Memilih Metode Pengolahan Pangan yang Tepat dalam Intervensi Gizi

1. MEMI L I H METO D E
P ENGO L A H A N PA NGA N
YA NG TEPAT DA L A M
I NTERVENSI GI ZI

3. INTERVENSI GIZI
DEFINISI:
Intervensigizimerupakansuatutindakanyang
didalamnya mencakup perencanaan dan
implementasi untuk mengatasi masalah gizi
yangsudahdiidentifikasi.

4. MASALAH GIZI DI NEGARA
BERKEMBANG
MASALAH
• Protein Energy Malnutrition
• Obesity
• Micronutrient Deficiency
üIron deficiency anemia
üVit A deficiency
üZinc deficiency
üFolate deficiency

5. INTERVENSI GIZI DI NEGARA
BERKEMBANG
INTERVENSI
•Suplementasi Makanan
•Pendidikan Gizi
•Fortifikasi
•Makanan formulasi
•Subsidi harga pangan
•Integrated program

6. SUPLEMENTASI MAKANAN
ü Suplemen kesehatan adalah produk kesehatan yang mengandung satu
atau lebih zat yang bersifat nutrisi atau obat, yang bersifat nutrisi
termasuk vitamin, mineral, dan asam asam- amino, sedangkan yang
bersifat menyembuhkan umumnya diambil dari tanaman atau jaringan
tubuh hewan yang memiliki khasiat meyembuhkan
ü Suplementasi makanan adalah Proses penambahan satu atau lebih
zat gizi ke dalam produk pangan untuk menjaga atau meningkatkan
nilai gizi suatu produk pangan dengan tujuan tertentu.

7. PENDIDIKAN GIZI
Pendidikan gizi adalah tindakan dan usaha
dengan maksud untuk merubah pikiran serta
sikap masyarakat dengan tujuan menanamkan
pengertian kepada masyarakat mengenai gizi
yang baik dikonsumsi sehari-hari.

8. FORTIFIKASI
Fortifikasi pangan adalah
penambahan satu atau lebih zat
gizi (nutrien) ke pangan. T
ujuan
utama adalah untuk meningkatkan
tingkat konsumsi dari zat gizi yang
ditambahkan untuk meningkatkan
status gizipopulasi.

9. MAKANAN FORMULASI
Formulasi adalah rangkaian kegiatan untuk
merumuskan kebutuhan gizi spesifik penderita masalah
gizi, memilih bahan-bahan makanan yang berkhasiat,
dan kemudian menentukan proses pengolahan,
distribusi serta penyajian yang tepat

10. SUBSIDI HARGA PANGAN
Subsidi pangan merupakan
alokasi anggaran yang
disalurkan dari pemerintah
ke masyarakat agar dapat
memenuhi hajat hidup
orang banyak sedemikian
rupa, sehingga harga
jualnya dapat dijangkau
masyarakat

11. INTEGRATED PROGRAM
Program lain yang terintegrasi yang mendukung
perubahan status gizi masyarakat.
• Penyediaan air bersih
• Penyetaraan gender
• Penanggulangan kemiskinan
• Penurunan Stunting

12. Penanggulangan Kemiskinan ekstrim
Adalah program infrastruktur berbasis masyarakat dan penyediaan
perumahan. Program infrastruktur berbasis masyarakat yang meliputi
penyediaan air minum dan sanitasi, pengembangan infrastruktur
sosial ekonomi wilayah, dan kota tanpa kumuh.
Berdasarkan arahan Presiden dalam
Rapat Terbatas tanggal 4 Maret 2020
tentang Strategi Percepatan
Pengentasan Kemiskinan serta Rapat
Terbatas tanggal 21 Juni 2021 tentang
Strategi Penanggulangan Kemiskinan
Kronis, agar pengentasan kemiskinan
dilakukan secara terkonsolidasi,
terintegrasi dan tepat sasaran melalui
kolaborasi intervensi, sehingga
kemiskinan ekstrem dapat mencapai
tingkat not persen pada 2024.
Tim Koordinasi
Penanggulangan
Kemiskinan (TKPK)
Yang mempunyai
kewenangan
melakukan koordinasi
perumusan kebijakan,
perencanaan, pelaksan
aan, dan pemantauan
pelaksanaan
penanggulangan
kemiskinan.
Peraturan Menteri Dalam Negeri Nomor 53 Tahun 2020
tentang Tata Kerja Dan Penyelarasan Kerja Serta Pembinaan
Kelembagaan Dan Sumber Daya ManusiaTKPK Provinsi dan Kab/Kota

