1. Τα ανόργανα άλατα και
τα ιχνοστοιχεία ως συστατικά των
τροφίμων

2. Ανόργανα άλατα και ιχνοστοιχεία
• Τα τρόφιμα χωρίζονται σε οργανικής και
ανόργανης φύσης ανάλογα με τα θρεπτικά
συστατικά που περιέχουν.
• Κατά συνέπεια, και τα θρεπτικά συστατικά
κατηγοριοποιούνται σε οργανικής και ανόργανης
φύσης ανάλογα με την ύπαρξη ή όχι άνθρακα στο
μόριό τους.
• Τα ανόργανα άλατα και ιχνοστοιχεία αποτελούν
αυτό που απομένει (τέφρα) μετά την καύση του
τροφίμου σε υψηλές θερμοκρασίες (400ο -500ο C).

3. • Τα ανόργανα στοιχεία τα παίρνουμε μέσω της
τροφής και ορισμένα, όπως το αλάτι (NaCl), τα
προσθέτουμε αυτούσια στις τροφές.
• Τα ανόργανα στοιχεία χωρίζονται σε:
Ουσιώδη
(σημαντικά)
•
•
•
•
Ασβέστιο, φώσφορος,
Κάλιο, νάτριο,
Σίδηρος, μαγνήσιο,
Θείο, χαλκός, ιώδιο, χλώριο
Τοξικά
(επικίνδυνα)
•
•
•
•
Αρσενικό
Κάδμιο
Μόλυβδος
Υδράργυρος

5. Οι πιο σημαντικές πηγές μόλυνσης των
νωπών και επεξεργασμένων τροφίμων
είναι:
• Το μολυσμένο περιβάλλον π.χ. ατμόσφαιρα,
θάλασσα,
• Οι επεμβάσεις του ανθρώπου για αύξηση και
προστασία της παραγωγής π.χ. γεωργικά
φάρμακα, λιπάσματα,
• Τα μέσα συσκευασίας.

6. Το νερό ως συστατικό των τροφίμων

7. Το νερό ως συστατικό των τροφίμων
• Το νερό είναι συνυφασμένο με τη ζωή.
• Όλοι οι οργανισμοί (από τους πιο απλούς μέχρι
τους πολυσύνθετους) έχουν ως κύριο συστατικό
τους το νερό από 60 έως 95% του βάρους τους.
• Για να γίνουν όλες οι χημικές διεργασίες στους
ζωντανούς οργανισμούς χρειάζονται νερό.

8. • Το νερό όμως το χρειάζονται και τα μικρόβια για να
αναπτυχθούν.
• Τα μικρόβια (ή μικροοργανισμοί) είναι υπεύθυνα
για τις αλλοιώσεις των τροφίμων.
• Αυτό σημαίνει ότι χωρίς νερό ή κάτω από ορισμένη
συγκέντρωση νερού, οι μικροοργανισμοί δεν
αναπτύσσονται και, κατά συνέπεια, δεν μπορούν να
καταστρέψουν τα τρόφιμα.
• Πάνω σ’ αυτήν την αρχή βασίζεται
η συντήρηση τροφίμων με ξήρανση.

9. Από χημική άποψη…
• Το νερό είναι μια χημική ένωση υδρογόνου και
οξυγόνου με χημικό τύπο Η2Ο.
• Τα μόρια του νερού συγκρατιούνται κοντά μεταξύ
τους και δημιουργούν τη μάζα του νερού με ένα
πλέγμα ασθενών δεσμών μεταξύ του Ο2 του ενός
μορίου και του Η2 του άλλου.

11. Από χημική άποψη…
• Οι ασθενείς αυτοί δεσμοί εύκολα «σπάζουν»
κατά τη θέρμανση του νερού στο σημείο
βρασμού (100ο C) και μετατρέπεται σε ατμό,
δηλ. μόρια νερού ξεφεύγουν από τη μάζα του και
εξαερώνονται.
• Πάνω σ’ αυτήν την ιδιότητα του νερού να
εξαερώνεται εύκολα, στηρίζεται η συμπύκνωση
των υγρών τροφίμων όπως είναι ο τοματοχυμός,
οι χυμοί φρούτων, το γάλα, κλπ.