumsi protein adalah dua kali angka Angka Kecukupan Gizi
(AKG).