13. MULTIPLE
INTERVENTIONS.
Upaya tersebut dilakukan dengan dua pendekatan utama yaitu:
1. Mengurangi beban pengeluaran kelompok miskin dan rentan
melalui berbagai program perlindungan sosial dan subsidi.
2. Melakukan pemberdayaan dalam rangka meningkatkan
produktivitas kelompok miskin dan rentan untuk
meningkatkan kapasitas ekonomi atau pendapatan.
• Melalui kolaborasi intervensi, salah satunya dengan melakukan
pemetaan program/kegiatan penanggulangan kemiskinan baik
yang bersumber dari APBN maupun dari APBD.
• Dalam rangka memperkuat koordinasi dan konsolidasi
program/kegiatan dan anggaran Pemerintah Pusat dan Daerah
maka diselenggarakan kegiatan asistensi kepada TKPK daerah

14. 1. BANSOS (Bantuan Sosial) yaitu program berupa pemberian bantuan yang
bersifat non-contributory (tanpa iuran) yang bersumber dari APBN dan/atau
APBD. Basis data penerima bantuan sosial adalah Data Terpadu
Kesejahteraan Sosial (DTKS) yang ditetapkan oleh Kementerian Sosial,
antara lain Program Keluarga Harapan (PKH), Kartu Sembako, Program
Indonesia Pintar (PIP), Kartu Indonesia Pintar (KIP) Kuliah, dan Bantuan
Iuran Jaminan Kesehatan Nasional (JKN).
2. JAMSOS (Jaminan Sosial) dikenal juga dengan asuransi sosial, adalah
program yang bersifat contributory, yaitu adanya kontribusi iuran dari
peserta, pemberi kerja, dan/atau pemerintah. Sasaran program jaminan
sosial adalah seluruh masyarakat Indonesia, meliputi Jaminan Kesehatan
Nasional (JKN) yang wajib untuk seluruh masyarakat, Jaminan Sosial
Ketenagakerjaan yang wajib untuk seluruh pekerja, seperti Jaminan
Kecelakaan Kerja (JKK), Jaminan Kematian (JKm), Jaminan Pensiun (JP), dan
Jaminan Hari Tua (JHT), serta Jaminan Kehilangan Pekerjaan (JKP)..
3. BANTUAN LAINNYA, yaitu Bantuan Langsung Tunai (BLT), Pembiayaan
Ultra Mikro (UMi), Kartu Prakerja, dan Subsidi Listrik dan LPG. Pada masa
Pandemi Covid-19, pemerintah memberikan perlindungan sosial antara
lain Diskon Listrik, Bantuan Beras, Bantuan Subsidi Upah, dan Bantuan
Kuota Internet.

16. Penurunan Stunting

17. MASALAH GIZI DI INDONESIA
DAN INTERVENSINYA
1. Kurang Energi Protein ( KEP )
2.Anemia zat gizi (AGB)
3. Kurang vitamin A (KVA)
4. Gangguan akibat kekurangan yodium (GAKI)
5. Obesitas

18. PROGRAM PEMERINTAH
PENANGGULANGAN / KEP
• Diprioritaskan pada daerah-daerah miskin dengan sasaran utama Ibu hamil,
bayi, balita, anak-anak sekolah dasar.
• Keterpaduan kegiatan bisa dilakukan dengan cara penyuluhan gizi,
peningkatan pendapatan, peningkatan pelayanan kesehatan, keluarga
berencana, peningkatan peran serta masyarakat dan peningkatan upaya
pemantauan tumbuh kembang anak melalui keluarga, dasawisma dan
posyandu.
Salah satu gejala dari penderita KEP ialah
hepatomegali, yaitu pembesaran hepar
yang terlihat sebagai pembuncitan perut.
Anak yang menderita tersebut sering pula
terkena infeksi cacing.

19. PENANGANAN ANEMIA GIZI
BESI
• Pemberian Komunikasi,informasi dan edukasi (KIE) serta
suplemen tambahan pada ibu hamil maupun menyusui
• Pembekalan KIE kepada kader dan orang tua serta
pemberian suplemen dalam bentuk multivitamin kepada
balita
• Pembekalan KIE kepada guru dan kepala sekolah agar lebih
memperhatikan keadaan anak usia sekolah serta
pemeberian suplemen tambahan kepada anak sekolah
• Pembekalan KIE pada perusahaan dan tenaga kerja serta
pemberian suplemen kepada tenaga kerja wanita
• Pemberian KIE dan suplemen dalam bentuk pil KB kepada
wanita usia subur (WUS)

20. UPAYA PEMERINTAH
PENANGGULANGAN KVA :
• Penyuluhan agar meningkatkan konsumsi vitamin
A dan pro vitamin A
• Distribusi kapsul vitamin A dosis tinggi pada balita
1-5 tahun (200.000 IU pada bulan februari dan
agustus), ibu nifas (200.000 IU), anak usia 6-12
bulan (100.000 IU)

21. PENANGGULANGAN GAKI
• Penanggulangan masalah GAKI secara khusus
dilakukan melalui pemberian kapsul minyak
beriodium/iodized oil capsule kepada semua wanita
usia subur dan anak sekolah dasar di daerah endemik.
• Sumber makanan beryodium yaitu makanan dari laut
seperti ikan, rumput laut dan sea food.

22. PENANGANAN OVERWEIGHT ATAU
OBESITAS
• Pencegahan Primer: pendekatan komunitas untuk
mempromosikan cara hidup sehat. (Usaha
pencegahan dari lingkungan keluarga, sekolah,
tempat kerja dan pusat kesehatan masyarakat)
• Pencegahan sekunder: menurunkan prevalensi
Obesitas
• Pencegahan tertier: mengurangi Obesitas dan
komplikasi penyakit yang ditimbulkannya

23. PROGRAM INTERVENSI, GAGAL?
• Permasalahan pada keterandalan pasokan, penyampaian dan distribusi
makanan atau nutrien
• Kapasitas Institusi yang tidak memadai ( pelatihan, supervisi,
pemantauan, evaluasi, keterlibatan masyarakat)
• Penentuan sasaran dan kontrol yang buruk terhadap siapa yang akan
mendapatkan nutrien.
• Kwalitas, kwantitas atau densitas makanan yang tidak memadai
sehingga subjek yang menjadi sasaran tidak mendapat cukup makanan
• Pemilihan metode pengolahan pangan dalam intervensi gizi
yang SALAH
• Makanan yang digunakan tidak dapat diterima secara kultural
• Kekurangan pemahaman terhadap kepercayaan dan persepsi tentang
praktik distribusi makanan didalam rumah tangga
• Kekurangan konseling tentang kebutuhan akan makanan tambahan
• Kegagalan dalam menangani penyebab kurangnya gizi yang penting

24. DASAR-DASAR PEMILIHAN METODE PENGOLAHAN
PANGAN YANG COCOK UNTUK INTERVENSI GIZI
Tujuan intervensi
Sasaran intervensi
Bentuk intervensi

25. METODE
PENGOLAHAN
PANGAN
M E TO D E P E N G O L A H A N PA N G A N YA N G
T E PAT DA L A M I N T E RV E N S I G I Z I

26. METODE PENGOLAHAN PADA
UMUMNYA DAPAT
DIKLASIFIKASIKAN MENJADI
DUA
•Teknik Pengolahan Metode Panas
Basah
•Teknik Pengolahan Metode Panas
Kering

27. TEKNIK PENGOLAHAN METODE
PANAS BASAH
Teknik pengolahan
metode panas basah
yaitu penghantaran
panas pada makanan
melalui bahan cair
seperti: stock, sauce
ataupun uap.
BOILING
SIMMERING
POACHING
BRAISING
BLANCHING
STEWING
STEAMING

28. BOILING
Adalah memasak makanan
dalam air mendidih
(merebus) pada
temperatur 100º C. Bahan
makanan seluruhnya harus
tertutup cairan
Bahan Makanan yang
dapat diolah dengan
metode ini adalah: sayuran,
telur, ayam, ikan, daging dll

29. SIMMERING
Adalah memasak dalam
cairan mendidih dengan
api kecil dan pelan.
Temperatur panas sekitar
85 – 96 º C. Bahan
makanan seluruhnya harus
tertutup cairan
Contoh : Sayuran
bersantan, kaldu, semur,
soto, rawon.

30. POACHING
Adalah Memasak
makanan dalam
sedikit cairan
dengan panas yang
diatur agar tidak
sampai mendidih.
Temperatur yang
digunakan antara 71
- 82 º C
Contoh : egg poach.

31. BRAISING
Biasa disebut
mengungkep.
Memasak
makanan dengan
sedikit cairan yang
ditutup dan
menggunakan
suhu sedang.
Contoh hidangan:
Semur ayam.

32. BLANCHING
Blanching biasanya
dilakukan dengan air
panas mendidih.
Makanan yang telah di
blancing harus
disiram dengan air
dingin, untuk
menghentikan proses
pemasakan lebih
lanjut.

33. STEWING
Mengolah bahan makanan
dengan menumis bumbu
terlebih dahulu (bumbu
juga bisa tidak ditumis),
direbus dengan cairan
diatas api sedang dan
sering diaduk-aduk. Cairan
yang biasa di pakai adalah
santan dan stock.
Contoh: soup, opor ayam.

34. STEAMING
Proses memasak
lembab/basah,
dengan panas dari
uap air atau dikenal
dengan istilah
mengukus.
Contoh: Siomay, roti
kukus, ubi kukus

35. TEKNIK PENGOLAHAN
METODE PANAS KERING
Metode panas kering,
yaitu penghantaran
panas kering pada
makanan melalui udara
panas, metal panas,
radiasi atau lemak panas.
BAKING
ROASTING
GRILLING
DEEP FRYING
SHALLOW FRYING
SAUTING

36. BAKING
Adalah Memasak
makanan dengan
menggunakan panas
udara yang mengitarinya,
metode ini biasanya
dilakukan dengan oven
Contoh: cookies, pie,
hot pudding, puff pastry.

37. ROASTING
Adalah Metode memasak
dengan menggunakan panas
kering, dari nyala api yang
terbuka, oven atau sumber
panas lain. Selama proses
memasak ada proses basting.
Bahan makanan yang cocok
dengan teknik griling adalah
daging, ikan, ayam dll.

38. GRILLING
Adalah Memasak diatas
grill yang diletakkan diatas
sumber panas , dapat
berupa arang, elemen
listrik atau elemen yang
dipanaskan dengan gas.
Contoh: Sate, Barbeque

39. DEEP FRYING
Adalah Memasak dengan
banyak lemak/minyak
dalam temperatur 100 º C,
menggunakan minyak
dalam jumlah yang banyak
sehingga makanan
tenggelam.
Contoh: French fries,
tempe goreng, donat, fried
chicken.

40. SHALLOW FRYING
Adalah Metode memasak
makanan dalam jumlah sedikit,
dengan lemak atau minyak yang
dipanaskan terlebih dahulu
dalam pan dangkal (shallow pan)
atau ceper. Jumlah lemak yang
digunakan untuk menggoreng
hanya sedikit yaitu dapat
merendam sekitar 1/3 bagian
makanan yang digoreng.
Contoh: telur goreng, bakwan

41. SAUTEING
Adalah metode memasak
makanan dengan menggunakan
sedikit minyak atau lemak yang
hanya menempel pada
permukaan wajan atau alat
pemanas. Lemak dipanaskan
dengan panas yang relatif tinggi
sehingga proses memasak
makanan dapat berlangsung
secara cepat.
Contoh: vegetable saute, koloke,
capcay

42. INTERVENSI GIZI OLEH
PEMERINTAH
BADAN PANGAN NASIONAL
mencatat situasi ketahanan
pangan nasional per 2021
terdapat lima wilayah yang
menunjukkan perlu adanya
intervensi karena harga
komoditas lebih dari 25 persen
dari harga eceran tertinggi.
Seperti HARGA MINYAK
GIORENG, selain itu kedelai,
bawang merah, cabai merah
keriting, cabai rawit merah,
daging sapi, telur, dan ayam.
Dalam mendorong stabilitas harga dan
pasokan, Badan Pangan Nasional rutin
mendistribusikan komoditas dari wilayah
surplus ke deficit (PETA KERENTANAN DAN
KETAHANAN PANGAN / FSVA (Food Security
and Vulnerabillity Atlas)

43. FSVA(FOOD SECURITY AND
VULNERABILLITY ATLAS)
FSVA merupakan instrumen untuk mengidentifikasi tingkat
kerentanan terhadap terjadinya rawan pangan di wilayah secara
komprehensif.

44. LINGKUP KERAWANAN PANGAN
Transien Kronis
Ringan Transien ringan
Periodik/musiman
Kronis ringan
(kelaparan kronis)
Berat Transien berat
(darurat)
Kronis berat
(AKB tinggi,
Tingkat kematian
tinggi
Jangka waktu
Kedalaman
Terjadi terus menerus
PDRP
Sb : DEWAN KETAHANAN PANGAN - WFP

45. KERENTANAN
PANGAN
Gangguan iklim
Hama dan penyakit
tanaman
Bencana alam
Konflik, Perang. dll
Sumber : Patrick Webb and Beatrice Rogers. 2003
dalam DKP, 2010 (dimodifikasi)

46. Berada pada kondisi berisiko menjadi rawan pangan kronis maupun
transien pada waktu yang akan datang, meskipun pada saat ini
masih tergolong tahan pangan.
Ketahanan pangan
Ketahanan pangan yang jatuh menjadi
kerawanan pangan kronis
Ketahanan pangan yang jatuh menjadi
kerawanan pangan transien
Mewujudkan ketahanan pangan tidak hanya diartikan
(1)mencapai tingkat ketahanan pangan (kuantitas dan kualitas
konsumsi tertentu) saja, tetapi juga untuk (2)memperkecil resiko
terjadinya kerawanan pangan
Kerentanan terhadap kerawanan pangan
(vulnerability to food insecurity)

47. Data pertanian/ketersediaan pangan, kemiskinan/akses pangan,
kesehatan/pemanfaatan pangan & lokal/ sosek→indikasi
kerawanan pangan → SKPG dan kerentanan terhadap
kerawanan pangan/food security & vulnerability atlas
SKPG :
vsuatu sistem pendeteksian & pengelolaan informasi situasi
pangan & gizi yang berjalan terus menerus, sebagai dasar
perencanaan, penentuan kebijakan, koordinasi program &
kegiatan penanggulangan rawan pangan dan gizi.
vdikembangkan di Kab Lombok Tengah, NTB & Kab Boyolali,
Jateng (kerjasama Indonesia dg AS-Cornell University) → mulai
dilaksanakan th 1979

48. Proses terjadinya kerawanan pangan & gizi

49. AKSES PANGAN
Aspek Fisik Aspek Ekonomi Aspek Sosial
vPenduduk
yang tidak tamat
sekolah dasar
Bantuan sosial
vOP
vPadat karya
vraskin
Pendapatan
Usaha
Pendapatan
Bekerja
vProduk
Domestik
Regional
Bruto (PDRB)
vekonomi
kerakyatan
vPenduduk yg
hidup di
bawah garis
kemiskinan
vPenduduk
yang bekerja
kurang dari 36
jam per
minggu
Distribusi
Ketersediaan
INFRASTRUKTUR
vPersentase desa
yang tidak dapat
dilalui oleh
kendaraan roda
empat
vPersentase desa
yang tidak
mempunyai pasar
dan jarak terdekat
ke pasar lebih dari
3 km
PRODUKSI
vUsaha tani pp
(padi, jagung,
umbi2an)
vKonsumsi
normative
terhadap
ketersediaan
bersih pangan
pokok
Penunjang:
-Keamanan
-Budaya
-geografi
Sumber: dikembangkan dari
BKP Deptan 2008
KONSUMSI PANGAN

51. TUGAS KELOMPOK
BuatVidio berdurasi 10-15 menit
mengenai perencanaan intervensi gizi
integrated intervention/multi intervention
terhadap penanganan masalah stunting
atau kemiskinan ekstrim. Upload video
pada chanel youtube dan tampilkan di
kelas